Способ производства десертных и крепких вин

Способ производства десертных и крепких вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Со)оз Советских

Социалистическин ,республик

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВйДЕТЕЛЬСТВУ (I() 971875

1

/ гГ ,б (61) Дополнительное н авт. спид-ву (22)Заявлено 30.04.81 (21) 328457728„.13 (3())2) )(4

C 12G "/! 0 с присоеди((е. ие)) заявки РЬ овударствснны6 комитет

СССР (23) Приоритет

«дабл«0»ио 07.11.82, Бюллетень й"т 41

00 делзи иЫреиннй н открытий (" ) ЛК, эЫ . 2 1 (д (-.)-", -

Дата опубликования описании 07.11,+2 (72) Авторы изобретеиИи

P. В. Аванесьянц, Л. Г. Аноипьна) (). Ф. Бутто, Г. П. Кербина и B. Г. Робский

Проектно-конструкторско-технологи .-;ское ;:;.=ро

Государственного комитета ви .эде >ь".х : - ), "..:(.1 ..о(.(ь((.;пенности

РСФСР и Производственно-совхс.зно 3)б.::.;н)(е)ца

"Кубаньвипо

»»ФВ» с

3(I; ) (:(2

:((Г ч,-.;.;

:,.J (54) СПОСОБ ПРОИЗ OQ..,"ГВл. j3ECEPTHblg

И КРЕПКИХ ВИН (71) Заявители вин12) .

10 них (1) .

Изобретение относится к винодельческой промышленности, например к способам производства крепленых вин (десертных и крепких) из ароматичных сортов винограда.

Известен способ производства крепленых вин из ароматичных сортов винограда, предусматривающий дробление винограда, отделение гребней, настаивани(з сусла на мезге с нагреванием или без нагревания ее, подбраживание сусла, спиртование бродяшего сусла, нагревание: крепленых виноматериалов с введением дрожжей или их автолизатов, или беэ

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства десертных и крепких вин, предусматривающий дробление винограда, 20 гребнеотделение, сульфитацию меэги, настаивание сусла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последу)сшим приготовлением из последнего десертных вин путем подбраживания сусла, спиртования его и купежирования виноматериалов и приготовление из прессовых фракций сусла крепких

Однако при использовании известного способа после извлечения сусла-самотека в стекшей мезге остается более половины наиболее устойчивых ароматических вешеств виноградной ягоды. В то же время приготовленные из прессовых фракций сусла крепкие вина имеют не характерные для этого типа вин мускатные или другие тона ароматических вешеств винограда. По этой же причине малоэффективно использование для производства крепких вин сусла, полученного от настаивания на ароматичной выжимке. П.ля удаления в крепких винах нехарактерных для них ароматичных тонов требуются большие дополнительные затраты.

Таким образом, известный способ не обеспечивает эффективного использования

3 97187 ценных ароматических веществ, содержащихся в виноградной ягоде. Имеют место значительные потери этих веществ.

Ilera изобретения — повышение качества готовых продуктов и увеличение выхода десертных вин.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства десертных и крепких вин, предусматривающему дробление винограда, гребнеотделе- 16 ние, сульфитацию мезги, настаивание сусла на мезге, отделение прессовых фракций сусла и сусла-самотека с последующим приготовлением иэ последнего десертных вин путем подбраживания сусла, спиртования его и купажирования виноматериалов и приготовление из прессовых фракций сусла крепких вин, после отделения от меэги сусла-самотека в Нее добавляют предварительно нагретое до 45-50 С щ о сусло-самотек не мускатных слабоароматических сортов винограда, полученного после его дробления, смесь перемешивают и настаивают при 45-50 С 6-15 ч, отделяют сусло-самотек и смешивают д его с предварительно отделенным сусломсамотеком с последующим приготовлением иэ смеси десертных вин, а в оставшуюся меэгу вводят нагретые до 60,65 С прессовые фракции сусла, полученные иэ мезги беэ ее настаивания, перемешивают смесь и настаивают ее, поддерживая температуру 60-65 С, 10-12 ч с последующим отделением их и приготовлением из них крепких вин.

