Композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий

Композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

КОМПОЗИЦИЯ ЭФИРНЬК МАСЕЛ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБА(:НЫХ ИЗДЕЛИЙ, включающая эфирные масла чабера, чебреца, мяты и фенхеля, отличающаяся тем, что, с целью улучшения аромата и усиления цвета, она дополнительносодержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при .следующем соотношении компонентов, вес.%:, Эфирное масло чабера 10-30 Эфирное масло чебреца 10-30 Эфирное масло мяты 5-15 , Эфирное масло фенхеля 5-15 Эфирное масло кориандра 10-30 Эфирное масло базилика эв-генольного10-40 Эфирное масло лаврового листа10-20 W С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (11) M51)A 22 С 11 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

H ABTOPCKOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

10-40

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3371142/28-13 (22) 17.12.81 (46) 30.01.84. Бюл. В 4 (72) Г.П.Динариева, Г.Л.Солнцева, Е.В.Белоусова, Н.К.Кандилов, Н.Н.Шукюров, A..С.Кочарин и В.М.Гусейнов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промьпапенности (53) 637.523(088.8) (56) 1. Авторское свидетельство СССР

)) 921491, кл. A 22 С 11/00, 1980.

2. Авторское свидетельство СССР

)) 904644, кл. A 22 С 11/00, 1980. (54)(57) КОМПОЗИЦИЯ ЭФИРНЫ(MACE)I

ПРЯНЫХ PACTEHHA ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

КОЛБАСНЫХ ИЭДЕЛИЙ, включающая эфирные масла чабера, чебреца, мяты и фенхеля, отличающаяся .тем, что, с целью улучшения аромата и усиления цвета, она дополнительно содержит. эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при .следующем соотношении компонентов, вес.Ъ:, Эфирное масло чабера 10-30

Эфирное масло чебреца 10-30

Эфирное масло -мяты 5-15, Эфирное масло фенхеля 5-15

Эфирное масло кориандра 10-30

Эфирное масло базилика эвгенольного

Эфирное масло лаврового листа 10-20

1069755

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству колбасных изделий.

Известна композиция пряностей для колбасных изделий, содержащая кориандр, базилик эвгенольный и лавровый лист 13.

В указанной композиции используются сухие пряности, которые обычно имеют высокую бактериальную обсемененность, а при их введении ухудшается цвет на.разрезе готового продукта °

Известна также композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий, вклкчающая, 15 вес.В: эфирные масла чабера 10-20, чебреца 8-12, мяты 15-25 и фенхеля 20-30. Кроме этого композиция содержит 25-35 вес.Ъ шалфея C2) .

Недостатком композиции является то, что использование в смеси мяты свыше 15 вес. Ъ, фенхеля свыше 15 вес. Ъ и 25-35 вес. Ъ шалфея мускатного придает несвойственный колбасным изделиям лекарственный вкус и аромат в связи с на- 25 личием ментола, анетола и ацетата.

Цель изобретения — улучшение аромата и усиление цвета.

Указанная цель достигается тем, что композиция эфирных масел пряных растений для производства колбасных изделий, включающая эфирные масла чабера, чебреца, мяты и фенхеля, инициатор

+02

+1 гидроперекись + вновь возникший свободный радикал

Одним из эффективных природных ингибиторов окисления липидов является эвгенол, входящий в состав пред55 лагаемой композиции эфирных масел, который способен тормозить гем-катализированное окисление, характерное для изделий из мяса.

Под действием эвгенола, являкщего69 ся по своей природе антиокислителем, из системы удаляются ведущие цепь окисления свободные радикалы R u

Н 0, цепь прерывается, следовательно, прерывается и окислительный

65 распад сн (сн )сн сн-сн(сн ) соон сн,(сн ), снсн=сн(сн ), соон

СН3 (СН ) СНСН СН (СН ) СООН

ОО +RH сн (сн ) снсн-. Сн(сн ) соон з

ОО т.д. (пока по. какой-либо причине, наприМер под действием антиокислителя, цепная реакция не оборвется).

