Способ приготовления светлого пивного сусла

Способ приготовления светлого пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕТЛОГО ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание , смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их,Ъсахариванне, i фильтрацию и охмеление сусла с введением сахарсодержащего компонента, отлич ающийся тем, что, с целью повышения стойкости, пеностойкости и питательной ценности готового продукта, при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилосубтилин ПОх соответственно в количестве 0,081-0,203, 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.% и выдерживают в течение 30-40 мин, а перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахарсодержащий компонент и кипятят ее с последующим об единением густой и жидкой фаз, при этом в честве сахарсодержаицего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зерно продуктов.

СОКИ СОВЕТСНИХ

NIIW5

РЕСПУБЛИН 3 р С 12 С .9/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПЮ ДЕЛАЯ ИЗОБРЕТЕНИЙ И (ЛНРЫТИИ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, ;3, ", „;."

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ c i Р ф яфм ф (21) 3280086/28-13 (22) 26.01.81 (46) 30.01.84.Бюл. Р 4 (72) М .В.дмитренко, В..И;Романюк, Т.И.Семенова и A.Н.Проценко (71) Тернопольское производственное объединение пивобезалкогольной промышленности (53) 663.443(088.8) (56) 1. Технологические инструкции но йроизводству солода и пива. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с.38.

2. Зазирная M.Â. Пиво. Технология сортового пива. Киев, "Техника", 1974. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СВЕТЛО-

ГО ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий смешивание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание . смеси, смешивание осталь.ной части солода с водой., соединение пе аи А

SU смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахарсодержащего компонента, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости, пеностойкости и питательной ценности готового продукта, при смешивании остальной части солода с водой вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилосубтилин Г10х соответственно в количестве 0,081-0,203, 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.Ъ и выдерживают в течение 30-40 мин, а перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу от густой, добавляют в густую фазу сахарсодержащий компонент и кипятят ее с последующимобъединениемф густой и жидкой фаз, при этом в качестве сахарсодержащего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10% от массы зерно продуктов.

1070154

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовлейия светлого пивного сусла.

Известен способ приготовления светлого пивного сусла, предусматри- 5 вающий смешивание солода с водой, выдержку смеси, отделение густой

Фазы от жидкой, осахариванне ее, кипячение и соединейие жидкой и густой фаэ с последующим доосахари- 10 ванием L11.

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления сзет-. лого пивного сусла, предусматривающий смеижвание риса или кукурузной крупки с водой, и частью солода, разварнвание смеси, смешивание остальной части солода с водой, соедине;ние смесей, выдержку их, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла с введением сахарсодержащего компонента 221.

Однако готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими и питательными свойствами и стойкостью.

Недостатком известного способа является также высокий расход сырья.

Цель изобретения -,повышение стойкости, пеностойкости и питательной ценности готового продукта. 30

Указанная цель достигается тем, что согласно способ приготовления светлого пивного сусла, предусматривающему смешивание риса илн ( кукурузной крупки с водой и частью 35 солода, разваривание смеси, смешивание остальной части солода с водой, соединение смесей, выдержку их, осахаривание, Фильтрацию и охмеление

-сусла с введением сахарсодержащего 40 компонента, при смешивании остальной части солода с водой вводят .ячменную муку, жидкие пивные дрожжи и амилсубтилин Г10х соответственно с количествах 0,081-0,203; 0,0190-0,1410 и 0,000048-0,00006120 мас.Ъ и,выдерживают в течение 30-40 мин, а перед осахариванием смесей отделяют жидкую фазу ат густой, добавляют в густую фазу сахарсодержащий компонент и кипятят ее с последующим объединением густой и жидкой фаэ, при этом в качестве сахарсодержащего компонента используют свеклосахарную мелассу в количестве 6-10Ъ от массы эернопродуктов. 55

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Рис или кукурузную крупку в количестве 0,163-0,203 мас.% и двойное количество .дробленного солода по от-60 ношению к массе риса или кукурузы смешивают с водой в одном из заторкых котлов при 45-47 С. Смесь.полнос-. тью разваривают ° К моменту оконча.ния разваривания смешивают с водой при 45-47 С оставшийся дробленный солод, куда"вводят ячменную муку, жидкие пивные дрожжи, амилосубтилин

Г10х соответственно в количествах

0,081-0,203; 0,0190-0,1410 и

0,000048-0Ä0000612 мас.% и выдерживают полученный затор при этой температуре и непрерывном перемешивании

30-40 мин.

К приготовленному затору добавляют разваренную массу риса или кукурузы до установления температуры 65-67 С.

Полученную смесь выдерживают при этой температуре 30-40 мин с перемешиванием и 30-40 мин без перемешивания для расслаивакия массы.

Всю жидкую фазу отделяют, в густую добавляют свеклосахарную мелассу в количестве 0,122-0,204 мас.В, т.е. б-10% от массы зернопродуктов, и кипятят .30 мин. Соединяют с жидкой фазой так, чтобы температура смеси составила 75-76 С. Полученный затор выдерживают при этой температуре до полного осахаривания, проверяя полноту осахаривания по йоду, после чего передают на Фильтрацию. Хмель задают в.два приема, После этого сусло осветляют и фильтруют до прозрачности, затем охлаждают до температуры брожения (4-6 С).

Главное брожение сусла проводят в течение 7-8 сут при температуре до 8,5 С с дрожжами расы 11, которые задают в количестве 0,5 л на

100 л сусла.

