Способ приготовления теста для сахарного печенья

Способ приготовления теста для сахарного печенья

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 984426

Союз Советских

Социалистических

Республик (б1) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 31.12.80 (21) 32291б8/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (23) Приоритет— (51) М Кл

А 21 D !3/08

Гоаударствелный комитет

СССР (53) УДК бб4.б53..8 (088.8) Опубликовано 30.12.82. Бюллетень ¹ 48

Дата опубликования описания 05.01.83

Ilo делам нзобретений и открытий

Г. Ф. Севрюкова, A. В. Витавская, Н. Г. Джурикянц, Н. И. Тихоненко, О. А. Ридель, 1. А. Бояркина, Л. П. Гибрехтерман,:

А. М. Богданова, Н. Д. Горевалов и А. А. Катаева (72) Авторы изобретения

Государственный проектный институт

«Казгипропищепром» (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ САХАРНОГО

ПЕЧЕНЬЯ

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, кондитерскому производству.

Известен способ приготовления теста для сахарного печенья путем приготовления эмульсии из рецептурных компонентов и внесения сгущенной молочной сыворотки, перемешивания с мукой, формования полученного теста (1) .

Однако известный способ применим только для муки со слабой клейковиной, имеет высокую продолжительность выпечки и низкое качество готовых изделий.

Наиболее близким к предлагаемому является способ .приготовления теста для сахарного печенья, включающий смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ (2).

Однако данный способ не обеспечивает достаточной пластичности теста и качества готовой продукции.

Цель изобретения — улучшение качества готовой продукции путем повышения рассыпчатости теста.

Эта цель достигается тем, что при осуществлении способа приготовления теста для сахарного печенья, включающего смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ, перед смешиванием муки с остальными компонентами 5 — 50% муки, предусмотренной рецеп5 турой, подвергают обработке этиловым спиртом или обжарке при 100 — 140 С в течение 510 мин для денатурации белка муки.

Способ осуществляют следующим образом.

Готовят эмульсию из фосфатидов и рецептурных компонентов, кроме муки и крахмала, одновременно готовят денатурированный компонент путем тепловой или иной обработки муки до полной денатурации белков. Полученный денатурированный компонент вносят в муку в количестве 5 — 50% от массы муки. После чего осуществляют замес теста путем перемешивания полученной смеси с эмульсией и крахмалом.

Пример 1. Готовят эмульсию из рецептурных компонентов печенья «Василек», кроме муки и крахмала, с добавлением 5% фосфатидов к весу жира, взамен жира. Одновременно готовят денатурированный комдолжительность выпечки на 1О /о, что увеличивает производительность, использовать муку с сильной клейковиной и обеспечить высокое качество готовых изделий.

Формула изобретения

Способ приготовления теста для сахарного печенья, включающий смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения рассыпчатости теста, перед смешиванием муки с остальными компонентами 5 — 50% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают обработке этиловым спиртом или обжарке при 100—

140 С в течение 5 — 10 мин для денатурации белка муки.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Авторское свидетельство СССР № 454885, кл. А 21 D 13/08, 1972.

2. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе. М., ЦНИИТЭИ пищепрома, 1970.

984426 понент. Для этого муку подвергают тепловой обработке, нагревая ее до 100 С, в результате чего белки муки денатурируются..

Полученный денатурированный компонент вносят в муку в количестве 5% от массы муки и осуществляют замес теста путем смешивания с эмульсией и крахмалом.

Пример 2. Готовят эмульсию также, как в примере 1. Отдельно готовят денатурированный компонент. Для этого муку обрабатывают этиловым спиртом в количестве 20% к весу обрабатываемой муки, в результате чего белки муки денатурируются. Затем вносят денатурированный компонент в муку в количестве 100% от массы муки и осуществляют замес теста путем смешивания с эмульсией и крахмалом.

Пример 3. Готовят тесто по известному способу. При замесе теста во всех опытах используют муку с крепкой клейковиной (растяжимость 9 — 11 см) и высоким ее содержанием (40%) . Готовят эмульсию и денатурированный компонент, который вносят B эмульсию в количестве 50% от веса муки в тесте и осуществляют замес теста.

Предлагаемый способ позволяет снизить влажность теста на 0,8%, повысить пластичность теста, увеличить набухаемость готовых изделий на 14 — 16%, сократить IlpoСоставитель Ю. Алмазов

Редактор П.Макаревич Техред И. Верес Корректор М. Демчик

Заказ 9981/1 Тираж 379 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4