Способ приготовления дрожжевого теста

Способ приготовления дрожжевого теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий замес теста путем введения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и повыщения его биологической ценности, в качестве жидкой фазы используют смесь бульонов, получаемых от варки . субпродуктов и окороков в соотношении 1:3-3,5, смесь бульонов доводят до кипения, вносят в нее 10-12% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают кипячению в течение 3-4 мин, а, перед введением оставщейся части муки и тальных компонентов полученную смесь охлаждают до .40-45С. (Л

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (19) (10 у А 21 Ф 8/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3390147/28-13 (22) 29.01.82 (46) 30.06.83: Бюп. ¹ 24 (72). М. И. Беляев, Л. Н. Попов, и Г. A. Винокуров (71) Харьковский институт общественного питания (53) 664,654(088,8) (56) 1. Лобанова Д. И. Технология приготовления пищи. М., Госторгиздат, 1960., с. 321.

2. Сборник рецептур блюд и кулинар ных изделий для предприятий общественного питания. М., Госторгиздат, 1955, с. 697-698 .(прототип). (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, включающий за- мес теста путем введения в муку жид» кой фазы и остальных компонентов, пре дусмотренных рецептурой, и брожение теста, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества теста и повышения его биологической ценности, в качестве жидкой фазы используют смесь бульонов, получаемых от варки субпродуктов и окороков в соотноше нии 1:3-3,5, смесь бульонов доводят до кипения, вносят в нее 10-12% мухи, предусмотренной рецептурой, подвергают кипячению в течение 3-4 мин, а. nepeg введением оставшейся части муки и ос»- g, тальных компонентов полученную смесь о охлаждают до,40-45 С.

1025391

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выпечки хлебобудочных изделий.

Известен способ приготовления црож жевого теста, включающий замес теста путем ввецения в муку жидкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста (11

Оцнако качество и биологическая цен ность готового продукта, полученные по

10 известному способу, недостаточно высо ки.

Наиболее близким к предлагаемому по достигаемому эффекту является способ приготовления дрожжевого теста, включаю- ший замес теста путем ввецения в муку жицкой фазы и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и брожение теста.

При приготовлении теста цля пирожков 20 и пончиков используют безопарный способ. для этого в дежу месильной машины заливают поцогретую до 30-35 С воду, цобавляют муку, остальное сырье, за исключением жира. Массу тщательно пере- 5 мешивают. Вводят растопленный жир и еще раэ тщательно вымешивают тесто, оставляют цля брожения на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 .

Недостатками цанного способа являют -30 ся длительный цикл приготовления теста, низкая пищевая ценность готовых иэцелий, так как основой теста является воца, а также высокая себестоимость, так как цля приготовл ния теста испольэуеч - g5 ся пищевой жир, 1Лель изобретения - улучшение качества теста и повышение его биологической ценности.

Поставленная цель достигается тем, 40 что согласно способу приготовления црожжевого теста, включающему замес теста путем введения в муку жицкой фазы и остальных компонентов, прецусмотренных рецептурой, и брожение теста, в качестве жицкой фазы используют смесь бульонов, получаемых от варки субпродуктов и окороков в соотношении 1:3-3,5, смесь бульонов цовоцят цо кипения, вносят в нее 10-12% муки, прецусмотренной ре->0 цептурой, поцвергают кипячению в течение 3-4 мин, а перед введением оставшейся части муки и остальных компонентов о полученную смесь охлажцают цо 40-,45 С.

При приготовлении теста особое внима-; ние слецует обращать. на правильное соот ношение бульонов при их смешивании. Путем многократных экспериментальных проработок установлено, что оптимальным соотношением бульонов от варки субпродуктов и окороков является 1;3-3,5. При этом соотношении в смеси бульонов соцержится необхоцимое количество жира и соли, что согласуется с нормативами рецептур йа тесто.

Экспериментальные результаты по выбору оптимальной смеси бульонов при-, ведены в табл. 1.

Если проанализировать количество соли и жира, положенных цля закладки в тесто по рецептуре 1124 2, то на 100 шт. пирожков необхоцимо соли 50 r, марга рина или жира 100 г. При соотношении смеси бульонов от варки субпроцуктов и окороков в црецелах от 1,3 цо 1:3,5в 1,5 кг указанной смеси бульона, ис польэуемого взамен воцы по рецептуре, содержится количество соли и жира 50 52 г и 102-107 г соответственно, что соответствует рецептуре теста цля приготовления 100 шт. пирожков по способупрототипу и изменять цействуюшую рецеп туру не требуется.