Дображивание и выдержку производят по известной технологии 30 сут, при 1-2 C после чего пиво фильтруют и передают на разлив.

По органолептическим показаниям пиво соответствует нормам и требованиям стандарта.

Пиво, приготовленное по укаэанной рецептуре, светлое с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12%, с гармоничным винным вкусом в сочета» нии с хмелевым ароматом. Напиток прозрачный, имеет компактную стойкую пену, а также обладает повышенной стойкостью - до 17 сут.

Пример 1. Пиво "Медоборы" готовят следующим образом.

Рис в количестве 0,163 мад.В и двойное количество дробленного солода по отношению к массе риса смешивают с водой при 45 С и разваривают. К моменту окончания разваривания смешивают с водой при

45 С оставшийся дробленный солод от общего его количества, (1,524 мас.Ъ), сюда вводят ячменную муку в количестве 0,081 мас.Ъ, жидкие пивные дрожжи в количестве 0,019 маа.% и амилосубтилин Г10х в количестве

0,000048 мас.%,выдерживают смесь при

1070154

Сорт пива

"Славянское" (прототип}

"Медоборы" (предлагаемое ) Гармоничный винный вкус с хмелевым ароматом

Хмелевой

Вкус и аромат

Высота пены и ее стойкость, мм/мин

Не менее 30/4

75/6,5

Содержание микроэлементов

Фосфор, железо, калий, магний, натрий, сера, кремний, кальций

Тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота

Содержание алкоголя, мас.Ъ не менее

3,6

3,6 этой температуре и непрерывном перемешивании 30 мин, после чего добавляют разваренную массу до установле ния температуры 65 С и выдерживают в течение 30 мин с работающей мешалкой и 30 мин с выключенной для рас- 5 слаивания затора, жидкую фазу затора перекачивают в другой зЫторный котел, в густую фазу добавляют свеклосахарную мелассу, в количестве

0,122 мас.Ъ, т.е. 6% от массы зерно- fO продуктов, подогревают до кипения и кипятят 30 мин, при работающей мешалке соединяют прокипяченную густую фазу с жидкой, проверяют полноту осахаривания. и,передают на фильтра-15 ццю, которую проводят так же, как . и для других сортов пива. Хмель задают в два приема.

Брожение,;дображивание и выдержка пива ведется по известной техно- 20 логик

< Пример 2. Кукурузную крупку в количестве 0,203 мас.Ъ и двойное .количество дробленого солода по отношению к массе кукурузной крупки 25 смешивают с водой при 47 С и полноа1тью разваривают.

К моменту окончания разваривания смешивают с водой при 47"С оставший- ЭО ся дроблений солод от обцего его ко- личества (1,606 мас.Ъ ),ячменную муку

Органолептические и физико-химические показатели пива

Содержание витаминов в количестве 0,203 мас.Ъ, жидкие пивные дрожжи в количестве

0,1410 мас.Ъ и амилсубтилин Г10х, в количестве 0,0000612 мас.В,.выдерживают смесь при этой температуре и непрерывном перемешивании 40 мин, после чего соединяют ее с разваренной массой до установления температуры 67 С.

Полученную смесь выдерживают при этой температуре 30 мин при перемешивании и 30 мин без перемешивания, при этом смесь расслаивается. Жидкую фазу смеси отделяют, а в густую вводят свеклосахарную мелассу в количестве 0,204 мас.Ъ, т.е. 1ОМ от массы зернопродуктов, и кипятят в течение 30 мин. Затем соединяют ее с жидкой фазой так, чтобы температура смеси составила 76оС. Хмель задают в два приема.

Сусло осветляют, охлаждают до температуры брожения, сбраживают в присутствии дрожжей и дображивают по известной технологии.

В таблице представлена характеристика пива.

Предлагаемый способ позволяет повысить стойкость гото ого продукта, пеностойкость, а также питательную его ценность за счет обогащения пива микроэлементами и биологически активными вецествами свеклоеахарной мелассы и жидкйх пивных дрожжей .

То же, что в "Славянском", но в большем количестве и еще: никель, кобальт, фтор, молибден, цинк, марганец, медь и т.д.

То же, что в "Славянском", но в большем количестве и еце: пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин, пи.ридоксин

1070 154

Продолжение таблицы

Оргаиолептические и фнэико-химические покаэатели пива

Сорт пива

"Медоборы" предлагаемое

"Славянское" прототип

«««»«

Действитюйь 36йй экст» акт, мас.В, не более .,; ".(у!Ф5,2

5,2

Концентрация начального сусла, мае.Ф,,не менее

12,0

12,0

Действительная степень сбраживания, мас.е не менее

60,0

60,0

1,9-3,1

1,9-3,1

Цветность, мл 0,1 н.3Э на 100 мп пива

О, 5-1, 0

0,5-1,0

Содержание диоксида углерода, мас.Ъ,не менее

0,33

0,4

Выдержка в лагерном отделении при 1-2 С, сут, не менее

30 .

Стойкость при 12 С, . сут.

17 (не менее

15) Не менее

10. Редактор Л.Филь

Тираж 52 2 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам иэобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, . Раушская наб., д. 4/5

Эакаэ 11642/26

«

Филиал ППП "Патент", г, Ужгород, ул. Проектная, 4

Кислотность, мл 1 н. -Na;OH на 100 мл пива

Составитель Л. Пашинина

Техред А.Вабинец Корректор И.Эрдейи