Способ производства пралиновых конфет

Способ производства пралиновых конфет

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (51)4 А 23 G 3/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А BT0PCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3724003/28-13 (22) 11.04.84 (46) 30.10.86. Бюл. У 40 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промьппленности и Кондитерская фабрика им. П.А. Бабаева (72) М.Б. Эйнгор, Н.Н. Портнова, З.N. Целова, А.П. Ходак и М.И, Любимова (53) 664.144/149(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Н 333921, кл. А 23 G 3/00, 1970.

Авторское свидетельство СССР

1Ф 990174, кл. А 23 G 3/00, 1981.

Авторское свидетельство СССР

Р 378228, кл. А 23 G 3/00, 1971. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с получением массы пралине, введение какао-масла, вальцевание полученной смеси, ее охлаждение, отминку; перемешиванием, формование жгута и его охлаждение, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью улучшения структурно-пластических свойств конфет при сокращении стадии охлаждения -и снижении рецептурного количе„„SU„,,1266506 А 1 ства жира, ореха и сахара, отминку осуществляют в два этапа, на первом из которых в провальцованную массу вводят добавки в виде мелкодисперсных пищевых продуктов, обладающих жироудерживающими свойствами, и перемешивают ее в течение 3-5 мин,а на вто- ром этапе перемешивание ведут в течение 5-10 мин, при этом используют какао-масло с температурой 35-38 С, и вводят его в смесь рецептурных компонентов на втором этапе отминки, а между этапами отминки смесь выстаивают без перемешивания в течение

2-9 мин. а

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что из пищевых продуктов, обладающих жироудерживающими свойствами, используют соевый или подсолнечный белковый иэолят в количестве 1,0-1,5Х к массе пралине,2 по сухому веществу.

3. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что.иэ пищевых про- фф дуктов, обладающих жироудерживающими свойствами, используют соевый или ф подсолнечный белковый концентрат в количестве 2,0-2,5Х к массе пралине по сухому веществу.

66506

Изобретение относится к производству кондитерских масс, в частности к производству пралиновых конфет, и может быть использовано в кондитерской промьппленности.

Цель изобретения — улучшение структурно-пластических свойств конфет при сокращении стадии охлаждения и снижении рецептурного количества жира, ореха и сахара.

Пример 1. Смешивают и затем вальцуют рецептурные компоненты в следующих количествах, кг: сахарная йудра 97,1; орех тертый фундук 85,7; какао тертое 19,3; Получают провальцованную массу пралине, например, "Белочка", приготовленную на 100Х-ном орехе фундук. .Отминку провальцованной массы пралине, например, "Белочка", осуществляют в два этапа.

На первом этапе пралиновую массу загружают в микс-машину в количестве

202,1 кг, где перемешивают 4 мин, после чего вводят 1Х (0,9 кг) соевого или подсолнечного белкового изолята к массе пралине по сухому веществу и массу перемешивают в течение

3 мин (изолят — мелкодисперсный пищевой продукт, обладающий жироудерживающими свойствами). Затем массу выстаивают в течение 2 мин без перемешивания.

На втором этапе вводят необходимое для процесса структурообразования конфетных жгутов количество какаомасла — 7,8 кг при 35 С, а также о .вкусовые компоненты и вновь перемешивают в течение 5 мин до полного распределения жира.

Полученную массу формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты направляют для охлаждения и структурообразования в охлаждающий шкаф, где процесс структурообразования завершается за 7 мин.

Полученные «онфеты по качественным йоказателям соответствуют стандарту.

Пример 2. Смешивают и затем вальцуют рецептурные компоненты в следующих количествах, кг: сахарная пудра 97,1; орех тертый фундук 85,3; какао тертое 19,3. Получают провальцованную массу пралине, например, "Белочка", приготовленную на 100Х-ном фундуке, 5

10 !

Стадию отминки провальцованной массы пралине, например, "Белочка", осуществляют в два этапа.

На первом этапе загружают провальцованную массу в микс-машину в количестве 201,7 кг, где перемешивают в течение 1 мин, после чего вводят I 5X (1,3 кг) соевого или подсолнечного белкового изолята и перемешивают массу в течение 5 мин. Затем массу выстаивают 9 мин без перемешивания.

На втором этапе вводят необходимое для процесса структурообразования количество какао-масла — 7 8 кг д

Э при 38 С, а также вкусовые компоненты и вновь перемешивают в течение

10 мин до полного распределения жира. Формование и структурообраэование осуществляют согласно примеру 1.

Полученные конфеты по качественным показателям соответствуют стандарту.

Пример 3. Смешивают и затем вальцуют рецептурные компоненты в следующих количествах, кг: сахарная пудра 97,1; орех тертый фундук

84,9; какао тертое 19,3. Получают провальцованную массу "Белочка",приготовленную на 100Х-ном фундуке.

Стадию отминки провальцованной массы пралине "Белочка", осуществляют в два этапа.

