Способ производства подсолнечной халвы

Способ производства подсолнечной халвы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству подсолнечной халвы. Целью изобретения является повьппение качества халвы при снижении калорийности и увеличение срока хранения . Подсолнечные ядра смешивают с подсолнечной крупкой или подсолнечной мукой в количестве-10-12% к массе ядер, полученную смесь обжаривают , охлаждают и измельчают для получения тертой массы вязкостью 9- 12 Па с или подсолнечные ядра измельчают для получения тертой массы вязкостью 5-7 Па-с, 1/2 часть тертой массы смешивают с подсолнечной крупкой или мукой, взятой в количестве 5-6% ко всей тертой массе, смешивают с второй половиной тертой массы. Одновременно готовят сбитую карамельную массу и смешивают ее с тертой массой подсолнечных ядер, содержащей добавку, в соотношении карамельная масса: тертая масса 1: . :1,25-1:1,35. 1 табл. (Л ю со 1C

СВОЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1

„„SU„„292703 (s1) 4 A 23 С 3 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АBTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3830517/28 — 13 (22) 04, 12,84 (46) 28, 02. 87. Бюп. Ф 8 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (72) Л.И. Кочетова, П.В. Глонин, О.В. Кондрашова и С,И. Никулина (53) 664.143(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству мармеладно-пастильных изделий, драже, халвы, М,: ЦНИИТЭИ пищепром, 1972.

Авторское свидетельство СССР

N- 1026753, кл. А 23 G 3/00, 1982. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДСОЛНЕЧНОЙ ХАЛВЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству подсолнечной халвы, Целью изобретения является повышение качества халвы при снижении калорийности и увеличение срока хранения. Подсолнечные ядра смешивают с подсолнечной крупкой или подсолнечной мукой в количестве .10-122 к массе ядер, полученную смесь обжаривают, охлаждают и измельчают для получения тертой массы вязкостью 912 Па с или подсолнечные ядра измельчают для получения тертой массы вязкостью 5-7 Па с, 1/2 часть тертой массы смешивают с подсолнечной крупкой или мукой, взятой в количестве

5-67 ко всей тертой массе, смешивают с второй половиной тертой массы, Одновременно готовят сбитую карамельную массу и смешивают ее с тертой массой подсолнечных ядер, содержащей добавку, в соотношении карамельная масса: тертая масса 1:

: 1, 25-1: 1, 35. 1 табл.

1292703

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к производству подсолнечной халвы.

Целью изобретения является повышение качества халвы при снижении калорийности и увеличение срока хранения.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Подсолнечные ядра смешивают с подсолнечной крупкой или подсолнечной мукой в количестве 10 — 12% к массе ядер; полученную смесь обжаривают, охлаждают и подают на иэмельчение для получения тертой массы вязкостью 9-12 Па с или подсолнечные ядра измельчают до получения тертой массы вязкостью 5-7 Па ° с, 1/2 часть тертой массы смешивают с подсолнечной крупкой или подсолнечной мукой, взятой в количестве 5-б . ко всей тертой массе, смешивают с второй половиной тертой массы.

Одновременно сбивают карамельную массу и смешивают ее с тертой массой подсолнечных ядер, содержащей добавку, в соотношении карамельная масса: тертая масса 1:1,25-1:1,35 °

Пример 1. Обжаренные подсолнечные ядра измельчают до получения тертой массы вязкостью 5,0 Па с. 3атем к 27 кг (1/2 части рецептурного количества) полученной тертой массы добавляют 3,2 кг (б ) подсолнечной крупки или подсолнечной муки, тщательно размешивают и загружают остальное количество тертой массы

27,0 кг (1/2 части рецептурного количества). После перемешивания в массу вязкостью 14 Па с вводят сбитую карамельную массу в количестве

45,76 кг и 0,03 кг ванилина. Соотношение тертой и сбитой карамельной массы при этом 1,25: I.

Полученная халва имеет хорошие вкусовые свойства и структуру, хранится без заметного вытекания жира.

Пример 2. Обжаренные подсолнечные ядра измельчают до получения тертой массы вязкостью 7 Па*с.

Берут 27 кг (1/2 часть рецептурного количества) полученной тертой массы, добавляют 2,7 кг (5 ) подсолнечной крупки или подсолнечной муки, тщательно размешивают и загружают остальное количество тертой массы

27,4 кг (1/2 часть рецептурного количества). После тщательного лев ремешивания в массу вязкостью

12 Па с вводят сбитую карамепьную массу в количестве 42,3 кг и 0,03 кг ванилина. Соотношение тертой и сбитой карамельной массы при этом

1,35:1.

Полученная халва имеет хорошие вкусовые свойства и структуру, физико-химические показатели в соответствии с требованиями ГОСТа, хранится беэ заметного вытекания жира.

