Способ производства полуфабрикатов пряников

Способ производства полуфабрикатов пряников

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРЯНИКОВ, включающий приготовление эмульсии из масла, меда , меланжа, сахара, воды и разрыхлителей , смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, отличающийся тем,- что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества готовых изделий, тесто перед формованием подвергают вибрационной обработке с интенсивностью Af

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

РЕСПУБЛИК

{1% . {Ш

M5D A 21 D 13 8

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЭОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ,Ф (21) 3528327/28-13 (22) 23. 12. 82 (46) 30.03. 84. Бюл. Р 12 (72) С.B.Чувахин (CCCP), Лавицки

Тадеуш (ПНР), С. И. Бойчук и М.С.Сандашева (СССР) (71) Московский ордена Трудового

Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности (53) 664.667 (088.8) (56) 1.Справочник кондитера, т. 1, изд. второе, под редакцией Е.И.Журавлевой, М., " Пищевая промышленность", 1966, с. 486-501.

2.Технологическая инструкция по приготовлению пряников, М., Управление хлебопекарной промышленности, 1977. (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРЯНИКОВ, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, отличающийся тем; что, с целью сокращения продолжительности процесса и улучшения качества готовых изделий, тесто перед формованием подвергают вибрацнонной обработке с интенсивностью А f = (10 - 15)«

«10 м /с в течение 0,5-1 мин до вязкопластичного остоянря и достижения коэффициента неоднородности 5-7Ъ, а смешивание эмульсии с мукОЙ проводят до достижения коэффициента неоднородности до 15-19% в течение 1,01,5 мин. I

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся TE. ë, что эибрационную обработку теста проводят в слое толщиной 20-25 мм.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно, к производству сырцовых пряников.

Известны способы производства полуфабрикатов пряников, включающие замес теста и его формование (1)

Основньм недостатком данного спо соба является неполное растворение сахара в тесте, что сказывается на качестве готовых иэделий.

Наиболее близким к изобретению Ю по технической сущности и достигаемым результатам является способ производства полуфабрикатов пряников, включающий приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара„ воды и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста (2) .

К недостатку известного способа относится неоднородность консистенции теста. Коэффициент неоднородности для замесов составляет около 1315%, длительность замеса 10-14 мин приводит к значительному повышению температуры и, как следствие, к затягиванию теста и получению бракованных иэделий, имеющих неправильную форму.

Цель изобретения — сокращение продолжительности процесса и улучшение качества готовых иэделий.

Поставленная цель достигается

Мем, что согласно способу производства полуфабрикатов пряников, вклю- чающему приготовление эмульсии из масла, меда, меланжа, сахара, воды 35 и разрыхлителей, смешивание эмульсии с мукой и формование полученного теста, тесто перед формованием подвергают вибрационной обработке, с интенсивностью А f = (10-15)- 10 м / с в 40 течение 0,5-1 мин до вязкопластичного состояния и достижения коэффициента неоднородности 5-73, а смешивание эмульсии с мукой проводят до достижения коэффициента неоднородности до 15-19% в течение 1,0-1,5 мин.

При этом вибрационную обработку теста проводят в слое толщиной 2025 мм.

Пример 1. Готовят пряничное gg тесто типа "Москва". Эмульсию готовят заранее из масла, меда, меланжа, ;сахара, воды и разрыхлителей, предварительно перемешиваемое 2 мин. Далее в эмульсию добавляют муку и проводят замес теста в течение 1,5 мин.

Затем отбирают порции теста, раскатывают в пластины толщиной 25 мм и подвергают виброобработке с интенсивностью A f = 10,1 ° 10 м /с в течение 0,5 мин. Параметры теста до виброобработки: температура 3? С, коэффициент неоднородности 154. Нараметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига 5,5 с составляет (20,1 + 1,7) ° 10 Па.с коэффициент неоднородности 73.

Готовое тесто формуют в виде пласта толщиной 17 мм на формующей машине. Отформованные пряники не раСплываются, имеют обтекаемую форму с хорошо выраженным рисунком.

Пример 2. Приготовляют эмульсию способом,. аналогичным примеру 1.

Перемешивание эмульсии и муки проводят 75 с. Продолжительность виброобработки пласта 23 мм составляет 45с.

Интенсивность А f 1 = 12," ° 10 м /с.

