Способ предохранения пищевых продуктов от порчи,вызываемой бактериями группы @ @ @

Способ предохранения пищевых продуктов от порчи,вызываемой бактериями группы @ @ @

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОРЧИ, ВЫЗЫВАЕМОЙ БАКТЕРИЯМИ ГРУППЫ BACILLUS SUBTILISMESENTERICUS , предусматривающий культивирование молочнокислых бакте:рий с введением чистой культуры Lactobacterium fermenti-27 и вне-, сение полученной смеси в полуфабри кат обрабатываемого продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения антагонистического действия молочнокислых бактерий на бактерии группы Bacillus subtilismesentericuis , в молочнокислые бактерии дополнительно вводят смесь чистых культур Lactobacterium plantarum-149 , Lactobacterium brevi8-105gj § и Lactobacterium casei-139,npH этом Lactobacterium fermenti-27, Lactobacterium plantarum-149, Lactobacterium brevis-105 И Lactobaoterium casei-139 берут в соотношении

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН (19) (И1

3(59 . A 23 ? 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOBIV CBBBETEIIBCTBY

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3264411/28-13 (22) 18.03 ° 81 (46) 07.02.84. Бюл. 9 5 (72) A.Â. Витавская, А.П. Шин, Г.Н. Дудикова, Н.Г. Джурикянц, З.С. Немцова, Ю.Н. Зубжицкий, A.È. Матвеев и С.M. Кузнецов (71) Росударственный проектный институт "Казгипропнщепром" (53) 664.8/9(088.8) (56) 1. Воронцова K.Е. Влияние пропионовокислых бактерий на жизне деятельность картофельной палочки—

"Хлебопекарная и кондитерская промышленность", М., 1971, В 4.

2. ABTopcRoâ..свидетельство СССР

9 344826, кл. A 21 D 8/04, 1972.

3. Битавская A.Â. и др. Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. Обзор

ЦНИИТЭИпищепром. M., 1976 (прототип). (54) (57 ) СПОСОБ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ OT ПОРЧИ, ВЫЗЫВАЕМОЙ

БАКТЕРИЯМИ ГРУППЫ BACILLUS SUBTILISMESENTERICUS, предусматривающяй культивирование молочнокислых бакте

:рий с введением чистой культуры

Lactobacterium Уermenti-27 и вне-. сение.полученной смеси в полуфабри» кат обрабатываемого продукта, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повьыения, антагонистического действия молочнокислых бактерий на бактерии группы Bacillus subtilismesentericuв, в молочнокислые бактерии дополнительно вводят смесь чистых культур Lactobacterium plantarum-149, Lactobacterium brevis-105 Pg .и Ьаctobacterium casei-139,при этом

Lactobacterium fermenti-27, Lactobacterium plantarum-149, Lactobacterium brevis-105 и Lactobacterium

casei-139 берут в соотношении (2:1:1:1) - (3:2:2:1).

Ь.

1071?92

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для предохранения пищевых продуктов, например хлеба и мелассы, и мясйых полуфабрикатов от порчи. вызываемой бактериями группы Васхl-

plus subtilis-mesentericus.

Известно применение пропионовокислых бактерий н хлебопечении в качестве микробов-антагонистов по отношению к Bacillus subtili s-ыеаеп1ех.xcus. Пропиононокислые бактерии помимо пропионовой и уксусной кислот образуют специфические вещества, анти,биотически дейстнующйе íà Bacillus subtilis-mesentericus, приводят их 15 к дегенерации и вызывают изменения, внешне сходные с лиэисом Г11.

Однако действие культуры малоэффективно. Кроме того, например в хлебопечении, применение неспе, .цифичных для микрофлоры муки бакте: рий ведет к их постепенному вытеснению н процессе тестоведения молочнокислыми бактериями муки, а при сутствие пропионовой кислоты придает хлебу специфический привкус, отрицательно влияющий на вкусовые свойства хлеба.

) Известен способ приготовления теста с использованием молочнокислых бактерий Streptococcus lactis

diastaticus, которые обладают анта. гонистическими свойствами против

Bacillus subtilis-mesenbericus (2).

Недостатком этого способа являет- 35 ся неэффективность действия монокуль. туры, а, также то, что Streptococcus

laCtis сiastaticus вытесняется в процессе тестоведения спонтанными палочковидными молочнокислыми бакте- 40 риями муки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ предохранения пищевых продуктов оТ порчи, вызываемой бактериями группы Baxillus аеЬМlis- 4.mesentericus, предусматривающий культивирование молочнокислых.бактерий с-нведением чистой культуры

Lactobarterium fermenti-27 и внесение полученной смеси в полуфабрикат обрабатываемого продукта. Сущность способа основана на антагонистическом действии actobacterium .fermenti- 27 к бактериям группы Bacillus subtilis mesentericus Г31, Однако подавляющее действие молочнокислых бактерий Lactobacterium

fermenti-27 на физиологически активные ш аммы бактерий группы Вас. subtilis-mesenter. при понышенном их содержании н муке недостаточно эффектинно.

Целью изобретения является ловышение антагонистического действия молочнокислых бактерий на бактерии группы Вас. subtilis-mesenter. 65

П- с =,нленная цель достигается тем, что согласно способу предохранения пищевых продуктов от порчи, вызываемой бактериями группы Bacillus

subti.lis-mesentericus, предусматривающему культивирование молочнокислых бактерий с введением чистой культуры Lactobs,cterium fermenti-27 и внесение полученной смеси в полуфабрикат обрабатываемого продукта, в молочнокислые бактерии дополнительно вводят смесь чистых культур Lactobact.erium plantarum-149, Lactobacterium brevis-105 и Ьас1оЬасterium

casci-139, при этом Lactobact,erium

fermenti-77, Lactobacterium plantarum-149, Ls.ctobacterium brevis-105 и Lactobacterium саsri-139 берут в соотношении (2.1:1:1) †(3:2:2:1).

