Способ разрушения скорлупы кедровых орехов

Способ разрушения скорлупы кедровых орехов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промьшленности и направлено на сокращение продолжительности процесса разрушения скорлупы орехов. Кедровые орехи замачивают в воде с температурой 20-25°С в течение 10-20 мин. В предварительно нагретую до 170-190 С камеру загружают подготовленные орехи. Поддерживают в ней температуру 158-180°t и давление 6- 10 атм в течение 3-5 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного. . 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСНИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (111

А1 (51)4 А 23 N 5 00

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTI44 (21) 3808424/28-13 (22) 31.10.84 (46) 28.02.87. Бюл. 1(- 8 (71) Восточно-Сибирский технологический институт (72) Ю.С.Будаев, Б.М.Азаров, A.А.Васильев, Б.Д.Цыренов, Б.И.Перинов и Ц.Б.Дугаров (53) 634.57(088.8) . (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 833192, кл. A 23 N 5/00, l979 ° (54) СПОСОБ РАЗРУШЕНИЯ СКОРЛУПЫ

КЕДРОВьй ОРЕХОВ (57) Изобретение относится к пищевой промышленности и направлено на сокращение продолжительности процесса разрушения скорлупы орехов.

Кедровые орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С в течение

10-20 мин. В предварительно нагретую до 170-190 С камеру загружают подготовленные орехи. Поддерживают в ней температуру 158-180 С и давление 610 атм в течение 3-5 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного.

2 табл.

1 292708

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для очистки от скорлупы орехов кедра в кондитерской и масложировой промышленности. 5

Цепью изобретения является сокращение продолжительности процесса разрушения скорлупы кедровых орехов.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. fG

Орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С, с начальной влажностью скорлупы 12%, ядра 6% в течение 10-20 мин до достижения влажности скорлупы 15-18%. Затем загружают с помощью шлюзового затвора в предварительно нагретую герметичную камеру до 170-190 С с давлением 610 атм. Предварительный нагрев камеры до 170-190 С, давление 6-10 атм 20 и влажность ореха 15-18% обеспечивают мгновенное образование и поддержание в камере температуры насыщенного пара 158-180 С, необходимой

25 и достаточной для создания избыточного давления в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. Затем орехи прогревают при 158-180 С 3-5 мин, В процессе прогрева орехи постоянно перемеши— вают с помощью вала, снабженного лопастями, размещенными по винтовой линии, транспортируя к разгрузочному устройству. В течение этого времени создается избыточное давление паро- 35 газовой смеси в зазоре между внутре.— ней поверхностью скорлупы и ядром ореха, позволяющее в момент выгрузки ореха "взрывать" его скорлупу с сохранением целостности ядра ореха.

При замачивании ореха с влажностью скорлупы 12% в течение 10 мин в воде с температурой 20-25 С получают влаж ность скорлупы ореха до 15%. Но такой влажности недостаточно для созда- 45 ния необходимого усадочного напряже— ния в скорлупе орехов и при дальнейшем нагреве под давлением 6 — 10 атм при 158-180ОС в течение 3-5 мин, избыточное давление парогазовой смеси >0 в зазоре между внутреннней поверхностью скорлупы и ядром ореха незначительно. Поэтому разрушения скорлупы ореха не происходит.

При замачивании ореха в воде с температурой 20-25 С с начальной влажностью скорлупы 12% свыше 20 мин получают влажность скорлупы больше 18Х.

Но при такой влажности повышается влажность ядра и при дальнейшей обработке ореха происходит разрушение его ядра.

При замачивании ореха в воде с температурой 20-25 С с начальной влажностью скорлупы 12Х в течение 10—

20 мин получают влажность скорлупы

15-18% при неизменной влажности ядра ореха, при этом достигается необходимое усадочное напряжение скорлупы. Причем, на.гревая орех под давлением 6-10 атм при 158-180 С в течение 3-5 мин в предварительно нагретой камере с давлением 6-10 атм, создают избыточное давление парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха.

При нагреве ореха с влажностью скорлупы меньше 15% в предварительно нагретой камере с давлением 6 — 10 атм (продолжительность нагрева не более

3 мин при 158-180 С) не создается достаточного избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром, способного разрушить скорлупу ореха.

При нагреве ореха с влажностью скорлупы больше 18Х и ядра ореха больше 6% в предварительно нагретой камере, находящейся под давлением больше 10 атм и температуре больше

180 С, более 5 мин за счет избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха возникают значительные силы, разрушающие не только скорлупу, но и ядро ореха, что ухудшает его дальнейшую переработку.

