Способ производства колбасных изделий

Способ производства колбасных изделий

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарща с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мае ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мае. ч. крахмала, 0,02-0,13 мае ч. белкового стабилизатора и 2-7 мае. ч. молочной сыворотки, а также формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью придания цвета, свойственного готовым изделиям, и исключения при этом нитрита, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мае. ч.-причем заменитель, берут в количестве 2,5-10% к массе фарша.

„„SU„„1130307

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

3(58 А 22 С 11/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ /

СФ

CO

СР

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

К АВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3560252/28-! 3 (22) 18.03.83 (46) 23.12.84. Бюл. № 47 (72) Т. Д. Мди нар адзе, Н. Г. Алексидзе, Л. П. Гиоргобиани, Н. Н. Гогесашвили, Н. Ш. Надашвили, Т. П. Кадагишвили и Л. М. Масхулия (71) Тбилисский ордена Трудового Красного

Знамени государственный университет (53) 637.523(088.8) (56) 1. Справочник Технология мясных и технических продуктов. М., «Пищевая промышленность», 1973, с. 6-22.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке № 3450518/28-13, кл. А 23 т 3/00, 1982.. (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из

1 мас ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мас. ч. крахмала, 0,02-0,13 мас ч. белкового стабилизатора и 2-7 мас. ч. молочной сыворотки, а также формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью придания цвета, свойственного готовым изделиям, и исключения при этом нитрита, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мас. ч. причем заменитель берут в количестве 2,5-10% к массе фарша.

1130307

Изобретение относится к технологии изготовления колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности и общественного питания.

Известен способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, его измельчение, посол с введением формирователя естественной окраски мясанитрита, приготовление фарша и термическую обработку (1).

Использование нитрита в качестве фор10 мирователя естественной окраски мяса оказывает отрицательное влияние на качество мясных продуктов.

Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мас. ч цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мас. ч. крахмала, 0,02-0,13 мас. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мас. ч. молочной сыворотки,а также формирование и термическую обработку (2).

Недостатком известного способа является то, что заменитель не способен выступать одновременно и в качестве формирователя цвета готовых изделий.

Таблица 1

Органолептическая оценка по цвету

Способ введения заменителя в фарш меньше 2,5 2,5

10 больше 10

Не приемлемо 3,9

4,0

Предлагаемый

Не при- Не при- Не приемлемо емлемо емлемо

Известный

При содержании крахмала меньше 0,02 мас. ч. ухудшается вязкость фарша, а при содержании крахмала больше 0,13 мас. ч.

50 происходит ухудшение качества из-за снижения удельного веса белков и липидного компонента и увеличение количества углеводов.

В табл. 1 дается сопоставительный анализ предлагаемого и известного способов.

При содержании жира меньше 0,2 мас. ч. происходит неполный процесс осветления крови, вызванный недостатком липидных компонентов для блокирования пигмента гема.

Содержание жира больше 0,3 мас. ч. способствует снижению качества, что отражается как на уменьшении времени хранения — 1,5 сут вместо двух, так и на снижении содержания белков ввиду увеличения удельного веса липидного компонента.

Цель изобретения — придание цвета, свойственного готовым изделиям, и исключение при этом нитрита.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства колбасных изделий, предусматривающему подготовку сырья, приготовление фарша с введением заменителя мяса, состоящего из 1 мас. ч. цельной крови, жира животного, 0,02-0,13 мас . ч. крахмала, 0,02-0,13 мас. ч. белкового стабилизатора и 2-7 мас. ч. молочной сыворотки, а также формирование и термическую обработку, количество жира животного в заменителе составляет 0,2-0,3 мас. ч, причем заменитель берут в количестве 2,510 /о к массе фарша.

При этом, даже незначительное введение в фарш предлагаемого заменителя (в количестве 2,5О/О от веса фарша) обеспечивает фиксацию цвета без использования нитрита. Этот эффект достигается благодаря уменьшению липидного компонента примерно вдвое, а как известно, именно липиды способствуют наилучшему осветлению крови за счет блокирования красящего пигмента гема.

