Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас

Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС, предусматривагаций приготовление фарша с введением белковых добавок в виде волокон, формование, осадку, копчение и/или сушку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью .сокращения длительности процесса и улучшения органолёптических показателей колбас, белковые волокна вводят в фарш в количестве 5-30% к массе его при рН волокон, равном 4,5-5,5, при этом их предварительно |выдерживают при температуре (-5) (-18)С в течение 17-24 ч.

СОЮЗ ССВЕТСКИХ

Р 4« . а

РЕСПУБЛИН

O% (И) ц50 А 22 С 11 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

IlO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21 ) 3407639/28-13 (22) 12.03.82 (46 ) 300184. Бюл. М 4 (72 ) В.Т.Дианова, В.Р..Иоскалев, И.А, Рогов, В.Б. Толстогузов и И.А.Анваров (71) Ордена Ленина институт элементоорганических соединений им.A.Í.Íåñìå- янова и Ордена Трудового Красного

Знамени московский технологический институт мясной и молочной промышленности (53) 637 523(088.8) (56) 1..Авторское свидетельство СССР

Р 558663, кл. А 22 С 11/00, 1977.

2. Патент США 9 3482996, кл. 99-18, опублик. 1969. (54 ) (57 ) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ" И CEPOBHJIEHblX KOJIEAC предусматривающий приготовление фарша с введением белковых добавок в виде волокон, формование, осадку, копчение и/или сушку, отличающийся тем, что, с целью .сокращения длительности процесса и улучшения органолептическнх показателей колбас, белковые волокна вводят в фарш в количестве 5-30% к массе его при рН волокон, равном

4,5-5,5 при этом их предварительно

4выдерживают при температуре (-5) (-18)4C в течение 17-24 ч.

1069756

Изобретение относится к мясной промышленности.

Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас, в котором для увеличения питательной ценности и сокращения длительности сушки колбас используют нерастворимые сывороточные белки крови в количестве 3-20% С13.

Однако применение сывороточных белков приводит к ухудшению консистенции готового продукта вследствие увеличения пластичности продукта.

Кроме того, способ предусматривает использование поливинилпиравидола или других веществ группы высокоатомных спиртов или декстранов для нанесения на поверхность батонов, вследствие чего нарушается газообмен с окружающей средой, а как известно, в процессе созревания такого вида колбас образуется двуокись углерода, вследствие чего нарушение газообмена может привести к порче продукта.

Известен также способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающий приготовление фарша с введением белковых

Добавок в виде волокон, формование, осадку, копчение и/или сушку 21.

Недостатки этого способа состоят в том, что используются волокна, полученные методом "мокрого прядения" через фильеру, при котором, как известно, происходит потеря незаменимой аминокислоты метионина и образование токсичных соединений типа лизиноаланина и лантионина, что в конечном итоге будет приводить к снижению пищевой и биологической ценности колбасных изделий.

Кроме того, данные волокна обладают плотной монолитной структурой, вследствие чего будет недостаточно хороший влагоперенос при проэводстве сырокопченых и сыровяленых колбас, а также ухудшение органолептических свойств готового продукта.

Цель изобретения — сокращение длительности процесса и улучшение органолептических показателей. укаэанная цель достигается тем, что согласно способу производства сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающему приготовление фарша с введением белковых добавок в виде волокон, формование, осадку, копчение и/или сушку, белковые волокна вводят в фарш в количестве

5-30% к массе его при рН волокон, равном 4,5-5,5, при этом их предварительно выдерживают при температуре (-5) — (-18) С в течение 17-24 ч.

Предлагаемые волокна имеют большее количество микропор в своей структуре по сравнению с известными волокнами за счет выдержки при минусовой температуре.

Способ осуществляют следующим образом.

На стадии приготовления фарша сырокопченых и сыровяленых колбас в него вводят 5-30% пищевых волокон, полученный фарш набивают в оболочку, батоны перевязывают шпагатом и производят осадку на рамах или вешалках 0 при 2-4 С иотносительной влажности воздуха 85-90% в течение 5-7 сут, затем коптят при 18-22 С в течение

1-2 cvr и сушат пои 12 С и относительной влажности 75% в течение 20 сут (для

15 сыровяленых колбас соаэу после осадки производят сушку при тех же режимах в течение 20 сут). Применение волокон позволяет получить продукт с органолептическими свойствами, присущими традиционным продуктом такого рода, при сокращениидлительности сушки до

20 сут.

