Способ приготовления полуфабриката салатов,содержащих картофель

Способ приготовления полуфабриката салатов,содержащих картофель

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ , заключающийся в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней , охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй - до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения путем снижения микробной обсемененности , компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см а перед второй стадией охлаждения компоненты укладьшают слоями, при этом при тепловой обработке картофеля в W варочную жидкость добавляют уксусную кислоту.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (! 9) (11) (5l)4 А 23 L 1 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ABTOPGHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3636474/28-13 (22) 26.08.83 (46) 23.09.85. Бюл. - 35. (72) А.С.Ратушный, Б.С.Баранов, P.Â.Äîáðoñîâåñòíàÿ, Э.В.Горшкова, Л.А.Старостина и M.À.ÁHáèëàøâèëè (71) Научно-исследовательский институт общественного питания и Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (53) 641.83(088.8) (56) Сборник рецептур блюд и кулинар" ных изделий для общественного питания. — M. Экономика, 1980, с.23-24.. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ, заключающийся в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней, охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй — до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения путем снижения микробной обсемененности, компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см, а перед второй стадией охлаждения компоненты укладывают слоями, при этом при тепловой обработке картофеля в варочную жидкость добавляют уксусную кислоту.

1 1179

Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способам приготовления полуфабрикатов салатов на заготовочных фабриках.

Цель изобретения — увеличение сроков хранения путем снижения микробной обсеменедне ти.

Пример,,1,4. Пол фабрикат салата мя него изготавливают следующим обр3(зом;,. - . -. %, 1О

Г ру;ртовленную,говядину, подмороженнфффо гемператуы от -1 до -3 С, нарезают к@фйа1Й с. ребрами граней

0,6-0ф8 см,ц„.,в:фят, не размораживая, в кипящей соленой воде или бу- 15 льоне 50-60 мин, после чего быстро охлаждают до 18-20 С в этом бульоне.

После охлаждения мясо отделяют от бульона.

Сырой очищенный картофель наре- 20 зают кубиками с ребрами граней 0,60,8 см, помещают . в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты в течение 12- 25

15 мин, затем отвар сливают. Картофель быстро охлаждают до 18-20 С.

Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами . граней 0,6-0,8 см, припускают в про- З0 цеженном огуречном рассоле 5-7 мин.

Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают.

Подготовленные компоненты салата мясного расфасовывают в чистые сухие 35 функциональные емкости в соответст,вии с рецептурой слоями в следующей последовательности: огурцы соленые, мясо, картофель, горошек консервированный, яйца. Емкости закрывают 40 крышками и направляют на охлаждение до 4-8 С. о

Ср ок хр ане ния салата полуфа бриката с момента окончания технологического процесса составляет не менее 45

18 ч.

Пример 2. Изготовление салата столичного.

Сваренные и охлажденные в бульоне тушки кур освобождают от бульона и 50 костей. Мякоть с кожей нарезают кубиками 0.,6-0,8 см, которые кипятят с добавлением бульона 5-6 мин, быстро о охлаждают до 18-20 С. Если используется мякоть курицы (отварная в фор- 55 ме), то она нарезается кубиками О,б0,8 см, которые кипятят 5-6 мин в бульоне и в нем охлаждают до 18-20 С.

967 2

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водопроводной водой, сливают и варят в кипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, затем отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20 С. о

Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают.

Охлажденные до 18-20 С компонено ты салата столичного расфасовывают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями: огурцы соленые, мясо птицы, картофель, яйца.

Срок хранения салата-полуфабриката составляет не менее 18 ч.

Пример 3. Приготовление салата рыбного.

Рыбное филе, нарезанное кубиками, не раэмораживая, опускают в кипящую подсоленную воду, припускают 5-6 мин и быстро охлаждают в бульоне до

18-20 С.

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с размерами граней

0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, далее отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20 С.

Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см> припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают,мелко нарезают. Зеленый горошек отделяют от заливочной жидкости.

