Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно- кислых бактерий,используемых в хлебопечении

Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно- кислых бактерий,используемых в хлебопечении

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к хлебопекарной промьшленности и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба. Цель изобретения - ускорение процесса брожения и удешевление питательной среды. Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий включает ржаную муку, воду и дополнительно вышневые отстой при следующем соотношении компонентов , мас.%: ржаная мука 27,26- 26,69; вишневые отстой 1,136-1,704; вода - остальное Биостимулятором для дрожжей и молочно-кислых бактерий заквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота, а также биотин и глутаминовая кислота . 6 табл. с сл с со о со 05 со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н ABTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3893385/31 — 13 (22) 30.04.85 (46) 15.04.87. Бюп. 11 - 14 (71) Воронежский технологический институт (72) JI. П. Пащенко, Н. М. Дерканосова, И. Н. Головкова и В. С. Черепнин (53) 577.15(088.8) (56) Ройтер И. М..Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971, с, 278286, Унифицированная технологическая инструкция по приготовлению ржаных сортов хлеба с применением Ленинградских штаммов молочно-кислых бактерий и дрожжей, 1975, (54) ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ДРОЖЖЕЙ И МОЛОЧНО-IGICJIbE БАКЗ0, 1303613 А1 (б11 4 С 12 Н 1/16, 1/20//(С 12 И 9/16, С 12 R 1:01) ТЕРИЙ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ (57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления ржаного хлеба. Цель изобретения — ускорение процесса брожения и удешевление питательной среды. Питательная среда для культивирования дрожжей и молочно-кислых бактерий включает ржаную муку, воду и дополнительно вышневые отстои при следующем соотношении компонентов, мас.X: ржаная мука 27,2626,69; вишневые отстои 1,136-1,704; вода — остальное, Биостимулятором для дрожжей и молочно-кислых бактерий заквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота, а также биотин и глутаминовая кислота. б табл, 13О36!3 сится к хлебопе- ти и может быть готовления ржано— ускорение проешевление питаВведение в сост ды вишневого отсто ние в ней сахаров, козы и фруктозы, к ет интенсификации дрожжей, Вместе с в питательную сре ральные вещества, стимуляторы, ускор кие и микробиологи размножения микроо

Интенсификация жидких ржаных закв в питательную сред обусловлена наличи ледних ряда важных роорганизмов компо м в составе посдля развития микентов. Такими акДентифицирующими ляются аминокислойцин, метионин, а, валин, тирозин), 30 пантотеновая кискже минеральные фосфор, железо, и микроэлементы, кобальт). Отме- 35 ишневых отстоев оценного роста и молочно-кислых ользуемых для при. Из них пантоте- 10 бор, кобальт и тствуют в ржаной итательную среду ишневыми отстоями. содержатся 45 в следующих количествах:

Аминокислоты, мг/100 см в том числе фенилаланин лейцин метионин глутаминова кислота валин тирозин

Пантотеновая к лота, мг/100 r

101874 11 э854

2,526-2,736

1,340-.1,358 о

4,862-5,066

0,851-0,895

0,540-0,564 сВ . 0,180-0,182

Изобретение отн карной промьппленно использовано для пр

ro хлеба.

Цель изобретени цесса брожения и у тельной среды. тивными началами, BHmHeBble отстои, я ты (фенилаланин, л глутаминовая кисло стимуляторы роста лота, биотин), а т соединения (магний натрий, сера, кали такие как йод, бор ченные конпоненты необходимы дпя пол развития дрожжей и бактерий (МКБ), ис готовления заквасо новая кислота, йод сера полностью отс муке и вносятся в заквасок только с

Указанные компо в вишневых отстоях в питательной среповьппает содержа- 10 в том числе глюторая способствузнедеятельности ишневыми отстоями с поступают мине- !5 минокислоты, биоющие биохимичесеские процессы, ганизмов.

20 роцесса брожения сок при введении вишневых отстоев

Биотин, мкг/100 г СВ 0 903 0 905

Ионы минеральных солей, 7 CB 10 и

Na 13,2-13,8

К 117,3-119,7 ме;" 26,8-27,6

Р 26,9-27,5

Fe 2,8-3,0

Йод, бор и кобальт относятся к микроэлементам и требуются микроорганизмам в ничтожных количествах.

Основным биостимулятором для дрожжей и МКБ заквасок является вносимая с вишневыми отстоями пантотеновая кислота, а также биотин и глутаминовая кислота.

