Способ производства красного чая

Способ производства красного чая

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ЧАЯ, включающий первичную термообработку , двухстадийное скручивание , ферментацию, инфракрасную обработку и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет улучшения его вкуса и аромата , двухстадийное скручивание осуществляют при 10-15°С, при этом последующей переработке подвергают мелкую фракцию первого скручивания, ферментацию ее ведут в течение-6080 мин, а инфракрасную обработку осуществляют в две стадии соответственно до и после сушки, при этом на первой стадии обработки инфракрасное воздействие осуществляют облу- 3 чением плотностью 10-12 кВт/м в тесл чение 1,5-2 мин, а на второй - плотHocTbfo 8-10 кВт/м в течение с: 3-15 мин. ,

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СаЗ1АЛИСТИЧЕСНИХ

РЕаъБЛик

А (191 SU (l l l 1 5

4(5!) А 23 7 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3523396/28-13 (22) 10. 12. 82 (46) 23.05.85. Бюл. Р 19 (72) И.Д. Чоладэе, P.Г. Мелкадзе, С.В. Запертов, Л.Ш. Кутателадзе и Л.И. Харебава (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности (53) 663.95 (088.8) (56) 1. Бокучава М.А. Биохимия чая и чайного производства, М., 1958, с. 477-,492.

2. Авторское свидетельство СССР

В 591172, кл. A 23 F 3/00, 1974.

3. Авторское свидетельство СССР

Р 1034685, кл, А 23 F 3/00, 1981.

, (54) (57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНОГО ЧАЯ, включающий первичную термообработку, двухстадийное скручивание, ферментацию, инфракрасную обработку и сушку, о т л и ч а юшийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта за счет улучшения его вкуса и аромата, двухстадийное скручивание осуществляют при 10-15 С, при этом последующей переработке подвергают мелкую фракцию первого скручивания, ферментацию ее ведут в течение- 6080 мин, а инфракрасную обработку осуществляют в две стадии соответственно до и после сушки, при этом на первой стадии обработки инфракрасное воздействие осуществляют облу< чением плотностью 10-12 кВт/м2 в течение 1,5-2 мин, а на второй — плотностью 8-10 кВт/м в течение

3-15 мин.

1 1 56617

Изобретение относится к чайной промьпппенности и может быть исполь зовано на чайных фабриках первичной переработки чая °

Известен способ производства крас- ного чая типа "Оолонг" в Китае и на

Тайване, предусматривающий многостадийное скручивание, обжарку, ферментацию и сушку (1).

Данный способ производства"указан-10 ного вида чая является древним, т.е. кустарным, не отвечающим современным требованиям и, что главное, основаным иа многократном использовании обжарки и скручивания чайного 15 листа в железных котлах„ что придает чаю неприятный рижаренный аромат и вкус. В итоге способ является крайне ниэкопроизводительным и неэффективньм. 20

Известен способ производства красного чая, предусматривающий смешивание завяленного, свежего и фиксированного листа или мелкой фракции полуфабриката зеленого чая пе- 25 ред скручиванием в определенном весовом соотношении (2) .

Указанный способ производства красного чая обеспечивает повышение содержания танина и экстрактивных ЗО веществ готовой продукции, однако не позволяет получить продукт в наиболее эффективном развитии ро" занистым ароматом, присущим красному чаю, а также с формированным

35 вкусом, ярко выраженным терпковатым и слабо выраженным вяжущим эффектом. Это происходит из-за того, что фиксированный лист неполно подвергается ферментативному окислению О составных веществ ввиду необратимой коагуляции белковых веществ при фиксации листа под действием высокой температуры.

Наиболее близким по технической 4 сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ .производства красного чая, включающий первичную термообрабвтку, двухстадийное скручивание, ферментацию, у инфракрасную обработку и сушку (3) .

Недостатком известного способа является то, что при выработке.чая из грубого и огрубевшего чайного листа потенциальные свойства и качества листа остаются неиспользованными, что снижает s конечном итоге вкус и аромат готового продукта.

2 цель изобретения — повышение ка- чества готового продукта за счет улучшения его вкуса и аромата.

