Способ получения полусухого вина

Способ получения полусухого вина

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСУХОГО ВИНА, предусма-тривающий Дробление винограда, извлечение сусла из мезги , отстой его, сбраживание сусла осветление, сульфитацию, охлаждение. фильтрации) и купажирование сброженных виноматериадов, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и придания готовому продукту устойчивого цвёточно-мускйтного аромата, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда Сухолиманский бельй и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-15% вьщерживают при температуре от -5 до , а вторую сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным насухо виноматериалом сорта Алиготе при соотношении f:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманекий белый.

09) (И) С01ОЭ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (д) С 12 G 1/02 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3639021/28-13 (22) 05.09.83 (46) 30..12.84. Бюл. Ф 48

772) Б.А. Филиппов, Г.И. Баргман, P.Ê. Миндадзе, Л.И. Ольшанская и 1О.А. Ткаченко (71) Научно-производственное объединение по виноградарству и,виноделию (53) 663;227(088.8) (56) 1, Авторское свидетельство СССР

)р 461117, кл. С 12 G 1/02, 1973.

2. Авторское свидетельство СССР . 9 616277, кл. С 12 G 1./02, 1977 °

3. Авторское свидетельство СССР

9 836095, кл. С 12 G 1/02, 1979. (54)(57) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУСУХОГО

ВИНА, предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой его, сбраживание сусла осветление, сульфитацию, охлаждение, Фильтрацию и купажирование сброженных виноматериалов, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и придания готовому продукту устойчивого цветочно-мускатного аромата, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда Сухолиманский бельй и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта винограда

Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-15Ж выдерживают при температуре от -5 до -7 С, а вторую сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброжен- ф ным насухо виноматериалом сорта

Алиготе при соотношении 1: 1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта виногра-. да Сухолиманский беЛый; Я lwt

1131897

Изобретение. относится к винодельческой промышленности и предназначено для приготовления высококачественного полусухого„ вина купажным способом. 5

Известен способ производства полусухого вина, предусматривающий купажирование сухих столовых виноматериалов с вакуум-суслом, обработку купажа оклеивающими веществами, фильтр-10 рацию купажа, термообработку при

-5-6 С, выдержку при 0-2 С в тече-,. ние 10 дней, повторную фильтрацию и пастеризацию в течение 20 мин при 55 С jI) .

Однако в вакуум-суслом в вино вносится значительное количество конденсированных фенольных соединений и конечных продуктов сахаро.аминной реакции, придающих вину 20 нежелательный коричневый оттенок и грубость во вкусе.

Известен также способ получения полусухих вин, предусматривающий купажирование вакуум-сусла с сухим виноматериалом, осветление купажа, воздействие на него холодом, выдержку на холоде, фильтрацию охлажденного купажа и розлив, при этом перед купажированием вакуум-сусло охлаж- 30 дают до 1-0оС, вносят в него при перемешивании нерастворимый сополимер 11 винилпирролидона с диметакриловым эфиром триэтиленгликоля и тетраметакриловым эфиром пентаэритрита (2) .

Недостатками данного способа являются использование вакуум-сусла, снижение уровня технологической гигиены и ухудшение органолептических свойств вина при применении указанных химических веществ.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ получения полусухого вина, . 45 предусматривающий дробление винограда, извлечение сусла из меэги, отстой его,. сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных виноматериалов f3) .

Недостатком известного способа являются низкие органолептические свойства готового продукта, носКольку при сбраживании виноматериала, 55 являющегося источником сахара, улетучивается часть ароматических веществ, а при сульфитации его нейтрализуется аромат и вкус готового продукта.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств и придание готовому продукту устойчивого цветочно-мускатного аромата.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения полусухого вина, предусматривающему дробление винограда, извлечение сусла из мезги, отстой .его, сбраживание сусла, осветление, сульфитацию, охлаждение, фильтрацию и купажирование сброженных виноматериалов, сбраживанию подвергают сусло из сортов винограда — Сухолиманский белый и Алиготе, причем перед сбраживанием сусло из сорта

:винограда Сухолиманский белый делят на две части, первую из которых в количестве 10-157. выдерживают при температуре от -5 до -7 С, а вторую о сбраживают до получения сухого виноматериала и купажируют ее со сброженным:насухо виноматериалом сорта Алиготе при соотношении I:1, при этом в купаж дополнительно вводят первую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Берут сусло из сорта винограда

Алиготе, отстаивают, осветляют путем введения в него бентонита в количестве

1-2 г/л. Затем сусло сбраживают при 1820оС до полного сбраживания сахара.

Сброженный таким образом виноматериал составляют на дрожжах в течение 1-2 мес. Одновременно сусло из сорта винограда Сухолиманский белый после осветления разделяют на две части, одну из которых в количестве

10- 15Ж выдерживают в герметических емкостях при температуре от -5 до -7 С. Выдержку осущестлвяют до приготовления купажа в течение

5-6 мес. Вторую часть сусла из сорта винограда Сухолиманский белый сбраживают до получения сухого виноматериала. Сброженный виноматериал выдерживают на дрожжах в течение 1-2 мес-, после чего снимают с осадка и хранят в течение 2-3 мес > а затем сухие виноматериалы из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе купажируют при соотношении

1: 1. К полученному купажу добавляют первую часть сусла из сорта виногра45

3 113 1 да Сухолиманский белый до содержания остаточного сахара в вине 0,5-2,57.

