Способ изготовления колбасных изделий

Способ изготовления колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматри&аСоций подготовку сырья, измельчение, посол , приготовление фарша с введением плазмы крови и термическую обработ-г ку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью улучшения качест:ва и повыхиения выхода готовых изделий, перед введением в фарш из плазмы крови готовят смесь с рн, равной 6-7, путем введения в плазху, взятую в количестве 68,9-83,9%, белка, полученного после обесцвечивания Форменных элементов крови, в количестве 14,8-29,.6% и бикарбоната натрия в количестве 1,3-1,5%. 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ю- J щ и и с я тем, что смесь вводят в (п фарш в количестве 10-20% к массе сырья. 3.Способ по п. 1,отличающ и и с я тем, что после добавления смеси на фарш воздействуют механичес- S кими колебаниями с частотой 15-100 Гг :л со. эо о ел

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИ4ЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) М51) А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,, /

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ .. --. ".",:,, /

I (56) 1. Авторское свидетельство СССР

Р 506380, кл. А 23 J 1/06, 1974.

2. Салаватулина P.М. Использование белковых добавок животного или растительного происхождения при выработке колбасных изделий и мясных полуфабрикатов . -Сборник материалов

Всесоюзного семинара по увеличению ресурсов мяса. M. ЦНИИТЭИмяамолпром, 19)7, с. 26. (21). 3324323/28-13 (22) 18.06.81 (46) 15.11.83. Бюл. Р 42 (72) Т.Д.Мдинарадэе, Н, Г.Алексидзе, В.М.Горбатов, P.М.Салаватулина, Н.l(l. Íàäàøâèëè и Л.М.Масхулия (71) Тбилисский ордена Трудового

Красного Знамени государственный . университет и Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышле н нос ты (53) 637 ° 523 (088. 8) (54) (57) 1. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛ»

SACHblX ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением плазмы крови и термическую обработ-. ку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода готовых иэделий, перед введением в фарш иэ плазмы крови готовят смесь с рН, равной

6-7, путем введения в плазму, взятую в количестве 68,9-83,9%, белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови, в количестве

14,8-29,6% и бикарбоната натрия в количестве 1,3-1,5%.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю- Е шийся тем, что смесь вводят в фарш в количестве 10-20% к массе .сырья.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что после добавления смеси на фарш воздействуют механичес-

- кими колебаниями с.частотой 15-100 Г

1053805

Настоящее изобретение относится к мясной промьпаленности, а именно к технологии изготовления колбасных изделий.

Известен способ изготовления колбасных изделий с введением обесцвеченной крови (1).

Известен также способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с 10 ннедением плазмы крови и термическую обработку (2) .

Однако известный способ не позволяет получать готовые изделия с достаточно высоким выходом и хорошим качеством.

Цель изобретения — улучшение качестна и повышение выхода готовых изделий.

Постанленная цель достигается тем,2p что согласно способу изготовления колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, измельчение, посол,приготовление фарша с введением плазма крови и термическую обработку,)5 перед введением в фарш из плазмы крови готовят смесь с рН, равной

6-7, путем введения н плазму, взятую в количестве 68,9-83,9Ъ, белка, полученного после обесцвечинания форменных элементов крови, н количестве 14,8-29,6Ъ и бикарбоната нчтрия в количестве 1,3-1,5Ъ.

При этом смесь ннодят в Фарш в количестве 10-20Ъ к массе сырья. З5 !

Кроме того, после добавления смеси на фарш воздействуют механическими колебаниями с частотой 15-100 Гц.

Изобретение поясняется следующими .конкретными примерами его осуще- 4Q ствления.

Пример 1. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 7, содержащую

73,9Ъ плазмы крови, 24,8Ъ белка, полученного после обесцнечивания форменных элементов крони, и 1,3Ъ бикар-. боната натрия. Всего вводят 10Ъ сме-, си. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой поряцка

15 Гц. Приготовленные 110 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку. Термическую обработку колбас проводят по общепринятой технологии при выработке вареных колбасных изделий. Выход готовой продух-60 ции 128,7 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.

