Способ производства мясных натуральных полуфабрикатов

Способ производства мясных натуральных полуфабрикатов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (511 4 A 23 1 1/317

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

/

Р Ii !

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3737955/28-13 (22) 15.05.84 (46) 28.02.86, Бюл. N 8 (71) Киевский торгово-экономический институт (72) В.Е.Мицык, Н.Н.Зубар, М.М.Калакура, А.С.Ратушный и Г.П.Горошко (53) 637.523(088.8) (56) Полуфабрикаты мясные. МРТУ

18/90-65.

Авторское свидетельство СССР

11 906498, кл. А 23 Ь 1/31, 1980. (54)(57) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ

НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, предусматривающий нарезку сырья и обработку водным раствором поваренной .соли, о т л.и ч а ю шийся тем,что, с целью уменьшения потерь массы при последующей тепловой обработке и повышения качества полуфабрикатов, сырье используют в парном состоянии, после обработки раствором соли сырье выдерживают 6-10 ч, а раствор добавляют в количестве 6-10 мас.Ж сырья, причем в раствор соли предварительно вводят смесь лимоннокислого натрия и сахара или питьевую соду при следующем соотношении компонентов, мас.7.:

Поваренная соль 12-20

Лимоннокислый натрий 12-20

Сахар 6-10

Вода Остальное или

Поваренная соль 12-20

Питьевая сода 5-8,33

Вода Остальное.

1214065

Изобретение относится к мясной промьппленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов, и может найти применение в мясной промышленности и на предприятиях общественно- 5

ro питания.

Цель изобретения — уменьшение потерь массы при тепловой обработке и повьппение качества полуфабрикатов..

Пример 1. 100 кг крупнокускового парного мяса с температурой не ниже 27 С шприцуют рассолом до массы мяса 106 кг (вводят 6Х рассола) дают ему стечь, охлаждают и

1 о хранят при температуре 1-3 С. Пор- IS ционные полуфабрикаты нарезают из стабилизчрованного рассолом парного мяса, выдержанного не менее 6 ч при 1-3 С и хранят при этой же температуре. . 20

Рассол (на 100 л) содержит

20 кг (20X) поваренной соли, 20 кг (20X) лимоннокислого натрия, 10 кг (107) сахара и 50 л кипяченой воды, охлажденной до 5 С, или 20 кг (20X) поваренной соли, 8,33 кг

{8,33X) питьевой соды и 71,67 л кипяо ченой воды, охлажденной до 5 С.

Пример 2. 100 кг крупнокуского парного мяса с температурой не ниже 27 С шприцуют рассолом до массы мяса 108 кг (внодят 87 рассола),. дают ему стечь, охлаждают и хранят при температуре !-3ОС. Порционные полуфабрикаты нарезают из стабилизированного рассолом парного мяса, выдержанного не менее 8 ч при темперао туре 1-3 С, и хранят при этой же температуре.

Рассол (на 100 л) содержит 15 кг 40 (15X) поваренной соли, 15 кг (157) лимоннокислого натрия, 7,5 кг (7,57) сахара и 62,5 л охлажденной кипяченой воды или 15 кг (157) поваренной соли, 6,25 (6,25%) питьевой соды и 78>75 л охлажденной кипяченой воды.

Пример 3..100 кг крупнокуского парного мяса с температурой не о ниже 27 С шприцуют рассолом до массы мяса 110 кг (вводят 107 рассола),дают ему стечь, охлаждают и хранят о при температуре 1-3 С. Порционные полуфабрикаты нарезают из стабилизированного рассолом парного мяса вы5!> держанного не менее 10 ч при темперао туре 1-3 С, и хранят при этой же температуре.

Рассол (на 100 л) содержит 12 кг (127) поваренной соли, 12 кг (127) лимоннокислого натрия, 6 кг (67.) сахара и 70 л охлажденной кипяченой воды или 12 кг поваренной соли, 5 кг (57) питьевой соды и 83 л охлажденной кипяченой воды.

Действие поваренной соли на парное мясо характеризуется тем,что ионы натрия и хлора, связываясь с мышечными белками актином и миозином, фиксируют диссоциированное состояние актомиозина. Набухание мышечных белков становится таким сильным и расстояние между нитями актина и миоэина таким большим,что происходит торможение развития процесса окоченения, жесткость мышц снижается °

Механизм действия питьевой соды (бикарбонат натрия) заключается не только в поддержании буферной системы мьппечной ткани, но и в связывании ионон кальция, которые освобождаются в процессе наступления окоченения (так как мясо используется для стабилизации спустя t-3 ч после убоя,то эа этот период процессы автолиэа начались: расщепляется гликоген, снижается рН, выделяются ионы кальция, кроме того, процесс взаимодействия добавок прохо-. дит также во времени с образованием нерастворимых соединений карбонатов кальция.

Цитратный остаток лимонной кислоты также н молекуле белка может связывать ионы кальция.

Сахар является не только вкусовой добавкой. и совместно с лимоннокислым натрием создает вкусовое равновесие, но и оказывает влияние на денатурационные изменения белков при тепловой обработке. Сахар повышает температуру денатурации белков и тем самым приводит к уменьшению деструктивных изменений, меньшему выпрессовыванию воды,что влияет на выход изделий.

Использование компонентов, входящих в рассол, ниже минимально допустимых пределов не оказывает достаточно эффективного влияния на стабилизацию технологических свойстн парного мяса, выше максимально допустимых пределов приводит к получению кулинарных изделий повьппенной солености,они кисловаты и сладковаты на вкус, кроме того, концентрационные растворы поваренной соли приводят

Составитель И.Кутукова

Редактор М.Петрова Техред O.Âàùèøèíà Корректор Л.Пилипенко, Заказ 809/4 Тираж 544 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Филиал ШШ "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 к частичному осаждению белков и снижению гидратационных свойств парного мяса.

Рассол в количестве ниже 6 мас.7 не обеспечивает равномерного распределения входящих в него компонентов, выше 10 мас.7 создает обводненность продукта, вытекание рассола в процессе шприцевания.

Выдержка обработанного рассолом парного мяса в течение 6-10 ч необходима для равномерного распределения компонентов рассола в мышечной ткани и взаимодействия ее с белками, так как этот процесс протекает с относительно небольшой скоростью.

14065 4

Предлагаемое изобретение позволяет уменьшить потери полуфабрикатов иэ парного мяса, обработанного рассолом, содержащим лимоннокислый натрий и сахар, до 23Х, а рассолом, содержащим питьевую соду — до 222 по сравнению с прототипом, где потери составляют 31Х, и по сравнению с базовым объектом, где потери сос"

1р тавляют 267.

Кроме того, изобретение позволяет получить готовые изделия с нежной мягкой и сочной консистенцией,а также сократить время доведения

1 до готовности изделий на

20-30 .