Способ производства крепленых вин

Способ производства крепленых вин

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Н. И га йуваав д ----. г

/.-- .; ,.1

Знамени; научно- и= виноградарства

И.А.Прида, В.С.Разуваев, Н,И.Бурьян, и А .Н.Гринцов (72) Авторы мзобретеммя

Всесоюзный ордена Трудового Красного исследовательский институт виноделия н

"Ма гара ч" (71) Заввмтель,(5Й) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПЛЕНЫХ ВИН

Изобретение относятся к винодельческой промышленности, в частности к способам получения крепленых вин, Известен способ производства крепленых вин, предусматривающий подачу свежедробленной мезги в винификатор, сбраживание сусла на мезге с плавающей "вапкой", экстрагирование "шапки" мезги бродящим суслом, отделе" ние из винификатора виноматериаланедоброда и прозкстрагированной

"шапки" мезги и спиртование виноматериала-недоброда до требуемых кондиций 1.1

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемо. му эффекту является способ производства крепленых вин, предусматривающий сбраживание сусла íà мезге с плавающей "шапкой", введение в него свежего сусла, отделение и спирто;вание виноматериала-недоброда и удавление проэкстрагированной мезги f 2).

К недостаткам известного способа . относится то, что он не обеспечивает ускорение процесса сбраживания и улучшение качества, готового продукта, так как в нем не предусмотрены

5 задержка сконцентрированной в мезговой "шапке" основной массы дрожжей и более полное использование технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ мезги.

Целью изобретения является ускорение процесса сбраживания и улучшение качества готового продукта.

Указанная цель достигается тем, что по способу производства крепленых вин, предусматривающему .сбраживание сусла на мезге с плавающей

"шапкой", введение в него свежего

20 сусла, отделение и спиртование виноматериала-недоброда и удаление про.зкстрагированной мезги, брожение ведут в противотоке движения мезги и

5790 ф

3 97 сусла, при этом в процессе брожения дополнительно вводят сусло прессовых фракций, а количеством вводимо" го свежего сусла и/или сусла прессовых фракций обеспечивают поддер" жание соотношений объемов "шапки", мезги и виноматериала-недоброда, равное (1:4)-(1:7) °

Способ производства крепленых вин1 осуществляют следующим образом, Э кстрактор-винифи катор загружают свежедробленной мезгой и одновременно вносят дрожжевую разводку. В на" чале брожения приступают к орошению суслом всплываемой мезговой "шапки", а после снижения s бродящей среде сахаров до концентрации, близкой

"моменту спиртования", переходят на . производство крепленого вина. При этом брожение ведут в противотоке движения мезги и сусла, à с подачей порции свежей мезги удаляют на прес.сование порцию проэкстрагированной мезги, равную порции поступившей свежей меэги, и получают иэ нее виноматериал-недоброд, который направляют на спиртование, причем экстрагирование меэговой "шапки" в экстракторе-винификаторе осуществляют внесением в него свежего сусла и/или сусла прессовых фракций, вводимых в количестве, равном удаляемому виноматериалу-недоброду и обеспечивающем поддержание соотношений объемов "шапки" мезги и виноматериала-недроброда (1:4)- 1:7) °

Пример 1. Экстрактор-винификатор ВЭКД-5 (емкость 45 м ) загружают свежедробленной меэгой с концентрацией сахаров 17,6i» эасульфитированной из расчета 100 мг/кг, и одновременно вносят 3 дрожжевой разводки, Для этого берут 55,8 т винограда и 130 дал дрожжевой разводки.

В начале брожения приступают к орошению. всплывшей мезговой "шапки", а после снижения содержания сахаров в бродящей среде до 6,7 переходят на производство крепленых вин.

Для этого в течение первых суток работы закачивают мезгу, полученную от переработки 25 т винограда, в два приема, причем одновременно с подачей первой порции свежей мезги в количестве 10 т удаляют на прессование проэкстрагированную мезговую

"шапку" и получают иэ нее 300 дал виноматериала-недоброда, а когда са

3$

26

2$

36 харистость бродящей среды снизится до 7,54, из винификатора отбира ют 1500 дал виноматериала-недоброда, который направляют на спиртование, Вторым приемом в экстрактор эака", чивают 15 т оставшейся меэги и продолжают экстрагирование "шапки" мвзги бродящим суслом.

