Защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур,используемых в сыроделии и маслоделии

Защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур,используемых в сыроделии и маслоделии

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ЗЩИТНАЯ СРЕДА ДЛЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ КУЛЬТУР, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СЫРОДЕЛИИ И MAC ЛОдалИИ,содержащая основу, сахарозу и трензамеще:нный лимоннокислый натрий, отличающаяся тем, что, с целью повьшения устойчивости бактериального препарата, увеличения его выхода и улучшения качества приготовленной из него закваски, она дополнительно содержит трехзамещенный лимоннокислый аммоний или хлористый аммоний, используемый в сочетании с трехзамещеннЕ 1м лимоннокислым натрием, аскорбиновую кислоту, сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется ферментатИвньтй гидролизат обезжиренного молока с содержанием общего белка 3,420-3,656%, растворимого 0,906 0 ,938%, полипептидов 1,997-2,042% и аминокислот 0,517-0,676% при следующем соотношении компонентов, мас.%: Указанная основа 83,798-.87,452 . среДы ,95-10,05 Сахароза Трехёамещенный (Л лимоннокислый 1,99-2,01 аммоний шш Хлористый аммоний 0,49-0,51 в сочетании с Трехзамещенным лимоннокислым ю 4,99-5,01 натрием 4д Аскорбиновая 0,49-0,51 кислота . 0,049-0,051 Сернокислый магний Isd Апилак 0,069-0,071 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОМЦВО И

РЕСПУБЛИК (б1)С 12 01 20

0,49-0,51

0,049-0,051

0,069-0,071

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

: AO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3523137/28-13 (22) 05. 11.82 (46) 15. 11.84. Бюл. Н 42 (72) Г.А.Белова, З.П.Медведева, Т.Е.Брацило, А.Н.Корнелюк., Л.И.Климова, Е.Л.Остроухова и Т.И.Трофимова (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промыпленности (53) 663 ° 15 (088. 8) (56) 1 . .Авторское свидетельство СССР

В 490814, кл. С 12 N 1/20, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР

Р 232905, кл.. С 12 N 1/20, 1969.

3. Авторское свидетельство СССР

В.863637, кл. А 23 С 9/12, 1979 (прототип). (54) (57) ЗАЩИТНАЯ СРЕДА ДЛЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ МОЛОЧНО КИСЛЫХ

КУЛЬТУР, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В СЫРОДЕЛИИ

И МАСЛОДЕЛИИ,.- содержащая основу, сахарозу и трехзамещенный лимоннокислый натрий, отличающаяся тем, что, с целью повышения устойчивости бактериального препарата, уве.личения.его выхода и улучшения качества приготовленной из него закваски,,SUÄÄ 3124028 А! она дополнительно содержит трехзамещенный лимоннокислый аммоний или хлористый аммоний, используемый в сочетании с трехзамещенным лимонно-. кислым натрием, аскорбиновую кислоту, сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется ферментатнвный гидролизат обезжиренного молока с содержанием общего белка

3,420-3,656Х, растворимого 0,906—

0,9387, полипептидов ),997-2,0427 и аминокислот 0,517-0,6767. при следующем соотношении компонентов, мас.Ж:

Указанная основа . среды 83,798-.87,452;

Сахароза "9„95-10,05 g

Трехзамещенный лимоннокислый аммоний 1,99-2,01

ХлориснИ аммоннй 0,49-0,51 в сочетании с

Трехзамещенным лимоннокислым

leaL натрием 4,99-5,01 3©

Аскорбиновая . 4Ь кислота Ю

Сернокислый магний Ю

Апилак QO

1 1124

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству бактериальных препаратов для

1 маслодельной и сыродельной промышленности.

Известен способ приготовления пи- . тательной среды для получения бактериального препарата молочнокислых бактерий, предусматривающий использование сухого обезжиренного молока, его воастановление, гидролиз белков молока протеолитическим,ферментом протомезентерином при 53-57 С в тео чение 1-2 ч и добавку в гидролизат лимоннокислого натрия, дрожжевого автолизата, глюкозы и сернокислого марганца 17.

Известна защитная среда для получения бакпрепаратов на водной основе, включающая, 7: сахар 1-10, желатоз а 1-5, глют амат натрия О, 5-3 и лимоннокислый натрий 2,5-5ф2) .

Наиболее близкой к изобретейию является защитная среда для бактериальных препаратов молочнокислых культур, используемых в сыроделии, содержащая обезжиренное молоко в количестве 15-257 от общего объема среды, сахарозу, лимоннокислый натрий и воду (3 3.

Недостатком указанной защитной среды является использование молока, белки которого не подвергнуты энзиматическому гидролизу, среда не содержит компонентов, предохраняющих микрофлору от окислительных процессов, а также содержащих витамины, микро" элементы.

Цель изобретения — повышение устойчивости бактериального препарата, увеличение e:о выхода и улучшение качества приготовленной из него закваски.

