Способ получения пищевых белковых студней

Способ получения пищевых белковых студней

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

.СПСХ::ОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУДНЕЙ, предусма-гриваюший измельчение растительного сырья, приготовление гомогенной суспензии в ВОДНСЖ1 растворе, экстракцию глобулиновой фракции в щелочной cpeae, осаждение белков,{ концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и сроков . нения целевого продукта, в процессе иомельчения растительного сырья проводят экстракцию альбуминовой 4 акции в иэоэлектрической точке, после чего отделяют липндно-альбуминовую фракцию и выделяют из нее белоксодержаший оо таток, а экстракцию глобулиновой осуществляют из полученного белоеi содержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перемеО ) шивании, при этом в качестве растительного сырья используют соевые бобы

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТ ИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

З 5п A 23 1 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H АВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3217497/28-13 (22} 12. 12. 80 (46) 07. 10,83. Бюл. № 37 (72) В. T. Дианова, В. Б. Толстогузов, H. Г. Кроха, В. Б. Штульбой, Е. С. Страшненко, С. Г. Бушуева, Ю. Ф. Ярошенко, P. С. Гонсалес и H. Р. Куприянова (71) Ордена Ленина институт элементоорганических соединений AH СССР (53) 612. 392.9 (088.8) (56) 1. Патент CEA № 3922359, кл, 426-574,. опублик, 1975.

2. Патент CEA N 3490914, кл. 426-598, опублик. 1970. (54) (57). СПОСОБ ПОЛУЧЕНКЯ ПИЩЕВЫХ БЕЛКОВЫХ СТУЙНЕЙ, предусматривающий измельчение растительного сырья, приготовление гомогенной сус„„SU„„9 А пензии в водном растворе, экстракцию глобулиновой фракции в щелочной среде, осаждение белков,< концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, о тличаюшийся тем, что, с целью увеличения выхода н сроков хра-, нения целевого продукта, в процессе из» мельчения растительного сырья проводят экстракиию альбуминовой фракции в изоэлектрической точке, после чего отделяют липидно-альбумнновую фракцяю и выделяют из нее белоксодержаший оотаток, а экстракцию глобулиновой франции осуществляют из полученного бело» о Ф содержащего остатка при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном переме» шивании, при этом в качестве растнтельного сырья используют соевые бобы.

92 9

Изобретение относится к способу получения пищевых продуктов, а именно к способу получения пищевых белковых студней иэ белков растительного происхождения.

Белковые студни испольэуются в качестве заменителей мяса и разбавителей в. мясных, консервных и колбасись-сосисочных изделиях.

Известны способы получения пористых, t0 разбавителвй на основе процесса замораживания - оттаивания. Эти способы получили широкое распространение благодаря простоте применяемого оборудования и возможности получения продукта любой 15 формы и размера (в зависимости от формы и размера емкостей, s которых проводится замораживание).

Так, известен способ получения белковых продуктов путем осаждения бел- 20 ков иэ растительного сырья раствором хло-, ристого кальция при 100 С с последуюо. щим замораживанием образующейся белковой суспепзии Г1 ).

Недостатком этого способа является то, что нагрев до 100 С ведет не только к денатурации, но и к коагуляции белка, что снижает биологическую ценность целевого продукта.

Известен способ получения белковых З0 студней, согласно которому соевый сироп измельчают, превращая в тестооб разную массу, перемешивают с водой, затем проводят экстракцию глобулиновой фракцией, суспензию дезинтегрируют, З5 фильтруют или центрифугируют для удаления примесей, белок осаждают при интенсивном перемешивании добавлением солей магния, кальция или пищевых кислот, коагулянт промывают водой, отжимают 40 и суспенэируют в 5-6-кратном количеств ве воды, после чего суспензию эамораживают при 6-7 С в течение 6 ч и деф0 ростируют (2 ) .

Получают белок, после растворения 45 которого в теплой воде образуется белковый продукт пористой структуры.

Недостатком этого способа является неполное выделение белковой фракции, следствием чего является низкий вы- 50 ход (30-50%).

