Способ производства фруктовой начинки для вафель

Способ производства фруктовой начинки для вафель

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

(72) Авторы изобретения

3.С. Балахина, Т.К. Гусева и Е.С. Иакееф4 .

1. ч».

Иосковское дважды ордена Ленина производственйое" -" -= обьедиыение кондитерской промышленности Рот-фронт"

v (7l) Заявитель (5") СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВОЙ НАЧИНКИ

ДЛЯ ВАФЕЛЬ

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства фруктовой начинки для вафель путем уваривания подварки и темперирования с введением добавки (1).

Недостатком этого способа является трудоемкость процесса, а также расход большого количества сырья, имеющего высокую влажность (фруктово-ягодное сырье).

Цель изобретения — упрощение способа и уменьшение желирующей способности готовой начинки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства фруктовой начинки для вафель путем уваривания подварки и темперирования с введением добавок, используют яблочную подварку, в которую перед

20 увариванием вводят кислотосодержащии продукт в количестве 0,2-84 от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры

1 .ФФ до 90-95 С при перемешивании в течение 20-30 мин, а уваривание проводят до влажности 17-193.

Причем в качестве кислотосодержащего продукта используют лимонную. кислоту или ягодные экстракты.

Уменьшение желирующей способности яблочной начинки достигается путем расщепления пектина под действием вводимого кислотосодержащего продукта при температуре достаточной для этой реакции, при непрерывном перемешивании и нагревании до полного прохождения этого процесса.

Пример 1. При приготовлении фруктовой начинки для вафель в котел с мешалкой загружается 250 xr яблочной подварки с добавлением

1,07 кг кислотосодержащего продукта -.лимонной кислоты, что составляет 0,23 от общей массы начинки. За- тем смесь выдерживается в котле при

O подогреве до 90 С и непрерывном перемешивании в течение 20 мин. Увариформула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Технологическая конструкция приготовления вафель с фруктовыми начинками, утвержденная гл.инженером объединения "Рот-Фронт", 1979.

Составитель Г. Иурая

Редактор Н. Бобкова Техред А. Бабинец Корректор Ю. Иакаренко

Тираж 570 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и .открытий

113035, Иосква, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 3339/2

Филиал Ilflfl "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 92904 вание массы производится в вакуумаппарате до остаточной влажности 173, затем масса перекачивается в температурную машину, куда предварительно загружаются измельченные возвратные отходы в соответствии с рецептурой. После тщательного перемешивания готовая начинка с температурой около

80 С передается на намазку. о

Пример 2. Пуи приготовлении 10 фруктовой начинки для вафель в котел с мешалкой загружается 230 кг яблочной подварки с добавлением 9,5 кг кислотосодержащего продукта (9 кг клубничного экстракта и 0,5 г лимон- >s ной кислоты), что составляет 43 от общей массы начинки. Затем смесь выдерживается в котле при пор греве до

93 С и непрерывном перемешивании в течение 25 мин. Уваривание массы про- 20 изводится в вакуум-аппарате до остаточной влажности 183 затем масса перекачивается в температурную машину, куда предварительно загружаются измельченные возвратные отходы в со- 2s ответствии с рецептурой. После тщательного перемешивания готовая начинка с температурой около 80 С передается на намазку.

Пример 3. При приготовлении щ фруктовой начинки для вафель Ъ котел с мешалкой загружается 220 кг яблочной подварки с добавлением 18. кг кислотосодержащего продукта - клубничного экстракта, что составляет 8ь от общей массы начинки. Затем смесь выдерживается в котле пои подогреве до

95 С и непрерывном перемешивании в течение 30 мин. Уваривание массы в аппарате производится до остаточной влажности 194. Затем масса перемеши3 4 вается с измельченными возвратными отходами в соответствии с рецептурой и готовая начинка передается на намазку.

Использование предлагаемого способа позволяет исключить расход дефицитных видов сырья (сахара, сортовых подварок) и уменьшает трудоемкость производственного процесса за счет сокращения смешиваемых компонентов.

1. Способ производства фруктовой начинки для вафель путем уваривайия подварки и темперирования с введением добавок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью упрощения способа и уменьшения желирующей способности готовой начинки, используют яблочную подварку, в которую перед увариванием вводят кислотосодержащий продукт в количестве 0,2-83 от общей массы начинки, полученную массу непрерывно нагревают до температуры

90-95 С при перемешивании a ..течение

20-30 мин, а уваривание проводят до влажности . 17-194.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что в качестве кисло" тосодержащего продукта используют лимонную кислоту или ягодные экстракты.