Способ производства блочной подсырной сыворотки

Способ производства блочной подсырной сыворотки

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОКИ СОВЕТСКИХ . СОЗ«Й

РЕСПУБЛИК

3(Я) 2 - 2 0

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ll0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

1) 3292123/28-13

22) 22.05.81 (46) 07.05.83. Бюл. М 17 (72) И.E. Заец O.Â.Молочников, .Н.И.Кочеров, Д.М.Кубанская, A.Ã.Õðàìцов, В.Д.Харитонов и, О.М.Ильяшова (71) Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института. маслодельной и сыродель-. ной промышленности, Ставропольский политехнический институт и Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (53 ) 613. 28. 287: 637. 146 f088. 8) (56) 1. Храмцов A.Ã. Молочная сыворотка. М., -"Пищевая промышленность", 1979, с. 138.

2. Коваленко М.С. Переработка побочного молочного сырья. М., "Пищевая промышленность", 1965, с. 78,,.SU„„ 1015880 А (54 ) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЛОЧНОф

ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ, включающий сгу; щение исходной сыворотки, выдержку, расФасовку и охлаждение, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью удешевления целевого продукта н удлинения срока его хранения, в исходную сыворотку вносят хлористый кальций в количестве 0,18-0,2% от ее массы, подкисляют до 60-70©Т, . процесс сгущения ведут, до со4ерМания сухих веществ 65-70% при 0575оС а Охлаждают .продукт сначала после сгущения до 18-20 С, а затем до 8-10 С Спосле расФасовки продукта

1015880 I

ВНИИПИ Заказ 3257/3 Тираж 567 Подписное филиал ППП "Патент", r.Óæãîððä,óë.Ïðoåêòíàÿ,4

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при получении молочной сыворотки в блоках.

Известен способ получения блочной подсырной сыворотки, предусматривающий сгущение до содержания сухих веществ 75% и охлаждение до 10 С (1). Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ, предусматривающий сгу- 10 щенке исходной сыворотки до 45е сухих веществ, подачу в досгуститель, в котором благодаря большой скорости движения сгущенной сыворотки по труботокам она за 1,5«2 мин при темпера-15 туре сгущения 55-63 С повышает содержание сухих веществ до ИОВ. Выходящий иэ досгустителя сыворотбчный концентрат разливают в металлические формы, где он затвердевает. Через

2-3 дня сывороточные блоки, вынутые из форм, укладывают в штабеля для хранения. Химический состав концентрата;сухих веществ 91,7% в том числе лактозы 72,9, жира 2,5, минеральных веществ (солей )6,35. молочиый сахар благодаря быстрой кристаллизации и"затвердеванию образуют мелкие кристаллы (2 ).

Недостатком этого способа является значительные энергетические затраты на производство продукта, длительность процесса затвердевания (т.е. процесса. производства ), что увеличивает стоимость продукта, а также недостаточно высокая стойкость в хранении.

Пель изобретения — удешевление целевого продукта и удлинения срока его хранения.

Поставленная цель достигается тем, 40 что согласно способу, предусматривающему сгущение исходной сыворотки, выдержку, расфасовку и охлаждение, в исходную сыворотку вносят хлористый кальций в количестве 0, 8-0,2% от ее массы, подкисляют до 60-70оТ процесс сгущения ведут до содержания сухих веществ бь-70Â при 65-75 С, а охлаждают продукт сначала после сгущения до 18-20оС, а затем до 810 С после расфасовки продукта.

3а счет дополнительного введения молочной кислоты и минеральных солей повышается стойкость продукта при хранении.

Охлаждение до 20 С проводят для массового образования центров кристаллизации лактозы и перевода основной массы ее в кристаллическое состояние.

При этом часть свободной влаги связывается химическим путем, что увели- 60 чивает выход готового продукта в

1,2-1,3 раза. В этом случае кристаллы лактоэы образуются малого размера, что положительно влияет на консистенцию готового продукта (снижается песчаность).

При охлаждении до температуры выше указанного уровня происходит образование более крупных кристаллов лактозы. При охлаждении до температуры ниже указанного уровня замедляется процесс кристаллизации лактозы и, следовательно, меньше влаги связывается кристаллогидратами лактоэы.

Для получения твердой консистенции проводят дополнительное охлаждение до 10 С. По истечении -8 ч блок приобретает твердое состояние.

При охлаждении до температуры выше

10 С продукт имеет сравнительно мягкую консистенцию. Охлаждение до температуры ниже 8 С существенно не влияет на структуру и сохранность продукта, йо увеличивает энергетические затраты.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. В подсырную сыворотку вносят хлористый кальций в количестве 0,18-0,2% от ее массы, подкисляют ее до би-70 Т, сгущают до содержания сухих веществ 65-70 при

65-75 С, и охлаждают продукт сначала до 18-20 С, расфасовывают и охлаждают до 8-10 С.

Пример 1..s 100 кг кислой подсырной сыворотки (кислотностью

60 Т ) вносят 180 r хлористого кальция. Сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 7>% на вакуум-ап,парате при 65 С. Затем быстро охлаждают до 20 С. Полученную пастообраэную сыворотку (9о кг ) расфасовывают в бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышеМ. Оставляют на хранение при S C. По истечении 5 ч блок приобретает твердую консистенцию.

Пример 2. В 100 кг кислой подсырной сыворотки (кислотностью

70 T) вносят 200 г хлористого кальция. Сыворотку сгущают до содержания сухих веществ 6 % на вакуум-аппарате при 75 С. Затем быстро охлаждают до 18 С. Полученную пастообразную сыворотку (10 кг ) расфасовывают

s бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем. Оставляют на хранение при 10 С. По истечении 5 ч блок приобретает твердую консистенцию. акономический эффект от производства блочной подсырной сыворотки - 15-20 р. на 2 т готового продукта.