Диетический студнеобразный продукт

Диетический студнеобразный продукт

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

ДИЕТИЧЕСКИЙ СТУДНЕОБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ преимущественно мармелад , включающий сахар, желатин, плодовоягодный экстракт, лимонную кислоту, аланин и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств путем обеспечения регулирования метаболического процес-. са нормализующего белковый обмен, он дополнительно содержит пектин, соевый белок, ксилит, сорбит и лактат натрия при следующем соотношении ингредиентов, мае. %: Сахар 4,00-8,00 Желатин 0,95-1,03 Плодово-ягодный 2,80-3,40 экстракт Лимонная кислота 0,9-1,10 Алани; 0,49-0,51 Пектин 1,55-1,63 Соевый белок 0,95-1,05 Ксилит 41,00-48,00 Сорбит 35,00-36,00 Лактат натрия 0,95-1,01 Вода Остальное.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК,.SUÄÄ 1145981

4Ш А 23 1 1/06

ГОСУДАРСТ8ЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

Н А ВТОРСКОМЪГ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

2,80 — 3,40

0,9 — 1,10

0,49 — 0,51

1,55 — 1,63

0,95 — 1,05

41,00 — 48,00

35,00 — 36,00

0,95 — 1,01

Остальное. (21) 3612951/28-13 (22) 14.07.83 (46) 23.03.85. Бюл. № 11 (72) Т. Ш. Шарманов, Э. К. Мухамеджанов, Д. И. Вигдорович и М. П. Ионина (71) Казахский филиал Института питания

АМН СССР (53) 664.841.(088.8) (56) 1. ГОСТ 6442-69, РЦ 18-8-1105-81, группа И-42.

2. Авторское свидетельство СССР по заявке № 3499901/13, 1982 (прототип). (54) (57) ДИЕТИЧЕСКИЙ СТУДНЕОБРАЗНЫЙ ПРОДУКТ преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодовоягодный экстракт, лимонную кислоту, алании и воду, отличающийся тем, что, с целью улучшения диетических свойств путем обеспечения регулирования метаболического процесса нормализующего белковый обмен, он дополнительно содержит пектин, соевый белок, ксилит, сорбит и лактат натрия при следующем соотношении ингредиентов, мас. %:

Сахар 4,00 — 8,00

Желатин 0,95 — 1,03

Плодово-ягодный экстракт

Лимонная кислота

AJl3HH I

Пектин

Соевый белок

Ксилит

Сорбит

Лактат натрия

Вода

1145981

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетического продукта питания.

Известен диетический мармелад «Айболит» (1), Однако такой мармелад имеет целевое назначение, состоящее в исключении сахара из рецептуры и не способствует нормализации обмена веществ при ожирении.

Известен также диетический студнеобразный продукт — желе диетическое, включающее сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, алании и воду.

Это желе позволяет добиться значительной редукции массы тела без введения дополнительной физической нагрузки (2).

Однако в известном желе желатин является единственным источником белка, что ухудшает ее усвоение. Время эффективного действия аланина также недостаточно из-за высокой скорости всасывания его из желе.

Кроме того, желе недостаточно удобно в употреблении, так как оно требует дополнительного приготовления, что затруднительно в условиях туристского похода и т. п.

Цель изобретения — улучшение диетических свойств, путем обеспечения регулирования метаболического процесса, нормализующего белковый обмен.

Поставленная цель достигается тем, что диетический студнеобразный продукт преимущественно мармелад, включающий сахар, желатин, плодово-ягодный экстракт, лимонную кислоту, алании и воду, дополнительно содержит пектин, соевый белок, ксилит, сорбит и лактат натрия при следующем соотношении ингредиентов, мас. о/o.

Сахар 4,00 — 8,00

Желатин 0,95 — 1,03

Плодово-ягодный экстракт 2,80 — 3,40

Лимонная кислота 0,9 — 1,10

Алании 0,49 — 0,51

Пектин 1,55 — 1,63

Соевый белок 0,95 — 1,05

Ксилит 41,00 — 48,00

Сорб ит 35,00 — 36,00

Лактат натия 0,95 — 1,01

Вода Остальное

Введение в композицию ксилита и сорбита позволяет получить требуемую консистенцию продукта, соевый белок повышает усвояемость и специфическое действие желатина за счет того, что он, по сравнению с желатином, более эффективно включается в пластические "" процессы, подавляет использование для этой цели желатина, что приводит к более эффективному ее использованию в желатин-аланиновом воздействии на липидный и углеводный обмены.

