Способ получения бактериального белкового препарата и способ производства кисломолочных продуктов с его использованием

Патент 1061786

Авторы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

Способ получения бактериального белкового препарата, предусматривающий культивирование бактериального симбиоза видов Streptoooc-ous lactis, .Streptococcus creraoris, Streptococcus acetoinicus на сывороточной питательной среде, раскисление Kyj|bтуральной среды с последующей сушкой , отличающийся тем, что, с целью улучшения вязкости и стойкости препарата в хранении, а также повышения его биологической ценности, культивирование бактериа:льного симбиоза осуществляют на Ч выделенных из молочной сыворотки белках, после чего проводят раскисление сквашенной смеси, при этом из вида Streptococcus lactis используют штамм Streptococcus lactis 121, из вида Streptococcus cremoris используют штамм Streptococcus cremo П ,/r-SS ,, ;- Ч:,.. :..: s:tiM« - №А ris 8П из вида Streptococcus асе- toinicus йпользуют Streptococcus acetoinicus , а в состав симбиоза дополнительно вводят Streptococcus thermophilus 151 и Acetobacter acettPD-10, взятые в соотношении 2:1:2; 2:1. 2.способ по П.1, отличающ и и с я тем, что после сквашивания полученный продукт высушивают методом распыления. 3.Способ производства кисло-молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлахадение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и сквашивание (Л с использованием белкового наполнителя , о т л и ч а ю щ. и и с я тем, с что, с целью удешевления.продукта, улучшения консистенции, повышения биологической ценности и стойкости при хранен 1и, в качестве бактериальной закваски и белкового наполнителя используют бактериально-белковый препарат, полученный путем сквашивания белков, выделенных из молоч05 ,ной сыворотки симбиозом мезоЛильных молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий streptococcus lactis 121,Strep tococcus cremoris 8П, Streptococcus ; acetoinicus H , Streptococcus ОС thermophilus. 151, Acetotoacter сь PD-10., ВЗЯТЫХ в соотношении 2:1:2:2:1 в количестве 2-3 мае.%, предварительно растворенный в пастеризованном молоке с температурой 30-35 С, при этом ск вашивание вбдут до достижения кислотности 65-75 Т с периодическим перемешиванием в первые, три часа.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (Ю Ol) ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3411957/28-13 (25) 3402387/28-13; 3422581/28-13 (22) 10.02.82 (46),23.12 ° 83. Бюл. Р 47 (72) Н.Н. Романская, Г.С. Днмент, .

Л.Д. Товкачевская и Е.A. Рувинская (71) Украинский, научно-исследовательский институт мясной и молоч» ной промышленности (56) 1. Авторское свидетельство СССР

В 938894, кл. А 23 С 9/12, 1979.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 454888, кл..А 23 С 13/16, 1973 (прототип).

3. Авторское свидетельство СССР

М 789092, кл. A 23 С 13/12, 1978 (прототип). (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНО-

ГО БЕЛКОВОГО ПРЕПАРАТА И СПОСОБ

ПРОИЗВОДСТВА КИСЛО-МОЛОЧНЫХ ПРОДУК-.

ТОВ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ. (57) Способ получения бактериального белкового препарата, предусматрнвающий культивирование бактериального симбиоза видов Streptococcus 1аct is, . Streptococcus cremoris, Streptococсиз асе о1п1сив на сывороточной питательной среде, раскисление культуральной среды с последующей сушкой, отличающийся тем, что, с целью улучшения вязкости истойкости препарата в хранении, а также Повышения его биологической ценности, культивирование бактерйального симбиоза осуществляют на выделенных из молочной сывороткй белках, после чего проводят раскисление сквашепной смеси,. при этом иэ вида Streptococcus lactis используют штамм Streptococcus lactis 123,, из вида Streptococcus cremoris используют штамм Streptococcus cremoуд) A 23 С 9/12 // С 12 N .1/20

ris 8П из вида Streptococcus acetoinicus RCttostt sytoT Streptococcus

acetoinicus Н40, а в состав симбиоза дополнительно вводят Streptococcus thermophilus 151 и Acetobacter асеМ PD-10, взятые в соотношении

2:1:2;2:1.

2. Сйособ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что после сквашивания полученный продукт высушивают методом распыления.

