Способ производства мягкого сыра

Способ производства мягкого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и охлаждение продукта, о т -л и ч а ющ и и с я тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, повьвоения выхода сьфа и снижения его себестоимости, коагуляцию белков исходного сырья, в качестве которого используют пахту температурой 90-99°С или смесь ее с обезжиренным молоком, осуществ-; ляют в потоке с одновременной нормализацией сьфья по жирх путем внесения в Hiero заквашенного культурами Zactobacterium bulRaricum, Zbc., casei или Zbc. helveticum до кислотности 120-300°Т цельного молока в количестве 8-20 мас.%. 2. Способ по П.1, отличающийся тем, что обезжиренное молоко добавляют к пахте в количестве 5-30%.

. СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3395622/28-13 (22) 12.02.82 (46) 23.05.85. Бюл. 1) 19 (72) Ф.А. Федин, Т.В. Попова, С.С. Колесникова, В.С. Кущенко и Е.Д. Киселев (71) Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промьппленности (53) 637.33 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

1 529828, кл. А 23 С 19/02, 1974.

Авторское свидетельство СССР

Р 721062, кл. А.23 С 19/02, 1978. (54)(57) 1. СПОСОБ НРОИЗВОДСТВА

МЯГКОГО СЫРА, предусматривающий коагуляцию белков исходного сырья, отделение сыворотки, посолку и ох4(51) А 23 С 19/02; А 23 С 19/068 лаждение продукта, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью сокращения продолжительности технологического процесса, повывения выхода сыра и снижения его себестоимости1 коагуляцию белков исходного сырья, в качестве которого используют пахту температурой 90-99 С или смесь ее с обеэжиренным молоком, осуществ-:, ляют в потоке с одновременной нормалиэацией сырья по жиру путем внесения .в него эаквашенного культурами

Zactobacterium buIgaricum, Zbc.

casei или Zbc. heIveticum до кислотности 120-300 Т цельного молока в количестве 8-20 мас.X.

2. Способ по и. 1, о т л и ч а юшийся тем, что обеэжиренное молоко добавляют к пахте в количестве 5-30Х.

1156616

Готовый продукт содержит pa a сухом веществе 10Х, соли 2Х, сухих веществ 30Х.

Составитель И. Привалова

Редактор В. Петраш Техред Л.Иикеш Корректор N. Максимишинец

Заказ 3212/1

Тирам 596 Подписное. ВПИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Цель изобретения " сокращение продолжительности технологического процесса, повышение выхода сыра и снижение его себестоимости.

Сущность изобретения заключается в воэможности использования для коагуляции белков и одновременной 16 нормализации сырья по жиру путем, внесения s него заквашенного культуpire Zaetobaeterium buXgaricum, ЕЬс.

caser. или Rbe. ЬеХчес1сша цельного молока кислотностью 120-130 Т в ко- 15 о личестве 8-20 мас.Х, Пример 1. К 100 кг пахты, имеющей температуру 99 С, добавляют

20 кг сквашенного молочнокисльяи бактериями до кислотности 120 Т цельно- 26 го молока жирностью 3,6Х. Содержагггге жира в пахте 0,45Х. Осажденную массу отделяют от сыворотки, вносят концентрированный раствор поваренной соли (рассол) из расчета 300 r д сухой соли на 15 кг массы, после чего охлаждают да 8 С.

Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 20Х, соли 2, сухих веществ 35Х.

Пример 2. К смеси, состоящей из 70 кг пахты жирностью О,SX и 30 кг обезжиренного молока, добавляют при 90 С сквашенное до кис0 лотности 300 Т молоко жирностью

3,6Х в количестве,8 кг. Осажденную

Зэ массу отделяют от сыворотки, добавляют 250 г поваренной соли, охлаждают до 8 С.

Пример 3. К смеси, состоящей из 90 кг пахты жирностью 0,3Х и 10 кг обезжиренного молока, добавляют при 96 С сквашенное до кислотности 1800 Т молоко жиркостью 3,2Х в количестве 15 кг. Осажденную мас,су отделяют от сыворотки, добавляют

300 г поваренной соли, охлаждают до 8 С.

Готовый продукт содержит мира в сухом веществе 15Х соли 2Х, сухих веществ 25Х.

Пример 4. К смеси, состоящей из 95 л пахты жирностью 0,3Х и

5 л обезжиренного молока, добавляют при температуре 98 С сквашенное до 150 Т молоко жирностью 3,6Х в количестве 2 кг. Осажденную массу отделяют от сыворотки, добавляют

200 r поваренной соли, охлаждают до 8 С.

Готовый продукт содержит жира в сухом веществе 15/, соли поваренной 1,6Х, сухих веществ 25Х.

Использование предлагаемого способа в промышленности позволит из вторичного молочного сырья получить диетический продукт высокой питательной ценности со всем набором незаменимых аминокислот и фосфолипидов, обладающих противосклеротической и липотропной активностью, сократить продолжительность. технологического процесса и увеличить выход продукта.