Введение пектина позволяет не только заменить всасывание и тем самым усилить его биологическое воздействие, но сочетание белковых компонентов с пектином способствует снижению уровня триглицеридов и холестерина в крови.

Лактат натрия в используемых количествах, кроме того, что позволяет улучшить консистенцию мармелада, служит источником пирувата, который потенцирует действие аланина при его включении в процесс ресинтеза глюкозы.

Приведенное содержание соевого белка объясняется тем, что при уменьшении количества его снижается использованием желатина и тем самым не достигается эффект.

Напротив увеличение его количества приводит к тому, что этот белок включается в метаболические процессы путем утилизации желатина, вытесняя желатин и тем самым снижая эффективность желатин-аланинового воздействия. Снижение содержания в рецептуре пектина приводит к недостаточному его действию в описанных механизмах, а увеличение приводит к расстройству стула. Сни5

20 плодово-ягодного экстракта определяются . тем, что при его содержании ниже 2,8О/р не обеспечивается хороший цвет мармелада, а

55 жение содержания лактата натрия ухудшает консистенцию мармелада и одновременно снижает эффективность описанного биохимического процесса, а повышение его содержания сверх количеств, указанных в рецептуре, приводит к угнетению аланинового цикла за счет стимуляции синтеза липидов.

Содержание аланина определено расчетным путем так, чтобы соотношение алании/

Дкеяатин было в пределах 1/2, а содержание желатина определено его соотношением с осевым .белком с одной стороны и консистенцией мармелада с другой.

Содержание сахара, плодово-ягодного экстракта и лимонной кислоты определяют лишь органолептические свойства продукта.

З5 Уменьшение содержания сахара ниже 4О/о без увеличения доли ксилита или сорбита не позволяет получить продукт необходимой консистенции, а в случае компенсации уменьшения сахара ксилитом или сорбитом мар)ие40 лад приобретает горький вкус. Этим же объясняется невозможность увеличения доли ксилита и сорбита в рецептуре. Снижение содержания сорбита ниже 35 /о не позволяет получить консистенцию мармелада независимо от содержания остальных ингретиен45 тов, а повышение выше 36О/o неоправдано из-за появления специфического привкуса.

Ксилит в рецептуре участвует главным образом как компонент, позволяющий заместить сахар в рецептуре без нарушения консистенции. Уменьшение содержания ксилита

50 ниже 41 /О потребовало бы увеличение сахао ра выше 8 /p, что снижает ценность продукта, а повышение содержания ксилита свыше

48 /o приводит к появлению горечи.

Границы значений введения в рецептуру1

1145981

Таблица

Показатели

До применения мармелада После применения

1 ) 1,. 2 3 1 2 3

Уровень глюкозы в крови, ммоль/л

6,2 . 6,6

6,7

57-5961

Уровень лактата в крови, ммоль/л

1,5 1,7

1,6

1,3

1,4

1,4

Содержание СЖК . к крови, мэкв/л

0,8

0,7 0,7

0,4 0 5

0,5

Содержание мочевины мг/100 мл

40 48

24

38. Альбумин-глобулиновый коэффициент

1,3 1,1

1,5 1,4

1,4

3 содержание свыше 3,4% не приводит к дальнейшему улучшению органолептических показателей, но удорожает рецептуру. При заданных значениях содержания сахара и ксилита уменьшение содержания лимонной кислоты приводит к появлению горько-терпкого вкуса, а ее увеличение выше 1,1% приводит к появлению неприятно-кислого вкуса.

Механизм действия диетического мармелада сводится к следующему. При введении аланина в организме возрастает потребность в энергии для превращения аланина в глюкозу. Биохимическими методами показано, что на эту реакцию в значительной степени используетея энергия, образующаяся за счет сгорания жиров, доставляемых из жировых депо. 3а счет этой реакции без значительной физической нагрузки может быть достигнуто снижение избыточной массы тела до нормальных величин, что препятствует развитию ожирения. При поступлении мармелада в пищеварительный тракт свободный аланин за счет присутствия пектина всасывается медленно вдоль всего тонкого кишечника, кроме того, пектин способствует равномерному всасыванию углеводов. Одновременно комплекс4 ное использование пектина и белковых компонентов способствует снижению уровня триглицеридов и холестерина в крови за счет опосредованного воздействия на механизмы транспорта последних.

Свободный аланин, поступивший в кровь, вступает в метаболические процессы по схеме окисление 10 АТФ глюкоза 2 АТФ синтез О липидов аланин белка

При этом используется энергия от распада жиров, что, как установлено экспериментально, приводит к стимуляции процессов катаболизма жиров. При этом лактат натрия стимулирует процесс, а желатин за счет одновременного присутствия соевого белка практически полностью по принципу обратной связи участвует в регуляции указанного процесса и, кроме того, является дополнительным источником аланина.