Пелесообразно при приготовлении десертных вин купажирование проводить из виноматериалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовый ранний, Мускат Гамбургский, Изабелла и цветочный, при следующем соотношении виноматериалов, %:

Мускат Гамбургский 30- 60

Изабелла 10-20

Цветочный l0-20

Фиолетовый ранний Остальное

Пример 1. Перерабатывают 21 т винограда Мускач Гамбургский с сахаристостью 18% на дробилках ЦПГ-20 с отдележем гребней. Полученную мезгу

56 в количестве 1900 дал сульфитируют сернистым ангидридом до 110 мг в.литре и направляют в резервуар установки

БРК-3 для настаивания сусла на мезге с перемешиванием. По истечении 13 ч

И отделяют 950 дал сусла-самотека с сахаристостью 18,2% и после этого добавляют в оставшуюся стекшую мезгу такое же количество предварительно нагретого

Д до 48 С сусла-самотека винограда сорта

Ркацители с сахаристостью 16%, переработанного без настаивания на мезге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру 8 ч. Затем вторично отделяют сусло-самотек. Его получено

800 дал с сахаристостью 17,2 . Суслосамотек объединяют с первоначально отобранным, получают всего 1750 дал

:.о средней сахаристостью 17,8, которое направляют на подбраживание 2% сахара и спиртуют до 16,5 об. . Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5 об. и сахара 14,9 . В оставшуюся мезгу добавляют 800 дал предварительно нагретого до 62 С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без настоя на мезге винограда сорта Рислинг с сахаристостью 15,5%, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч.

После этого отделяют сусло прессовани-! ем; подбраживают, спиртуют до кондиций крепкого вина Портвейн 15.

Готовят десертное вино "Букет Кубани путем купажирования десертного винома- териала, приготовленного из винограда

Мускат Гамбургский с виноматериалами, полученными из сортов винограда Фиолетовый ранний, Мускатов технических сортов (Цветочный и Изабелла) при соотношении, %:

Фиолетовый ранний 35

Мускат Гамбургский 30

Изабелла 15 цветочный 20

Пример 2. Перерабатывают 19 т винограда Фиолетовый ранний с сахаристостью 19,5 % на дробилках ЕЩГ-20 с отделением гребней. Полученную мезгу в количестве 1700 дал сульфитируют сернистым ангидридом до 100 мг/л и направляют в резервуар установки БРК-3 для настаивания сусла на меэге при периодическом перемешивании. По истечении

12 ч отделяют 850 дал сусла-самотека с сахаристостью 19,3% и после этого добавляют в оставшуюся мезгу такое же количеотво предварительно нагретого до 45 С сусла-самотека винограда сорта Алиготе с сахаристостью 18,2%, переработанного без настаивания на мезге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании

12 ч. После этого вторично отделяют сусло-самотек. Его было получено

750 дал с сахаристостью 18,6 . Это сусло-самотек объединяют с первоначально отобранным, Получено всего сусла5 9718 самотека 1600 дал со средней сахаристост, ю 18,9", которое направляют на подбраживание 2 сахара и заспиртовывают до 16,4 об. %. Получен десертный виноматериал с содержанием спирта 16,5% и сахара 14,2 . В оставшуюся мезгу добавляют 750 дал предварительно нао гретого до 65 С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без настоя на мезге винограда сорта Плавай 10 с сахаристостью 16,2%, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отделяют сусло прессованием, подбра.живают и спиртуют до кондиций крепкого 15 вина Портвейна 15. Полученнъй десертнъй виноматериал купажируют с виноматериалом, полученным из сортов винограда

Мускат Гамбургский, Изабелла и светоч ный соответственно в количестве 50, 10

30, 10 и 10 .

Пример 3. Перерабатывают 16 т винограда сорта Изабелла с сахаристостью

12,2% на дробилках ЦДГ-20 с отдалением гребней. Полученную мезгу в коли- 35 честве 1450 дал сульфитируют сернистым ангидридом до 115 мг/л и направляют в резервуар установки БРК-3 для настаивания сусла на мезге при периодическом перемешивании. По истечении

12 ч отделяют 720 дал сусла-самотека с сахаристостью 12,1% и после этого добавляют в оставшуюся стекшую мезгу такое же количество предварительно нагретого до 45 С сусла-самотека смеси

35 белых не мускатных слабоароматичных сортов винограда с сахаристостью 17,5%, переработанных без настаивания на мезге, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании

12 ч. После этого вторично отделяют сусло-самотек. Его получено 600 дал с сахаристостью 15,6%. Это сусло самотек объединяют с первоначально отобранным.