На первом этапе загружают 201,3 кг пралиновой массы в микс-машину, где перемешивают в течение 2 мин, после чего вводят 2Х (1,7 кг) соевого или подсолнечного концентрата и перемешивают массу в течение 3 мин. Затем массу выстаивают в течение 2 мин беэ перемешивания.

На втором этапе вводят необходимое для процесса структурообраэования конфетных жгутов количество ка- . л ао-масла — 7,8 кг при 35 С, а также кусовые компоненты и вновь перемешивают в течение 5 мин. Формование и структурообразование осуществляют согласно примеру 1.

Конфеты по качественным показателям соответствуют стандарту.

Пример 4. Смешивают рецептурные компоненты в следующих количествах, кг: сахарная пудра 97,1; орех тертый фундук 84,4; какао тертое

19,3 — затем вальцуют и получают провальцованную массу "Белочка", приго товленную Hà 100Х-ном ореха фундука.

Стадию отминки провальцованной массы "Белочка" проводят в два этапа.

На первом этапе провальцованную массу загружают в микс-машину в количестве 200,8 кг, где перемешивают

1 мин, после чего вводят 2; 5Х (2,2 кг) соевого или подсолнечного концентрата и перемешивают массу в течение

:5 мин. Затем массу выстаивают 9 мин без перемешивания.

На втором этапе вводят необходимое для процесса структурообразования конфетных жгутов количество какаомасла — 7,8 кг при 38 С, а затем вкусовые добавки и вновь перемешивают в течение 10 мин. Формование и структурообразование осуществляют аналогично примеру 1.

Полученные конфеты по качественным показателям соответствуют стандарту.

В таблице представлена сравнительная характеристика. предлагаемого и известного способов.

Из таблицы видно, что при введении в провальцованную массу жироудерживающих добавок в виде мелкодисперсных пищевых продуктов повышается пластическая прочность корпуса и критическая высота формосохраняемости за счет увеличения вязкости по сравнению с прототипом.

Имеет место общее сокращение расхода сырья (в том числе жира, ореха, сахара) на 1-2,5 по сравнению с прототипом.

При введении соевого или подсолнечного белкового изолята меньше 1 . к массе пралине по сухому веществу, перемешивании массы менее 3 мин, выстаивании менее 2 мин и перемешивании массы на втором этапе менее 5мин наблюдается растекание жгутов при формовании и не достигается прочность жгутов на стадии охлаждения и структурообразования ввиду недостаточного количества введенного жироудерживающего продукта. . При введении соевого или подсол-. нечного белкового изолята больше I 5X перемешивании массы больше 5 мин,выЪ

1266506 . 4 стаивании более 9 мин и перемешивании массы на втором этайе более 10 мин наблюдается неудовлетворительное формование ввиду повышенной вязкости массы. Жгуты на выходе иэ формующей машины имеют шероховатую поверхность, после охлаждения и структурообразования наблюдается скалывание жгутов ввиду повышенного коли1О чества введенного жироудерживающего продукта.

То же наблюдается и при введении соевого или подсолнечного белкового концентрата.

Введение жироудерживающих добавок . на первом этапе отминки обеспечивает равномерное распределение их во всем объеме массы.

Соевый и подсолнечный белковый концентраты в отличие от изолятов обладают более крупной дисперсностью и, соответственно, менее развитой поверхностью,.поэтому для связывания жира их необходимо вводить в коли25 чество не менее 2Х к массе пралине по сухому веществу.

Жир, находящийся в пралиновой массе в виде смеси двух жиров — 80 .. орехового жира (фундука) и 20 какао-масла, поглощается жироудерживаю, щими добавками.

Процесс жиропоглощения лучше происходит в состоянии покоя, поэтому массу выстаивают без перемешивания.

На втором этапе отминки вводят необходимое для процесса структурооб разования конфетных жгутов какао-масло.

Так как ореховый жир, имеющий низкую температуру застывания (-17о

20 С), находится в связанном состоя40 нии и основным структурообраэователем жгутов является только какаомасло, появляется возможность его экономии.

Таким образом изобретение позво1 ляет улучшить структурно-пластические,свойства конфет при сокращении стадии охлаждения и снижении рецептурного количества жира, ореха и сахара.,1266506

Способ

r \

Предлагаемый

Показатели

Известный

Вязкость массы при формовании, Па с

Не более 6-7 мин

Не менее 7-12

Пластическая прочность корпуса, кПа

Критическая высота формосохраняемости,см

308,9

315,5

Ядро ореха лещинного жареное

312,8

320, 1

61,5

62,8

Какао тертое

23,5

26,2

Какао-масло

+ о При температуре окружающего воздуха 2-8 С.

Составитель А. Горбачева

Техред Л.Сердюкова

Редактор Л. Веселовская.Корректор М. Демчик

Заказ 5689/2 Тираж 543

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская .наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

Продолжительность " . структурообразования на стадии охлаждения, мин

Расход сырья, кг

Сахарная пудра

25 (жгуты расплываются при температуре массы вьппе 25 С) 35-35 (жгуты сохраняют форму при температуре массы в диапазоне

26-28 С)