3. Способ производства кисло-молочных продуктов, предусматривающий пастеризацию исходново молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски мезофильных молочно.кислых стрептококков и сквашивание с использованием белкового наполнителя, отличающийся тем, что, с целью удешевления. продукта, улучшения консистенции, повышения биологической ценности и стойкости при хранении, в качестве бактериальной закваски и белкового наполнителя используют .бактериально=белковый препарат, полученный путем сквашивания белков, выделенных из молоч,ной .сыворотки симбиозом меэоАильных молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий Streptococcus lactis 121,Strep

tococcus cremoris 8П, Streptococcus

acetoinicus H4tt, Streptococcus

thermophilus 151, Acetobacter асе1

PD-10,, взятых в соотношении 2:1:2:2: в колйчестве 2-3 мас.Ъ, предваритель о растворенный в пастеризованном молоке с температурой 30-35аС, при этом сквашивание ведут до достижения кислотности 65-75аТ с периодическим перемешиванием в первые.три часа.

1061786

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве кисло-молочных продуктов, в частности, пониженной жирности.

Наиболее часто встречающимися пороками низкожирных кисло-молочных продуктов являются пороки консистенции.

Для улучшения консистенции кисломолочных продуктов пониженной жир- 10 ности применяют различные наполнители повышающие содержание сухих веществ в готовом продукте, или специальные штаммы микроорганизмов, повышающих вязкость сгустка. 15

Известен способ приготовлеиия .бактериальной закваски для кисломолочных продуктов, предусматривающий использование симбиозов мезофильных молочно-кислых стрептэкок- 2О ков видов Str. )В,сФТ8, Str.cremoris, .1еч.conostoc lactis Keuconostoscre.moris, Leuconostoc dextuanicum c культурой уксусно-кислых бактерий

Acetobacter aceti PD-10 при этом 25 используют штаммы молочно-кислых стрептококков, способные в биосинтеэу в процессе сквашивания молока от 2 до 1,0% вязких углевод-белковых комплексов, улучшающих консистенцию кисло-.молочных продуктов (1)..

Однако бактериальная закваска, полученная таким способом, характеризуется недостаточной стойкостью при хранении, содержит мало сухих веществ, а использование для улучшения консистенции кисло-молочных продуктов пониженной жирности только биополимеров, синтезируемых микрофлорой закваски, не всегда позволяет получить положительный ре- 4О эультат.

Кроме того, вязкие расы молочнокислых стрептококков менее устойчивы к пониженному качеству молока, чем термофильные. 45, Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения бактериального белкового препарата, предусматри- 5О вающий культивирование бактериального симбиоза видов Str, lsctis, Str. cremoris, Str. acetoinicus на сывороточной питательной среде, раскиление культуральной среды с последующей сушкой. Высушенный бактериальный препарат используют

1 ля приготовления закваски, при этом, репарат вносят в пастеризованное молоко из расчета 1 г на 100 л молока (21 .

Однако известный способ получения бактериального препарата трудо емок, требует больших затрат времении,сырья, использования большого количества дополнительных компонен- 65

t тов, что повышает стоимость среды, а также специального оборудования для приготовления активаторов. .Кроме того, бактериальный препарат не гарантирует высокого качества кисло-молочных продуктов пониженной жирности из-за отсутствия в нем штаммов микроорганизмов, повышающих вязкость сквашенного молока, а способ использования бактериального препарата не позволяет повысить содержание сухих веществ в готовом продукте.

Наиболее близким к иэобретению является способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры эаквашивания, внесение бактериальной закваски, мезофильных молочнокислых стрептококков и сквамивание с использованием белкового наполнителя (3) . Однако продукт, полученный известным способом, нестоек в хранении, содержит мало сухих веществ для его получения необходимо готовить как бактериальную закваску, так и белковый наполнитель, что

1 увеличивает трудовые затраты.

Цель изобретения вЂ” улучшение вязкости. н стойкости препарата в хранении н ювышение его биологической ценности, а также удешевление продукта, улучшение консистенции, повышение биологической ценности н стойкости при хранении.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения бактериального белкового препарата, предусматривающему культивирование бактериального симбиоза видов Str. lactis, Btr. ere(naris, Sir. acetoinicus на сывороточной питательной среде, раскисление культуральной среды с последующей сумкой, культивирование бактериального симбиоза осуществляют на выделенных из молочной сыворотки белках,. после чего проводят раскисление сквашенной смеси, при этом иэ вида Str. lactis используют штамм Str, lactis Str.

