Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

„„SU„„1230576 (so 4 А 23 С 19/08

А1! рр

Д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ ";—

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3652143/28-13 (22) 12.10.83 (46) t5.05.86. Бюл. Ф 18 (7 1) Заочный институт советской торговли и Ордена Ленина институт элементоорганических соединений им. А.Н.Несмеянова (72) И.А.Снегирева, А.Н.Сергиенко, С.В.Баркарь, В.Б.Толстогузов, Е.Е.Браудо, В.Т,Дианова и Е.Д.Скакунова (5.3) 637.333.94(088.8) (56) Сыры плавленые "Особый" и "Особый копченый", ТУ 49580-79.

Авторское свидетельство СССР

N - 971216, кл. А 23 С 19/08, 1982. (54)(5?) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА, включающий подбор сырья для плавления, составление рабочей смеси из сычужных сыров, тв оро га, сухого молока, сухой подсырной сыворотки, растительного масла и солей-плавителей, перемешивание смеси, плавление и расфасовку расплавленной массы, отличающийся. тем, что, с целью повышения сохраняемости плавленого сыра, растительное .масло вносят в виде жировой эмульсии 50-60Х-ной жирности, полученной путем растворения 1,5-2,0 мас.Ж сухой подсырной сыворотки в воде при а

45-50 С, с последующим внесением в полученную смесь растительного масла и копреципитатов в количестве соответственно 12,0-18,0 и 0 5

0,1 мас.X и эмульгированием полученной смеси до получения тонкодиспергированной эмульсии.

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к способу приготовления плавленого сыра.

Цель способа — повышение сохраняемости плавленого сыра.

Способ заключается в следующем.

В рецептуру плавленого сыра в качестве жирового компонента вводят растительное масло в виде жировой эмульсии 50-60%-ной жирности, причем последнюю готовят путем растворения в воде пои 45-50 С 1,5-2,0 мас.7 сухой подсырной сыворотки с последующим внесением в полученную смесь растительного масла и копреципитатов в количестве соответственно 12,018,0 и 0,5-1,0 мас. . После внесения всех указанных ингредиентов полученную смесь эмульгируют до получения тонкодиспергированнОй эмульсии.

Повышение сохраняемости плавленых сыров, выработанных по предлагаемому способу, связано с тем, что окислительные процессы у сыров с эмульсией растительных жиров, содержащей копреципитаты, выражены в наименьшей степени. Последнее объясняется образованием на поверхности жировых шариков прочных пленок, вызывающих дополнительную стабилизацию жира в эмульсии и препятствующих порче жира.

Полученные результаты подтверждаются данными, приведенными в таблице.

Пример 1* Сыр плавленый типа "Особый копченый".

Для приготовления 1 т готового продукта берут 53 кг сычужных сыров, 561 кг обезжиренного сыра, 50 кг полужирного творога с массовой долей жира 9%, 60 кг молока сухого обезжиренного, 56 кг маргарина "Столового молочного", 19,6 кг солей-плавителей, предварительно растворенных в

78,4 л воды, 112 кг эмульсии 60%-ной жирности, 10 л воды, полученную о смесь подвергают плавлению при 80-85 в течение 15 мин и направляют на расфасовку.

30576 2

Для приготовления 112 кг эмульсии

607-ной жирности растворяют 20 кг сухой подсырной сыворотки в 14,8 л воо, ды при 45-50 С, затем вводят в смесь

10 Kl" копреципитатов, 67,2 кг растительного масло и гомогенизируют в течение 5 мин, П .р и м е р 2. Сыр плавленый типа Лет о!1.

1О Процесс осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления 1 т готового продукта берут 500 кг сычужных сыров, 27 кг обезжиренного сыра, 50 кг сме15 таны с массовой долей жира 20%, 80 кг масла коровьего (84% сухих веществ, 82,57 жира), 50 кг молока сухого цельного, 20,4 кг солей-плавителей, предварительно растворенных

20 в 79,6 л воды, 100 кr эмульсии 50%ной жирности, остальное вода.

Для приготовления 100 кг эмульсии

507.-ной жирности растворяют 15 кг сухой подсырной сыворотки в 30 л воды при 45-.50 С, затем вводят в смесь

5 кг копреципитатов с 50 кг растительного масла и гомогенизируют в течение 5 мин.

Пример 3. Сыр плавленый типа

ЗО "Городской".

Процесс проводят аналогично примеру 1. Для приготовления 1 т готового продукта берут 50 кг сычужных сыров, 411 кг обезжиренного сыра, 105 кг полужирного творога с массовой долей жира 97, 60 кг молока сухого цельного, 67,5 кг масла кре— стьянского, 19,6 кг солей †плавителей, предварительно растворенных в 78,4 л воды, 135 кг эмульсии 50%ной жирности, вода — остальное. Для приготовления 135 кг эмульсии

507-ной жирности растворяют 18 кг

45 сухой подсырной сыворотки в 41,5 л

О воды при 45-50 С, затем вводят в смесь 8 кг копреципитатов с 67,5 KI растительного масла и гомогенизируют в течение 5 мин, 1230576

Органолептические показатели качества сыров, балл

Сыр

Консистенция

Общая оценка

Вкус и запах через

60 сут. через

90 сут, ч.рез

60 через

90 через через

60 90 сут. сут. сут. сут.

ro го

4,0 4,0 3,5 3,0 3,0 2 5 93,0 93,0 82,0 с эмульсией на копреци4,0 4,0 3,5 3,5 3,5 3,0 96,5 96,5 85,5 питатах на сливочном масле 4,0 3,5 3,0

40 35 30 1000 915 805

3,0 2,5 2,5 83,0 74,5 67,0 на маргарине 3,0 3,0 2,5

"Лето" с эмульсией на копреципитатах

4,0 4,0 3, 5 4,0 3, 5 3,5 100,0 96, 5 90, 5 на сливочном масле

40 35 30 1000 905 795

4,0 3,5 3,0

4,0 3, 5 3, 5 4 0 3, 5 3, 5 100,0 90 5 90, 5 на сливочном масле

4,0 3 5 3,0 100 0 90 5 79 5

4,0 3 5 3,0

Составитель Б.Бедных

Техред И.Гайдоа

Корректор М.Демчик

Редактор M.Òîâòèí

Заказ 2470/6 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035,. Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r, Ужгород, ул. Проектная, 4

"Особый копченый с эмульсией на сухой сы— воротке(прототип) "Город с к ой с эмульсией на копреципитатах свежеприготовленносвежеприготовленносвежеприготовленно