В сопряженных процессах окисления липидов и пигментов колбасных изделий происходит побледнение окраски продукта (иногда и более глубокие изменения окраски).

Под влиянием образующихся при окислении липидов перекисных соединений происходит окисление гемовых пигментов. Тем + перекись вердогем -ьпродукты окисления (зеленые, желтые, бесцветные). дополнительно содержит эфирные масла кориандра, базилика эвгенольного и лаврового листа при следующем соотношении компонентов, вес.Ъ:

Эфирное масло чабера 10-30

Эфирное масло чебреца 10-30

Эфирное масло мяты 5-15

Эфирное масло фенхеля 5-15

Эфирное масло кориандра 10-30

Эфирное масло базилика эвгенольного 10-40

Эфирное масло лаврового листа 10-20

Предлагаемая композиция эфирных масел пряных растений позволяет улучшить органолептические показатели готовых изделий, т.е. за счет меньшего количества вводимых масел усилить аромат колбасных изделий, а также от использования предлагаемой композиции эфирных масел получить более яркую окраску колбасных изделий на разрезе.

Стабильность окраски колбасных иэделий, а также их аромат во многом зависят от устойчивости к окислению кислородом воздуха липидов сырья и готового продукта.

Под действием световой или тепловой энергии в сырье и готовом продукте происходит окисление липидов (по следующей схеме): (RH) олеиновая кислота (Р) свободный радикал

Ф (КО ) перекисный радикал

1069755

ОН

Е + едебсбный радикал леопида

OCRç RH +

Лыпад

ОСН, СЕ СЕ=Qr, Игенал. (PnH

Н О

Аминокислота

-CNCHR RCOOH — СΠ— С = БСН Р + Н 0

-C=0 C = 0

Альдегид (продукт превращения аминокислоты) .Свободный радикал эвгенола обладает малой активностью, не способен к продолжению цепи и выходит из системы путем рекомбинации, образуя стабильный продукт. о

+ „1„-. 4 (стабильный 15 продукт).

Таким образом, эвгенол, обрывая цепную реакцию окисления липидов, предупреждает распад гемовых пигмен,тов и сохраняет окраску колбасных изделий. В отсутствие эвгенола 20 окисление не тормозится и колбасные изделия получаются более бледной окраски на разрезе. Это дает возможность рассматривать значение эвгенола еще и с, позиции усиления окраски продукта.

При внесении предложенной .компо- . зиции эфирных масел при термической

-C=0

+ Н NCHR-COOH

-C=0

Дикарбонильное соединение (фрагмент) RCHO + -С вЂ” NHg СН-ИН

l ф

Таким обраэом, благодаря антиокис- 55 лительному действию эвгенола, содер- жащемуся в составе композиции эфирных масел и равномерно распределенному в фарше, предложенная композиция проявляет способность усиливать g0 окраску и аромат колбасных изделий.

Продукты, содержащие антиокислитель, обладают и большей стойкостью при хранении, в том числе большей способностью сохранять чистоту аромата.

СН СН = СН2

Юодвдныо ра0цап Мгеиола (7п ) обработке колбасных иэделий происхо дит образование комплексных соединений белков с компонентами композиции, где главную роль играет эвгенол. При этом композиция эфирных масел вводится в фарш практически в химически чистом виде, что обеспечивает быстрое и устойчивое, образование комплексных соединений.

Композиция эфирных масел содержит карбонильные соединения. В результате взаимодействия карбонильных соединений с аминокислотами мяса из последней возникают новые летучие соединения (альдегиды), которые и обуславл .вают усиление аромата колбасных изделий. Это может быть объяснено следующей химической реак,пией.

Аминокетон (продукт превращения дикарбонильного соединения) При добавлении специй и приправ к пищевым продуктам большое значение имеет их правильное сочетание. Для большинства колбасных изделий необходимо такое равновесие различных специй и приправ, которое устраняет преобладание какой-либо одной из них.