cremoris используют штамм Str.cremoris 8П, нз вида Str. acetoinicus используют Str. acetoinicus H « а в состав симбиоза дополнительно вводят $1г. thernophilus 151 и

Acetobacter aceti PD-10.взятых в соотношении 2:1:2:2:1 °

Причем после сквашивания полученный продукт высушивают методом распыления °

С целью удешевления продукта, улучшения консистенции, повышения био. логической ценности и стойкости при хранении согласно способу производства кисло-молочного продукта, пре1061786

3 усматривающему пастеризацию исход- ного молочного сырья, охлаждение до тепературы. эаквашивайия, внесение .,бактериальной закваски мезофильных молочно-кислых стрептококков и сквашивание с использовайием белкового наполнителя, в качестве бактериаль.вЂ” ной закваски и белкового наполните-. ля используют баКтериально-белковый препарат, полученный путем сквашивания белков, выделенных из молоч- 10 ной сыворотки, симбиозом мезофильных молочно-кислых и. уксусно-кислых бак-. терий Str. lactis 121, Str..cremoris 8П, БЬг..acetoinicus Н4Э,, Str. .thermophilus 151,. AcetoЬе.серег aceti f5

PD-10, взятых в соотношении 2:1:2,:2:1 в количестве 2-3 мас.%, предварительно растворенный в пастеризованном молоке с температурой 30-35ОС, приэтом. сквашивание ведут до достиже- . ния кислотности 65-75ОТ. с периоди.ческим перемешиванием в первые три ч.

Способ получения бактериальной-белкового препарата осуществляют следующим образом.

Подсырную сыворотку кислотностью.

14-ЗООТ или творожную сыворотку кислотностью 40-65 Т подвергают тепо

- лозой обработке при 120-121 С с выдержкой 10-15 мин и при 93-95 С:

0 с.выдержкой 40-45 мин, отстаивают или сепарируют, полученную при .. этом белковую массу охлаждают до 26ЗООC. С целью более полного отделе-ния белков осветленную сыворотку, полученную после тепловой обработки, З5 .подвергают ультрафильтрации при 1030оС, выделенный при этом белок присоединяют к первоначально полученной белковой массе и инокулируют 3-5% симбиоза, включающего еле- 40 дующие микроорганизмы: Str. lactis

121, Str. cremoris 8П, Str. acetoinicus H4» Sre. thermophilus 121 и

Acetobacter aceti PD-10 в соотношении 2:1:2:2:1. Процесс сквашивания 45 длится в течение 12+1 ч. В этот период в продукте накапливается

2,5-3,0% углевод-белковых комплексов, которые синтезируются укаэанным симбиозом. Эти вещества, являющиеся естественными загустителями продукта иэ-.за способности значительно повышать вязкость, в которой они находятся, представляют.

1 собой полимеры, включающие глюкозу, галактозу, рамнозу, лизин, аспарагиновую кислоту, треонин, серии,глютаминовую кислоту, пролин,глицин, алании, валин, метионин изолейцин, тирознн, и фенилаланин.

Помимо этого, углерод-белковые комплексы, полученные в результате микробного синтеза, способны вступать во взаимодействие с сывороточными белками, в результате чего образуются сложные комплексы этих веществ, обладающие высокими гидро фильнйми свойствами.

При этом белковая масса, полученная после тепловой обработки. сыворотки, имеющая комковатую консистенцию, превращается в вязкую кремо-. обраэиую густую .пасту, которая может использоваться в качестве белко,.во-бактериального препарата, а также готового кисло-молочного продукта.

Такой продукт может храниться при

4-6 С в течение 5 сут без изменения своих свойств. Продукт характеризуется повышенной биологической ценностью благодаря содержанию вязких углевод-белковых комплексов микробного происхождения, а также за счет биосинтеза культурой витаминов группы В.

При получении сухого бактериально.белкового препарата сквашенную белковую массу нейтрализуют до рН 6,56,8 и высушивают методом распыления при 45-50 С.

Полученный таким образом бактериально-белковый препарат представляет . собой однородный порошОк кремового цвета, содержащий. 92-95% сухих веществ. В 1 r продукта содержится

10-15 млрд клеток молочно-кислых бактерий.и 1-2 млрд клеток укуснокслых бактерий. Преперат содержит

70-75% белков молочной сыворотки и 8-10% углевод-белковых комплексов микробного происхождения °

Бактериально-белковый препарат может храниться при 5-1 С в тече+ о ние 3-3,5 мес. беэ изменения своих свойств.

