Способ производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля

Способ производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА КЛЕЦЕК НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЯ путем мойки последнего , очистки, измельчения, смешивания измельченной массыс сухим крахмалсодержащим и другими компонентами рецептуры и формования смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества полуфабриката за счет предотвраш,ения деформации и расслоения его в процессе хранения и варки и улучшения органолептических свойств, перед смешиванием измельченную картофельную массу отпрессовывают до влажности 50-73%,а в качестве сухого крахмалсодержащего компонента используют освобожденный от мезги картофелепродукт, который вводят в количестве 7-11% массы смеси, при этом смешивание отпрессованной массы с картофелепродуктом осуществляют перед введением остальных компонентов рецептуры.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК з(5ц А 23 1. 1/216

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3356772/28-13 (22) 16.11.81 (46) 15.11.84. Бюл. № 42 (72) Ф. И. Субоч, P. Л. Ковганко, Т. М. Червинская, А. Д. Сойфер и Л. П. Пятковская (71) Научно-производственное объединение по производству продуктов из картофеля (53) 664.834.25 (088.8) (56) 1. Патент Франции № 1569073, кл. А 23 L 1/00, опублик. 1969.

2. Патент ФРГ № 2532652, кл. А 23 L 1/216, 1979 (прототип).

3. Авторское свидетельство СССР, № 632112, кл. А 23 L 1/216, 1977. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ТИПА КЛЕЦЕК НА

ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЯ путем мойки по„„SU„„1 ) 23618 A следнего, очистки, измельчения, смешивания измельченной массы с сухим крахмалсодержащим и другими компонентами рецептуры и формования смеси, отличаюи(ийся тем, что, с целью повышения качества полуфабриката за счет предотвращения деформации и расслоения его в процессе хранения и варки и улучшения органолептических свойств, перед смешиванием измельченную картофельную массу отпрессовывают до влажности 50 — 73%, а в качестве сухого крахмалсодержащего компонента используют освобожденный от мезги картофелепродукт, который вводят в количестве 7 — 11% массы смеси, при этом смешивание отпрессованной массы с картофелепродуктом осуществляют перед введением остальных компонентов рецептуры.

1123á18

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства полуфабриката типа клецек на основе карто.феля.

Известен способ производства картофельных клецек, предусматриваюший приготовление картофельного пюре и смешивание его с различными компонентами, в качестве которых используют муку, жир, яйцa, различные вкусовые добавки (белый перец, мускатный орех), стабилизирующие добавки (цельное или обезжиренное молоко, казеинат натрия), коллоидные вещества типа желатина и при необходимости — катализаторы и консерванты для набухания.

Г1олученную смесь подвергают распылительной или сублимационной сушке, после чего измельчают и восстанавливают водой до получения теста. Последнее формуют с получением клецек, которые обжаривают во фритюре и направляют на упаковку (1).

Недостатком известного способа является сложность технологического цикла, предусматривающего необходимость использования сложных по конструкции сушильных установок (распылительных либо сублимаnHîíHûõ) . Кроме того, введение ряда дорогостоящих компонентов обуславливает высокую стоимость готового продукта. Наличие оольшого количества компонентов вызывает трудности в их приобретении, что осложняет осуществление способа.

Наиболее близким к предлагаемому Ilo технической сущности и достигаемому результату является способ производства полуфабриката из картофеля типа клецек, согласно которому клубни картофеля моют, очищают от кожуры, калибруют, варят. при температуре 80 — 95 С в течение такого периода времени, чтобы получить требуемое процентное соотношение сырого и вареного картофеля в каждом клубне, после чего их измельчают, а в полученную массу, состоягцую из сырого и вареного измельченного 4! картофеля, добавляют соль, крахмал и воду и перемешивают. Полученное тесто либо упаковывают в герметичную непроницаемую пленку, либо формуют в виде клецек, которые также упаковывают в гсрметичнук> 4 непроницаемую пленку (2).

Однако применение данного способа в промышленных условиях осложняется тем, что для его осуществления нужно иметь картофель одного и того же сорта, причем необходимо осуществлять предварительнук) 50 калибровку клубней по размеру и строго соблюдать соотношение между количеством загружаемого сырья и температурой варки.

Кроме того, сложно определить продолжительность процесса варки, обеспечиваюшую требуемое процентное соотношение сырои и вареной мякоти в клубне.