В основе изобретения лежат особенности процессов, протекающих при

25 производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Для восстановления нитрата до эакиси азота необходим резкий скачок рН.в область 5,2-5,5 (9), сырье же с рН 6,6 вообще нельзя 0 применять при производстве таких колбас, поэтому применение волокон позволяет не только не принимать этот фактор во внимание, но и регулировать процесс цветообразования посредством варьирования количества вводимых волокон при 4,5-5,5. Также наряду с тем, что волокна обладают структурой, сходной со макроструктурой мышечных волокон, и не меняют уникальной структуры колбас, варьирование количества вводимых волокон и величин рН позволит регулировать процесс структурообразования фарша.

Кроме того, волокна сдвигают рН фарша и, таким образом, снижают влаго45 удерживающую способность белков мяса, причем выделяющаяся влага перераспределяется в продукте благодаря наличию в волокнах большого числа микропор.

Кроме вышеуказанного увеличение

50 кислотности наряду со снижением активности воды ограничивает жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, что позволяет получать продукт хорошего качества.

P. р и м е р 1. Жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и полосы шпика (12x30) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (35х

350x150) при -18 С до температуры

60 в центре -2е С, Подмороженную говядину

89 кг загружают в куттер, добавляют

10 кг соли, 27 r нитрита натрия в растворе, 540 r сахара, 675 г коньяка, 405 г черного перца, 135 г душистого перца, 135 r кардамона и кутте1069756

Составитель И. Кутукова

Редактор П. Макаревич ТехредМ.Гергель Корректор Л. Патай

Заказ 11594/6

Тираж 417

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал IIIIII "Патент", г. ужгород, ул. Проектная, 4 руют 1,5 мин, загружают 85 кг свинины и 14 кг белковых волокон (7,5% к массе сырья) с величиной рН 4,5, полученных методом бесфильерного прядения и выдержанных при -18 С в

Ф течение 18 ч, куттеруют 1 мин, загружают шпик и куттеруют 1,5 мин. Голу-, ченный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают и подвешивают на рамы или вешала для осадки в течение 5 сут при 4 С и относительной10 влажности воздуха 85%. После осадки о колбасу сушат при 12 С и относительной влажности воздуха 75% в течение

20 сут.

Пример 2. Аналогично при- 15 меру 1, за исключением того, что го-. вядины жилованной высшего сорта добавляют 50 кг, свинины жилованной

50 кг, а пищевых белковых волокон

31 кг (28% к массе сырья) с величиной рН 5,5, предварительно выдержанных при -5 С. в течение 24 ч. После осадки колбасу сушат в течение

20 сут.

Пример 3. Аналогично примеру 1, за исключением того, что говядины добавляют 70 кг,, свинины

70 кг, а пищевых белковых волокон (9,2Ъ к массе сырья) с величиной рН 5,0, предварительно в ядержанных при -10 С в течение 20 ч. Госле осадки колбасу сушат в течение

20 сут.

Пример 4. Аналогично примеру 1, за исключением того, что добавляют волокна предварительно выдержанные при -19 С в течение 24 ч.

Однако волокна, выдержанные в данных условиях, хотя и обладают пористой структурой, не придают продукту более жесткую консистенцию, т.е. ухудшают .органолептические свойства колбас.

Пример 5. Аналогично приме.ру 1, за исключением того, что во» локна предварительно выдерживают при -3 С в течение 24 ч. Однако волокна, выдержанные при данных условиях, не обладают пористой структурой. После осадки колбасу необходимо сушить в течение 30 сут и указанная цель не достигается.

Пример 6. Аналогично примеру 1, эа исключением того, что волокна выдерживают при -18 С в течение

25 ч. Однако пористая структура волокон образуется уже эа 24 ч и дальнейшая выдержка ведет к дополнительным экономическим затратам, причем длительность сушки составляет тоже 20 сут.

Пример 7. Аналогично примеру 1, эа исключением того, что волокна выдерживают при -18 С в течение 10 ч. Однако волокна, выдержанные при данных условиях обладают неоднородной пористой структурой.

После осадки колбасу необходимо сушить в течение 30 сут и указанная цель не достигается.

Изобретение позволит сократить длительность процесса сушки до

20 сут, ограничить жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и улучшить органолептические свойства готового продукта.