Основные свойства молочно-кислых стрептококков, составляющих бактериальный симбиоз, представлены в табл. 1.

1061786 таблица Ъ (. одерждиив вяз ких углввод-белХОВЫХ комлльхеов, В

Энергия кислото образования, От

Активность кислотообраэования, ч

Вязкость сгустка, Па с

Азот свободных авяногрупп (при контроле молока

8,2 мг Ф) мг Ф

Предельная кисотиость эа 7 сут

От

Оптималь ная температура

ОС

16,8

0 ° 52

Str. lactii

110

0,15

14 3

110

0,5

75. 15,6

115

0,12

0,5

1,0

0,46

12,9

115

Str.cremoris ЗП. 25

Str.acetoinicus Н4О 25

Str.thermophilus

151- 40

Бактериально-белковый препарат, полученный предлагаемым способом, выполняет одновременно роль белкового наполнителя и бактериальной 25 закваски. При использовании такого препарата в производстве кисло-молочных продуктов, в частности, пониженной жирности качество их заметно уменьшается в связи с повыше- Зр нием содержания сухих веществ в готовом продукте, в том числе белков и углевод-белковых комплексов, а также эа счет бкосинтеза микрофлорой препарата углевод-белковых комплексов и витаминов в процессе приготовления продукта.

Эти штаммы характеризуются невысокими пределами кислотообраэования, способностью к биосинтеэу в процес- 40 се сквашивания молока 0,12-52% углевод-белковых комплексов, повышающих вязкость сгустка до 0,5-1,8 Па с.

Культура уксусно-кислых бактерий

Ac. aceti PD-10 имеет вид коротких палочек, которые располагаются попарно или короткими цепочками, подвижны, грамотрицательные, используют в. качестве источника углерода глюкозу, сахарозу, ксилоэу, рамнозу, этиловый спирт, глицерин, маннит, сорбит, молочную и лимонную кислоты, образует глюконовую кислоту иэ глюкозы, диоксиацетон вЂ” иэ глицерина, увеличивает активность кислотообразования вязких культур молочно-кислых стрептококков, повышает их способность к биосинтеэу углевод-белковых комплексов„ обладает способностью к гидролизу казеина и синтезу вита,минов группы В. 60 ! .Способ производства кисло-молочных продуктов с использованием бактериально-белкового препарата заключается в следующем. 65

Молоко или сливки пастеризуют при 90-95 С с выдержкой не менее

15-20 с, в случае использования сливок их гомогениэируют при 50-

70 С и давлении. 8-10 МПа, затем охлаждают до температуры заквашивания и добавляют белково-бактериальный препарат в количестве 2-3% от массы сырья. Предварительно препарат растворяют в пастериэованном молоке с температурой 30-35 С, при этом 1 ч препарата вносят 5 ч молока. Сразу после внесения белково бактериального препарата молоко или сливки тщательно перемешивают, а затем через каждые 30 мин в течение первых 3 ч сквашивания повторяют операцию перемешивания. Сквашивание проводят до достижения титруемой кислотности 70+5 Т, при этом консистенция продукта однородная, в меру густая, вязкостью 0,81,8 Па с

Пример 1. Получение белково. бактериальиого препарата иэ подсырной сыворотки.

100 кг подсырной сыворотки кислотностью 18 Т нагревают до 120 С, выдерживают при этой температуре

15 мин, отстаивают в течение 2 ч, осветленную часть сыворотки сливают, а белковую массу охлаждуют до 30 С и инокулируют ЗЪ симбиоза, включающего вязкие разновидности молочно-кислых стрептококков: Str.

lactis 121, Str. cremoris H4o, Str. thermophilus 151 и культуру уксуснокислых бактерий Acetobacter

aceti, соединенные в соотношении

2:1:2:2:1. Процесс сквашивания длится в течение 12 ч. После сквашивания белковую массу нейтралиэуют стерильным раствором бикарбоната натрия до рН 6,5 и высушивают на дисковой распылительной сушилке

1061786

45 с температурой в зоне распыления

Готовый белково-бактериальный препарат имеет вид однородного порошка кремового цвета. Содержание вла-. ги 5%. В 1 r.ïðåïàðàòà содержится

14 млрд клеток молочно-кислых бактерий и 1,7 млрд клеток уксусно- ° кислых бактерий ° Препарат содержит

75% сывороточных белков и 9,5% углеводород-белковых комплексов.