При нагреве ореха с влажностью скорлупы 15-18% в предварительно нагретой камере с давлением 610 атм (продолжительность нагрева 35 мин) происходит качественное разрушение скорлупы ореха по продоль" ному шву за счет избыточного давления парогазовой смеси в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха и необходимого усадочного напряжения скорлупы ореха. При этом сохраняется целостность ядра ореха и значительно сокращается продолжительность процесса разрушения скорлупы ореха (табл. 1).

Как видно из табл.1, для качественного разрушения скорлупы ее влажность должна бьшь 15-18Х. В связи с этим были выбраны оптимальные параметры

1292708 замачивания — температура воды и время замачивания. Результаты представлены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что при температуре воды меньше 20 С время замачи5 вания ореха до влажности 15-187 вели— кб (1,5-2 ч) по сравнению с временем эамачивания при температуре воды

20-25 С. При замачивании кедрового ореха в воде с температурой 20-25 С происходят физико-химические и биологические изменения ядра ореха, снижающие его пищевую ценность.

Пример 1. Орехи с начальной влажностью скорлупы 127, ядра 6i! зама 15 чивают в воде с температурой 20 С

10 мин. Затем орехи порциями постоянно подают посредством шлюзового устройства в герметичную цилиндрическую предварительно нагретую конвективным способом до 170 С емкость с давлением 6 атм. Загруженный орех, нагреваясь в течение 3 мин перемещается к разгрузочному устройству с помощью лопастей, закрепленных по винто25 вой линии к вращающемуся валу. Орех нагревают при 158 С. В процессе нагрева ореха в камере происходит испарение влаги с поверхности скорлупы ореха с образованием парогазовой смеси, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы ореха и ядром. По истечении 3 мин орехи выгружают, давление сбрасывают до атмосферного, в результате чего

35 они "взрываются" иэ-за большого пере— пада давле ния (6 атм) в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы ореха и его ядром. При этом целостность ядра не нарушается.

П р и и е р 2. Орехи с начальной влажностью скорлупы 127, ядра

67. замачивают в воде с температурой

25 С 20 мин. Затем орехи загру ают 45 посредством шлюзового загрузочного устройства в герметичную предваритсльно нагретую до 190 С емкость с давлением 10 атм, где их подвергают нагреву в течение 5 мин при 180 С.gp

В процессе нагрева в камере образуется парогазовая смесь, которая диффундирует сквозь толщину стенки скорлупы и в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы ореха и ядром создается избыточное давление, равное давлению в емкости. Затем при помощи разгрузочного устройства орехи выгружаются, давление сбрасывается до атмосферного, при этом скорлупа ореха разрушается по продольному шву, причем целостность ядра не нарушается.

Пример 3. Орехи с начальной влажностью скорлупы 127, ядра

61 замачивают в воде 15 мин при температуре воды 22 С. Затем орехи подают с помощью шлюзового устройства в герметичную предварительно нагретую камеру с давлением 8 атм, где их нагревают 4 мин при 169 С °

Орех, загруженный в камеру, нагреваясь, постоянно перемешивается и перемещается к разгрузочному устройству с помощью винтового .лопастного шнека. В результате испарения влаги с поверхности скорлупы орехов создается парогазовая смесь, которая за счет диффузии создает избыточное давление в зазоре между внутренней поверхностью скорлупы и ядром ореха. По истечении 4 мин орехи выгружают, они взрываются в результате перепада давления. При этом ядра орехов остаются целыми.

Формула и з о б р е т е н и я

Способ разрушения скорлупы кедровых орехов, включающий замачивание их в воде с последующей термообработкой, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, орехи замачивают в воде с температурой 20-25 С в течение 10-20 мин, а термообработ- ку ведут при давлении 6-10 атм в предварительно нагретой до 170-190 С камере, в которой поддерживают температуру 158-180 С в течение 35 мин, затем давление сбрасывают до атмосферного, I

1292708

Р, атм

Время на грева, мин

133

143

158

169

143

Хорошее.1 58

50 н

169

55 н

10!

60!

12

16,5

143

Хорошее

158

10

Хорошее

158

70 н н

12

143

158

169 н

180

10

Влашность скор пупы, %

Температура Объем раэру нагрева, С шения, %

169 70

180 80

187 90

143 40

169 90

180 . 95

187 ° 95

Таблица1

Количество разрушений (целостность ядра) удовлетворительное удовлетворительное

Неудовлетворительное

1292708

Таблица2

12,4

14

12,9

13,7

14,3

15,6

120

13,1

18

13,9

14,7

15,8

16,7

120

15,0

16 5

18,0

21,0

14,7

15,6

17,0

20

18,3

21,6

Составитель А.Елисеев

Редактор К.Волощук Техред В Кадар Корректор O.Луговая

Заказ 303/2 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

Температу ра воды, OC

Время.зама Влажность чивания, скорлупы, % мин