Випшевые отстои в определенном количестве вносят в питательную среду жидкой закваски, заменяя часть ржаной муки и обуславливая этим ее экономию. Кроме того, при брожении закваски в первую очередь используются сухие вещества вишневых отстоев вследствие их лучшей усвояемости, что также ведет к сокращению расхода ржаной муки на приготовление заквасок.

Питательную среду готовят следующим образом.

Вишневые отстои гомогенизируют на гомогенизаторе типа ОГБ или другом или протирают на протирочной машине (диаметр отверстий 1,5 — 0,8 мм), зао ливают водой с температурой 34-35 С, добавляют муку ржаную обдирную и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 — 1,33 с в течение 3-5 мин. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.7:

Мука ржаная 27,26-26,69

Вишневые отстои 1,136 1,704

Вода Остальное

Питательную среду используют для культивирования дрожжей и МКБ.

Пример 1, 2,85 r вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр отверстий 1,50,8 мм), заливают водой в количестве

179 мл с температурой 34-35 С, добавляют 68,15 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1 — 1,33 с в течение 3-5 мин. Полученную среду с содержанием усвояемых сахаров 2,077 (в прототипе 1,58X) и аминного азота

1303613

0,043 (в прототипе 0,04/) используют для освежения жидкой закваски при ее возобновлении.

В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают 5 дрожжами БассЕагошусes cerevisiae

Л-I, Басcharomyces minor и молочнокислыми бактериями ь. Brevis-I ь.casei-2б, ь.. plantarum-30, L. fermenti-34 . Поддерживают температуру бро- 10 жения 30 С. Количество закваски увес личивают за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 8 град в I фазе разводочного цикла, 9-10 град — в II фазе, 10-12 град 15 в третьей фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной смеси.

Температура брожения закваски 32 С. 20 с

Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,5 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 0 для ржаного обдирного, 8,5 — для ржано-пшеничного, подъем— ная сила 27-28 мин. На жидких заквасках с использованием известной и предлагаемой питательной среды вырабатывали хлеб. В табл. 1 приведены рецептуры и технологический режим 30 приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано- 35 пшеничного, По органолептическим показателям качество хлеба, приготовленного с использованием предлагаемой питательной среды соответствовало

ГОСТ и хлебу, приготовленному по из- 40 вестному способу. По физико-химическим показателям, таким как удельный объем и пористость, опытные образцы были лучше прототипа. органолептическим показателям качество хлеба с использованием предлагаемой питательной среды соответствует по всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному известным способом. Из физико-химических показателей пористость и объем опытных образцов хлеба выше, чем контрольных.

Пример 3. Приготовление питательной среды. 4,26 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5

0,8 мм) заливают водой с температурой 35оС в количестве 179 мл, добавляют 66,725 r обдирной ржаной муки и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,00-1,33 с в течение 5 мин, Полученную питательную о среду с температурой 33 С и содержанием усвояемых сахаров 2,33Х (в прототипе 1,58X) и аминного азота 0,04Х, 45

Пример 2. Приготовление питательной среды. 3,55 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр отверстий сит

1,5-0,8 мм), заливают 179 мл воды с температурой 34-35 С, добавляют 67,4 г обдирной ржаной муки, перемешивают при частоте вращения перемешивающего 55 органа 1 — 1,33 с в течение 4 мин.

Полученную питательную среду с содержанием усвояемых сахаров 2,19Х (в прототипе 1,587,) и аминного азота

0,049 (в прототипе 0,047.) используют для приготовления жидкой закваски °

В раэводочном цикле 0,25 r полученной питательной среды засевают дрожжами Faccharomyceэ cerevisiae (l-Т, Еaccharomyces minor и молочнокислыми бактериями i . brevis-I ь, casei-26, 1,. plantarum — 30, Т. ferment,i-34, Поддерживают температуру с брожения 31 С. Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе разводочного цикла, 9 град в IT фазе, 11 град в III фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды. о

Температура брожения закваски 32 С.

Время достижения полной зрелости закваски 3 ч для хлеба ржаного обдирного и 1,2 ч для ржано-пшеничного, кислотность 12 град дпя хлеба ржаного обдирного и 8 5 град — дня ржанопшеничного, подъемная сила 22-26 мин.