Укаэанная цель достигается тем, что согласно способу производства красного чая, включающему первичную термообработку, двухстадийное скручивание, ферментацню, инфракрасную обработку и сушку, двухстадийное скручивание осуществляют при

10-15 С, при этом последующей переработке подвергают мелкую фракцию первого скручивания, ферментацию ее ведут в течение 60-80 мин, а инфракрасную обработку осуществляют в две стадии соответственно до и после сушки, при этом на первой стадии обработки инфракрасное воздействие осуществляют облучением плотностью 10-12 кВтlм в течение 1,5-2 мин, а на второйплотностью 8-10 кВт/м в течение

3-15 мин.

По предлагаемому способу в качестве сырья используют чайный лист, собираемый в период активной вегетации, характеризующийся высоким содержанием биологически активных соединений и легко поддаются регулированию биохимических н техноло" гических процессов, что обеспечивает получение конечного продукта с необходимыми свойствами, для выработки продукции красного чая используют лишь мелкую фракцию первого скручивания, выход которой из общей массы не превышает 15-20Х т.е. путем отбора более нежной части.

Скручивание завяленного листа и повторное скручивание мелкой фрак" о ции проводят при 10-15 С, что имеет существенное значение для медленного и умеренного развития окислительных превращений н формирования аромата, вкуса чая с сильнорозанистым ароматом и слабовяжущим, терпковатым вкусом. Этому способствует проведение процес.са ферментации после завершения прсцесса скручивания в течении 60-80 мин, т.е. строго ограниченная продолжительность процесса с целью сохранения биологически активных веществ в слабо окисленном состоянии.

На первой стадии перед сушкой ферментированиый листоблучают инфракрасными лучами, что способствует быстрому прекращению ферментативных

11566

Составитель Т. Соколова

Редактор В. Петраш Техред М.Пароцай Корректор Е. Сирохман

Заказ 3212/1

Тираж 596 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Иосква, R-35, Раушская наб., д. 415

Филиал ИПП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4 окислительных процессов путем коагуляции белков под действием высокой температуры, при этом в результате разогревания массы в первой стадии сушки без продувания воздуха обеспе- 5 чивается легкое удаление влаги во второй стадии сушки при сравнительно низкой температуре, что способствует сохранению ароматических веществ,а проведение повторного облучения ин- 1б фракрасными лучами после сушки обеспечивает интенсивное разогревание массы с развитием приятного аромата обжаренного кофе вместе с розанистым за счет термохимических превращений 15 аминокислот, моносахаров и ряда других соединений °

П .р и м е р. Собранный в период активной вегетации чайный лист (первого, второго и третьего сборов) за- Ю вяливают до остаточной влажности

62-64%, скручивают в роллерах

Б2-ЧРО-6 в течение 60 мин, при температуре окружающей среды 15 С, для поддержания которой используют конди-2S ционер марки БК-2500. Скрученную массу подвергают зеленой сортировке, полученную крупную фракцию перерабатывают на черный байховый чай одним из известных способов, а мелкую 36 фракцию подвергают дополнительному скручиванию в роллере Б2-ЧРО-6 в течение 20 мин при температуре окружающей среды 15 С. После завершения процесса скрученную массу ферментируют в течение 70 мин при тем17 4 пературе окружающей среды 20 С, с относительной влажностью 957, полученную массу непрерывным потоком подают на движущийся сетчатый конвейер чаесушильной машины слоем

2 см и сверху облучают инфракрасными лучами при плотности 10 кВт!м в течение 2 мин, после чего чай сушат путем продувания через слой горячего воздуха при 80 С до остаточной влажности полуфабриката

5Х. Полученный полуфабрикат красного,чая подвергают термообработке инфракрасными лучами при плотности

8 кВт/м в течение f5 мин, после чего сортируют, купажируют и фасуют известным способом.

Предлагаемый способ по сравнению с известным обеспечивает получение. красного чая ° содержащего окисленную часть танино-катехинового комплекса до 257 от его исходного содержания в сырье (в черном чае содержание окисленной части танина достигает до 45-50Х а в красном чае, полученном другими способами, до 35X) . Причем предлагаемый способ обеспечивает получение красного чая с наиболее характерньии свойствами: сильнорозанистьм ароматом и ароматом обжаренного кофе.

Выработанный по предлагаемому способу красный чай обладает высо- кими биологическими и лечебными свойствами.