Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба

Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ 1.1ДЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси , и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной i муки и воды, отличающийся тем, что, с целью повьшения качества готового хлеба, сокращения времени брожения и затрат ржаной муки , ь питательную среду дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (И) А

A 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н ABTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3412153/28-13 (22) 17.03.82 (4б) 30.07.84. Бюл. N - 28 (72) Н.М.Аверина, Л.П.Пащенко и Н.И.Дерканосов (71) Воронежский технологический институт . (53) б42.2(088.8) (56) 1. Ройтер И.М. Справочник по хлебопекарному производству, ч. 2.

N. "Пищевая промышленность", 1977, с. 198

2. Там же, с. 202 (прототип), (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ

ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО

ХЛЕБА, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки, и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной мукииводы, отличающийс я тем, что, с целью повышения качества готового хлеба, сокращения времени брожения и затрат ржаной муки,ь питательную среду дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5) — (12:3:85).

1105167

В жидкой закваске, одновременно живут дрожжевые грибки Saccharomyces и молочнокислые бактерии. Совместное з0 проживание в указанной питательной среде дрожжей и молочнокислых бактерий характеризуется симбиозом— взаимодействием одних микроорганизмов с другими. Активное взаимодей- 55 ствие зависит от состава питательной среды. Для культивирования этих микроорганизмов в производственном цикИзобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к технологии производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба.

Известен способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной муки, которую ;отовят с применением мучной заварки (1j .

Недостатком известноГо способа является длительность технологического процесса, значительный расход основного сырья — муки.

Известен также способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочно-кислък бактерий, выбраживание смеси и производствену ный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки н воды (2).

Недостатком указанного способа является низкое качество готового хлеба, значительный расход основного сырья - муки, неполноценный состав питательнои смеси.

Цель изобретения — повышение качества готового хлеба, сокращение времени брожения и затрат ржаной муки.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающему разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды с введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, состоящей из ржаной муки и воды, в питательную среду дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5)(12:3:85). ле применяется смесь отхода свеклосахарного производства мелассы, муки и воды.

В результате увеличивается скорость размножения микроорганизмов, интенсифицируется процесс спиртового и молочнокислого брожения за счет быстрого увеличения ферментативной активности микроорганизмов.

10 В табл. 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски.

Соотношение. компонентов в опыте 3 11,5:4:84,5 — 12:3:85 является оптимальным, так как позволяет активно развиваться в симбиозе дрокжевъ м клеткам и молочнокислым бактериям. Это связано с удачнъм соотношением в закваске воды, компонентов мелассы: сахаров, аминокислот, биотина, аневрина и др. и компонентов ржаной муки: глюкозы, мальтозы, аминокислот, минеральных веществ и др.

В опыте 5, где применяется смесь воды и мелассы, процесс жизнедеятельности микроорганизмов закваски резко тормозится.

Способ производства жидкой закваски осуществляют . следующим образом.

Разводочный цикл осуществляют с использованием в качестве основного сырья муки. При этом засевают дрожжи

Saccharomvces cerevisia9-1 и молочнокислые бактерии 1.ас оЬас 11из

brevis-1, Lactobacillus casei-26, Lactobacillus plantorum-30, Lactobacillus fermenti-34. Температура брожения поддерживается 29-30 С. Коо

40 личество выведенной закваски до необходимого объема увеличивается за счет добавления равного количества питательной смеси, состоящей из муки и воды в соотношениях 29:71.

4> Кислотность закваски перед каждым освежением для муки ржаной обойной

1 1-1 3, для обдирной — 1 0-1 2 град.

Производственный цикл приготовления закваски в предлагаемом способе отличается от известного и осуществляется с помощью специальной питательной среды, состоящей из свеклосахарной мелассы, муки ржаной обдирной или обойной и воды в соотношении 4:11,5:84,5 или 3:12:85.

Жидкая закваска ведется непрерывно. Каждые 2,5-1,0 ч отбирают половину и добавляют такое же количе1105

Таблица 1

Г

f I

Соотношение компо- Температуо нентов (мука, ме- ра, С ласса, вода) Продолжительность брожения, Опыт

29:0-71

25-35

29-35

25-30

25-35

11-13

11-12

11-12

11-12

3,5-4,5

3,5-4,0

2,5-3,0

4,5-5,5

28-30

Не достигается

31-32

5 0: 16,7:83,3 ство указанной питательной смеси.

Влажность закваски 87-87,57, начальная температура закваски 31-32 С, кис. о лотность перед отбором 11-12 град, подъемная сила 25-30 мин.

В табл. 2. приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико- 1п химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках.

По органолептическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу, соответствовало о всем показателям ГОСТа и хлебу, приготовленному по известному .способу.

Как видно из табл. 2 на возобновление закваски в известном способе расход муки составляет 14,5 кг, а количество муки в 100 кг закваски равно 29 кг. В предлагаемом способе расход муки на возобновление закваски составляет 5,75 кг, а в 100 кг25 закваски содержится 11, 5 кг. Таким образом, применение предлагаемого способа позволяет сократить расход муки в производственном цик2 22,4: 1: 76,6-21,5: 2: 76,5

3 12:3:85-1115:4:84,5 31-32

4 10,2 5:84,8-9,3:6:84,7 31 32

167 4 ле приготовления закваски (из расчета на 100 кг закваски) на 17,5 кг или на 39,657..

Рецептура и технологические параметры приготовления теста на жидкой закваске по известному и предлагаемому способам приведены в табл. 3.

При приготовлении теста из смеси разных сортов .ржаной и пшеничной муки дополнительное сырье (сахар, патоку и др.) добавляют согласно рецептуре на тот или иной сорт хлеба.

Использование предложенного способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет сокращения длительности одного рабочего цикла брожения, уменьшения численности обслуживающего персонала, уменьшения количества заквасочных чанов и потерь, сокращения энергии, воды и накладных расходов.

Экономический эффект в год будет складываться иэ замены 400-500 тыс.т. первосортного зерна на отход свеклосахарного производства мелассу осеннего производства сахара иэ свеклы.

11

Конечная Подъемная кислотност., сила, град. мин

1105167

Т а б л и ц а 2

Сырье, технологические параметры (в расчете «а 100 кг закваски) и показатели качества хлеба

Способ известный

Закваска, кг

Питательная смесь, кг

14,5 мука

35 5

42,25-42,5

2,0-1,5 вода меласса

Температура начальная, С о

Влажность, 7

28-30

31-32

87-87, 5

Кислотность конечная, град.

11-12

Продолжительность брожения, ч

2,5-3,0

25-35

1650

25-30

1725

Подъемная сила, мин

Объем хлеба, см

Пористость, Ж

Кислотность, град.

52

9,6

58

10,2

Влажность, 7

Таблица 3

Сырг.е, технологические параметры (на 100 кг муки в тесте) Способ известный предлагаемый

75-80

Мука ржаная обдирная, кг

Жидкая закваска без заварки, кг . Внесение муки с закваской, кг

68-86

20-25

3, 2-2,4

1,5

Внесение мелассы с закваской, кг

Соль, кг

По расчету

В зависимости от сорта

29-30

9-11

Температура начальная, С о

Кислотность конечная, град

29-30

9" 11

100- l 50

1 20-180

Продолжительность брожения, мин

ВНИИПИ Заказ 5401/2 Тираж 371 Подписное

Фщтиал ППП 1 Патент, r.Óêãîðîä, ул.Проектная, 4

Вода, кг

Влажность, 7

11-13

3,5-4,5

50-50

50-50

5,75-6,0

88-88

79-81

9,1-9,7