Способ производства плавленого сыра

Способ производства плавленого сыра

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта , снижение его себестоимости и экономия молочного сырья. При производстве плавленого сыра в сырную массу за 8-10 мин до конца плавления вносят папоротник Орляк обыкновенный в количестве 25-30%, который, используют в соленом или сухом виде. При использовании папоротника в соленом виде его перед внесением в сырную массу вымачивают в воде в течение 2-7 ч, отваривают 1-3 мин, промывают водой и измельчают, а сухой восстанавливают в воде до содержания сухих веществ 18-20% и измельчают. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. (О (Л 00 о О5 СП СЛ

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU 306550 (50 4 А 23 С 19/08

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСНОМ У СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3718493/30-13 (22) 26.03.84 (46) 30,04.87. Бюл. И- 16 (71) Алтайский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности и Кемеровский технологический институт пищевой. промышленности (72) Н.А.Юрченко, Н.П.Захарова, Л.А.Остроумов и И.З.Цапалова (53) 637.333.94(088.8) (56) Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров.

Минмясомолпромом СССР, 1979, с. 118. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО

СЫРА (57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и экономия молочного сырья. При производстве плавленого сыра в сырную массу за 8-10 мин до конца плавления вносят папоротник Орляк обыкновенный в количестве 25-30Х, который используют в соленом или сухом виде.

При использовании папоротника в соленом виде его перед внесением в сырную массу вымачивают в воде в течение 2-7 ч, отваривают 1-3 мин, промывают водой и измельчают, а сухой восстанавливают в воде до содержания сухих веществ 18-203 и измельчают.

t з.п. ф-лы, 2 табл.

1 130

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли, и может быть использовано при производстве плавленых сыров.

Цель изобретения — повышение биологической ценности продукта, снижение его себестоимости и экономия молочного сырья.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Ф

Соленый папоротник заливают холодной водой и вымачивают 5-7 ч, периодически (3-4 раза) меняя воду. Затем 2-3 ч папоротник вымачивают в кипяченой охлажденной воде, отваривают

i-3 мин, промывают водой и .измельчают. Допускается использование сухого папоротника с предварительным его восстановлением в воде при комнатной температуре до содержания сухих веществ 18-227 и измельчением.

По, вкусу папоротник напоминает грибы. Как и грибы, он содержит большое количество азотистых веществ, по биологическому составу белки папоротника близки к белкам животного происхождения.

Все группы сыров с учетом производственных условий (разрушение витаминов в процессе переработки) являются маловитаминными продуктами, папоротник же является источником таких витаминов, как витамин С (28,3 мг на 100 г массы), витамин Е (1,93 мг), витамин А (0,71 мг), витамин В (0,54 мг), поэтому внесение папоротника в плавленый сыр значительно обогащает его указанными витаминами.

Так, количество витамина С в готовом продукте увеличивается в 7-9 раз, витамина E — 2-3 раза, витамина А— в 1,5-2 раза.

Введение в рецептуру плавленого сыра папоротника позволяет совершенствовать и минеральный состав сыра: увеличить количество калия и железа в 2 раза, которыми бедны большинство молочных продуктов, и снизить количество фосфора в 4 раза, находящегося в избыточном количестве в рационе питания человека, в связи с использованием фосфатов при производстве целого ряда пищевых продуктов.

Папоротник как пищевой продукт богат также сахарами (до 207), липидами (до 7,2%) крахмалом (до 5,67), клетчаткой (до 247.). котовые вносят=

Данные по содержанию микроэлементов в сыре отражены в табл. 2.

Пример 1. Для выработки

100 кг плавленого сыра 50%-ной жирности с содержанием соли 2,57.,,15 влаги 51% осуществляют следующий подбор сырья в соответствии с технологической инструкцией по производству плавленых сырок, кг:

Сыр голландский (45% жира, сухих веществ 57%) 20

Белковая масса (27 жира, с.ухих веществ 20%)

Сметана 20%-ной

19

6,7

5 жирности

Масло крестьянское

Сыр обезжиренный

Динатрийфосфат

6550 2 ся в сыр с наполнителем, повышая его пищевую ценность.

Введение папоротника в сырную массу в количестве 25-307 позволяет повысить не только его пищевую ценность, но*и значительна экономить молочное сырье.

Подготовленный папоротник вносят за 8-10 мин до конца плавления в хо tO рошо расплавленную сырную смесь и повышают температуру до 83-87 С. При более раннем внесении папоротника увеличивается продолжительность его тепловой обработки, что снижает его

15 биологическую ценность, а также вкус и аромат. При внесении наполнителя в конце плавления молочно-белковой массы, когда она готова к расфасовке, за короткий промежуток времени не дости20 гается равномерного распределения . наполнителя по всей массе.