Кроме того, дополнительное введение воды при смешивании вызывает уменьшение содержания сухих веществ на единицу массы продукта, обуславливаюшее расслоение полуфабриката, а также деформацию сформованных из него клецек в процессе варки.

Г1овышение содержания сухих веществ в полуфабрикате за счет увеличения количества добавляемого, крахмала придает сформованному продукту резинообразную консистенцию и ухудшает вкусовые качества готового продукта.

Кроме того, получаемый полуфабрикат можно хранить только в охлажденном виде в течение 2 — 3 недель, Замораживание продукта нежелательно, так как входяший в его состав вареный картофель при размораживании выделяет влагу, что приводит к отслаиванию отдельных частиц продукта в процессе варки.

Цель изобретения — повышение качества полуфабриката за счет предотврашения деформации и расслоения его в процессе хранения и варки и улучшение органолептических свойств.

Г1оставленная цель достигается тем, что согласно спосооу производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля путем мойки последнего, очистки, измельчения, смешивания измельченной массы с сухим крахмалосодсржашим и другими компонентами рецептуры и формования смеси, перед смешиванием измельченную картофельную массу отпрсссовывают до влажности 50—

73Р/р, а в качестве сухого крахмалсодержащего компонента используют освобожденный и от мез ги ка ртофел еп родукт, который вводят в количестве 7 — — 1% от массы смеси, при этом смешиванис отпресованной массы с картофелспродуктом оСуществляют перед введением остальных компонентов рецептуры.

При введении предлагаемого количества освобожденного от мезги картофелепродукта в oTIIpcccoBBIIHóþ до предлагаемых пределов влажности картофельную массу, осуществляемом перед ее смешиванием с вкусовыми добавками, обеспечивается прочное и устойчивое срашение частиц картофелепродукта с указанной массой и образуется новая упрочненная целостная структура, которая препятствует расгцеплению KpBxMBла при последующем введении муки, обеспечивает однородную и вязкую консистенцию полуфабриката и обуславливает предотвращение его расслоения в процессе хранения и в; рки ilpn одновременном сохранении вкуса натурального картофеля.

Способ осу цествляют следующим образом.

Картофель, моют, очишают от кожуры, измельчают, например в кашку, сульфитируют 1,5-ным раствором бисульфита натрия в количестве 0,05--0.15Р/, к ее массе, отпрессовывают при О,1- — 0,5 МПа в течение 1 — 4 мин с получением массы влажностью 50 — 73Р/р, 1123618 з

Для получения 100 кг смеси, предназ-, наченной для формования полуфабриката типа клецек, к 70 — 79 кг измельченной отпрессованной массы добавляют при перемешивании 7 — ! кг освобожденного от мезги картофелепродукта, полученного по способу (3), после чего последовательно добавляют остальные компоненты рецептуры: муку, яичный порошок, соль. Полученную смесь подвергают быстрому замораживанию при минус 25 — 35 С. и упаковывают. !О

0,3 МПа 2 мин до влажности 60,0 /,. 40

Для получения 100 кг смеси, предназначенной для формования полуфабриката типа клецек, к 74,6 кг измельченной отпрессованной картофельной массы добавляют при перемешивании 9 кг освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью 45

21 /р, полученного по способу (3) (что соответствует 9Р/р к общему количеству предназначенной для формования смеси) . Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры:14,6 кг пшеничной муки, 0,6 кг яичного порошка и 1,2 кг поваренной соли.

Полученную смесь формуют. СформованПример 1. Картофель моют, очищают, от кожуры, измельчают в кашку, которую с целью предупреждения ферментативного окисления сразу же обрабатывают 1,5Р/рным раствором бисульфита натрия в количестве 0,5Р/р к ее массе, помещают в замкнутую камеру из фильтрующего материала и подвергают прессованию при 0,1 МПа 1 мин, после чего влажность отпрессованной массы составляет 73Р/р.

Для получения 100 кг смеси, предназначенной для формования, к 70 кг измельченной отпрессованной массы добавляют при перемешивании 11 кг освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью

19Р/р, полученного по способу (3) (что соответствует 11Р/р к общему количеству предназначенной для формования смеси). Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры: пшеничную муку в количестве 17,4 кг, яичный порошок — 0,5 кг и поваренную соль

1,1 кг.