Цель достигается тем, что защитная среда для бактериальных препаратов, содержащая основу с использова- 45 кием обезжиренного молока, сахарозу и лимоннокислый трехзамещенный натрий, дополнительно содержит лимоннокислый трехзамещенный аммоний или хлористый аммоний, используемый в со-5О четании с трехзамещенным лимоннокисльм натрием, аскорбиновую кислоту,. сернокислый магний и апилак, а в качестве основы среды используется ферментативный гидролизат обезжиренного 55 мопока с содержанием общего белка

3,420-3,656Ж, растворимого 0,906. 0,938Х, полипептидов 1,99? — 2,0427

028 3

° и аминокислот 0,517-0,676Х при следующем соотношении компонентов, мас.7:

Указанная основа среды 83,798-87,452

Сахароза 9,95-10,05

Трехзамещенный лимоннокислый аммоний 1, 99-2,01 или

Хлористый аямоний О, 49-0,51 в сочетании с

Трехзамещенным лимоннокислым натрием 4,99-5,01

Аскорбиновая кислота О, 49-0,5 1

Сернокислый магний 0 049-0,051

Апилак 0,069-0,071

Сущность изобретения состоит в том, что в защитную среду введены естественные биологические субстратыгидролизат восстановленного молока и апилак, содержащие продукты распада белков (полипептиды, аминокислоты), витамины, микроэлементы и другие, положительно влияющие на сохранение микрофлоры и обеспечивающие повышение активности и выхода готового препарата. В качестве углеводов, которые способны защищать микроорганизмы при высушивании и хранении в условиях умеренных температур, используется сахар-песок (сахароза). В целях защиты микроорганизмов от окислитель-. ных процессов при высушивании и хранении в среду введена аскорбиновая кислота, для более быстрой нейтрализации имеющейся кислоты — лимоннокислый аммоний, сернокислый магний, как составная часть клеточной оболочки, способствует их стабилизации.

Для приготовления основы среды (гидролизата молока) вначале готовят восстановленное обезжиренное молоко.

Для этого сухое молоко из расчета;

9,95-10,057 растворяют в питьевой воде при 40-4500 в течение, 30-60 мин, устанавливают его рН 7,4-7,6. В подогретое до 54-56 С восстановленное молоко, с целью гидролиза белков, вносят протеолитическнй фермент, например протосубтилин ГЗх, с протеолитической активностью 70 ед., из расчета 0,15 (1,5 г/л), предварительно активизированный в течение

10-15 мин в питьевой воде при 30—

Полученный гидролизат характеризуется содержанием, %.: общий белок 3,42/-3,656 растворимый 0,9060,938; полипептиды 1,997-2,042 и аминокислоты 0,676-0,517, и представляет собой мутную жидкость, беловатозеленоватого цвета.Ферментативный гидролизат обезжиренного молока используется в качестве основы защитной среды.

Пример 1. Для приготовления

1 л защитной среды берут основу среды (гидролизат молока) в количестве

87,452% и в нее вносят, %:. сахароза

9,95, трехзамещенный лимоннокислый аммоний 1,99; аскорбиновая кислота 0,49, сернокислый магний 0,049; апилак 0,069 и после их растворения устанавливают рН среды 8,5

30%-иым раствором гидроокиси натрия.

Среду после фильтрования разливают

Е колбы и стерилизуют в автоклаве при 0,8 атм в течение 10 мин. Хранят готовую защитную среду в холодильнике. Охлажденную до 2-5 С защитную среду соединяют с выделенной из культуральной среды бактериальной массой в соотношении 1:1.

Пример 2. Для приготовления л защитной среды берут основу срещы в количестве 83,798% и в нее вноСоставитель И.Привалова

Редактор М.Дылын Техред С.Мигунова Корректор

Заказ 8?08/24 Тираж 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.. 4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

32+0 и выдерживают при этой температуре в течение 1,8-2,2 ч.

124028 4 сят, %: сахароза 10,05, хлористый аммоний 0,51, трехзамещенный лимоннокислый натрий 5,01, аскорбиновая кислота 0,51, сернокислый магний 0,051, апилак 0,071. После растворения ингредиентов устанавливают рН среды

8,6 30%-ным раствором гидроокиси натрия. Последующие операции выполняют согласно примеру 1.

Выработки бактериального препарата (10 повторностей) в условиях лаборатории и цеха биопрепаратов с использованием предлагаемой защитной среды показали лучшую выживаемость

f5 микрофлоры при замораживании, сушке (на 7%)и хранении бакпрепаратов (на 7%), высокое содержание клеток (430 млрд/г), высокую активность (36 T) и улучшение качества приго20 товляемой из него закваски.

Наряду с повышенной выживаемостью микрофлоры при использовании предложенной защитной среды достигнуто увеличение выхода сухого бактериаль25 ного препарата примерно на 80 г из каждого килограмма выделенной из культуральной среды бактериальной массы.

Экономическая эффективность от применения предлагаемой защитной среды в производстве бакпрепаратов для сыра и масла составляет 0,13 р. на одну порцию или 101 р. на 1 л защитной среды.