3,5 Не приемлемо

При содержании белкового стабилизатора меньше 0,02 мас. ч. и больше 0,13 мас. ч и молочной сыворотки меньше 2 мас. ч. и больше 7 мас. ч. происходит несбалансированность аминокислотного состава.

1130307

Таблица2

Белки

Зола

Влага

Способ

17,35 14,7

2,95

64,7

Предлагаемый

64,8

18,35

3,15

11,2

Известный

Как видно из табл. 2 количество белков приводит к увеличейию выхода продукта увеличивается на 3,5%, что помимо улуч- 4з вследствие улучшения влагосвязывающей шения усваимости организмом продукта, способности белка.

Составитель И. Кутукова

Редактор Е. Лушникова Техред И. Верее Корректор А. Тяско

Заказ 9! 07/7 Тираж 416 Подписное

ВНИИПИ Государственного комнтета СССР по делам изобретений н открытий

113036, Москва, Ж вЂ” 3S, Раушская наб„д. 4/Ь

Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4

При добавлении заменителя мяса в количестве меньше 2,5% от веса фарша продукт приобретает серо-коричневый цвет. При добавлении заменителя мяса в количестве больше 10% от веса фарша, продукт приобретает коричневатый цвет.

Пример l. Берут мясное сырье в количестве 97,5 кг (97,5%), подготавливают и измельчают его, осуществляют посол без введения нитрита, приготавливают фарш и вводят заменитель мяса в количестве 2,5% от массы фарша. Затем смесь перемешивают, формуют и производят термическую обработку.

Заменитель мяса готовят следующим образом.

В двухстенный аппарат с мешалкой загружают 0,2 мас. ч. (10 кг) жира свиного топленого или костного пищевого, подогревают и вносят цельную кровь в количестве

1 мас . ч. (50 кг), крахмал 0,02 мас. ч. (1 кг), белковый стабилизатор 0,02 мас. ч. (1 кг), температуру смеси доводят до 8090 С и вводят молочную сыворотку 2 мас. ч. (100 кг) и нагревают до 95-105 C в течение 45-60 мин.

Затем, при температуре от -1 до +2 С осуществляют процесс коагуляции и охлаждения. Процесс заканчивается образованием структуры по всему объему через 4060 мин.

Выход готовой продукции 115 кг. Органолептическая оценка составляет 4,7.

Пример 2. Берут мясное сырье в количестве 93 кг (93%) и далее подготавливают продукт согласно примеру 1, с той разницей, что компоненты заменителя мяса берут в следующем соотношении, мас. ч.: жир свиной, топленый или костный пищевой

0,26 (15,9 кг), кровь цельная 1 (60 кг), крахмал 0,07 (4,2 кг), белковый стабилизатор 0,07(4,2 кг), молочную сыворотку 5 (120 кг).

1О Заменитель мяса в количестве 7% от массы фарша добавляют в фарш.

Выход готовой продукции 116,4 кг. Органолептическая оценка составляет 4,75.

Пример 3. Способ изготовления колбасных изделий осуществляется аналогично примеру 1, с той разницей, что берут 90 кг (90 %) мясного сырья, а компоненты заменителя мяса берут в следующем соотношении, мас.ч.: жир свиной топленый или кост20 ный пищевой 0,3 (21 кг), кровь цельная стабилизированная 1 (70 кг), крахмал, 0,13 (9,1 кг), белковый стабилизатор, 0,13 (9,1 кг) молочная сыворотка 7 (490 кг).

Заменитель мяса в количестве 10% от массы фарша добавляют в фарш.

Выход готовой продукции 117,5 кг. Органолептическая оценка составляет 4,55.

В табл. 2 приведен химический состав колбасных изделий, выработанных на основе предлагаемого и известного способа с

10%-ной добавкой заменителя мяса.