Таким образом, соцержанию жира и соли (соответствующим рецептурам теста) удовлетворяет соотношение смеси бульонов 1:3-3,5, что является оптимальным для цанного процесса, На мясокомбинатах получают только бульоны от варки субпроцуктов и окороков, которые не используются в пищевых целях. Кроме того, бульона от варки окороков получается значительно больше, вслецствие чего выбрана указанная смесь бульонов.

Смесь охлажцают go 40-45 С с той целью, чтобы имеющийся в смеси бульонов говяжий жир (от.варки субпроцуктов) не застыл, так как его температура о плавления находится в пределах 40-45 С.

С другой стороны, увеличение темпера туры смеси невозможно, так как могут завариться црожжи.. Таким обрезом, цля созцания лучших условий жизнедеятельности дрожжей, равномерного распрецеления жира по массе теста температура зава,ренной бульоном муки должна быть в прецелах 40-45 С.

Во избежание комков незаваренной муки, ее прецварительно развоцят бульоном, имеющим комнатную температуру 20MS С.

С этой целью в муку (10-12% от общего количества) тонкой струйкой вливают .. бульон при непрерывном помешивании цо образования однороцной массы. Далев эту массу соециняют со смесью бульонов и кипятят 3-4 мин, что необхоцимо цля равномерного распрецеления жира по

1025391

Таблица- 1

1;2

1:3

102

1:3,5

107

1:4 всему объему смеси. При увеличении продолжительности заваривания жир всплыва ет на поверхность (смесь отмасливается).

Меньшая продолжительность заваривания (до 3 мин) не позволяет получить оцно 5 родную консистенцию заваренной муки.

Qns улучшения процесса брожения тес те, его интенсификации часть муки зйва рквают смесью бульонов.

Экспериментальные данные по выбору 6 оптимального соотношения муки для заварки приведены в табл. 2.

Увеличение количества муки с 12 до 25% к общему количеству, положенному по рецептуре, приводит к увеличению продолжительности брожения теста.

Оптимальным количеством муки для заварки (по минимальной продолжительности брожения) является 10-12% от общего количества. 20

Пример 1, (Нижний предел величин ), чтя приготовления теста берут 375 г бульона, полученного от варки субпродуктов (головы свиные, легкое, почки, сердце) и 1125 r бульона, полученного от варки окороков, Смешивают бульоны.

В смеси бульонов соцержится (по результатам химического анализа), г: жир 102, соль 51, сухие вещества 9, 30 белковые вещества 7.

Бульон цовоцят цо кипения и вводят 330 г муки, предварительно разведенной бульоном, тщательно перемешивают и кипятят смесь 3 мин. Qaaee охлаждают смесь до 40 С, В охлажденную о смесь ввоцят остальную положенную по рецептуре муку (2970 г), 200 г сахара и 100 г црожжей, разведенных в 300г бульона. Замешивают тесто. Процесс бро жения длится 2 ч. Через каждый час про .водят обминку. Иэ быброженного теста щ)иготовляют полуфабрикат пирожков с повицлом и жарят их.

, Пример 2 . (Верхний прецел великаны).

Beðóò 333 г бульона от варки субпро дуктов, 1167 r бульонов от варки око роков, 396 г муки. цля заварки.

В остальном технология приготовле ния теста -соответствует примеру 1.

Сравнительные данные по качеству и себестоимости изделий, приготавливаемых по известному и предлагаемому способам приведены в табл. 3.

Техническими преимушествами пред лагаемого способа являются сокращение цлительности процесса брожения в цва раза, а также использование нового вида сырья в пищевых целях, что позволяет создать безотхоцную технологию производства мясных изцелий.

1025391

Таблица,2

Жидкая

3,1

Сметанообразная

1,5

2,0

2,3

Слаботекучая 3,0

Не текучая

3,5

Таблица 3

Продолжительность брожения, ч

2,0

4,0

2,0

7,00

5,60

5,60

Составитель М. Выражейкина

Редактор А. Ворович Творец М.Костик КорректорА. Ференц

Заказ 4436/3 Тираж 381 Поцп ясное

ВНИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., ц. 4/8

Филиал ППП "патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Стоимость сырья на 100 шт. изделий 1 руб

Органолептнческая оценка качества, балл

4,5+0,07 5,0 Ю,ОО 5,0+0,00