Полученную смесь формуют в виде клецек, которые замораживают при минус 25 С и упаковывают.

Пример 2. Картофель моют, очищают от кожуры, измельчают в кашку, которую сульфитируют 1,5 /р-ным раствором бисульфита натрия в количестве 0,1Р/р к ее массе.

Сульфитированную кашку прессуют при ный полуфабрикат подвергают быстрому замораживанию при температуре минус

30 С и упаковывают.

Пример 3. Картофель моют, очишают от кожуры, измельчают в кашку, которую сульфитируют 1,5Р/р-ным раствором бисульфита

1S

30 натрия в количестве 0,15Р/р к ее массе с последующим прессованием при давлении

0,5 МПа 4 мин до влажности 50 /р.

50 /р отпрессованной измельченной картофельной массы используют для получения освобожденного от мезги картофелепродукта влажностью 25Р/р по способу (3).

Для получения 100 кг смеси, предназначенной для получения полуфабриката типа клецек, к 79 кг оставшейся измельченной отпрессованной картофельной массы добавляют при перемешивании 7 кг полученного освобожденного от мезги картофелепродукта (что соответствует 7 р к общему количеству предназначенной для формования смеси). Затем последовательно добавляют при перемешивании остальные компоненты рецептуры: пшеничную муку 12 кг, яичный порошок — 0,7 кг, поваренную соль

1,3 кг. Полученную смесь формуют в виде клецек. Сформованные клецки подвергают быстрому замораживанию при минус 35 С и упаковывают.

В связи с тем, что картофелепродукт освобожден от мезги сухим способом (в отличие от крахмала, технология получения которого предусматривает многократную промывку крахмальных зерен водой), каждая его частица покрыта пленкой, содержашей белок, сахар, клетчатку, аминокислоты.

Наличие сопутствующих веществ придает картофелепродукту иные свойства по сравнению с крахмалом.

Осуществляемое перед добавлением остальных компонентов введение предлагаемого количества освобожденного от мезги картофелепродукта в отпрессованную до предлагаемого содержания влаги измельченную картофельную массу обуславливает новый механизм из взаимовлияния, проявляющийся в предотврашении ретроградации крахмальных зерен, образовании упрочненной целостной структуры и предотвращения деформации и расслоения полуфабриката в процессе хранения и варки. Наряду с этим достигается улучшение органолептических свойств готового продукта за счет обеспечения однородной и вязкой консистенции и сохранения вкуса натурального картофеля.

При влажности измельченной отпрессованной массы менее 50 /р не обеспечивается требуемая степень однородности при смешивании ее с освобожденным от мезги картофелепродуктом, вследствие чего готовый продукт имеет рыхлую рассыпчатую структуру, что сбуславливает его деформацию и расслоение в процессе хранения и варки, а при влажности массы более 73 /р не обеспечивается прочное и устойчивое сращение частиц картофелепродукта с указанной массой, вследствие чего не достигается получение цело=тной упрочнен ной структуры полуфабриката, что приводит к его расслоению в процессе хранения и варки.

1123618

Составитель Ю. Разаренова

Техред И. Верес Корректор О. Билак

Тираж 588 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Редактор Н. Горват

Заказ 8025/4

При введении освобожденного от мезги картофелепродукта в отпрессованную измельченную картофельную массу в количестве менее 7о/о к общей массе смеси, предназначенной для формования, ухудшается качество полуфабриката вследствие его деформации и расслоения при хранении и варке, а при его введении в количестве более 11 /< имеет место ухудшение вкусовых качеств готового продукта вследствие появления специфического привкуса сушеного картофеля.

Исключение использования вареного картофеля, а также расслоения и деформации сформованного полуфабриката, обеспечиваемое предлагаемым способом, позволяет осуществить быстрое замораживание сформованного полуфабриката и увеличить срок хранения клецек до 3 мес при сохранении вкусовых качеств и формы продукта, причем получаемый полуфабрикат не требует специальной упаковки.

Предлагаемый способ предусматривает как использование готового освобожденного от мезги картофелепродукта, полученного по способу (3), так и получение указанного картофелепродукта непосредственно на линии из измельченной отпрессованной картофельной массы, что гарантирует бесперебойную работу линии производства полуфабриката типа клецек на основе картофеля, независимо от наличия готового освобожденного от мезги картофелепродукта.