Поэтому количество эфирных масел, взятых выше указанных пределов, приводит к появлению нежелательных посторонних оттенков в аромате и вкусе

10б9 755

20 готоком"

10

5

5

ВНИИПИ Заказ 11594/б Тираж 417 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4 (т.е. преобладает запах и вкус одной или двух пряностей ) .

Предлагаемую композицию эфирных масел пряных растений вводят с доваренной солью высшего сорта, сад4 рным песком или в виде эмульсии дри изготовлении фарша колбас в кодрчестве 2-3 мл на 100 кг сырья в

®ависимости от вида колбасных изделий.

Пример 1. Композицию готовят при следующем соотношении компонентов, вес.%: Эфирное масло чабера 15

Эфирное масло чебреца 15

Эфирное масло мяты 8

Эфирное масло фенхеля 8

Эфирное масло кориандра 20

Эфирное масло базилика эвгенольного

Эфирное масло лаврового листа 14

Пример 2., Композицию готовят при следующем соотношейии компонентов, вес ° %:

ЭФирное масло чабера 10

Эфирное масло чебреца . 10

Эфирное масло кориандра 20

Эфирное масло базилика эвгенольнбго 40

Эфирное масло лаврового листа 10

Эфирное масло мяты 5

Эфирное масло Фенхеля 5

П р и. м е р 3. Композицию готовят при следующем соотношении компонептов, вес.Ъ:

Эфирное масло чабера 30

Эфирное масло чебреца 10

Эфирное масло кориандра 30

Эфирное масло базилика эвгенольного 10

Эфирное масло лаврового листа 10

Эфирное масло мяты 5

Эфирное масло Фенхеля 5

II p и м е р 4. Композицию готовят при следующем соотношении компонентов, вес.Ъ:

Эфирное масло чабера

Эфирное масло чебреца

Эфирное масло мяты

Эфирное масло фенхеля

Эфирное масло кориандра

Эфирное масло базилика эвгенольного 15

Эфирное масло лаврового листа 15

Пример 5. Композицию готовят при следующем соотношении компонентов, sec.%:

Эфирное масло чабера 10

Эфирное масло чебреца 10

Эфирное масло мяты 15

Эфирное масло фенхеля 15

Эфирное масло кориандра 20

Эфирное масло базилика эвгенольного 10

Эфирное масло лаврового листа 20

Применение указанных композиций

1О эфирных масел пряных растений позволяет улучшить качество вареных и полукопченых колбасных изделий, а также исключить использование импортных пряностей, что снижает

I5 расходы на производство колбас.

Колбасные изделия, изготовленные с предлагаемой композицией эфирных масел пряных растений, имеют яркий цвет на разрезе, более интен20 сивный аромат и приятный вкус.

Пример б. Композицию

/ вят при следующем соотношении понентов, вес.Ъ:

25 Эфирное масло чабера

Эфирное масло чебреца

Эфирное масло кариандра

Эфирное масло. базилика эвгенольного

Эфирное масло лаврового .листа

Эфирное масло мяты

Эчирное масло фенхеля

35 Пример 7 ° Композицию готовят при следующем соотношении компонентов, вес.Ъ:

Эфирное масло чабера

Эфирное масло чебреца

Эфирное масло кориандра

Эфирное масло базилика эвгенольного 5

Эфирное масло лаврового листа 5

Эфирное масло мяты 30

45, Эфирное масло фенхеля

Передозировка эфирных масел чебреца, лаврового листа, мяты, фенхеля, как показано в примерах б и 7, приводит к появлению нежелательного аромата и неприятного вкуса, не свойственных для колбас, т.е. преобладание одной или двух пряностей.

И з обре те ние поз воли т з аме ни ть

55 импортные пряности на отечественные, придать аромат и вкус, свойственный готовым колбасным изделиям, улучшить их качество и усилить цвет готовых изделий.