Способ производства напитка типа пива

Способ производства напитка типа пива

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пивоваренной промьшшенности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение технологии. Измельченный солод в количестве 0,75 - 0,79 кг/дал напитка смешивают с водой при темпе|ратуре 38 - 42°С и вьщерживают 15 30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем отбирают густую часть затора для кипячения, скорость нагревания его до температуры 72-73 С составляет 1 град/мин . Густую часть выдерживают до полного осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 15 мин. Жидкую часть выдерживают в период отварки густой части затора при температуре 40 С. Части затора смешивают, температура общего затора 72 - 73 С, затем его выцерживают до полного осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор фильтруют, кипятят 1,5 - 2 ч, отделяют от Хмелевой дробины,, охлазкдают, купажируют с колером и лимонной кислотой в количестве соответственно 20 - 26 мл/дал и 6-7 г/дал, . засевают дрожжами в количестве 0,8 - 1,1 мас.% по суслу, сбразкивают при температуре 14 - 16 С в течение -35 - 37 ч, фильтруют, охлаждают до 1 - 2 С, карбонизируют и готовый напиток выдерживают 20-24 ч. 2 табл. С/} Ю Э N0

, СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СО(.2ИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (29) (22) (S22 4 С 12 С 3/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ASTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3824109/28-13 (22) 17. 12. 84 (46) 28.02,87. Бюл. - 8 (7 1) Воронежский технологический институт (72) В.А.Федоров, К.К.Чувашева и С.А.Антонова (53) 663.44 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

Ф 836084, кл. С 12 G 1/00, 1979.

Авторское свидетельство СССР

Ф 164575, кл. С 12 С ii/04, 1963.

Авторское свидетельство СССР

У 1010116, кл. С, 12 G 3/02, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ТИПА

ПИВА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Целью изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение технологии. Измельченный солод в количестве 0,75 — 0,79кг/дал напитка смешивают с водой при темпе,ратуре 38 — 42 С и выдерживают 15— о

30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем отбирают густую часть затора для кипячения, скорость а нагревания его до температуры 72-73 С составляет 1 град/мин. Густую часть выдерживают до полного осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 15 мин.

Жидкую часть выдерживают в период отварки густой части затора при темпе0 ратуре 40 С. Части затора смешивают, о температура общего затора 72 — 73 С, затем его выдерживают до полного осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор фильтруют, кипятят 1,5

2 ч, отделяют от (мелевой дробины охлаждают, купажируют с колером и лимонной кислотой в количестве .соответственно 20 — 26мл/дал и 6 — 7 г/дал, засевают дрожжами в количестве 0,8—

1,1 мас.X по суслу, сбраживают при о температуре 14 — 16 С в течение 35— о

37 ч, фильтруют, охлаждают до 1 - 2 С, карбонизируют и готовый напиток выдерживают 20-24 ч. 2 табл. 1293211

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано для получения напитка типа пива.

Цель изобретения — улучшение органолептических свойств готового продукта и упрощение технологии.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Измельченный солод в количестве

0,75-0,79 кг/дал смешивают с водой при 38-42 С и выдерживают 15-30 мин для ферментативного гидролиза белков солода. Затем густую часть затора отбирают для кипячения причем скоо рость нагревания до 72-73 С 1 град/мин.

Количество густой части таково, чтобы после соединения густой и жидкой частей температура общего затора повышается до 72-73 C. Густую часть затора выдерживают до полного осахаривания, нагревают до кипения и кипятят 15 мин.

В период отварки густой части затора о его жидкую часть выдерживают при 40 С.

После смешивания густой и жидкой частей затора, последний выдерживают до полного осахаривания по йодной пробе.

Осахаренный затор подвергают фильтрации любым способом, кипятят 1,52 ч, отделяют от хмелевой дробины, охлаждают, купажируют с колером и лимонной кислотой в количестве соответственно 20-26 и 6-7 г/дал, сбраживают в течение 35-37 ч при 14-16 С с засе- 35 о вом дрожжей 0,8-1 1 мас,X по суслу, о фильтруют, охлаждают до 1-2 С, карбонизируют и готовый напиток выдерживают 20-24 ч.

Пример 1. Сусло для напитка 40 типа пиво получают на лабораторной установке. Количество солода составляет 760 г на одну .варку, Получение сусла осуществляют по предлагаемому способу. Охлажденное сусло купажируют 45 . с колером.и с 5 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение о

34 ч при 13 С и с засевом дрожжей

0,77. Анализ готового напитка показал, что он не соответствует средним 50 показателям пива по кислотности, количеству спирта 0,37. и, следовательно, высокое содержание сахара и низкая стойкость.

