Способ производства мясных изделий

Способ производства мясных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 03.04. 81 (21)3275976/28-13 (И)М Кл з с присоединением заявки N

A 23 L 1/31

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет

Опубликовано 230982. Бюллетень ¹ 35

Дата опубликования описания 23.09.82

{ЩУДК б37.523 (088.8) -и,,:!», l J. »

И.A. Рогов, A.B . .Ефимов, A. Г. Забашта, Н..Н. Липатов, Е. И. Титов, А.A. Фомин, М. A. Анваров и Р.М. Ибрагимов (72) Авторы изобретения (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ дого процесса внесения компонентов проводят перемешивание сырья.

Кроме того, белок и плазму крови для его набухания берут соответственно в количестве 3,5-4,0 и 7-8В к массе сырья, а перемешнвание после внесения белка ведут в течение 5-7 мин.

При этом перемешивание сырья пос-. ле внесения раствора хлористого кальция проводят в течение 3-5 мин.

Способ осуществляют следующим образом.

Куски бескостного мясного сырья помещают в массажер и массируют совместно с рассолом, приготовленным на базе 13-15Ú плазмы крови от массы мясного сырья, после чего сырье в течение 5-7 мин смешивают с 3,5-4,5Ъ сухого растворимого молочного или растительного белка, набухшего в 7-8Вной плазме крови, затем сырье перемешивают с раствором хлористого кальция на протяжении 3-5 мин. Полученную массу формуют и подвергают термической обработке до полной готовности.

Пример 1. 100 кг бескостной свинины измельчают на куски размером

30х30х30 мм, помещают в массажер, вносят в него посолочные ингредиенты, растворенные в 14 литоах плазмы кроИзобретение относится к мясной промышленности .

Известен способ производства мясных иэделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, массирование в присутствии плазмы крови, обработку раствором хлористого кальция, формование и термическую обработку (1).

Этот способ не позволяет достичь ð значительного снижения расхода мясного сырья при производстве формованных мясных изделий.

Целью изобретения является улучшение органолептических свойств изделий и снижение расхода натурального мясного cblpbя»

Эта цель достигается тем, что согласно.способу производства мясных изделий, предусматривающему. подготовку сырья, посол, массирование в..присутствии плазмы крови, обработку хлористым кальцием, формование и термическую обработку, после массирования сырье смешивают с молочным или растительным белком, последний предвари- 25 тельно подвергают набуханию в плазме крови, раствор хлористого кальция вносят после смешивания сырья с белком, причем посол осуществляют одновременно с массированием, а после каж- 30

1»-. ф

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности

959745

Формула изобретения

° Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР

Р 820788, кл. A 23 L 1/31, 1979.

Составитель И. Кутукова

Редактор Н. Лазаренко Техред Т.Фанта Корректор О. Билак

Тираж 570 Подписи ое

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, NocKBa, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Заказ 7080/6

Филиал ППП Патент, r. Ужгород, ул. Проектная, 4 ви и осуществляют процесс массирования в течение 25 мин. Затем в массажер вносят 3,75 кг порошкообразного казеината натрия, предварительно подвергнутого набуханию в. 7,5 литрах. плазмы крови, и перемешивают компо- 5. ненты в течение 6 мин. После этого в массажер заливают 740 мл ЗОВ-ного водного раствора хлористого кальция. и повторно проводят перемешивание в течение 4 мин .; Полученную массу формуют в оболочку порциями от 2,0 до

2,5 кг и подвергают. термической обработке до температуры в центре ба.тона 74 С.

Пример 2. 50 кг бескостной свинины измельчают на мясорезательной машине на куски с размером 5 Ох х50х50 мм, помещают в массажер, вводят посолочные ингредиенты, растворенные в 6,5 л плазмы крови и осуществляют процесс массирования в течение 30 мин. Затем в массажер вносят 1,75 кг иэолята соевого белка, предварительно набухшего в 3,5 л плазмы крови, и осуществляют процесс перемешивания в течение 5 мин. После этого в массажер заливают 360 мл

31В-ного водного раствора хлористого кальция и повторяют процесс перемешивания на .протяжении 3 мин. Полученную массу укладывают в металли- ЗО ческие форма и подвергают термической обработке..

Пример 3. 200 кг бескостного мяса измельчают на мясорезательной машине на куски массой 50-70 r, поме- g5 .щают в массажер, вносят посолочные ингредиенты, растворенные в 30 л плазмы крови и осуществляют процесс массирования в .течение 35 мин. Затем в массажер вносят 9 кг растворимого 4р молочного копреципитата, предварительно набухшего в 16 л плазмы крови, и перемешивают находящиеся в массажере компоненты в течение 7 мин . После .этого в массажер заливают 1400 мл, 32%-ного водного раствора хлористого кальция и повторяют процесс перемешивания на протяжени 5 мин. Полученную массу формуют в оболочку порциями по 2,5-3,5 кг к подвергают термической обработке.

Изобретение позволит получить мясные. изделия, обладающие высокими органолептическими показателями, с выходом 80-82%, а также достичь экономию натурального мясного сырья 250260 кг на тонну готовой продукции.

1. Способ производства мясных иэделий, предусматривающий подготовку сырья, посол, .массирование в присутствии плазьы крови, обработку раствором хлористого кальция, формование и термическую обработку„ о т л и ч а ю шийся тем, что, с целью ,улучшения органолептических свойств

1изделий и снижения расхода натурального мясного сырья, после .массирования сырье смешивают с молочным или растительным белком, последний предварительно подвергают набуханию в плазме крови, раСтвор хлористого кальция вносят после смешивания сырья с белком, причем посол осуществляют одновременно с массированием, а после каждого процесса внесения компонентов проводят перемешивание сырья.

2. Способ По п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что белок и плазму крови для его набухания берут соответственно в количестве 3;5-4 и 7-8Ъ к массе сырья, а перемешивание после внесения белка ведут в течение 57 мин.

3. Способ поп. 1, о тл и ч аюшийся тем, что перемешивание сырья после внесения раствора хлористого кальция проводят в течение 3-5 мин.