Штамм sтrертососсus lастis 585-133,используемый в заквасках при производстве твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания

Штамм sтrертососсus lастis 585-133,используемый в заквасках при производстве твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик

<щ960255 (61) Дополнительное к авт. свид-ву= (22) Заявлено 281180 (21) 3211105/28-13 ($1}M Nn з с присоединением заявки, ¹С 12 N 15/00l/

А 23 С 19/032

Государственный комитет

СССР по делам изобретений и открытий (23) Приоритет—

Опубликовано 2309.82. Бюллетень № 35

1зЗ1УДК 637.333 (088.8) Дата опубликования описания 230982 (72) Авторы изобретения.

H.È.Oäåãîâ < A.Â.Ãóäêîâ „Л.А.Остроумов и

Алтайский филиал Всесоюзного Научно-иссл института маслодельной и сыродельной про (71) Заявитель (54) IIITAMM STREPTOCOCCUS .РСТ15 585т-133, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ

В ЗАКВАСКАХ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВЕРЯХ СЫЧУЖНЫХ

СЫРОВ С НИЗКОЙ И ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО

НАГРЕВАНИЯ

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к сыроделию и может применяться в соста ве бактериальных заквасок при производстве твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.

Непременным условием получения высококачественного продукта в сыроделии является интенсивное развитие молочнокислой заквасочной микрофлоры. Кроме того, нормальная скорость кислотообраэования в процессе выработки сыра — это один иэ основных факторов предупреждения развития в нем посторонних, в том числе патогенных, микроорганизмов. Поэтому эатормаживание или блокирование. молочнокислого процесса неизбежно приводит к различным порокам сыра. а порой и к невозможности употребления его в пищу. Одной из наиболее частых причин замедления; скорости кислотообразования в сыроделии являются бактериофаги.

В связи с тенденцией концентра ции проиэводства опасность бактериофагии возрастает вследствие увеличения объема молока, перерабатываемого на предприятии в течение суток с одной и той же закваскрй, и многократного использования технологического оборудования в течение смены.

Длительное использование одних и тех же заквасочных штаммов также ведет к закономерному загрязнению предприятий фагами, вирулентными к этим культурам.

Селекционная практика показывает, что зачастую штаммы с уникальным сочетанием производственно-ценных свойств все we не могут быть использованы в составе заквасок вследствие своей высокой фагочувствитель- . ности. Включить эти штаммы в сферу производства можно с помощью методов индуцированного мутагенеэа.

Известен штамм Streptococcus

20 Iactis 722, используемый в качестве эаквасочного компонента в сыроделии, обладаккций необходиьими производственно-ценными свойствами

С13 °

Однако известный штаж имеет высокую чувствительность к бактериофагам, распространенным на сыродель,ных предприятиях.

Целью изобретения является получение производственного штамма

960255

Streptococcus Iactis 585-133, обес печивающего нормальный ход молочнокислого процесса в условиях фаговой контаминации.

Предлагаемый штамм Streptococcus Iactis 585-133 не отличается по S

7 производственно-ценным свойствам от тамма Streptococcus Iactis 722 но обладает устойчивостью ко всем

52 фагам, собранным в коллекции

HHHHNC c сыродельных предприятий .10 различных производственных эон Советского Союза..

Штамм Streptococcus Iactis 585-133 обеспечивает нормальное течение молочнокислого процесса в условиях Фаговой g контаминации.

Предлагаемый штамм Streptococcus

Iactis 585-133 получен после УФ-обт лучения исходного штамма Streptococcus

Iactis 585 энергетической экспозицией 8,85 Дж/м (лампа БУВ-15, поверхностная плотность потока излучения 0,22 Вт/м).

Полученный мутантный штамм

Streptococcus Iactis 585-133 хранится в коллекции Музея культур промышленных микроорганизмов института

"ВНИИГенетика", коллекционный номер ЦМПМ В-2017 и характеризуется следующими свойствами.