Пример 2. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 6 г лимонной кислоты на 1 дал. Затем сбраживают, в течение 35 ч при 14 С с засевом дрожо жей 0,87. Готовый напиток имеет показатели, соответствующие обычному пиву„ за исключением содержания алкоголя, которое составляет 0,5 мас.X u кислотность i 8 мл 1.н NaOH.

Пример 3. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 7 r лимонной кислоты На 1 цал, затем сбраживают в течение 37 ч при 16 С с засевом о дрожжей 1,1 7. Готовый напиток имеет показатели, соответствующие обычному пиву, эа исключением содержания алкоголя, которое составляет 0,56 мас.7 и кислотность 2,4 мл í NaOH на

100 мл.

Пример 4. Охлажденное сусло купажируют с колером и с 6,5 г лимонной кислоты на 1 дал, затем сбраживают в течение 36 ч при 15 С с засевом дрожжей 1,СХ. Готовый напиток имеет показатели, полностью соответствующие обычному пиву, за исключением содержания алкоголя, которое составляет

0,53 мас.X. е р 5. Охлажденное сусло с колером и с 8 г лимонной

1 дал, затем сбраживают в о ч при 20 С с засевом дрожПрим купажируют кислоты на течение 38 жей 1 27, Готовый напиток имеет повышенную кислотность и явно выраженный дрожжевой привкус °

Данные по качеству чапитка типа пива представлены в табл.1.

Т а б л и ц а 1

Содержание Кислотность, алкоголя, мл 1 н NaOH на мас,7 100 мл

Напиток по примерам

1 0,30

2,3,4 0,53

5 0,67

2,1

3,7

Для выяснения органолептических показателей предлагаемого напитка проведены три дегустации, результаты которых представлены в табл,2.

1293211

Таблица 2

Оце нка, баллы

Показател качества

Напиток по примерам

2 3)4( j

Прозрачность

1 2 2 2 2

2 3 2 3 2

2 4 5 4 2

Цвет

Вкус

Хмелевая горечь

2 4 4 4 3

2 3 3 3 1

Аромат

Пенообразование

3 5 5 5 3

Всего 12 21 21 21 13

Формула изобретения

Составитель Л.Пашннина

Техред Л. Сердюкова Корректор Л. Пилипенко

Редактор И.Сегляник

Заказ 347/27 Тираж 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и -открытий.

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Как видно из табл.2, напиток, приготовленный по предлагаемым параметрам, имеет 20-21 балл, что соответствует оценке "хорошо" (19-21 балл), напитки, приготовленные по параметрам примеров 1 и 5, имеют оценку 12-13 баллов, что соответствует общей оценке "удовлетворительно" (13-18 баллов) и "неудовлетворительно" (12 баллов и менее). Напиток, приготовленный по известному способу, отличался от предлагаемого только по показателю вкус — 2 балла и имеет сумму 17 баллов.

Упрощение процесса следует из того что количество добавки при купажировании снижается в 50 раз и, следовательно, значительно упрощаются

1 операции по доставке и дозировке; замена жидкого компонента (спирта) на твердый (лимонная кислота) упрощает аппаратурное обеспечение технологического приема купажирования; кроме того, отсутствие такого не свойственного для пивзаводов компонента, как спирт-ректификат, значительно упрощает учет и отчетность в про1О, изводстве.

Таким образом, себестоимость готового напитка снижается на стоимость спирта. Содержание сахара в сусле и условия брожения обеспечивают образо-!

5 вание спирта в готовом напитке до

1,6 мас.X. Это содержание алкоголя позволяет отнести предлагаемый напиток типа пива к слабоалкогольным, что расширяет сферу его потребления.

20 Предлагаемые условия брожения обеспечивают полное сбраживание сахаров сусла, что повышает коллоидную стойкость напитка и характерный вкус пива. Добавление лимонной кислоты улуч25 шает вкусовые показатели напитка.

Способ производства напитка, типа йи:. ва, предусматривающий приготовление пивного сусла, купажирование его с колером и компонентом; засев дрожжей, сбраживание смеси, фильтрацию напит35 ка и карбонизацию, о т л и ч а ю— шийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств готового продукта и упрощения технологии, в качестве компонента используют лимонную кислоту в количестве 6-7 г/дал, засевают дроялси в количестве 0,81,1 мас.Х по суслу, а сбраживание о осуществляют при 14-16 С в течение

35-37 ч.