На жидких заквасках с использованием известной и предлагаемой питательной среды вырабатывали хлеб, В табл. 2 приведены рецептуры и технологические параметры приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества изделий. По

1303613.) используют для ой ржаной закваски. икле 0,25 кг полусреды засевают

ces cerevisiae го и 1 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность 12 град и 8,5 град соответственно, подъемная сила 20-25 мин, 25

В табл. 3 приведена рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химичес- 30 кие показатели качества хлеба ржаного из обдирной муки и хлеба ржанопшеничного. По органолептической оценке хлеб с использованием предлагаемой питательной среды соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному на заквасках известным способом. По физико-химическим показателям опытные образцы были лучше по пористости и удельному объему. 40

Пример 4 ° Приготовление пи- тательной среды. 2,13 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных на гомогениэаторе ОГБ или дру- 45 гого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1 5-0,8мм), о заливают водой с температурой 34-35 С в количестве 179 мл, добавляют

68,87 r ржаной обдирной муки и пере — 50 мешивают при частоте вращения перемешивающего органа 1,0-1,33 с в течение 3-5 мин. Полученную питательо ную среду с температурой 32о34 С и содержанием усвояемых сахаров 1,93% 55 (в прототипе 1,58X) а аминного азота

0,04% (в прототипе 0,04X) используют для приготовления жидкой ржаной закваски. (в прототипе 0,04 приготовления жид

В разводочном ченной питательно

-дрожжами Saccharo

11-I u Saccharomyc кислыми бактерия

ses-26, L. planta

ti-34. Поддержива жения 3! С, Колич о личивают до 1 кг питательной среды кислотности 8 гра ного цикла, 10 гр в III фазе.

В производстве бора из созревшей нее вводят 0 5 к

Температура броже

Время достижения васки 3 ч для хл

s minor и молочноL. brevis-I, L. caum-3О, L. fermenт температуру броство закваски уве- 10 а счет добавления после достижения в I фазе разводочд в II фазе, 12 град

15 ном цикле после отзакваски 0,5 кг в питательной среды. я закваски 32 С. олной зрелости эак- 20 а ржаного обдирноВ разьодочном цикле 0,25 кг полученной. питательной среды засевают дрожжами Sacchoromyces cerevisiae ()-I, Sacchsromyces minor и молочнокислыми бактериями .brevi -I, Т . cosei-26, L. plantarum-3О, ., fermenti-34. Поддерживают температуру брожения 31 С. Количество закваски увео личивают до 1 кг эа счет добавления питательной среды после достижения кислотности 7-8 град в I фазе разводочного цикла, 9-10 град в II фазе, 10-12 град в III фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной среды. о

Температура. брожения закваски 32 С.

Время достижения полной .зрелости закваски 3,25 ч для хлеба ржаного и 2ч для ржано-пшеничного, кислотность соответственно 12 и 8,5 град, подъемная сила 30 мин. В табл. 4 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржанопшеничного. По органолептическим показателям хлеб, приготовленный на ,заквасках по предлагаемому способу соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу.

Пример 5. Приготовление питательной среды. 4,95 г вишневых отстоев, предварительно гомогенизированных На гомогенизаторе ОГБ или другого типа или измельченных на протирочной машине (диаметр сит 1,5

0,8 мм), заливают водой с температурой 34-35 С в количестве 179 мл, добавляют 66,03 г муки ржаной обдирной и перемешивают при частоте вращения перемешивающего органа в течение 35 мин. Полученную питательную среду с температурой 32-34 С и содержанием о усвояемых сахаров 2,46% (в прототипе 1,58%). и аминного азота 0,04% (в прототипе 0,04%) используют для приготовления жидкой ржаной закваски .

В разводочном цикле 0,25 кг полученной питательной среды засевают дрожжами Баcchoromyces cerevisiae

)-I u Saccharomyces minor и молочнокислыми ба териями L. brev:is-I, L. casei-26, L. plantarum-3О, L, fetment,i-34. Поддерживают температуру бро1303613 казатели: жения 31 С, Количество закваски увеличивают до 1 кг за счет введения питательной среды после достижения кис— лотности 7-8 град в I фазе, 9-10 град в II фазе, 10-12 в III фазе.

В производственном цикле после отбора из созревшей закваски 0,5 кг в нее вводят 0,5 кг питательной срео ды. Температура брожения 32 С. Время достижения полной зрелости закваски

4 ч для хлеба ржаного обдирного и

2,25 ч для хлеба ржано-пшеничного, кислотность соответственно 12 и

8,5 град, подъемная сила заквасок 3032 мин.

В табл. 5 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски с использованием известной и предлагаемой питательной среды, а также даны физико-химические показатели качества хлеба ржаного обдирного и ржано-пшеничного. По органолептическим показателям хлеб с использованием предлагаемой питательной среды соответствует всем показателям ГОСТ и хлебу, приготовленному по известному способу.