Морфология. Кокки овальной фор мы размером от 0,8 до 1,0 мкм (24-часовая культура в стерильном обезжиренном молоке), расположенные парами или короткими цепочками. Неподвижны. Граммположительны. Куль- 35 туральные признаки. Органические среды. На агаре с гидролизованным молоком образует белые, каплевидные с ровным краем, круглые колонии размером от 0,8 до 2,0 мм. Дает хоро- 4ф ший рост при посеве уколом в эту среду на всем протяжении следа. Молоко свертывает за 5 ч.

Физиолого-биохимические свойства. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 30 С. Выдерживает 30 — минутное прогревание при 60 С. Растет в молоке с рН 9,6. растет при 4Ъ, но не при 6,5%

NaCI в среде. Частично восстанавливает и свертывает его при 10 С.

Не растет при .40 С.

Отношение к источникам углерода.

Ферментирует лактоэу. глюкозу, галактозу. мальтоэу. декстрин. Не сбраживает рамноэу, раффинозу, глицерин. крахмал и сорбит. Цитраты не утилизирует. Каталазоотрицательный.:

Газа из глюкозы не образует. Аргинин гидролизует. Диацетил и ацетоин не продуцирует. 60

Предельная кислотность в молоке

20о 1 . Отношение к бактериофагам.

Штамм Streptococcus Iactis 58+

133 резистентен ко всем 52 штаммам

Фагов, собранным в коллекции ВНИИМС с сыропельных предприятий различных производственных эон Советского

Союза. (Исходный штамм Streptococcus

Iactis 585 лизируют 35 Фагов иэ этой коллекции) ..Предлагаемый штамм сохраняет Фагоустойчивость при обычных условиях поддержания культуры (ежемесячные пассажи в стерильное обезжиренное молоко) и при хранении в лиофилизированном состоянии.

Штамм Streptocod Iactis 585-133 может использоваться в составе заквасок пля твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. . Штамм Streptococcus Iactis 585 —

133 обеспечивает нормальное. теченйе молочнокислого процесса в условиях фаговой контаминации.

Это нагляпно видно из следующего эксперимента, в котором преплагаемый штамм Str. Iactis 585-133 и прот извопственный штамм Str, I act is 722 инку био чются в молоке, содержащем бактериофаги молочнокислых стрептококков.

П р и.м е р 1. Использование

Str. Iactis 585-133 в условиях остУ рой Фаговой контаминации.

Пастеризованное молоко в колбе по 0,5 л инокулируют (1% заражения)

18-часовой молочной культурой штамма Str. Iactis 585-133 (вариант 1) или штамма Str, Iactis 722 (вариант. 2) .

Для создания провокационного фона через 4 ч инкубации в колбы обоих вариантов .вносят фаголизат (из расчета .около 2 10 фагочастиц/мл мо2. лока), содержащий все 52 штамма бактериофагов из коллекции ВНИИМС. Колбы инкубируют при 30 С 18-20 ч.

Хоп молочнокислого процесса в обоих вариантах опытов иллюстрируют данные, представленные в таблице.

Нормальное развитие молочнокислого процесса в колбе варианта 1 в условиях фаговой контаминации обеспе- чивается предлагаемым штаммом Str,Iactis 585-133 °

Как видно из представленных данных. после 18-часовой инкубации в колбе с культурой предлагаемого штамма

Str. Iactis 585-133 (вариант 1) содержится в 21,1 раз больше жизне- способных клеток, чем в колбе с производственным штаммом Бйг. Iactis 722<

Соответственно этому, в варианте 2 наблюдается значительная задержка кислотообразования, что в реальных условиях сыроделия привело бы к усиленному размножению нежелательной посторонней микрофлоры.

Пример 2. Составляется закваска для сыров с низкой температурой второго нагревания в соответствии с принципами подбора штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков для эа960255

Вариант опыта после 18-ча- перед внесением совой инку- фаголизата бации перед внесением фаголизата после 18-÷àсовой инкубации

4.3 ° 10

В

4.5 10

13.3 10

В

6. 3 10

100

40 квасок и концентрированных бакпрепаратов. Для этого штамм Str.Iactis.

58+133 соединяют с производственными штаммами Str. cremoris Т-14 . ЗМ-5.