Приготовленное таким образом купажное вино обрабатывают бентонитом и желатином или продуктом "АК" и желатином. Дозы устанавливают согласно пробной оклейке.

Сорт винограда Сухолиманский белый выделен Украинским научно-исследовательским институтом виноградар- 10 ства и виноделия им. В.Е. Таирова.

Виноматериал иэ.этого сорта обладает оригинальным ароматом и мягким вкусом, мускатные тона у данного сорта" отсутствуют. Родителями сорта винограда Сухолиманский белый являются сорта Шардоне и Плавай. Первый дает столовый виноматериал с ярким душистым ароматом, а второй является высокоурожайным сортом с простым букетом и вкусом.

Виноматериал.из сорта винограда

Апиготе обладает тонким сортовым ароматом, гармоничным вкусом без мускатных тонов. При купажировании ви 25 номатериалов сортов винограда Сух%лиманский белый и Апиготе с добавлением

10-15 сусла из сорта. винограда

Сухолиманский белый в качестве сладкого натурального компонента купажЭО ного вина появляются совершенно новые свойства — тонкий мускатноцветочный аромат, . полнота, гармоничность и. мягкость во вкусе. Следует отметить, что другие соотношения этих компонентов значительно уступают опытному образцу.

Пример 1. Приготовление полусухого виноматериала с содержанием сахара 27.

Сусло, полученное из мезги сортов винограда Сухолиманский белый и

Алиготе с содержанием сахара 18Х осветляют в отстойниках с добавлением бентонита иэ расчета 2 г/л каждый сорт отдельно) . Затем часть осветленного сусла сорта Сухолиманский белый (257 от общей массы) перекачивают в герметичную емкость с рубашкой при "5аС, добавляют SO 50 иэ расчета 250 г/л. Эту часть сусла хранят в емкостях,при той же температуре в течение 5 мес, до кунажирования. Остальную часть сусла сорта

Сухолиманский белый подвергают сбра- 55 живанию при 18-20 С. Виноматериалы, . О сброженные нри температуре выше

20 С, проигрывают в аромате, а ниже

897 4

18 С бродят медленно плохо освето ляются и склонник белковым помутнениям.

Сброженные сухие виноматериалы отстаивают на дрожжах в течение

2 мес., после чего снимают с осадка. Сухие виноматериалы сорта Сухолиманский белый и, Апиготе купажируют при температуре пОмещения и при соотношении 1:1, а затем в кунаж вводят консервированное сусло сорта

Сухолиманский белый " на 883 дал сухого винаматериала вводят 111 дал консервированного сусла до содержания сахара в вине 2Х. Полученный купаж оклеивают бентонито-желатином ,в дозах согласно пробной оклейке.

После 10-дневного отдыха купаж фильтруют, сульфитируют из расчета

200 мг/л, стерилизуют или пастеризуют и разливают в бутылки.

Пример 2. Приготовление полусухого виноматериала с содержанием сахара 1,5Х, Сусло, полученное иэ мезги сортов винограда Сухолиманский белья и Апиготе с содержанием сахара 207, осветляют в отстойниках с добавлением бентонита из расчета 2 г/л (каждый сорт отдельно}. Затем часть осветленного сусла сорта винограда Сухолиманский белый (IOX от общей массы) перекачивают s герметичную емкость с рубашкой при -7 С, добавляют $0 из расчета 250 мг/л. Эту часть сусла хранят в емкостях при той же температуре в течение S мес. до- купажирования. Остальную часть сусла сорта винограда Сухолиманский белый подвергают сбраживанию при 18-20 С.Сбро. женные сухие виноматериалы отстаивают на дрожжах в течение 2 мес, после чего

/ снимают с осадка. Сухие виноматериалы из сортов винограда Сухолиманский белый и Алиготе купажируют при температуре помещения при их соотношении 1: 1, а затем в купаж вводят консервированное сусла сорта винограда Сухолиманский белый— на 1200.дал сухого виноматериала вводят 90 дал консервированного сус- ла,. да содержания сахара в вине

1,57. Полученный купаж оклеивают бентонитом е жалатинай в дозах согласна пробйой оклейке.. После 10-дневного отдьиа купаж фильтруют, сульфитируют из расчета 200 мг/л; пастериэуюй и разливают в бутылки..

1131897

Составитель В.Потий

Редактор И.Рыбченко ТехредМ.Гергель Корректор Н. Король

Заказ 9719/21 Тирам 521 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 благодаря применению предлагаемого способа улучшаются органолептические свойства получаемых полусухих вин за счет придания им устойчивого цветочно мускатного аромата, повышается загустационная оценка с 8,41 — 8,44 до 8,65 — 8,67 балла.