Способ производства солода

Способ производства солода

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА , предусматривающий замачивание ячменя, активизацию ферментов ячменя, проращивание его и сушку солода, о тличающийся тем, что, с целью повышения ферментативной активности солода и ускорения процесса , актив изацию ферментов ячменя осуществляют путем воздействия на него токами высокой частоты 40,68 МГц в течение 10-20 с до 30-40с.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

09) (31) Ф(50 С 2 00

1.

P g г tt, ф > 2i $ Q и, ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ЙИБАЫЬТ 4

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3568327/28-13 (22) 31 ° О1. 83 (46) 15.06. 85. Бюл. М 22 (72) П.А. Старчеус, В. И. Баранцев, Л.И. Хатунцева, Н.В. Евсеев и А.З. Образцова (7 1) Воронежский технологический институт (53) 663.43 (088.8) (56) Мальцев П.М. Технология солода и пива. М., Пищевая промьппленность, t964, с. 140-232.

Авторское свидетельство СССР

Ф 437803, кл. С 12 С 1/00, 1973. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА, предусматривающий замачивание ячменя, активизацию ферментов ячменя, проращивание его и сушку солода, отличающийся тем, что, с целью повышения ферментативной активности солода и ускорения процесса, активизацию ферментов ячменя осуществляют путем воздействия на него токами высокой частоты

40,68 МГц в течение 10-20 с до

30-40 С.

1161541

Показатели качества солода после обработки токами высокой частоты

Контроль (обработка магнитным полем) Температура нагрева, С

Показатели

35 40

Влажность, 7

Стекловидность, 7.

6,2

6,0

6,2

4,0

4,0

Экстракт тонкого помола, Ж абс. сухое в-во

78, 88

76,20

81, 89

79,09

80, 66

76, 96

79, 67

74, 86

Экстракт грубого помола, 7 абс. сухое в-во

Продолжительность осахаривания, мин

Разница в экстрактах

2,6

2,80

4,81

3,50

Изобретение относится к пивоварен ной промышленности, в частности к способам производства солода.

Цель изобретения - повышение ферментативной активности солода и ускорение процесса.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Предназначенный для переработки ячмень замачивают водой до.влагосодержания 44-457. в течение. 48-50 ч.

Замоченный ячмень помещают в кюветы установки и подвергают воздействию токами высокой частоты 40,68 МГц до 30-40 С в течение Л3-20 с.. При этом происходит перераспределение влаги внутри зерна, результатом чего является активация ферментов в зародыше и как следствие сокращение цикла проращивания. Обработанный ячмень проращивают при 17-18 С, высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют.

Пример 1. Образец ячменя экстрактивностью 757. и белковитостью

11,87 замачивают до влажности 457 в течение 49 ч при температуре воды

18 С. Замоченный ячмень нагревают в поле токов высокой частоты

40, 68 МГ .ц в течение 10 с до 30 С .

Нагретый ячмень проращивают при

18 С в течение 6 сут. В конце проращивания активность амилолитических ферментов зеленого солода составляет

280 ед/г, содержание аминного азота 170 мг/100 г экстракта, растворение солода 90Х. Солод высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют.

Данные анализа в сравнении.с показателями качества солода, обработанного магнитным полем, представлены в табл. 1.

Пример 2. Образец ячменя с

10 покаэателями как и в предыдущем примере замачивают до влажности 447 при тех же условиях. Замоченный ячмень подвергают нагреву в поле высокой .частоты 40,68 МГц до 40 С в

15 течение 20 с. Нагретый ячмень проращивают при 18 С в течение 6 сут.

В конце проращивания активность амилолитических ферментов зеленого солода составляет 300 ед/г, содержа20 ние аминного азота 180 мг/100 г экстракта, растворение солода 857.

Солод высушивают, выдерживают 30 сут и анализируют, Данные анализа представлены в

25 табл. 1;

Оптимальность времени обработки ячменя обусловлена температурой нагрева. Выбор частот обработки ограничен тремя значениями, разрешенgp ными для применения в промышленных установках.

Данные, отражающие оптимальность выбранной частоты, представлены в табл. 2 и 3.

Таблица 1

1161541

Продолжение табл. 1

Температура нагрева, С

Поакзатели

35 40

41,0

41,4

39,8

Число Кольбаха, 7

32,0

Содержание алфарастворимого азота г/100 г экстракта

267, 65

298, 77. 315,66

299,56

П р и м е ч а н и е. Продолжительность проращивания солода с обработкой токами высокой частоты 6 сут, продолжительность проращивания контрольного образца 7 сут.

Таблица 2

Показатели качества солода в зависимости от частоты тока.

Частота тока, МГц

Показатели

40, 68

27,16

13,56

Экстракт тонкого помола, 7 абс. сухое в-во

78,24

80, 66

78,00

Экстракт грубого помола, !

Е абс. сухое в-во

74,00

74,24

76,96

Разница в экстрактах тонкого и грубого помола, Е абс. сухое в-во

4,00

4,00

3,50

Число Кольбаха, 7 (белковое растворение) 36,2

41,00

Таблица 3

Показатели качества солода в зависимости от температуры нагрева.

Температура, С

Показатели

30 35

45

78,94

81,89 80,66

79,67 75,11

76,07

- 79,09 76,96

74,84 70, 11

Экстракт тонкого помола, 7 аб с. сухое в-во

Экстракт грубоro помола, 7. аб. сухое в-во

Контроль обработка магнитным полем

Ъ

37,07

l 161541

Продолжение табл. 3

Температура, С

Поакзатели

2,87

4,81 5,00

3 50

2,30

41,15 37,11

39,00 41,00

37,00 .J

Составитель Л. Пашийина

Редактор Н. Киштулинец ТехредЛ.Мартяшова

Корректор N. Самборская

Заказ 3936/30 Тираж 525

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Разница в зкстракте тонкого и грубого помолов, 7 абс. сухое в-во

Число Кольбаха, Ж (белковое растворение) 25 30 35 40