Способ консервирования плодов и овощей

Способ консервирования плодов и овощей

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к консервной промышленности, а также может использоваться в общественном питании и домашних условиях. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий мoлoчнo-киcJ oгo брожения . Способ заключается в том, что при консервировании плодов и овощей вводят консервант, измельченный до размера частиц 200-300 мкм, представленный смесью листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов, обладающих фитонцидными свойствами 3 количестве 30-40% к общей массе продукта. Использование консерванта позволяед максимально активизировать действие биологически активных веществ, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Способ дает возможность получать консервируемый продукт высокого качества (упругой консистенции, с приятньм вкусом и запахом) а также значительно увеличить продолжительность его хранения. Ф С to 00 4j 00 to

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСГ1УБЛИН

„„SU„„1287820 А 1 (бц 4 А 23 В 7/00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ::

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3861153/28-13 (22) 01.03.85 (46) 07.02.87. Бюл. N- 5 (71) Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова (72) В.С.Михайлов, Л.А.Трушкина, А.А.Кудряшова, Н.П.Могильный и В.П.Плеханов (53) 664.841.8(088.8) (56) Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. N., 1979 с.856. (54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛОДОВ

И ОВОЩЕЙ (57) Изобретение относится к консервной промышленности, а также может использоваться в общественном питании и домашних условиях. Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочно-кисЛого брожения. Способ заключается в том, что при консервировании плодов и овощей вводят консервант, измельченный до размера частиц 200-300 мкм, представленный смесью листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов, обладающих фитонцидными свойствами в количестве 30-40Х к общей массе продукта. Использование консерванта позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществ, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Способ дает возможность получать консервируемый продукт высокого качества (упругой консистенции, с приятным вкусом и запахом) а также значительно увеличить продолжительность его хранения.

1287820

Изобретение относится к консервной промышленности, а также может использоваться в общественном питании и домашних условиях. Цель изобретения — улучшение вкусовых качеств и повышение физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочно-кислого брожения.

Консервирующее действие плодов и овощей достигается за счет добавления указанной пюреобразной смеси из листьев, овощей, плодовых и пряных растений, измельченной до размера частиц 200-300 мкм.

Листья овощей (брюквы, свеклы, моркови, репы, турнепса, цветной капусты, редиса), плодовых (винограда, смородины, малины и др.) и пряных растений (лавровый лист, чеснок, горький красный перец, укроп, сельдерей, хрен, пастернак и др.) содержат в значительном количестве фитонциды.

При измельчении листьев овощей, плодовых и пряных растений до размера частиц 200-300 мкм фитонцидные вещества проявляют резко выраженные бактерицидные, фунгицидные и протоцистоцидные свойства. 30

Такая степень измельчения позволяет максимально активизировать действие биологически активных веществ сырья, ускорить ферментативные процессы, усилить бактерицидный и фунгицидный эффект. Введение в плодовоовощное ассорти консерванта из пюреобразной смеси листьев овощей, плодовых и пряных растений позволяет не только затормозить процесс развития гнилостной микрофлоры, но и подавить ее действие в начальной стадии консервирования, что является важным моментом для развития молочно-кислых бактерий, продуцирующих молочную кис- 5 лоту. Использование предлагаемого консерванта при консервировании плодово-овощного ассорти позволяет направленно проводить процесс молочнокислого брожения.

Листься овощей и плодовых растений содержат в значительном количестве водорастворимые танниноподобные вещества, которые, выделяясь в свободном состоянии при.измельчении сырья до размера частиц 200-300 мкм, вступают во взаимодействие с белковыми веществами, образуя при этом нерастворимые соединения. В этой связи подавляется деятельность микроорганизмов, питательной средой для развития которых являются белки. В процессе жизнедеятельности такие микроорганизмы расщепляют белки до конечных продуктов распада: индола, скатола, крезола, сероводорода, аммиака, придающих неприятный гнилостный запах продукту.