После снижения содержания сахаров в бродящей среде до 6,83 иэ винификатора удаляют на спиртование виноматериал-недоброд порциями по 400"

500 дал, а экстрагирование "шапки" осуществляют внесением свежего сусла прессовых фракций в колимвстве,равном удаляемому виноматериалу-недоброду, с расчетом поддержания в бродящей среде концентрации сахаров, близкой "моменту спиртования".

Всего за сутки в экстрактор подают 3950 дал сусла прессовых фракций и меэгу от переработки 25 тонн винограда, что.обеспечивает соотношение объемов "шапки" и виноматериала-недоброда, полученного иэ сусла, внесенного с мезгой и суслом прессовых фракций, равное 1:5,85, причем объем обновляемой меэговой "шапки" равен

1/2-20 ° г- т ° T- =*1,0 тыс.дал.

1 1 1 У а объем поданного на брожение сусла равен

25 0 75 10 +3 95=5,85 тыс.дал,„

1 где 1/2 - доля мезговой "шапки" в объеме, занимаемом мезгой;

- объем мезги, полученной

1,2 ° 10 от переработки 25 т винограда, тыс.дал,, выход сусла с 1 т вино1О града, тыс.дал., 3,95 - количество сусла прессовых фракций, тыс,дал.

В результате получают 6500 дал качественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.

Пример 2, В,экстрактор-винификатор ВЗКД-5,работающий в установившемся режиме при концентрации сахаров 6-8, подают на экстрагирование в два приема за сутки мезгу от переработки 40 т винограда и3400 дал сусла (смесь сусла прессовых фракций и сусла всех Фракций) при одновременном пропорциональном удалении проСкорость процесса брожения, г/л ч

3-4 5-7

Качество виноматериалов

На а,г балла выше формула изобретения

Составитель В,Кочергин

Редактор Н,Егорова Техред А.Ач Корректор А.Гриценко

3 ираж 5 5 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб,, д. 4/5

Заказ 93

Филиал ПОП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная. 4

5 9757 экстрагированной "шапки" и виноматери ала"недоброда. Такое ведение процесса обеспечивает соотношение объемов

"шапки" мезги и виноматериала-недоброда 1:4. 5

В результате получают 6600 дал качественых крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый, Пример 3. В экстрактор-винификатор ВЭКД-5, работающий в уста- >4 новившемся режиме при концентрации сахаров 6-83 подают в два приема эа сутки меэгу от переработки 22,5 т винограда и сусло прессовых фракций в количестве 4500 дал с соответствующим пропорциональным удалением проэкстрагированной "шапки" и виноматериала-недоброда.

Способ производства крепленых вин, предусматривающий сбраживание сусла на меэге с плавающей "шапкой" ввеФ 44 дение в него свежего сусла, отделе1 ние и спиртование виноматериала-недоброда и удаление проэкстрагированной мезги, отличающийся тем, что, с целью ускорения процес-..

- са сбраживания и улучшения качества готового продукта, брожение ведут в противотоке движения мезги и сус" ла, при этом в процессе брожения до90 4

Поданные количества мезги и сусла обеспечивают соотношение объема

"шапки" меэги и виноматериала-недоброда, равное 1:7.

В результате получают 6900 дал ка чественных крепленых виноматериалов на Портвейн приморский белый.

Способ производства крепленых вин обеспечивает ускорение процесса и улучшение качества готового продукта за счет продолжительной задержки основной массы дрожжей, сконцентрированных в мезговой "шапке" и б лее полного использования технологического запаса азотистых, ароматических и фенольных веществ меэги, что под" тверждается данными, приведенными в таблице. полнительно .вводят сусло прессовых фракций, а количеством вводимого свеwer n сусла и/или сусла прессовых

:фракций обеспечивают поддержание соот. ношений объемов "шапки" мезги и вино" материала-недоброда (1:4)-(1:7), Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

i. Валуйко Г.Г. Биохимия я технология красных вин. М., "Пищевая промышленность", 1973, с. 251-254.

2. Валуйко Г.Г. Технология столо" вых вин. М., "Пищевая промышленностьн.

1969 с. 244-249,