Показатели белкового, липидного и углеводного обмена у лиц, получавших диетичесский мармелад, приведены в таблице по трем примерам.

1!чээб!

Плодово-ягодный экстракт

Лимонная кислота

Алании

Пектин

Соевый белок

Ксилит

Сорб ит

Лактат натрия

Вода

2,8

0,49

0,9

1,55

0,95

41,0

26,0

0,95

Остальное

Составитель М. Осипова

Редактор В. Иванова Техред И. Верес Корректор А. Тяско

Заказ 1240/2 Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

1 13035, Моеква, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП «Патент», r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Пример 1. 45,0 кг ксилита и 35,5 кг сорбита заливают равным количеством питьевой воды, перемешивают и в варочном котле варят сироп при добавлении пара 4 атм до массовой доли влаги 20. После этого сироп перекачивают в смеситель и добавляют 1 0 кг лимонной кислоты, 1,6 кг пектина цитрусового, 0,5 кг аланина, 1,0 кг лактата натрия и смесь 1,0 кг соевого белка с 4,0 кг сахара, а затем 10,0 кг 10%-ного горячего раствора желатина пищевого.

Ингредиенты тщательно перемешивают до получения однородной массы, затем охлаждают массу до 60 С, добавляют 3,0 кг вишневого экстракта и разливают в лотки.

Дают массе отстояться в течение 24 ч, после чего режут на прямоугольные бруски и обсыпают сахаром. Получают мармелад розово-красного цвета с запахом вишни следующего состава, мас. %:

Сахар 4,0

Желатин 0,95

Плодово-ягодный экстракт 3,0

Лимонная кислота 1,0

Аланин 0,5

Пектин 1,6 25

Соевый белок 1,0

Ксилит 45,0

Сорбит 35,5

Лактат натрия 1,0

Вода Остальное

Пример 2. 41,0 кг ксилита и 36,0 кг сорбита заливают равным количеством питьевой воды, перемешивают и в варочном котле варят сироп при давлении пара 4 атм до массовой доли влаги 20. После этого сироп перекачивают в смеситель, добавляют 0,9 кг лимонной кислоты, 1,55 кг пектина цитрусового, 0,49 кг аланина, 0,95 кг лактата натрия и смесь 0,95 кг соевого белка с 5,0 кг сахара, а затем 9,5 кг 10%-ного горячего раствора желатина пищевого. Ингредиенты тщательно перемешивают, до по- 40 лучения однородной массы, затем охлаждают массу до 60 С, добавляют 2,8 кг вишневого экстракта и разливают в лотки.

Дают массе отстояться в течение 24 ч, после чего режут на прямоугольные бруски 4 и обсыпают сахаром. Получают мармелад розово-красного цвета с запахом вишни следующего состава:

Сахар 5,0

Желатин 0,95

Пример 3. 48 0 кг ксилита и 35 0 кг сорбита заливают равным количеством питьевой воды, перемешивают и в варочном котле варят сироп при давлении пара 4 атм до массовой доли влаги 20. После этого сироп перекачивают в смеситель, добавляют 1,1 кг лимонной кислоты, 1,63 кг пектина цитрусового, 0,51 кг аланина, O OI кг лактата натрия и смесь 1,05 кг соевого белка с 8,0 кг сахара, а затем 10,3 кг 10%ного горячего раствора . желатина пищевого. Ингредиенты тщательно перемешивают, до получения однородной массы, затем охлаждают массу до 60 С, добавляют 3,4 кг вишневого экстракта и разливают в лотки.

Дают массе отстояться в течение 24 ч, после чего режут на прямоугольные бруски и обсыпают сахаром. Получают мармелад розово-красного цвета с запахом вишни следующего состава, мас. %:

Сахар 8,0

Желатин 1,03

Плодово-ягодный экстракт 3,4

Лимонная кислота I,10

Алании 0,51

Пектин 1,63

Соевой белок 1,05

Ксилит 48,0

Сор бит 35,0

Лактат натрия I,OI

Вода Остальное

Мармелад такого состава обладает высоким нормализующим действием на липидный и белковый обмены при ожирении и может успешно применяться как эффективное средство. Учитывая, что уровень заболеваемости ожирением достигает высоких цифр, широкое применение этого продукта позволи- организовать профилактику и лечение этой патологии у большинства контингента лиц, что также положительно скажется на их производительности труда.