Кроме этого, таннины в свободном состоянии связывают целлюлозу и пектиновые вещества, предохраняя их от воздействия ферментов, оказывающих. разрушающее действие на последние, в результате чего консистенция готовых продуктов получается упругой независимо от продолжительности хранения.

Таннины подавляют рост многих грибов и патогенных микроорганизмов, таким образом способствуют развитию бактерий, вызывающих молочно-кислое брожение. В живых клетках растительной ткани листьев овощей, плодовых и пряных растений перечисленные свойства не проявляются, так как таннины находятся в органеллах, отделенных от цитоплазмы, их действие имеет значение при измельчении листьев до размера частиц 200-300 мкм. Такая степень измельчения позволяет максимально разрушить растительную клетку, что способствует свободному контактному воздействию биологически активных веществ с консервируемой массой плодов и овощей.

Содержание органических кислот в консервируемой продукции приводит к хорошей сохраняемости витамина С.

Использование пряных растений создает дополнительный бактерицидный эффект. Кох ица овощей и плодов содержит жироподобные вещества, кото- рые при засолке поглощают эфирные масла пряных растений, приобретая приятный вкус и аромат.

При консервировании плодово-овощного ассорти верхний и нижний слои консервируемой продукции составляет консервант. Такой способ размещения копсерванта позволяет максимально увеличить контакт консерванта с консервируемой продукцией, предотвратить соприкосновение последней с окружающей средой, активизировать процесс брожения.

Введение консерванта в количестве

30-407. к общей массе готовой продукции обеспечивает нормальные ус1287820

6 ловия для развития молочно-кислых микроорганизмов. Добавление соли при консервировании обеспечивает, плазмолиз растительных клеток овощей и плодов, что облегчает проникновение и воздействие консерванта на последние.

Пример 1. Консервируемые овощи и плоды, 7 к общей массе плодов и овощей: 10

Морковь 20

Свекла 30

Капуста кольраби 10

Тыква 15

Кабачки 10

Яблоки 10

Клюква 5

Для консерванта, 7. к общей массе консерванта:

Листья редиса 20

Листья моркови

Листья свеклы

Листья малины

Листья смородины

Листья иссопа

Перец красный стручковый 1

Соль 3

Для консервирования плодов и овощей, 7 к общей массе готового про-! дукта:

I .—

Консервируемые овощи и плоды 45

Консервант 35

Вода Остальное

Овощи и плоды тщательно промывают, удаляют загнившие участки, нарезают кубиком весом 50 r,. бланшируют и укладывают на стеллажи, чтобы вода стекла. Листья плодов и овощей, пряные растения замачивают в,ваннах и тщательно промывают, бланшируют и измельчают на коллоидной мельнице до размера частиц 250 мкм. Пряности тщательно моют, бланшируют, у перца. удаляют плодоножку, у чеснока — донце, пропускают через мельницу. В пропущенную массу добавляют соль и всю массу тщательно перемешивают. На дно емкости укладывают консервант, на него плоды и овощи, далее снова кон-. сервант. Общее количество консерванта составляет 357. от общей массы гото= вого продукта. Заливают горячей водой с температурой 70 С так, чтобы вода о 55 покрыла содержимое емкости, и выдерживают 24 ч при 33 С, а затем при

2 С и хранят при данной температуре.

Остальное

Технология консервирования плодов и овощей аналогична примеру 1,. исключение составляет то, что консервант используют в количестве 307 от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 200 мкм. Готовый продукт обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

Пример 3. Консервируемые овощи и плоды, 7. к общей массе плодов и овощей:

Морковь

Свекла

Капуста цветная

Готовые плоды и овощи обладают высокими вкусовыми и пищевыми свойствами и качествами. Продолжительность хранения готового продукта составляет 10 мес. без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

Пример 2. Консервируемые овощи и плоды, 7 к общей массе плодов и овощей:

Морковь 10

Свекла 20

Капуста белокочанчая 10

Баклажаны 5

Редька 5

Па иссоны 5

Брюква 20

Сливы 15

Груши 10

Для консерванта, 7 к общей массе консерванта:

Листья редьки 10

Листья свеклы 20

Листья брюквы 10

Листья вишни 10

Листья пастернака 20

Листья мелиссы 5

Листья черемухи 5

Лавровый лист 1

Листья мандаринового дерева 4

Чеснок 10

Соль 5

Для консервирования плодов и овощей: 7. к массе готового продукта:

Консервируемые овощи и плоды

Консервант

Вода

1287820

Капуста краснокочанная 10

Кабачки 10

Тыква 20

Репа 15

Лук репчатый 2

Рябина черноплодная 15

Виноград 5

Для консерванта, . к массе консерванта:

Листья репы 10

Листья свеклы 20

Листья моркови 10

Листья цветной капусты 10

Листья экстрагона 10

Листья винограда 20

Листья смородины 15

Соль 5

Для консервирования плодов и овощей, к общей массе готового продукта:

Консервант 45

Вода 40

Технология консервирования плодов и овощей аналогична примеру 1, исключение составляет то, что консервант используют в количестве 40% от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 300 мкм. Гоговый продукт обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

Продолжительность хранения плодов и овощей составляет 9 мес без изменения товарного качества и вкусовых достоинств.

Пример 4. Для консервирования плодов и овощей, к общей массе готового продукта:

Консервируемые овощи и плоды 57

Консервант 28

Вода Остальное

Набор сырья для консерванта, а также используемые плоды и овощи те же, что и по примеру 1. Технология приготовления аналогична примеру 1, исключение составляет то, что кон-сервант используют в количестве 28 от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 197 мкм.

Использование такого количества консервапта недостаточно для консервирования плодов и овощей, так как качество готовой продукции ухудшается. Измельчение консерванта до размера частиц 197 мкм приводит к некоторому разрушению биологически активных веществ и снижению и:с активности. Готовая продукция приобретает неприятный вкус и запах, консистенция

5 плодов и овощей теряет свою упругость, становится мягкой. Продолжительность хранения готовой продукции составляет 7 мес. В этой связи минимально допустимым количеством конf0 серванта является 30% с размером частиц 200 мкм.

Пример 5. Для консервирования плодов и овощей, к общей массе ro15 тового продукта:

Консервируемые плоды и овощи 43

Консервант 42

Вода Остальное

Набор сырья для консерванта, а также используемые плоды и овощи те же, что указаны в примере 2, технология приготовления аналогична примеру 1, исключение составляет то, что консервант используют в количестве

42 от общей массы готового продукта, а размер частиц измельченной массы консерванта составляет 303 мкм.

Использование такого количества

30 консерванта является излишним для консервирования плодов и овощей. Вкусовые качества готовой продукции ухудшаются. Размер частиц измельченной массы консерванта также отрицательно гг отражается на качестве готового продукта. Растительная клетка листьев овощных и плодовых культур и пряных растений, составляющих консервант, разрушается в недостаточной степени,,10 что находит отражение на процессах, происходящих между консервантом и консервируемыми плодами и овощами.

Качество готового продукта ухудшается, овощи и плоды приобретают неприг(( ятпый вкус и запах. Продолжительность хранения составляет 6-7 мес. В этой связи максимально допустимым количеством консерванта является 40 с размером частиц не более 300 мкм, 50

Формула изобретения

Способ консервирования плодов и овощей, включающий подготовку сырья и пряностей, укладку их в емкость, введение консерванта, заливку жидкостью и выдержку для осуществления молочно-кислого брожения, о т—

1287820

Составитель С.Куликов

Редактор Н.Рогулич Техред Л.Олейник Корректор Е.Рошко

Тираж 553 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Заказ 7739/4

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная, 4 л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения вкусовых качеств и повышения физиологической ценности продукта путем улучшения условий молочнокислого брожения, в качестве консерванта используют предварительно измельченную до размера частиц 200300 мкм смесь листьев овощей, плодовых и пряных растений пищевых сортов, обладающих фитонцидными свойствами в количестве 30-40Х к общей массе продукта.