В табл. 6 приведены данные по эффективности приготовления питательных сред для заквасок, которую определяли по физико-химическим показателям готовых заквасок (примеры 6, 7, 8).

Как видно из приведенных данных, только предлагаемая питательная -среда мука: вода: вишневые отстои 27,6:

:1,136:71,6 обеспечивает необходимые параметры готовой закваски за 3 ч.

Из данных табл. 1-6 видно, что в примерах 1, 2, 3 получены самые лучшие показатели, Изменение питательной среды как по количеству, так и по составу {примеры 4-7) приводит к увеличению продолжительности брожения закваски и ухудшению подъемной силы.

В исследованиях применяли муку ржаную обдирную влажностью 14,5Е со средними хлебопекарными свойствами.

Вишневые отстои имели следующие поКонцентрация сухих веществ, X 14

Активная кислотность, рН 4,2

5 Общий азот, Е 0,56

Аминный азот, 0,19

Спирт, 7. 11,6

Усвояемые сахара, Ж СВ 52,0

Предлагаемая питательная среда по сравнению с известной имеет следующие преимущества: сокращается расход ржаной муки на 8-22Х на приготовле15 ние питательной среды; сокращается процесс приготовления жидких заквасок на 60 мин, улучшается подъемная сила на 15 — 24X; хлеб, приготовленный с использованием предлагаемой питательной среды, по органолептическим показателям не уступает хлебу, приготовленному но известному способу, а по удельному объему на 1-2Х и по пористости на 2,3-6,7Х превышает пока25 затели контрольных образцов.

Предлагаемый способ позволяет вес— ти процесс приготовления жидких заквасок на питательных средах, приготовление которых не требует дополнительной рабочей силы и применения дефицитного и основного сырья для хлебопекарного производства.

Вишневые отстои являются отходами ликеро-водочного производства, что позволяет вести процесс по безотход35 ной технологии.

Формула изобретения

Питательная среда для культивиро4О вания дрожжей и молочно-кислых бактерий, используемых в хлебопечении, содержащая ржаную муку и воду, о т л ич а ю щ а я с я тем, что, с целью ускорения процесса брожения и уде45 шевления питательной среды, она дополнительно содержит вишневые отстои в качестве стимулятора процесса брожения культур при следующем соотношении компонентов, мас.X:

Ржаная мука 27,26-26,69

Вишневые отстои 1,136-1,704

Вода Остальное

1)036!3

Т а б л и ц а 1

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб ржаной из обдирной муки

Хлеб ржано-пшенич ный

50

50

50

50

14,5

l4 5

13,64

13,64 в том числе мука

35,5

35,5

35,8

35,8 вода

0,588

0,568 вишневые отстои

28

74

76,5

76,5

12,0

8,5

8,5

Продолжительность брожения, ч 4,0

2,0

3,0

1,5

30

1,86

1,85

1,85

1,90

53 0

62,2

54,2

65,0

9,0

8,2

48,9

47,0

49,0

47,0

Таблица

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб ржаноХлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб из ржаной обдирной муки

Хлеб ржанопшеничный пшеничный

Закваска, кг

50

50

50

13,49

13,49

14,5

14,5 в том числе мука

35,8

35,8

35,5

35,5 вода

Сырье, технологические параметры (на 100 кг закваски) и показатели качества хлеба

Закваска, кг

Питательная среда, кг

Температура начальная, С о

Влажность, Х

Кислотность конечная, град

Подъемная сила, мин

Удельный объем хлеба, см /г

Ь

Пористость, Ж

Кислотность, град

Влажность, Я

Сырье (на 100 кг закваски) р технологические параметры и показатели качества хлеба

Питательная среда, кг

Жидкие закваски на известной питательной среде

Жидкие закваски на известной питатель- ной среде

Хлеб ржа- Хлеб ржаной иэ но-гппенич обдирной ный муки

1303613!

Продолжение табл.2

Жидкие закваски на известной питательной среде

Жидкие .закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб из Хлеб ржаной ржанообдирной пшеничмуки ный

Хлеб

0,71

0,71

Вишневые отстои о

Температура начальная, С 28

32

76,75

76,75

75

Влажность, 7.