Получено всего сусла-самотека 1320 дал

45 со средней сахаристостью 13,5, которое заспиртовьтвают до 16,5 . Получен виноматериал с содержанием спирта

16,5 об. % и сахара 11,5%. В оставшуюся мезгу добавляют 600 дал предо 50 варительно нагретого до 65 С прессовых фракций сусла, полученных от переработки без настоя на мезге белых сортов вино75 6 града с сахаристостью 17,5%, тщательно перемешивают и поддерживают эту температуру при настаивании 12 ч. После этого отделяют сусло прессованием, подбраживают и спиртуют до кондиций крепкого вина

Используя предлагаемый способ производства крепленых вин, на основе сортов винограда Фиолетовый ранний, Uaeточный, Изабелла, Мускатнъй Гамбургский и других ароматичнъпс сортов винограда, приготовлено новое десертное вино "Букет Кубани". Купажирование вина проводят при следующем весовом Соотношении десертных виноматериалов, полученных из сортов винограда, в % к общему объему вина:

Фиолетовый ранний 35-60

Мускат Гамбургский 30-60

Изабелла 10-20 цветочный 10-20

Из прессовых фракций сусла по предлагаемому способу приготовлены купажи крепкого вина Портвейн 15. Приготовленные купажи "Букет КубашР и Портвейн 15 подвергнуты обработке согласно технологической инструкции и разлиты в бутьики.

Производство десертных и крепких вин из ароматичных сортов винограда по предлагаемому способу позволяет увеличить выход высококачественных десертных виноматериалов на 20-25%, улучшить их качество за счет более полного обогащения виноматериалов устойчивыми ароматическими веществами виноградной ягоды при обеспечении оптимального содержания дубильных веществ для полноты вкуса. Настаивание на обедненной ароматическими веществами мезге прессовых фракций сусла, полученных от переработки винограда без настаивания на мезге, способствует обогащению этого сусла полезными для крепких вин дубильнъыи веществами в 2-2,5 раза при минимальном извлечении из мезги ароматических веществ, придающих этому типу вин не характерные для них тона.

В таблице приведены средние данные основных показателей, характеризующих преимущества предлагаемого способа в сравнении с контрольным образцом, изготовленным по известному способу.

7 оказатели

6 Г цинк.t " Р t!змере- I ни, с

-Фр

r>g эgтам

Выход из 1 т аро-матичных сортов винограда десертных вин

Экономический эффект на 1 т переработанного вино-. и вада

)1егуст=ционная оценка 1 Отово.Г 3 десертного вик..

"Букет Кубани" балл

8,8

Содержание дубильных веществ прессовых фракций сусла, исполь. -;у ем ых для про-из ьодс тва крепких в ц и 7а Г о .рв;:ъйч мг/л

190! ег1 та11 ионн,".„я оценка готово". о т еи та балл изобретении р м у л а

Мускат Гамбургский

Изабелла цветочный

Фиолетовый ранний

30-60

10-20

10-20

Остальное.:, Способ производства десертных и х:.ецки.,. вин, предусматривающий дробле= н:;-. ::инограда, гребнеотделение, суль-:jx: агнию мезги, настанвание сусла на

:..:.. зге, отделение прессавых фракций сусла и:.ус- : -самотека с последующим при, и.:..влением из последнего десертных з=.а; и,""тем подбраживания сусла, спирто45 ж-.(ия его и купажи жвания Виноматерия ; а и приготовл.н ие из прессовых фракций

"..:;-ела .:,репюих вин, о т л и ч а ю щ и йя;-.ем -т... с целью повышения ка-..стга .м -., ьх продуктов и увелич:ения фй

::: шкода;,сертных вин, после отделения с-.:,;.ы;:.::, -и усла-самотека в нее добавля,-„Р

«-.едварительно ;-.агретое до 45- зС амотек не,;"скатных слабоарома- иых сортов винограда, полученно

ЯК после его дробления, смесь перемешивакот и настаивают при 45-50 С 6-15 ч, отделяют сусло-самотек и смешивают его с предварительно отделенным сусломКонтрс."". Ньг1 1 дцыгный

1 самотеком с последующим приготовлением из смеси десертных вин, а в оставшуюся мезгу вводят нагретые до 60-65 С прессовые фракции сусла, полученные из мезги без ее настаивания, перемешивают смесь и настаивают ее, поддерживая температуру 60-65 С 10-12 ч с после дующим отделением их и приготовлением

1 из них крепких вин.

2.Способпоп. 1, отличаюш и и с я тем, что при приготовлении десертных вин купажирование проводят из ттоматвриалов, приготовленных из сортов винограда Фиолетовый ранний, Мускат Гамбургский, Изабелла и цветочный, при следующем соотношении винома-:..ериалов, %:

971875

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Герасимов М. А. Технология вина.

М., Пишепромиздат, 1964, с. 450-475.

2. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М, Пишьвая промышленность, 1978, с. 27-28.

Составитель Л. Пашинина

„редактор Т. Митрович Техред М.Гергель Корректор М. Коста

Заказ 8479/9 Тираж 505 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открьггий

113035, Москва, Ж35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4