Способ бессалфеточного прессования сыра

Способ бессалфеточного прессования сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ОП ИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советских

Социалистических

Республик (ii)991978 (61) Дополнительное к авт. свид-ву— (22) Заявлено 03.11.80 (21) 3001062/28-13 с присоединением заявки №вЂ” (51) М Кл з

А 23 С 19/06

Гееударствелиый кюмитет

СССР (23) Приоритет— (53) УДК 637.322 (088.8) Опубликовано 30.01.83. Бюллетень № 4 лв делам иэюбретеиий и аткрытий

Дата опубликовния описания 05.02.83 (72) Авторы изобретения

3. Х. Диланян и С. С. Манукян (71) Заявители (54) СПОСОБ БЕССАЛФЕТОЧНОГО ПРЕССОВАНИЯ СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра, и может быть использовано при формировании и прессовании швейцарского сыра.

Известен способ выработки швейцарского и алтайского сыров, согласно которому прессование производят при помощи пневматических рычажно-винтовых и др. прессов путем постепенного увеличения прессующего усилия согласно следующим ре- 10 жимам: усилием 6 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 3 — 5 мин, далее усилием

10 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 5 — 8 мин, усилием 15 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 30 мин, усилием

20 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение

60 мин, усилием 30 кг прессуют 1 кг сырной массы в течение 90 мин, усилием 40 кг прес-, суют 1 кг сырной массы в течение 180 мин, в конце прессования прессующее усилие снижают до 20 — 30 кг на 1 кг сырной мас- 2в сы и выдерживают в течение 20 мин )1).

Известный процесс сложен и трудоемок, так как предусматривает 7 — 8 перепрессовок, осуществляемь|х через различные промежутки времени, а именно: при первых трех этапах через каждые 30 мин увеличивают прессующее усилие на 5 — 10 кг, а на четвертом и пятом этапах перепрессовку осуществляют через каждые .180 мин при увеличении прессующего усилия на 10 кг. Кроме того, способ предусматривает использование влажных и сухих серпянок, что ведет к неравномерному распределению влаги и субъективности при оценке качества прессования.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ бессалфеточного прессования сыра, предусматривающий двухстороннее, поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с выдержкой между этапами (2).

Данный способ позволяет несколько сократить время прессования однако количество перепрессовок остается большим.

Цель изобретения — повышение эффективности и сокращение количества перепрессовок.

Указанная цель достигается тем, что в способе бессалфеточного сыра, предусмат991978 ривающем двухстороннее поэтапное воздействие возрастающей нагрузкой на прессуемую головку сыра с выдержкой между этапами, процесс ведут в четыре этапа, причем на первом этапе удельную нагрузку доводят до 0,08 кг/см в течение 38 — 42 мин и выдерживают 18 — 22 мин, на втором этапе— соответственно от 0,08 до 0,16 кг/см в течение 38 — 42 мин с выдержкой 18 — 22 мин, на третьем этапе — от 0,16 до 0,24 кг/см в течение 38 — 42 мин с выдержкой 18 — 22 мин на четвертом этапе — от 0,24 до 0,28 кг/см

Продолжительность

Величина прессующего усилия, Па

Давление мм

Время выдержки мин

Величина прессующего усилия, кг/см прессования, мин рт.ст

7980

7980

7980

3990

Из данных таблицы следует, что прессование сыров согласно предлагаемого способа позволило значительно сократить продолжительность прессования и осуществлять его в течение 8 — 10 ч в зависимости от массы прессуемых головок.

Качество отпрессованных по предлагаемому способу сырных головок не уступает качеству головок, отпрессованных по известным способам.

Формула изобретения

Способ бессалфеточного прессования сыра, предусматривающий двухстороннее поэтапное воздействие нагрузкой на прессуемую головку сыра с выдержкой между этапами, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности и сокращения количества перепрессовок, процесс ведут в

Составитель Т. Соколова

Редактор П.Макаревич Техред И. Верес Корректор А. Ференц.Заказ 1! 194/1 Тираж 565 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

0-0, 08

О, 08-0,16

0,16-0,24

0,24-0,28

38-42

38-42

38-42

18-22 в течение 18 — 22 мин с выдержкой 257—

265 мин.

Пример. Проводят прессование сырного зерна, которое предварительно заливают в пресс-формы.

Прессование ведут в четыре этапа, при этом усилие прессования на первом этапе доводят до 0,08 кг/см, и завершают прессовать удельной нагрузкой 0,28 кг/см в течение 257 — 265 мин.

Данные сведения способа приведены в таблице.

18-22

1,8-22

18-22

257 265 четыре этапа, причем на первом этапе удельную нагрузку доводят до 0,08 кг/см в тезо чение 38 — 42 мин, и выдерживают 18—

22 мин, на втором этапе — соответственно от 0,08 до 0,16 кг/см в течение 38 — 42 мин с выдержкой 18 — 22 мин, на третьем — от

0,16 до 0,24 кг/см в течение 38 — 42 мин с выдержкой 18 — 22 мин, на четвертом от 0,24 до 0,28 кг/см в течение 18 — 22 мин с выдержкой 257 — 265 мин.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров, подготовленный ВНИИМС, ЦНИИТЭИ, М., 1974, с. 36 — 40.

2. Комплексная промышленная переработка молока. Тезисы докладов краевой на45 учно-технической конференции, Ставрополь, 1977, с. 150 — 151 (прототип).