Студень, полученный по этому способу, обладает низкими термомеханическими свойствами - уже при 70-75 С он разрушается (иэ-за присутствия при» 55 месей липидов, альбуминов), что также ведет к снижению сроков хранения целевого продукта.

40 3

Белью изобретения является увеличение выхода, сроков хранения целевого продукта.

Цель достигается тем, что цри осу ществлении способа получения пищевых белковых студней, предусматривающего измельчение растительного сырья, приготовление гомогенной суспензии в вод,ном растворе, экстракцию глобулиновой фракции в щелочной среде, осаждение белков, концентрирование белковой суспензии с последующим ее замораживанием и дефростацией, предложено согласно изобретению в процессе измельчения растительного сырья проводить экстракцию альбуминовой фракции в изоэлектрической точке, после чего отделять липидноальбуминовую фракцию и выделять из нее белоксодержащий остаток, а экстракцию глобулиповой фракции осуществлять из полученного белоксодержащего остатка о при 25-55 С в течение 5-15 мин и интенсивном перемешивании, при этом в качестве растительного сырья исполь эовать соевые бобы.

Способ осуществляется следующим образом.

Соевые бобы измельчают, полученную массу экстрагируют водой с рН>> 4, 5 при постоянном перемешивании, получая липидно-альбуминовую фракцию, и отделяют твердую фазу от жидкой. Твердую фазу повторно экстрагируют водой с рН 89 при 25-55 С и постоянном перемешн о вании в течение 5-15 мин с отделением глобулиновой фракции, затем проводаг осаждение белка пищевыми кислотами с его последующим замораживанием и дефростацией.

За счет повышения температуры экстракции глобулиновой фракции и в резуль-" тате непрерывного и интенсивного перемешивания в процессе экстракции удается увеличить выход целевого продукта, а эа счет удаления липидно-альбуминовой фракции .можно увеличить срок хранения готового продукта°

Пример 1. 1 кг соевых бобов загружают в экстрактор непрерывного действия, заливают 10 л воды с рН 4, 5 и включают экстрактор на 5 мин. При этом процесс измельчения и экстракции происходит одновременно (скорость вращения дисков в экстракторе 800 об/мин), Образующаяся липидно-альбуминовая суспензия удаляется HG экстрактора через сепаратор, в котором отделяют жидкую фазу от твердой. Твердую фаэубелоксодержащий остаток возвоашают и. 92 940

Составитель М. Ларина

Редактор И.Вирко Техред C,Ìèãóíîâà Корректор А, Зимокосов

Заказ 8004/1 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственйого комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4 экстрактор и экстрагируют 10 л воды с рН 9, 0 при 55 С в течение 5 мин; о

Получают глобулиновую фракцию.

Полученную суспензию разделяют на сепараторе. К жидкой фазе добавляют

О, 1 н.раствор уксусной кислоты до рН 4, 5,осажденный белок глобулинов отделяют центрифугированием и подвергают замораживанию при -10 С в тече»- )0 о ние 24 ч. После дефростации получают

250 г (61%) сухого белкового пористого продукта.

Пример 2. Все, как в примере 1,15 за исключением того, что экстракцию глобулиновой фракции проводят при 40 С о в течение 10 мин при рН раствора 8, О, осаждение глобулинов осуществляют в изоэлектрической точке(рН 4, 5) О, 1 н. 20 соляной кислотой, замораживание проводят при -15 С в течение 6 ч. Выход о белковой фракции 60%, Пример 3, Все, как в прим ре 1, за исключением того, что экстракцию глобулинов проводят при 2УС в течение 15 мин при рН раствора 11 0, осаждение глобулинов осуществлмот в изоэлектрической точке (рН 4,5) пищевой молочной кислотой.

Предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта на .15% (в прототипе выход 30 50%, в предложенном способе до 65%) за счет иовышения температуры и интенсивного перемешивания при экстракции белоксодержа щего сырья соевых бобов; увеличить срок хранения белкового пористого продукта в 2-3 раза в зависимости m качества

"е исходных соевых бобов повысить термомеханические свойства целевого продуита: студня, полученные по прототипу, разрушаются при,70-75 С, по предло» женному способу полученные студня вы-. держивают нагрев без разрушения струк туры до 100-120 С.