Пример 2. Берут мясное сырье н количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, 65 выдерживают для созренания и приготовливают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6, содержащую 76,4Ъ плаз" мы крови, 22,2Ъ белка, полученного после обесцнечивания форменных элементов крови, и 1,4Ъ бикарбоната натрия ° Всего вводят 10Ъ смеси. При этом на составные ингредиенты Фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц. Приготовленные 110 кг фарша столовой вареной колбасы формуют в оболочку, Термичес. кую обработку колбас проводят по общепринятой технологии при выработке варенных колбасных иэделий. Выход готовой продукции 128,2 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.

Пример 3. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который внодят смесь, имеющую рН 6,5, содержащую

80Ъ плазмы крови, 18,6Ъ белка, полученного после обесцнечивания форменных элементов крови, и 1,4Ъ бикарбо" ната натрия. Всего вводят 10Ъ смеси, При этом на состанные ингредиенты фарша воздействуют при перемешинании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 15 Гц.

Приготовленные 110 .кг .Фарша столовой колбасы.формуют в оболочку. Термическую .обработку колбас проводят по известной технологии при ныработке вареных .колбасных изделий, Выход. готовой продукции 128,5"кг.

Органолептическая оценка состанля- ° ет 4,7.

Пример 4. Берут мясное сырье в количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, ныдержинают для созренания и приготанлинают фарш, в который вводят смесь, имеющую рН 6, содержащую

68,9Ъ плазмы крови, 29,6Ъ белка, полученного после обесцнечивания форменных элементон крови и 1,5Ъ бикарбоната натрия. Всего. вводят 15Ъ смеси, содержащую плазму и белок. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низкочастотными механическими колебаниями частотой порядка 100 Гц. Приготовленные 115 кг фарша столовой вареной колбасы формуют н оболочку.

Термическую обработку колбасы проводят по известной технологии при выра ботке колбасных иэделий. Выход готовой продукции 135,1 кг. Органолептическая оценка составляет 4,9, Пример 5. Берут мясное сырье н количестве 100 кг, шротируют, смешивают с посолочными ингредиентами, выдерживают для созревания и приготавливают фарш, в который вводят

1053805

25

Составитель И.Кутукова

Редактор С.Лисина ТехрЕд A.Лч Корректор A. Ильин

Заказ 8958/3 Тираж 409 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий ,113035, Москва, E-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 смесь имеющую рН 7, содержащую 83,9% плазмы крови, 14,8% белка, полученного после обесцвечивания форменных элементов крови и 1,3% бикарбоната натрия. Всего вводят 15% смеси. При этом на составные ингредиенты фарша воздействуют при перемешивании низ кочастотными механическими колебаниями частотой порядка 100 Гц. Приготовленные 115 кг Фарша столовой вареной колбасы Формуют в оболОчку.

Термическую обработку колбас проводят по известной технологии прй выработке вареных колбасных изделий.

Выход готовой продукции 135,1,кг.

Органолептическая оценка составля" ет 4,9.

При совместном использовании плазмы и белка форменных элементов образуется качественно новая смесь, отличающаяся от цельной крови не только отсутствием в ее составе красящего пигмента-гема, но и Функциональными свойствами (способностью связывать воду) и химическим составом, что способствует повышению выхода и качества готовых продуктов. Введение в состав бикарбоната натрия способствует созданию гомогенной структуры эмульсии, сос" тоящей из плазмы крови и белка, выделенного из обесцвеченных форменных элементов крови.

По проведенным исследованиям при добавлении эмульсии, состоящей из ,плазмы и белка, не получаем такого повышения выхода готового продукта.

Введение бикарбоната натрия улучшает структуру эмульсии., регулирующей рН в оптимальную сторону, делает более подвижной связь эмульсии с фаршем, что улучшает влагосвязывающую способность фарша и увеличивает . на 3-5% выход готового продукта., Воздействие на составные ингредиенты фарша при перемешивании низкочас" тотными механическими колебаниями частот порядка 15-100 Гц необходимо ° для равномерного распределения сос, тавных частей фарша, что влияет на повышение выхода изделий. При частоте ниже 15 Гц не происходит равномерного распределения составных частей эмульсии, а частота свыше 100 Гц резко увеличивает энергозатраты.