Расплавленную сырную массу фасуют в горячем состоянии.

Готовый продукт — сыр плавленый с папоротником имеет следующие органолептические показатели: вкус чистый, сырный с грибным привкусом; консистенция пластичная, однородная по всей массе„ Массовая доля жира в

30 сухом веществе не менее 507., влаги не более 55%, соли не более 37, Сыр можно употреблять непосредственно в пищу или для приготовления супов, а также как приправа к мясным, рыб35 ным и макаронным изделиям. Данные по содержанию незаменимых аминокислот в плавленом сыре с папоротником представлены в табл. 1.

1306550

Вода 6,2

Папоротник 20

Осуществляют предварительную подготовку соленых побегов папоротника

Орляк, вымачивая в воде в течение 5

6 ч, периодически меняя воду, затем промывают проточной водой в течение

2 ч. Вымоченный папоротник отваривают 2 мин, промывают холодной водой, измельчают и гомогенизируют, Подготовленный таким образом папоротник в количестве 20 кг вносят за

8 мин до конца плавления в нагретую при постоянном перемешивании до 70 С сырную массу и повышают температуру о до 85 С. По окончании плавления сырная масса приобретает жидкую однородную консистенцию. В горячем состоянии сырную массу фасуют в полистироловые стаканчики.

Готовый продукт обладает выраженным сырным вкусом с привкусом жареных грибов. Консистенция пастообразная, цвет зеленоватый, обусловленный

25 наличием наполнителя.

Пример 2. Для выработки

100 кг плавленного сыра 50Х-ной жирности с содержанием соли 2,5Х влаги 517. осуществляют следующий подбор сырья в соответствии с техно30 логической инструкцией по производству плавленых сыров, кг:

Сыр голландский (45X жира, 577 сухих веществ) 20

Сыр российский (507. жира, 35

577 сухих веществ) . 10

Масло крестьянское. 18,2

Динатрийфосфат 10

Вода 13,8

Папоротник 30

Проводят предварительную подготовку сушенного папоротника, замачивая

его при комнатной температуре в воде до содержания сухих веществ 207, измельчают и гомогенизируют.

Подготовленный таким образом папоротник в количестве 30 кг вносят за

10 мин до конца плавления в нагретую о при постоянном перемешивании до 72 С сырную массу и повышают температуру до 8? С. По окончании плавления сырная масса приобретает жидкую однородную консистенцию. В горячем состоянии сырную массу фасуют в полистироловые стаканчики.

Готовый продукт обладает выраженным сырным вкусом с привкусом жареных грибов. Консистенция пастообразная, цвет зеленоватый, обусловленный наличием наполнителя.

Формула и з обре т е н и я

1. Способ производства плавленого сыра, предусматривающий подготовку сырной массы и введение в нее наполнителя, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, снижения его себестоимости и экономии молочного сырья, в качестве наполнителя используют папоротник Орляк обыкновенный в соленом или сухом виде в количестве 25-30Х который вводят в сырную массу за 8-10 мин до конца плавления.

2. Способ по п. 1, о т л и ч а юшийся тем, что папоротник Орляк обыкновенный, используемый в соленом виде, перед внесением в сырную массу вымачивают в воде в течение 2-7 ч, отваривают 1-3 мин, промывают водой и измельчают, а сухой восстанавливают в воде до содержания сухих веществ 18-207 и измельчают.

1306550

Таблица

Содержание аминокислот, r в плавленом сыре в 100 г белка

Скор, %, в плавленом сыре

Аминокислоты с папорот без наполниником теля с папорот без наполниником теля

7,24

129,8

109,5

7,50

Лизин

4,38

4,50

Изолейцин

9,61

137,3

9,72

Лейцин

89,3

Треонин

Валин

119,4

128,0

157,?

162, 0

31,4

Фенилаланин+тирозин

31,4

Метионин+цистин

Таблипа2 сыр

1" I"

КгNa

1:8, 1 О, 9: 1

1:2,4 2,4:1

Контрольный папоротником

50,0 0,75 25 600

28,5

t 162 130,0 638

52,5 1,5 25,2 145

682,8 280,4 350,4 22

Составитель В.Глушкова

Редактор M.Келемеш Техред М. Ходанич Корректор А. Ильин

Заказ 1476/3 Тираж 531 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д, 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãoðoä, ул.Проектная, 4

4,1 3,57

5,97 6,40

9,72 9,46

1,1 1,1

136,9

112,5

138,9

101,3