Охлажденные до 18-20 С компонено ты салата рыбного расфасовывают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями в следующей последовательности:, огурцы соленые, рыба, картофель, зеленый горошек, яйца. Уложенные слоями компоненты салатов в функциональные емкости направляют на охлаждение до температуры 4-8 С. о

Проведенные микробиологические исследования показали полную неприемлемость использования известной технологии для централизованного проз 1179967 4 изводства салатов-полуфабрикатов, как Динамика общей микробной обсемене отвечающим требованиям санитарных ненности и мясного, рыбного и столичорганов, согласно которым 1 г сала- . ного салатов в процессе хранения тов не должен превышать 10 клеток представлена в табл.1-3 соответстмикроорганизмов. венно;! 179967

Ф3

Ю

° ч

Ю °

° »Ъ

Ф

° CV,;

Ю ее %

Ю

СЧ е

Ф

6Ъ ф!

М е4

Ю Ю е м

Э 1

М

Р

I йt

Ф

Ю

Ю

Ю

° е

° Ю л

Ф е

D ее

ЮЮ

Ф

° Ь

СЧ

° Ю

С1 Е

Ю Ю а»

Ю

1 CV

Се о

Ю

СЧ

В Ф

%! с»

° ь

ФЧ ю

Ю Ю.Ю Ю ФЧ

Ю л ю!

Ю м

Ю с е» °

A ф (Ч

Ю 3

Ю

Ю (Ч

CV н

Ю Ю

Ю

Ф» с

CV (Ч ф

Ф

34 о

Р и ж

М

О

Ю

С ) л фФ) .A Ф

Ю Ю

В

° е»

Ф Ф ф е» о

Ц о м

Ю Ю

° ° г (! ф н

1 С4

1 сО

1 о о

Ф е !

Ю ф . ° е»

Ю ф

Ю

Ф ° CV с 40 е

Ю Ю Ю Ю е» ю» е» е» (3

СЧ С) Е ui !O

1179967 л ь л о ю т» феЪ о е Ъ

° В

D ее о еФЪ

° е о сО ееЪ О

О °

ev о л

° - ееЪ Cl о о о о

° - - л о о ф ф ееЪ еЪ О

I О ЕеЪ еа о о

Е Ъ е» о а

ФеЪ о о

° ° Ее) Ф

D е"Ъ

Ф ееЪ

» е л

CV а о о

Ф с

° 1 Ф

° ее ь

СЧ Е Ъ ЕЕЪ со Л- CO OC

I о

% л о

43 о о - о

ЕЧ ееЪ Ое

» о о о л в ю л в - cv л cv

1 I, о ro

CV CV

O 4Ь е ее о

° - ее

° о

Щ е» о

° C4 ОЪ о

° е о о ° Ю

° - <Ч ОЪ

1179967

kf„ о

l3l

С0 I ! м ° » о

I2 ь

Cd а и о

1о

I !

Ю м

I I

I I и ! I л и л

Ф»

М el о о

4 с Ъ и л 4I

Ч ф ъ

Ь, Ф»

»

° С! о Р 00 о а о х а

1 о ф

Р о

° ч о

4Ч о, э (и о о

Ь 00 и

D е

00 о со

4Ч ! е

СЧ л а ь ! а о !

М о

»

СЧ л

С 1

ev о СЧ л

СЧ о

00 00 а

СЧ СЧ а л ис @ о о

V Ф» е Ф СЧ. л л

СЧ а

ЧУ

00 л и ь

00 о

СЧ о

Р1 л у Ю о о Ф т» со,е

00 а, о о (! 5

a I 6

° Фо

0Î о ! - 00 о э

° сф о е- фЪ

I io I I

3!ф

Е

° Щ

Ц 0! о д

0! О

О) CJ

Йй о м о . л ю ("1

О л

СЧ о о о

° сф

o o

Фф ° Ю о

СЧ Л л л

СЧ СЧ о

Ф а л

А о о

1179967

Составитель Г.Ярхо

Редактор Н.Бобкова Техред А.Бабинец

Корректор И.Мус а

Заказ 5776/1 Тираж 595 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д.4/5

Филиал ППП "Патент", г.ужгород, ул.Проектная, 4

Как видно из представленных данных микробиологических исследований содержания общей микробной обсемененности, все три салата: мясной, рыбный, столичный, приготовленные по предлагаемой технологии, в процессе хранения были доброкачественными более 24 ч.

На основании проведенных комплексных физико-химических, микробиологических и органолептических исследований, дегустаций, а также приготов5 ления.и реализации салатов-полуфабрикатов в производственных условиях предлагаемая технология одобрена ирекомендована дляцентрализованного произ водства,