Способ приготовления теста в хлебопечении

Способ приготовления теста в хлебопечении

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Класс 2с, 1()L и 1о.!.1)1<> g5$$!I1

СССР

ОПИСАНИК ИЗОБРКТКНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

В. В. Щербатенко, Т. И. Шкваркина

Н. И. Смолина

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

Заявлено 27 октября 1951 г. за ¹ 2541/445-185 в М| ппстсрство пищевой про))в)шленностн СССР

Опубликовано в «Бюллетене изобретений» № 3 за 1953 г.

В применяемык обычно способак приготовления теста общим карактерным условием является длительное (от 2 до 6 часов 1 бро кение сравнительно густык полуфабрикатов, имеющик Влажность 35- — 54 <. ПриНЯТЯЯ ТЕХНО.IОГИЯ ВЬ(ЗЫВЯ< Т 3112«!1тсльныс затруднсни)1 и дальнейп;сй мсканизации и явтом;и изяции проЦСССЯ ПРИГОТОВЛЮ! НIЯ ГCCTH.

OIlIfC I>(f320» blIf C1(Oi. Об () ),—.СГ«2(-. Г

130>3. >10)J(l(OCТB,ДЯ. II>IIC!IiiJ(>1! )IBX2 I I;1Яции и я Втсм ятизаци!1 п1) Лис«сов

I(p!3i о ОВ, 1(ч(ия (т;>;3 . -(обо|1(

НИИ С IIPH)ICII< НИСЗI (PO)l )i(CJI И ДРУгих ьидов брод((льной <микрофлоры и упрощает ор!2! IJ!2211110 пот«чногO

<3I3ÒO:(12TI(ÇÈP0J3B II1I0ÃO Н|ЭОИЗВО,СТ:32

)с!ебя.

ОТ,ЯИЧКЕ СПОССОЯ CGCTOJJT В TO if, что В первой фазе ilpl(IOTOIJ IF(III (Т(.СТО ДСГI Я(ОТ I> ВИ (С ЖИДКОГО ПО,I»(1)ябрик<| Г<1 с Вл<я)кпость(О 65 8 ),, который после В;(ессния В него для

) ) Я 3 0 1>-(гон Е Н(I и;! P О; К си Е Й И;Ц) т Г И > культур бролилыюи микрофлоры подвергают сораи(ивапи(о в течение

4 — б часов, после чего полуфабрикат замешиI32(OT в тесто, которое сразу формуют без удлинения его расстойки, применяя рс(»улирование процесса нз|всстными в iëåáîïå«снии текнологическпми приемами.

Способ осуществляется так.

В первой фазе тесто готовят В виДЕ >!(ИДКОГО ПО, (3 (l)2()PI!I(BT

3«li)Т (<1>< К(C (ООТВ(ГС ГВ > 1()IНИ» 1.О!

1 чс" ГВО >! !30 (ы ВПО(."" 13 н(>0 )кс (и3|ОП IiP()1)OPII!i! I )РОК 1(J! IJ,(Р3 ГН(3

1>>3 н>T i pl>1 б"!>!Op!JB н>ноii .(!1|к )<)(), |Оl.ы Il ПОД!3(",;iаl(i («ОP2|I!I!() |3

| !Oil!(« 4 — .) «;i<,)13, /;,и;1(нй| нол»(1);1б );lкат нр<. () ГЯВ. i1 Г:.Иот 13 31 i(1(2 .О. О. <(;(ля Пер«к;1<(ки зяквясгп! из огсска

|3 ОТСС!. И НЯСОСО>1 Д, IH П(РЕК«1«КI(СЕЕ

В ДОЗНРОВО«|1ЬН! 02«01 ..

Но, I3<ченныи пол>< (1)«брик<«-; за > (си(ива(от с мукой, с д«оявлсни(м или !

)o3;io() lI3,ief(I()(Д(<)ои()кс(! 1(, LP < гик

1)идов бро;ц(льпой микро(1)лоры.

Тссто замешивают в тестомесил(нюй

»янlине> к которои ITpHcocдинсн дознровочный бачок для ж((дкого пол фабриката, дозировщик для мук((, т е 95320

Предмс г изобретения

Отн. р.дактор Л. Г. Голандский

Станаартгиз. 1!одп. к печ. 8, 111-1957 г. Об.ьем 0,125 п. л. Тираж 5ОО. (ена 2о коп

1ор. Алатыоь, типография № 2 Минис(ерства культуры (4уаан(ско(1 аС(1> .3ак 1417 дозировщик воды и бачок-сслсрастворитель.

Тесто формуется сразу после з»меся и,ш после непродолжительног0 брожения (10 — 30 мии.) без удлинения его расстойки.

После нормальной расстойк,f госта поступает на выпечку.

Для получения теста псе.! c его замеса со свойствами, присущими гстовому. тесту, регулировапн . рсцасса приготовления теста производят извссп;ымп, технолсгичсск!1ми

TiPITI IfI,ами: а) .1 азли пlо!1 и!11 спсивисспз10 и длитсль11остью мехаштческой Обр». ботки теста ири ег0 3»месс и 1!сред самой формовкой. б) Различной дозировкой полуфабрикатов, o(fpeдел11е !Ои 13»счетным путем, исходя из кислотпости ингредиентов, идущих на "-»мес теста H заданной I IIC IOTHÎCTII гOT0130го теста.

13) Разлп шым температурш!м р(н(имом прш отовлсии» жидкого ис, lx (!J»(JIJJ(h<(:. », Тест!1 и )" . !о!3и»т! !1

Расстоики. г) Получением тест» после замеса с различной энергией брсжси 11», обеспечивающей треоусму10 длительность расстсйки, 1у(см применения жидкого полуфабрик;гг» с различной бродильной акт(тв13осп.10 (г!Одъем!1»я сила и кистотообразсВЯИИС), Об (слсвли1311е . 1011 СОС 1 11130м микрофлоры и параметрами ор0. льной среды, и в случае пеобхо;locTH введением при замесе теста дополнительных доз бродильной м(п(рофл013ы (и»прит!со дрожжей) .

При получении теста по описываемому способу Отп»дага необхсдиxlocTI. в применении (еж или;!13угих емкостей для брожения теста, исключается при..!снепие тяже, юго физического труда или конвейеров ,1л» передвижения деж с l cñòî.;l и (!:т ад»ет необходимость покрь.тия иолов тестомесильпого отделения

xëcáoç»âoä0â чугуппьвш п;штами. способ приготовления теста в хлсбопечепии с применением дрожжей и других видов бродильной микрофлоры, о т л и ч а ю 111 и и с я

ТСМ, ЧIО, С J(.1(яо М(Xcl(1ИЗ11Ц!!И 1ЕХIIo. 10! и 1сс1 и. 1!pOJ .Occ(»3 х,1сбо(сче1пи, в первой ф»зс 11ригстовлс11ия

ГСС ГО . IL !»f0! H !311;10! жи !КОГО Пс,l)а/ (Р<10Рик!1 1 cl с 13, lcli!IllocThlo (> 3 — (30,0, которы!1 .".;:,1(. "Иес(ни» в 11егn ..Iля р»зры !сии» дрожжеи и др \ гих культур бродильной микрофлоры иолверг»ют сбраживгиш(О и течение

-1- -б часов, после чего полуфабрикат замешивают в тесто, которое сразу формуют без удлинения его расстойки, применяя регулирование процесса известными в хлеоопечсиии техн!ологичсскими приемами.