Пример 3. Обрушенные, очищенные от лузги подсолнечные ядра в количестве 180 кг смешивают с 20 кг (f0 ) подсолнечной крупки или подсолнечной муки. После обжарки и охлаждения смесь ядра и крупки (или муки) 5

15 подают на иэмельчение для получения и сбитой карамельной массы 1,35:1 (57 кг тертой массы и 42,3 кг сбитой карамельной массы).

Полученная халва имеет хорошие вкусовые свойства и структуру, физико-химические показатели в соответ25 ствии с требованиями ГОСТа, хранится без заметного вытекания жира.

Пример 4, Обрушенные, очищенные от лузги подсолнечные ядра в количестве f76 кг смешивают с

24 кг (12 ) подсолнечной крупки или муки и подают на термообработку, После обжарки и охлаждения смесь ядра и крупки (или муки) поступает на измельчение до получения тертой массы вязкостью 12,0 Па с, При вымешивании халвы соотношение тертой

40 и сбитой карамельной массы 1,25:1 (57,2 кг тертой массы и 45,76 кг сбитой карамельной массы), Полученная халва имеет хорошие вкусовые свойства и структуру, Хранится беэ вытекания жира, 45

Использование подсолнечной крупки или муки при вымешивании халвы путем введения ее в тертую подсолнечную массу ограничено пределами

5-6, что связано с тем, что при уменьшении (меньше 5 . крупки к массе подсолнечной массы) количества крупки (или муки) не достигается, достаточного снижения вытекания жи ра, а при увеличении (более б ) количества крупки или муки вязкость массы возрастает до 16,0 Па с и более„ так как происходит повышение ее влажности и дисперсности. Сог20 тертой массы вязкостью 9 0 Па с. При

Э вымешивании халвы соотношение тертой

1292703

Слегка солоноватый

Свойственный подсолнечной халве

Вкус

Калорийность (содержание углеводов) 468

448

Срок хранения, мес.

1,5

2,0

Экономическая эффективность на т халвы, дуб.

8 2-22 8 2 6 ласно техническим условиям влажность крупки или муки 6,50, а размер частиц значительно превышает размер частиц тертой массы. Таким образом, структура получаемой халвы ухудшается. По этой же причине (для повышения вязкости тертой массы после введения в нее крупки или муки) для обеспечения при вымешивании халвы требуемых параметров тертой массы 10 ее предварительно измельчают до наиболее низкой вязкости (5-7 Па с), I которую возможно получить на современном иэмельчающем оборудовании (жерновых, фермерах, станках ВС-5) °

Количество подсолнечной крупки или муки может быть увеличено до

10-12Х, если ее вводить в ядро перед термообработкой, поскольку в результате ее совместной с ядром термооб- 20 работки полученная масса имеет влажность 1,0-1,2Х, а при последующем растирании частицы ее измельчаются до требуемых размеров. При введении подсолнечной крупки или муки этим способом уменьшение ее количества также не приводит к заметному снижению вытекания жира. При увеличении количества добавляемой крупки или муки (выше 12Х) значительно снижается содержание жира в тертой массе (ниже 31%), Соотношение рецептурных компонентов при вымешивании 1,35:1-1,25:1 3S обусловлено требуемым содержанием жира в халве, а также ухудшением структуры при изменении указанных соотношений как в сторону увеличе ния тертой массы и увеличения карамельной массы, так и наоборот.

Размешивание подсолнечной крупки или муки не во всем количестве тертой массы, идущей на замес, а в ее

1/2 части связано с ускорением процесса распределения этой добавки, так как перемешивание всей массы длительно и распределение происходит хуже.

В таблице представлена сравнитель-50 ная характеристика предлагаемого способа по сравнению с известным.

Формула изобретения

Способ производства подсолнечной халвы, предусматривающий термообработку подсолнечных ядер, их измельчение с получением тертой массы, введение жироудерживающей добав-. ки, приготовление сбитой карамельной массы, смешивание последней с полученной подсолнечной тертой массой, вымешивание халвы, ее фасовку и упаковку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества халвы при снижении калорийности и увеличения срока хранения, в качест-ве жироудерживающей добавки используют подсолнечную крупку или муку, причем крупку или муку вводят или путем смешивания с подсолнечными ядрами в количестве от 10 до 12Х к массе ядер, перед их термообработкой, или в тертую массу путем разделения ее на две равные части, смешивания одной нэ них с крупкой или мукой, взятой в количестве от 5 до 6Х к массе тертой массы, и последующего перемешивания с оставшейся частью тертой массы, при этом подсолнечные ядра измельчают до достижения вязкости тертой массы или от 9 до

12 Па с, или от 5 до 7 Па ° с, соответственно, при смешивании добавки с подсолнечными ядрами или при перемешивании добавки с тертой массой, а а сбитую карамельную массу и полученную подсолнечную тертую массу смешивают в соотношении от t:1,25 до

1:t,35 °

Показатели Подсолнечная халва по способу редлагаемому известному

Структура Режущаяся, нем- Крошащаяся ного крошащаяся