8,5.Кислотность конечная, град 12,0

Продолжительность брожения, ч 4,0

12,0

8,5

1,2

2,0

3,0

30

1,96

1,86

1,86

1,85

53 0

65 3

55, О

62,2

Пористость, 7

8,2

8,2

9,0

9,0

48,9

47,0

47,0

49,0, Влажность, X

Таблица .3

Жидкие закваски на известной питательной среде

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб ржанопшеничHbtH

50 50

50 50

14,5 14,5

50

13 435

13,435 в том числе мука

35,5

35 5

35,8

35,8 вода

О, 852

О, 852

28

32

77

77

° ° е»»

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Подъемная сила, мин э

Удельный объем хлеба, см /г.Кислотность хлеба, град

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Закваска, кг

Питательная среда, кг

Вишневые отстои о

Температура начальная, С

Влажность, 7

Хлеб из ржаной . обдирной муки

Хлеб ржаной обдирный ржанопшеничный

Хлеб ржаной обдирный ржанопшенный

1303613

Хлеб ржаной обдирный

Хлеб ржанопшеничHblA

8,5

12,0

12,0

8,5

4,0

2,0

3,0

1,0

30

20

1,85

1,86

1,88

2,0

53,0

52,2

55,6

66,0

9,0

8,2

8,2

9,0

49,0

47,0

47,0

Влажность, Ж

48,9

Та блица 4

Жидкие закваски на известной питательной среде

Хлеб ржаной обдирный

Хлеб ржаноХлеб ржаной обдирный

Хлеб ржанопиеннчHbIH пше ни чHbIH

50

50

50

14,5

14 5

13,57

13,57

35,8

35,5

35 5

35,8

0,43

0,43.28

32

75

76,6

76,6

12,0

8,5

12,0

8,5

3,25

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Кислотность конечная, град

Продолжительность брожения, ч

Подъемная сила, мин

Удельный объем хлеба, см /г

Э

Пористость, 7

Кислотность хлеба, град

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Закваска, кг

Питательная среда, кг в том числе мука вода

Вишневые отстои

Температура начальная, С о

Влажность, 7.

Кислотность конечная, град

Продолжительность брожения, ч

Жидкие закваски на известной питательной среде

Продолжение табл. 3

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб ржа- Хлеб ной об- ржанодирный . пшеничный

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

1303613

Продолжение табл.4

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Жидкие закваски на известной питательной среде

Хлеб ржаной обдирный

Хлеб ржанопшеничный

33

30

1,87

1,85

1,86

1,85

63,0

53,5

62,2

53 0

Пористость, Х

8,1

- 9,0

8,1

9,0

47,0

49,0

47,0

48,9

Таблица 5

Жидкие закваски на известной питательной среде

Жидкие закваски а предлагаемой питательной среде

Хлеб еб ржанопшеничНый ржанопшеничHbIH

50

50 50

50, 50

Закваска, кг

50

13,206 13 206

14,5

14,5

35,5

35,8

35,8

35,5 вода

0,99

0,99

32

28

77

Влажность, 7

8,5

8,5

4 2,25

32 30

4 2

33 30

1,84

1,87

1,86

1,85

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Подъемная сила, мин

Удельный объем хлеба, см /г

Кислотность, град

Влажность, 1

Сырье (на 100 кг закваски), технологические параметры и показатели качества хлеба

Питательная среда, кг в том числе мука

Вишневые отстои о

Температура начальная, С

Кислотность конечная, град

Продолжительность брожения, ч

Подъемная сила, мин

Удельный объем хлеба, см /r ,. з

Хлеб ржаной обдирный

Хлеб ржаной обдирНый

Хлеб жаной бдирHblH ржанопшеничHblH

1303613

Продолжение табл.5

Жидкие закваски на известной, питательной среде

Хлеб ржанопшеничржанопшенич53,0 62,2 53 1 62,0

9,0

8,1

9,0 8,2

49,0

47,0

47,0

Таблица 6

Компоненты и их соотношение, мас.%

Темпе—

ПродолжительКислот- Подъемратурау

С ность, град ная сила, мин

6 Мука:вода 29,2:35,1

28-29

7 Вишневые отстои:вода

1,7:98,3

Не достигается

30-3?

8 Мука:вода:вишневые отстои

27,26:1,136:71,6

31-32

25

Составитель Л. Борисова

РедактоР M. Циткина ТехРед П.Олейник Корректор А, Зимокосов

Заказ 1278/29 Тираж 500

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, оектная 4

Ф Сырье (на 100 кг закваски}, технологические параметры и показатели качества хлеба

Пористость, %

Кислотность хлеба, град

Влажность, %

Пример, В

Хлеб ржаной обдирный

Жидкие закваски на предлагаемой питательной среде

Хлеб ржаной обдирный ность брожения, ч