Str. diacetvIactis 7?6 849 и Leuconosfoc cremoris 199 в пропорции, 0,15.15,30,10 и 10% соответственно, Или с другими аналогичными штаммами

Мезофильных молочнокислых стрептококков, биологически совместимыми между собой и штаммом Str.Iactis 585-133.10

На основе указанной комбинации

l штаммов вырабатывают сухую бактериальную закваску (около 10-, .жизнеспособ.ных клеток/г) или бакпрепарат (око ло 10+ жизнеспособных клеток/г), 15 иэ.которых на сыродельном пред. приятии изготовляют производственную закваску для выработки костромского, голландского, пошехонского, ярославского, российского или дру- 20 гого твердого сычужного сыра с низкой температурой второго нагревания. Производственная закваска имеет ровный плотный сгусток. колющуюся консистенцию с небольшим отде-. лением сыворотки и чистым кисломолочным вкусом, Титруемая кислотность 95-105 Т.

Микроскопический препарат - диплококки, отдельные кокки. цепочки с различным количеством клеток. Закваску вносят в сырную ванну в ко:личестве от 0.5 до 2,5Ъ от объема перерабатываемого молока. в зависимости от кислотности молока и ви- да вырабатываемого сыра. Выработку и созревание сыров ведут в соответствии с требованиями технологической инструкции поименительно к конкретному виду сыра.

Пример 3. Составляется за- . 40 кваска для советского сыра (твердый сычужный сыр с высокой температурой второго нагревания). Для этого штамм.Str. Iactis 585-133 соединяют с производственными штаммами меэо- 45 фйльных молочнокислых стрептококков, указанных в примере 1, или в том

Число клеток Str, Iactis шт/мл же соотношении с аналогичными штаммами, биологически совместимыми со штаммом Str,Iactes 585-133. Из полученной комбинации вырабатывают сухую бактериальную закваску (10 жизнеспособных клеток/г ) или бакконцентрат (10 жизнеспособных клеток/г).

Их используют на сыродельном предприятии для получения производственной закваски кислотностью 95-105 Т.

Производственную закваску вводят в сщэную ванну в количестве 0.2-0,3В к объему перерабатываемого молока.

Одновременно в сыскную ванну вводят производственную закваску термофильных молочнокислых стрептококков Str. thermovhiius,1244. Кис-: лотностью 70-90 Т (в количестве 0,2,О,ЗЪ), производственную закваску термофильных лактобацилл Ьас1оЬасйеrium heIveticus 303 и Lactobact.

Iactis 1740 кислотностью 120-150 Т (в количестве 0,1-0,3Ъ) и производственную закваску пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii

149 (в количестве 0,02%). Сыр вырабатывают по действующей технологической инструкции. применительно к выработке советского сыра.

Технико-экономическая эффективность изобретения заключается в сле- . . дующем.

Применение в составе заквасок фагоустойчивого штамма Str.Iactis .585-133 не требует введения каких-:. либо изменений в существующую

;технологию производства твердых сычужных сыров.. Использование этого ,штамма не снижает. качества Bsroaбатываемого сыра по сравнению с обычной закваской при отсутствии фаговой инфекции. но B oTIIH He oT обычной закваски. обеспечивает (пои соблюдении технологии производства сьпэа) получение продукта высокого качества в условиях фаговой контаминации, часто наблюдаемой на сьп одельных заводах..

Титруемая кислотность, Т

960255

Фоомула иэобоетения

Составитель О.Скородумова

Техред М. Гергель

Тираж 505

ВНИИПИ Государственного комитета СССР. по:делам изобоетений и открытий

1130353 Москва. Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Редактор Л.Лукач

Кооое к тоо Е . Рошко

Заказ 7149/31

Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Штамм Яйуерйососсиэ Iactis

585 -133 (коллекция Музея культур промышленных микроорганизмов института "ВНИИГенетика". коллекционный номер ПМПМ--В-2017), используеьнй в заквасках при производстве твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго Нагревания.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Гудков A.Â. и др. Влияние бактериофага на процесс выработки сыра. "Молочная промиаленность", 197б. У 5, 7-12.