Способ осуществляется следующим образом.

В инфицированный продукт вносят

4-6Ъ смешанной культуры молочнокислых бактерий Lactobac. fermenti-27„

Lactobac. plan%arum-149, Lactobac.

brevis-105, La"tobac . casei 139 н ,соотношении (2:1:1:1) — (3:2:2:1), I приготовленную культивированием бактерий в питательной среде в течение

20-24 ч при 30-37 С.

:Пример 1. Предотвращение заболевания хлеба "картофельной болезнью", вызываемой бактериями группы Bacillus subtili.s-mesenterisuc

Смесь молочнокислых бактерий

Lactobac. fermenti-27, l actobac. plantsrum-149, Lactobac. brevis-105 и

1ас1оЬас. casei-139 в соотношении

13::2:2т1 вносили н мучной полуфабрикат — опару или тесто в количестве

4% к массе муки, содержащейся в полуфабрикате (см. табл. 1).

Смесь культур получали путем одновременного внесения в питательную мучную смесь (мука пшечниная: вода 1:2) чистых культур молочнокис. ых бактерий Lactobac. fermenti-27, ха tobac. plan+arum-149, LactоЪас. ь"ечх..-105 и Lactobac. салех-139 в соотчош чии 3:2:2:1 и культивировали н т чен е 20-24 ч при 37 С.

П р и м е о 2. Предохранение мелассы от порчч, вызываемой бактериями группы Bacillus subtilis mesen1егХcus.

В разведенную елгссу (содержание сухих веществ 1 -1. В), используемую для выращивания .лебопекарных дрожжей, вносили 2-10% к объему бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий Lactobac

fermenti-27, Lactobac. plantarum-144, Lactobac. brevis-105 и Lactobact.

casei-139 в соотношении 3:2:2:1. Neлассу выдерживали 12-18 ч для подавления гнилостной микрофлоры и затем пастериэовали (см. табл. 2).

1071292

Бактериальную смесь готовили на жидкой питательной среде — солодовом сусле,(содержание сухих веществ

12% ) путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий 1асЪоЪас1.

fermenti-27, Lactobact. р1апФгпш-149 5

Lactpbac. breviв-105 и Басtobact.

casbi-139 в соотношении 3. 2: 2:1 и культивировали в течение 20-24 ч. при 37©С.

Пример 3 ° Предлагаемый ,способ предназначен для предотвращения порчи мясных олуфубрикатов например котлет и отбивных, против бактерий группы В&с111йа subtilis

mesentericus путем исполЬзования 15 в качестве бактерий-антагонистов смешанной культуры молочнокислых бактерий. В лабораторных условиях.

Показател

Кислотность, град

5, 5,8

4,2

5,8

5,4

pent

4,8

4,4

4,4

Количество молсчнокислых бактерий, млн. в 1 мл

684

188

127

136

10,0

17,0

9,0

10,0

Таблица 2

Предлагамый способ

Смесь культур яонокультуры молочнокислых бактерий, используемых в предлагаемом способе

Прототип

Показатели

Lactobac- LactoЬас

terium terium

planta- casei

rum 149 139

Lactobac—

terium

brevis

105

Lactobacterium fеr

menti 27

27,2

16,8 .4,65

16,2

17,2

22,6

Кислотность, град

4,24

4,79

4,7

4,?5 рН

Количество молочнокислых бактерий, млн» в 1 мл

2895

2807

602

731

488

26,5

15,5

17,0

21,0

Эона подавления роста, Ф, мм

Зона подавления роста, ф мм проделаны следующие опыты: смесь молочнокислых бактерий Lactobaсt.

fermenti-27, Lactobacter ° plantarum-149, Lactobact. brevis-105 и

Lactobact, casei-139 в соотношении

2:1:1:1 вносили в фарш для котлет в количестве 6% к массе продукта.

Смесь получали аналогично примеру 1.

Затем готовили котлеты известным способом.

В табл. 1 приведены данные по эффективности антагонистического действия молочнокислых бактерий, ° °

ыращенных на стерильной пшеничой муке.

В табл. 2 приведены данные по эффективности антагонистического действия молочнокислых бактерий, выращенных на жидкой среде - 10. .Таблица 1

1071292

Составитель М. Выражейкина

Редактор Т. Веселова Техред И.Асталсш Корректор А.Тяско

Ф

Эаказ 3/3

Тираж 589 Подписное

ВНИИПИ Государствейного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал IIIIII "Патент"., г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Из табл. 1 и 2 видно, что эффективность подавляющего действия на бактерии группы Вас. subtilis-mesenter. достигается благодаря совместному влиянию молочнокислых бактерий

hsctobact, i ermenti-27, Lactibact. р1авФагив149, Ьас1оЬасС. brevis-105 и Lsctabact. casei-139.

ИспОльзование изобретения позволяет предотвратить порчу пищевых продуктов, например хлеба, мелассы, мясных полуфабрикатов и других гнилостными бактериямч, в частности

) группы Bacillus subtillis mesentericus;. повысить гигиенические свойства пищевых продуктов;-профилактировать заболевания населения, вызываемые бактериями группы Bacillus subtil e бактериями группы Bacillus subtilis

mesentericus °