Параметры теста до виброобработки: температура 30,7 С, коэффициент неоднородности 18,1%. Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига 5,5 с составляет (19,8 + 1,2) 10 Па ° с, коэффици ент неоднородности 6,1%.

Отформованные пряники отличаются от изделий, полученных в примере 1.

H p и м е р З.Готовят эмульсию способом, аналогичным примеру 1.

Перемешивание эмульсии и муки проводят 1 мин. Толщина пласта 20 мм, продолжительность виброобработки

1 мин с интенсивностью A f =

15" 10 м /с. Параметры теста до виброобработки: температура 29,8ОС, коэффициент неоднородности ?9,4%.

Параметры готового теста: эффективная вязкость при скорости сдвига

5,5 с составляет (?9,6 g 1,0)

10 Па ° c, коэффициент неоднород2 ности 5,?Ъ. форма пряников не отличается от изделий, полученных в примере 1.

Параметры исследований приведены в таблице.

1082366

1 Ф ц Ф

o o х д

I )Х

l I ОZ

I,и Б.а

1, Ю О.О

1;! 0 &

l;ño

:- !d Id ! о и

Il!» Н °

11иввя .eOd!X хцх! о

1 11

I, 1

1 i 1

I ЧЭ Х

1 0) »" Н охх

I Х & Е

1 о х ци цоох оахн

Т

М

Ю

Г»!

J и

rd н и и оо г1 1 М

1 Х

ex!

1 Е Р Я

I ОХИ я н х

1 I 1

1 Х U

ЭН I Oa

IexOx дехц

oäцох

I Х йО ДН

» 1

CO

»»

C) М с»»

Т" »

ld I

R I! 1 ,„, u !

I Э Ф

I Б» да г

% о м

01

»М

1. м

ЧЧ

I В ц хо ь 5й ь XU о о н„ о, о"

»О Ю х а о х а»л о

М М М

П3 Л

»1»»»»

I I 1

1 Ц Ф!

I,О Ц Л

О! це н ав х о н и о ан и ахохс о

I !» ХЛОЮ о а о

СО сР»0

1 I 1

I g ьО оцуп

1 Ц Э

I OI U аxо

1Vyx о а о

ОЪ 1 ID е х

Е в

U m

1 I 1

I Ц А о ил

I Ц Э они

o,хо

1Д х в и о о о (Ч СЧ (»!

»»»»»1 б

I

1 о тР гч

1 I

I Ц и

o r.

1 Ц В Н они ах о

NKx

I и е ц о а х и о с!»

СЧ

Х !

» о в а о о о, о х

Id и и

5 о а

И

2 а

K ф

1

g x

Э

И М во

Ц охв х в

»d Х

Гч D ае

1 Е и в ю о !

» (-»»1 I

I ! х

I. U х д

1 Е Н

I Н U х о

1 х

IJo

1, 1 » м

I II

I и

I Р4

1

1!

l

I охих

В ld

Qä сн

X e dd»d и о о!

ЭМЗЭх! циаих!

mÍОН !

М Я ЕОD

»-4 1 !

% 1

)082366

Составитель И.Масленников

Техред И. Гергель

Редактор П.Макаревич

Корректор А. Повх

Заказ 1596/? Тираж 371 Подписное

RHHHIIH Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", r.Óæroðoä, ул.Проектная,4

Как видно. иэ данных таблицы при постоянной продолжительности замеса

120 с, изменением продолжительности смешивания эмульсии с мукой и одновременном росте продолжительности виброобработки образующее тесто, имеет постоянные структурно-механические свойства .(эффективную вяэ кость можно считать величиной постоянной), температура не превышает допустимого диапазона 30 g 2 С, увели- 10 чиваюшаяся однородность структуры {коэффициент неоднородности уменьшается).

Использование предлагаемого способа производства полуфабрикатов пряников позволяет: 15 сократить продолжительнсоть про цесса замеса в среднем с 15,5 до

4 мин получить однородное по консистен. ции тесто, что способствует повышению готового продукта (в частности, сокращению возвратных отходов на последующих операциях)и изделий с правильной равномерной формой, четко выраженной лицевой поверхностью возможность осуществлять замес в Малых объемах, что способствует снижению энергозатрат с 45 до

23 Дж/кг организовать производство пряников в непрерывном потоке с применением непрерывно действующих вертикальных смесителей лопастного типа и одновалковых формующих машин.