Пример 2. Получение белково-бактериального препарата из творожной сыворотки.

100 кг творожной сыворотки кислотностью 45оT нагревают до 95оС, вы- . 15 держивают при этой температуре

40 мии, остаиваит в течение 3 ч, оснетленную сыворотку сливают, а белковую массу охлаждают до 28оС и инокулируют 5% симбиоза, включающего вяз- 20 кие штаммы молочно-кислых стрецтокок. ков Str. lactis 121, Str. cremoris

8П, Str. acetoinicus H4g, Str,.thermophilus 151 и культуру уксуснокислых бактерий Acetobscter sceti

PD-10, соединенные в соотношении

,2:1:2:2:1. Процесс сквашивания длит ся в течение 13 ч. После сквашивания белковую массу нейтрализуют стерильным раствором бикарбоната натрия до рН-6,7 и высушивают на дисковой распылительной сушилке с температурой в зоне распыления 46 С. о

Готовый продукт имеет вид однородного порошка кремового цвета

Содержание .сухих веществ 94%, в том числе 72% сывороточных белков и 9,2% углевод-белковых комплексов микробного происхождения. В 1 г препарата содержится 11 млрд клеток молочно-кислых стрептококков 40 и 1,2 млрд клеток уксусно-кислых бактерий.

Пример 3. Получение белковобактериального препарата из подсырной сыворотки с применениеМ ультрафильтрации.

100 кг подсырной сыворотки кислотностью 16оТ нагревают до 93оC с выдержкой 45 мин, остаивают в течение 2 ч, осветленную сыворотку gp подвергают ультрафильтрации при

30 С, выделившийся при этом белок присоединяют в белковой массе, полученной при тепловой обработке сыворотки, и инокулируют при 29 С 4% симбиоза вязких культур молочно-кислых стрептококков с культурой уксусно-кислых бактерий Acetobagter асе PD-10. Процесс сквашивания длится 11 ч. После сквашивания продукт нейтрализуют до рН-6,6 и высушивают на дисковой распылительной сушилке с температурой в зоне распы- ления 48 С.

Пример 4..Производство сметаны 20%-ной жирности с испольэова- 65 нием белково-бактериального препарата.

900 xr сливок жирностью 22% пастеризуют при 95оС с выдержкой 20 с, охлаждают до 60 С, гомогенизируют при давлении 10 Ипа, охлаждают до

25оС и вносят 20 кг белково-бакте- риального препарата, который предварительно растворяют .в 100 кг пастеризованного молока с температурой

30оС. Сливки тщательно перемешивают сразу после внесения белково-бактериального препарата, а затем через каждые 30 мин в.течение первых 3 ч сквашивания. Процесс сквашивания длится 12 ч до достижения титруемой кислотности 70оТ. Полученный продукт охлаждают до 4 С, расфасовы вают и помещают в холодильную камеру с температурой 2оС для созревания в течение 8 ч. Готовый продукт характеризуется чистым кисло-молочным вкусом, плотной, однородной консистенцией и вязкостью 1 5 Па ° с.

П р и м.е р 5. Производство кисло-молочного продукта 10%-ной жирности с использованием белково-бак териального препарата.

850 кг сливок 12%-ной жиркости пастеризуют при,95оС с выдержкой

20 с, охлаждают до 70оС, гомогениэируют при давлении 9 Mila, охлаждают до 28 С и вносят 30 кг белково-бактериального препарата,растворенного в 150 кг пастериэованного ,молока с температурой 35оС. Сливки тщательно перемешивают сразу же после внесения белково-бактериального препарата, а затем через каждые

30 мин в течение первых 3 ч сквашивания 11 ч, титруемая кислотность

75оТ. Сквашснные сливки охлаждают до 5оС, расфасовываются и помещают. ся в холодильную камеру с температурой 4оC для созревания в течение

12 ч. Готовый продукт характеризуется чистым кисло-молочным вкусом, плотной, однородной консистенцией, вязкостью 1,2 Па с.

П р и.м е р 6. Производство обезжиренного кисло-молочного напитка с использованием белково-бактериального препарата.

850 кг обеэ><иренного молока пастериэуют при 95оС с выдержкой 15 с, охлаждают до 26 С и вносят 30 кг белково-бактериального препарата, растворенного в 150 кг пастеризованного обезжиренного молока с температурой

32 С. Молоко тщательно перемешивают сразу после внесения белково-бактериального препарата, а затем через каждые 30 мин в течение первых 3 ч сквашивания. Продолжительность сква шивания 12 ч, титруемая кислотность

75оT. Сквашенный продукт охлаждают до 4оС, расфасовывают и помещают в холодильную камеру с температурой 4ОС.

