Способ получения сбивных кондитерских масс

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьпштенности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли . Цель изобретения - снижениерасхода яичного белка, повьлпение биологической ценности и качества изделий , В соответствии с рецептурой готовят сахаропаточный сироп. Отдельно приготавливают сбивную массу путем смепшвания яичного белка с пенообразованием растительного происхождения (белковым изолятом подсолнечника), взятых в количестве 13-15 мас,% яичного белка. Полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании, загружают в микс-мапшну, и смесь сбивают. В сбиi тые белки вводят сахаропаточньй сироп , сбивают массу, добавляют вку (Л совые, красящие вещества, охлаждают массу, формуют и выстаивают изделия, 2 табл, го оо 4:

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ . РЕСПУБЛИК (sg 4: А 23 Ь 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ быть использовано в кондитерской отрасли. Цель изобретения — снижение расхода яичного белка, повышение биологической ценности и качества изделий. В соответствии с рецептурой готовят сахаропаточный сироп. Отдельно приготавливают сбивную массу путем смешивания яичного белка с пенообразованием растительного происхождения (белковым изолятом подсолнечника), взятых в количестве 13-15 мас.X яичного белка. Полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании, загружают в микс-машину, и смесь сбивают. В сбитые белки вводят сахаропаточный сироп, сбивают массу, добавляют вкусовые, красящие вещества, охлаждают массу, формуют и выстаивают изделия.2 табл.

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3793089/28-13 (22) 21.09.84 (46) 23,11.86. Бюл. 9 43 (71) Краснодарский ордена Трудового

Красного Знамени политехнический институт (72) В.Г. Щербаков, 3.Т. Бухтоярова . и Н.К. Артемьева (53) 664,145(088,8) (56) Технологические инструкции по производству восточных сладостей, М,: ЦНИИТЭИпищепром, 1972, с. 89.

Авторское свидетельство СССР

У 437510, кл. А 23 L 11/06, 1973. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СБИВНЫХ КОНДИТЕРСКИХ NACC (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может !

„„SU„„ I 271484 A 1

1271484

Изобретение относится к пищевой промьппленности, в частности к спосо— бам производства сбивных кондитерских масс, восточных сладостей и может быть использовано в кондитерской отрасли.

Цель изобретения — снижение расхода яичного балка, повьппение биоло— гической ценности и качества изделий. 10

Пример 1. Для приготовления сахаропаточного сиропа для сбивных кондитерских изделий (типа, ну— ги) сахарный песок (561,98 г) смешивают с водой (200 мл) и после 5 мин 15 нагревания добавляют патоку (280,99 гг). Сироп уваривают до температуры кипения 120 С.

87% яичного белка (32,58 г) и 13% белкового изолята подсолнечника 20 (0,62 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образования пышной пены. В сбитые белки при непрерывном 25 сбивании, медленно, тонкой струей вливают 1/3 часть сахаропаточного си— ропа, охлажденного до 80 С. Через

5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа„ продолжая сбивать п0 до образования пьппной массы. По окончании сбивания в массу вводят остальные компоненты, r: курагу (70,24), миндаль (93,67), лимонное масло (0,38) и желтую краску (0„24).

Готовую массу выгружают на предварительно подпыленный мукой стол, о охлаждают до 80 С, обминают, раскаты вают в пласт толщиной 10 мм и разрезают на отдельные изделия. Муки на обсыпку необходимо 56,2 r. В данном примере расход яичного белка снижается на 13% в результате замены его на белковый изолят подсолнечника.

Сбивное кондитерское изделие сохраняет консистенцию и вкусовые качества по сравнению с изделиями,, полученными по известному способу.Влажность изделия 10,1%..

Пример 2. Для изготовления 50 сбивных кондитерских изделий (типа нуги) в сахарный песок (561,98 r) вливают воду (200 мл), после 8 мин нагревания добавляют патоку (280,99 г).

Сироп уваривают до 130 С, 55

Смесь 85% яичного бе,пка (31,83 г) и 15% белкового изолята подсолнечника (0,72 г) после выстаивания в течение 1,0 ч при периодическом пере— мешивании загружают в микс-машину и сбивают до образования пышной пены.

К сбитым белкам при непрерывном сбивании, медленно, тонкой струей приливают 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 85 С. Через 8 мин постепенно вливают оставшееся количество сиропа, продолжая сбивать до образования пьппной массы. По окончании сбивания в массу добавляют курагу (70, 24 r) миндаль (93,67 г), лимонное масло (0,38 г) и желтую краску (0,24 r).

Готовая охлажденная масса легко поддается резке, при этом муки на обсыпку расходуется 56,2 r (температура массы 90 С). Толщина пласта 12 мм.

В данном примере расход яичного белка снижается на 15% в результате замены его белковым изолятом подсолнечника. Изделие получается повьппен— ной биологической ценности. Влажность изделия 10,2%. Качество сбивного изделия удовлетворяет показателям ка— чества стандарта.

Пример 3. Для приготовления сбивного кондитерского изделия (типа зефира) сахарньп песок (347,82 г) растворяют в воде (124 г), после

5 мин нагревания добавляют патоку (142,4 r). Сироп уваривается до 120 С.

87% яичного белка (56,25 г) и

13% белкового иэолята подсолнечника (1,09 г) после выстаивания в течение 0,5 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину и смесь сбивают до образования пьппной пены. В сбитые белки добавляют при непрерывном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сиропа, охлажденного до 80 С. Через

5 мин постепенно вливают остальное количество сиропа, продолжая сбивать до образования пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют яб- лочное пюре (296,3 r) с пектином (13,36 г), сахар (230,31 г), молочную кислоту (8,30 г), лактат натрия (6,79 r) и эссенцию (1,0 г).

Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес готовой массы 0,40 г,/см . Сахарной пудры на обсыпку требуется 29,79 г.

В данном примере экономия яичного белка 13%.

Пример 4. Для приготовления сбивного кондитерского изделия (типа, 1484 з 127 зефира) сахарный песок (347,82 г) растворяют в воде (124 г), после

8 мин нагревания добавляют патоку

d (142,4 г) . Сироп уваривают до 130 С.

85 яичного белка (54,83 r) и 15 белкового изолята подсолнечника (1,18 r) после выстаивания в течение

1,0 ч при периодическом перемешивании загружают в микс-машину, и смесь сбивают до образования пышной пены. !О

В сбитые белки добавляют при непре— рывном сбивании, медленно, тонкой струей 1/3 часть сахаропаточного сио ропа, охлажденного до 85 С, через

8 мин постепенно вливают оставшееся !5 количество сиропа, продолжая сбивать до образования пышной массы. По окончании сбивания в массу добавляют яблочное пюре (296,30 r), с пектином (13,36 r), сахар (230,31 г), молоч — 20 ную кислоту (8,30 r), лактат натрия (6,69 г) и эссенцию (1,0 r).

Готовую массу отсаживают в виде половинок зефира. Удельный вес гото- 5 вой массы 0,44 г/см . Сахарной пудры. на обсыпку необходимо 29,79 г. В данном примере экономия яичного белка

15 . Изделия сохраняют консистенцию

Таблица !

Объем пены, мл,после выстаивания, мин

Пенообразующая способБелки

30 60 90

120 ность, мл

Яичный белок 780

640

680 640

640

Белковый изолят подсолнечника

210

210

320 290

380

Смесь яичного белка и изо740

940 860

820

1120 лята

Периодическое перемешивание смеси яичного белка (85-87X) и белкового изолята (13-15X) в процессе выстаивания в течение 0 5-1,0 ч имеет значение как технологический прием для более равномерного распределения твердого компонента (белкового изолята подсолнечника) в яичном белке. При этом белковый изолят подсолнечника

Данные табл. 1 подтверждают, что 50 пенообразующая способность белкового изолята подсолнечника почти в 2 раза ниже пенообразующей способности яичного белка, но пенообразующая способность смеси, после выстаивания в те- 55 чение 0,5-1,0 ч в 1,4 раза превьппает пенообразующую способность яичного белка. и вкусовые качества на уровне контЮ роля и соответствуют стандарту.

Производить замену яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве, меньшем 13% нецелесообразно, так как это приводит к увеличению расхода яичного белка.

Замена яичного белка белковым изолятом подсолнечника в количестве, большем 15, приводит к ухудшению ор-. ганолептических показателей готового иэделия и значительно затрудняет процесс сбивания массы.

Выстаивание смеси белка куриного яйца Й белкового изолята подсолнечника в течение 0,5-1,0 ч является оптимальным, так как при времени меньше

0,5 ч не достигается необходимых результатов пенообразующей способности, а при времени выстойки свьппе 1 ч пенообразующая способность смеси резко снижается, B предлагаемом способе получения сбивных кондитерских масс белковый изолят подсолнечника проявляет высокие свойства пенообразователя в определенном соотношении с яичным белком.В табл. 1 показана пенообразующая способность белковых продуктов.

1 84 сить биологическую ценность готовых изделий по сравнению с известными, так как содержит в своем составе 30357. незаменимых аминокислот.

В табл. 2 показана сравнительная характеристика аминокислотного состава яичного белка, белкового изолята подсолнечника и набухающего куку— рузного крахмала, Таблица 2

Незаменимые аминокислоты, Ж

Сумма заменимых

Белки изолей лей- лизин метио фенилцин цин нин аланин трео трип тофа вали аминокислот, Е нин

Яичный белок 7,7 9,2 7,0 4,0 6,3 4,3 1,5 7,2 5-1,2

Белковый изолят подсолнечника

4,9 7,4 2,7 1,0 6,9 3,2 Следы 5,2 68,8

Н аб ух ающий кукурузный крахмал (белок) 4,4 6,6 0 2,4 5,9 0 0,2 5,7 71,6

Составитель И. Осипова

Редактор И. Горная Техред И.Ходанич Корректор C 111екмар

Заказ 6266/5 Тираж 543 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная,4

127 более полно поглощает влагу яичного белка. Этот прием способствует повышению пенообраэующей способности и образованию более устойчивой пены, что обеспечивает повышение качества изделия, т.е. улучшает и дольше сохраняет равномерность структуры сбивного кондитерского изделия. Белковый изолят подсолнечника позволяет повыИз табл. 2 видно, что белок кукуЗО рузного крахмала не содержит таких незаменимых аминокислот„ как муин, треонин, триптофан, и поэтому является неполноценным белком.

В

Формула изобретения

Способ получения сбивных кондитерских масс, предусматривающий смеши40 ванне рецептурных компонентов с введением яичного белка и пенообраэователя растительного происхождения, сбивание массы, охлаждение, формование и выстойку изделий, о т л и ч аю шийся тем, что, с целью снижения расхода яичного белка, повышения биологической ценности и качества изделий, в качестве пенообразователя растительного происхождения используют белковый изолят подсолнечника в количестве 13-15 мас.X яичного белка, при этом перед введением в смесь рецептурных компонентов яичный белок смешивают с белковым изолятом подсолнечника, полученную смесь выстаивают в течение 0,5-1,0 ч при периодическом перемешивании и сбивают.