Способ приготовления мясопродуктов

Способ приготовления мясопродуктов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,52 ,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63 С, а третью - при 78-82 С..

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

ОСИ М В

РЕСПУБЛИК ае а» р А 22 С 11/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ н аВТОРСНОМУ СВИДЕТВ ЯСТВУ

3 (21) 3452703/28-13 (22) 11.06. 82 (46) 30.10.84. Бюл. N 40 (72) А.Н.Спиркин, Л.А.Бушкова и Г.Е.Лимонов (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (53) 637.523.7(088.8) (56) 1. Технологические инструкции по производству продуктов из свинины, говядины, баранины . И., 1978, с. 80-85.

2. Авторское свидетельство СССР 464295, кл. А 22 С 11/00, 19?5. (54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСОПРОДУКТОВ путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода и улучшения качества продукта, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,52,5 ати посредством подачи в емкости сшатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63 С, а о третью — при 78-82 С.

11 20954

Изобретение относится к мясной промьи ленности, а именно к способам тепловой обработки продуктов иэ свинины, говядины и баранины.

Известен способ приготовления

5 продуктов из свинины, при котором эапекание буженины и карбонада осуществляют в три стадии при температурах: 1-я стадия — 180-190 С, 0

II-я стадия " 110-120 С, III-я ста- 10 о дия — 140-150 С f1) .

Недостатками этого способа является то, что при тепловой обработке из-за больших потерь мясного сока происходиr значительное обезвожива- 15 ние продукта, приводящее к сухости его консистенции, снижению аромата, а следовательно, к ухудшению качества иэделий.

Наиболее близким техническим ре- 2б шением к предлагаемому является способ приготовления масопродуктов путем тепловой обработки их в три стадии, на второй и третьей иэ которых процесс ведут в варочных емкостях f2j. 25

Недостатками укаэанного способа являются невысокий выход продукта и ухудшение его качества за счет больших потерь мясного сока, что значительно обезвоживает продукт. ЗО

Цель изобретения — увеличение выхода и улучшение качества продукта.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления мясопродуктов путем тепловой обработ35 ки их в три стадии, на второй и третьей из которых процесс ведут в варочных емкостях, на второй и третьей стадиях тепловой обработки давление повышают до 1,5-2,5 ати посредством подачи в емкости сжатого воздуха, при этом вторую стадию осуществляют при 58-63 С, а третью — при 78-82 С.

Способ осуществляют следующим

45 образом.

Сырье подвергают тепловой обработке в три стадии. На первой стадии тепловую обработку проводят при 90110 С в течение 60-90 мин при атмос- 5О ферном давлении. На данной стадии может быть осуществлена варка или подсушка и обжарка. На второй а стадии проводят варку при 58-63 С, а на третьей стадии — варку при 55

78-82 С. На второй и третьей стадиях варки давление повьппают до 1,5-2,5 ати) посредством подачи сжатого воздуха.

Как известно, повышение давления на 1 ати повышает температуру кипения приблизительно на 10 С. Следова

0 тельно, предусмотренное увеличение давления в варочной камере .в среднем на 2 ати повышает температуру кипения до 120 С. Поскольку температура а греющей среды поддерживается на уровне 60-80 С, массообменные процессы приобретают специфический характер, снижая интенсивность влагоотдачи из продукта. Тем самым достигается снижение потерь влаги, растворимых фракций и легколетучих компонентов, увеличивается выход и качество продуктов.

Изучение динамики изменения массы продукта в процессе тепловой обработки показывает, что ведение процесса в три стадии при избыточном давлении на второй и третьей стадиях учитывает изменения структурного и физико-химического характера и позволяет максимально испольэовать преимущества варки при таком давлении.

Совмещение повышенного давления в варочной камере и низкотемпературных режимов обеспечивает получение дополнительного "неожиданного эффекта. Физический смысл получаемого эффекта заключается в том, что повышенное давление в камере компенсирует повышение давления в продукте, происходящее вследствие денатурации и сжатия мышечных белков. Тем самым невелируется разница между давлением внутри продукта и с поверхности, что обеспечивает сохранение нативной влаги внутри продукта, Пример 1. 100 кг ветчины в оболочке диаметром 120 мм с темпео ратурой в центре батона 4 С, загружают в термокамеру, где производят о подсушку и обжарку при 100 С в течение 75 мин. !

На второй стадии обработки обжаренную ветчину в оболочке выгружают из термокамер. и на специальных рамах помещают в герметичные котлы, дополнительно оснащенные системой нагнетания сжатого воздуха и контроля температуры варки и в центре батонов.

Варку на второй стадии производят в воде при 60 С в течение 1 0 мин о до достижения 50 С в центре батонов

0 ..

Давление на данной стадии поддерживают на уровне 2 ати.

Составитель А.Спиркин

Техред М. Гергель Корректор E.Ñèðîõìàí

Редактор И.Касарда

Заказ 7836/2 Тираж 416 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.Ужгород, ул.Проектная, 4 з 11

На третьей стадии температуру греющей среды повышают до 80 С. Давление в котле поддерживают 2 ати.

Продолжительность третьей стадии

90 мин. Ло окончании варки при достижении 72 С в центре продукта давлео ние сбрасывается до атмосферного.

Выход готового продукта составляет 86>2Х. Улучшено качество продукта по таким показателям как цвет, аромат, консистенция. Балльная оценка по этим показателям составляет 5,0.

Пример 2. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию ° осуществляют при 58 С, трео о тью — при 78 С, а давление в котле повышают до 1,5 ати.

Выход готового продукта составляет 84,2Х. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта.

Пример 3. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 63 С, третью — при 82 С, а давление в кот0 ле повышают до 2,5 ати.

Выход готового продукта составляет 84,6Х. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,5 до 4,9, что свидетельствует о достаточно высоком качестве готового продукта.

П р и м .е р 4. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую о стадию осуществляют при 55 С, тре20954 4 тью — при 75 С, а давление в котле

0 повышают до 1 ати.

Выход готового продукта составляет 82,5Х.. Балльная оценка по органолептическим показателям колеблется в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Данное давление

10 не рекомендуется из-за недостаточно высокого выхода и качества готового

/продукта.

Пример 5. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вторую стадию осуществляют при 65 С, трео тью — при 85 С, а давление в котле о повышают до 3 ати.

Выход готового продукта составляет 82,SX. Балльная оценка по органолептическим показателям. колеблется в пределах от 4,3 до 4,8, что свидетельствует о снижении. качества готового продукта по сравнению с оптимальным давлением. Укаэанные давление

2 и температуры не рекомендуются из-за недостаточно высокого выхода и качества готового продукта.

Внедрение предлагаемого способа обеспечивает увеличение выхода в среднем на ЗХ и улучшение качества готового продукта как по органолептическим, так и по объективным показателям.

Экономический эффект от использования предлагаемого способа в мясной промышленности составляет 5550 тыс. руб. в год или 111 руб. на 1 т продукта за счет увеличения выхода гото вого продукта.