1061786

Таблица 2

КОНСИС тенция

Вязкость, Па.с

Титруемая . кислотность через

5 сут хранения, Т

Титруемая кислотность после сквашивания, Т о

Вкус и запах

Продукт

Сметана 20%-ной жирности

Чистый кисломолочный, выраженный

1,5

Густая

Чистый кисломолочный

1,2

Кисло-молочный продукт 10%-ной жирности

То же

75 0,8

Обезжиренный кисло-.молочный продукт

45-60

Готовый продукт имеет чистый кисло«молочный вкус, однородную, сметаиообразную консистенцню с вязкостью сгустка 0,8 Па с

П р и м,е р 7. Получение кисломолочного продукта иэ подсырной сыворотки.

Подсырную сыворотку в количестве

4000 кг кислотностью 20 Т нагревают до 95ОС и выдерживают при этой температуре в течение 2 ч. По истечении этого времени осветленную сывбротку сливают с помощью сифона, а белковую массу охлаждают до 28ОС и добавляют в нее 120 кг закваски, включающей штаммы вязких молочнокислых стрептококков Str. lactis 121, Str. cremoris Str. acetoinicus

Н р, Str. thermophilus 151 и культуру уксусно-кислых бактерий Acetobicter aceti PD-10 в соотношении

2:1: 2:2:1.

Процесс сквашивания длится в течение 12 ч. После сквашивания белковую массу перемешивают и прессуют до содержания сухих веществ ЗОВ.

Кислотность белковой массы 100 Т. Готовая углевод-белковая паста представляет собой густую, вязкую, кремообразную массу с чистым кисломолочным вкусом.

Пример 8. Получение кисломолочного продукта из .творожной сыворотки.

Творожную сыворотку в количестве

4000 кг кислотностью 55 Т нагревают до 90 С и выдерживают при этой температуре в течение 3 ч. По истечении этого времени осветленную сыворотку сливают а белковую массу охлаждают до 30 С и инокулируют ее

Характеристика кислотно-молочных препаратов, полученных с применением белково-бактериального препарата представлена в табл. 2.

30 120 кг симбиоза, включающего штаммы вязких разновидностей молочно-кислых стрептококков: Str. lactis 121, Str. cremoris 8II, Str. acteoinicus

Н, Str. thermophilus 151 и культу35 ру Уксуснокислых бактерий AcetobacФ ег aceti PD-10, соединенных в соот- ношении 2:1:2:2:1. Процесс инокуляи ции длится в течение 12 ч. Сквашенную белковую массу перемешивают и

4р прессуют до содержания сухих веществ

31%. Кислотность белковой массы 115 Т.

Готовая углевод-белковая паста представляет собой густую, вязкую, кремообраэную массу с чистым кисломолочным вкусом.

Химический состав белково-бактериального препарата следующий:

Содержание сухих ве-ществ, Ъ 94-95

Содержание белков, Ъ 70-75

Содержанке аминного азота, мг

Содержание Углеводбелковых комплексов,Ъ 8-10

Содержание витамина

В ц, ю мг/КГ 10-15

Содержание витамина

В, мг/кг 8-15

Содержание редуцирующих веществ, Ъ 1,5-1,8

Щ Бактериальный состав белково-бак- териального препарата в 1 г, млрд

Общее содержание клеток микроорганизмов 11-17

Содержание клеток мо-лочйокислых бактерий 10-15

1061786

Составитель И. Привалова

Редактор О.Черниченко Техред М,Тепер Корректор М".Шароши

Заказ 10091/4 Тираж 567 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Содержание клеток уксуснокислых бактерий 1-2

Содержание клеток штамма Str. lactis 121 3-5

Содержание клеток штам-. ма Str. cremoris 8П 1-2

Содержание клеток штамма Str. acetoiuicus Н 0 3-4

Содержание клеток штамма Str. thermo$h6.us 151 3-4

Использование изобретения позволяет. получить белково-бактериальный препарат, характеризующийся высокой стойкостью при хранении, повышенной биологической ценностью, выполняющей роль белкового наполнителя и бактериальной закваски,а также кисломолочные продукты с повышенной биологической ценностью, стойкостью прн храненИи и улучшенной консистенции.