Способ производства кондитерского полуфабриката

Способ производства кондитерского полуфабриката

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промьшшенности. Целью способа является интенсификация процесса и повьппение качества полуфабриката. Сахарный песок растворяют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5%, затем добавляют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылителя, вспеиивая массу. Далее полученный пенообразньй сироп распыляют вторым потоком сжатого воздуха . Сироп на выходе из распылителя диспергируется до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток горячего воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский полуфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержа-, нием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл. (Л

СООЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (1И

А1 (511 4 А 23 G Э/00

Я 5 1 ("Е ф

1Я 1 :

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3813258/31-13 (22) 20.11.84 (46) 23.05.87. Бюл.1(- 19 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, В.Е.Игнатов, С.M.Àãàåâ и Г.О.Магомедов (53) 663.916.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

У 531528, кл. В 23 G 3/00, 1976.

Авторское свидетельство СССР

11- 755260, кл. А 23 G 3/00, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности. Целью способа является интенсификация процесса и повьппение качества полуфабриката.

Сахарный песок растворяют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5Х, затем добавляют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылителя, вспенивая массу.

Далее полученный пенообразный сироп распыляют вторым потоком сжатого воздуха. Сироп на выходе из распыпителя диспергируется до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток горячего о воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский поI луфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл.

94 2

1 13116

Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к способам производства кондитерского полуфабриката.

Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества полуфабриката. .Способ осуществляют следующим образом.

Готовят сахаропаточный сироп с 10 молочной сывороткой следующим образом. В молочной сыворотке влажностью

97Х при 80оС растворяют сахар-песок, вносят предварительно подогретую до

80 С патоку и смешивают до получения >5 сиропа влажностью 40-50 . Сироп с молочной сывороткой подают на предварительное распыление для вспенивания и диспергирования, а затем подвергают окончательному диспергирова- 2О нию и распылению в вихревом потоке воздуха при 90 С. Распыленные капли сиропа дисперсностью 1-5 мкм, попадая в горячий поток воздуха в сушильной камере, высушиваются до конечной влажности 0,5-3,0 . Причем соотношение сахара и патоки в сиропе равно 10:l.

Пример 1. Готовят сахаропа- 30 точный сироп с молочной сывороткой при 80 С влажностью 50,07, содержанием,X . сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52. Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный 5 сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергиро- ванного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой

90 С. Благодаря содержанию молочной 40 сыворотки при дополнительном распылении сиропа образуется значительная и устойчивая пена.

Предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают после- 45 дующему распылению в вихревой поток воздуха. В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57.

Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет

10,0 кг/м ч по испаренной влаге.

Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп с молочной сывороткой при 80 С влажностью 50,07., содержанием, 7.: сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0. Сахаропаточный сироп с молочной сывороткой распыляют в вихревой поток воздуха с температурой 90 С. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности

О,FX, при этом дисперсность частиц

I-I0 мкм. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет по испаренной влаге

7 0 кг/M .ч.

Пример 3. Готовят сахароо паточный сироп при 80 С влажностью

50,0Х, содержанием, Х: сахара 45,0; и патоки 5,0. Сахаропаточный сироп распыляют в вихревой поток воздуха с температурой 90 С. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности

1,0Х, при этом дисперсность частиц

l 20 мкм. Производительность при сушке сахаропаточного сиропа по испаренной влаге 5,0 кг/м ч.

Далее приведены примеры получения кондитерского полуфабриката при оптимальных и близких к ним значениях влажности молочной сыворотки (94-98%).

Пример 4. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью

50,07, содержанием, : сахара 42,5; патоки 5 0; молочной сыворотки 52,5.

При этом влажность молочной сыворотки 95,07. Сжатым воздухом дополнительно распыляют саахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой

90 С. Благодаря содержанию молочной сыворотки при дополнительном распылении сиропа с молочной сывороткой образуется значительная и устойчивая пена.

Предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают последующему распылению в вихревой поток воздуха. В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5Х.

Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составила

9,5 кг/м .ч по испаренной влаге. Продукт кисло-сладкий с приятным ароматом.

Пример 5. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью

3 13116

50,0%, содержанием, Х:сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0.

При этом влажность молочной сыворотки 96,0%. Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп 5 с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.

В результате дисперсность.распы- f0 ленных капель сиропа повышается до.

1,5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5Х. Производительность при сушке сиропа с молоч- 15 ной сывороткой составляет 10,0 кг/м ч з по испаренной влаге.

Продукт сладко-кислый с приятным ароматом.

Пример 6. Готовят сахаропа- 20 точный сироп при 80 С влажностью

50,07, содержание и, Х: сахара 43,5; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,5.

При этом влажность молочной сыворотки 97,0Х. 25

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаро-паточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воз- 30 духа с температурой 90ОС.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до

1-7 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57..

Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет

9,0 кг/м ч по испаренной влаге.

Продукт сладкокислый с приятным 40 ароматом. !

Пример 7. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью

50,07, содержанием, 7.: сахара 42,0; 4 патоки 5,0; молочной сыворотки 53,0;

При этом влажность молочной сыворотки 97,07..

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с . молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до

1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57.

94 4

Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет

8,0 кг/м ч по испаренной влаге. з

Продукт кислый с приятным ароматом.

Пример 8. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью

50,0Х, содержанием, 7.: сахара 44,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,0.

При этом влажность молочной сыворотки

98,0%.

Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до .

1-8 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет

8,5 кг/м ч по испаренной влаге. з

Продукт сладкий с приятным вкусом.

Как видно, с уменьшением содержания сухих веществ молочной сыворотки снижается производительность сушки.

Из анализа приведенных примеров видно, что при дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой процесс сушки интенсифицируется в 1,5-2 раза. Это объ- ясняется следующими причинами.

При дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с предварительным введением в него молочной сыворотки интенсифицируется процесс пенообраэования и диспергирования благодаря белковым веществам, которые содержатся в сыворотхе.

Известно, что белок снижает поверхностное натяжение раствора и способствует процессу пенообразования и диспергирования. Поэтому про цесс сушки сиропа в присутствии молочной сыворотки значительно ин тенсивнее.

Предлагаемый способ позволяет увеличить производительность распылительных сушилок по производству порошкообразных сахарных полуфабрикатов в 1,5-2 раза, а также повысить качество полуфабрикатов за счет увеличения содержания белков, микроэлементов и витаминов благодаря использованию молочной сыворотки.

5 131

Сравнительные характеристики предлагаемого и известного способов представлены в таблице.

1694

6 личающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества полуфабриката, растворение сахара-песка осуществляют в молочной сыворотке, взятой н количестве от 51 до 52,5Х к общей массе сиропа и имеющей от 3,0 до 5,0Х сухих веществ, а распыление сахаропаточного сиропа проводят многократ10 но пропуская его через последовательно расположенные воздушные распылители.

Формула изобретения

Способ производства кондитерского полуфабриката, предусматривающий растворение сахара-песка, смешивание

его с патокой и сушку сахаро-паточного сиропа при его распылении s вихревом потоке горячего воздуха, о т— известному пособу

Приготовление сахаропаточного сиропа влажностью

40-507 с предварительным введением молочной сыворотки путем растворения сахара-песка в молочной сыворотке (СВ=З-57) при 80 С с последующим внесением в него подогретой до 80 С патоки

1100-1200

1100-1200

Вязкость, 10 Па.с

7,4-8,2

7,4-7,9

Поверхностное натяжение, 10 Н/м

60-63

65-67

Отсутствует

Дополнительное распыление сахаропа-. точного сиропа с предварительным введением молочной сыворотки путем подачи сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой влажностью 40-50Х при 80 С в предварительную камеру форсунки для диспергирования и вспенивания сжатым воздухом при 80 С давлении (5-6) -10 Па, расходе 0,020,03 м /ч на 1 кг сиропа

Наименование технологических операций и свойс полуфабрикатов

Приготовление сиропа

Объемная масса сиропа, кг/м

Дополнительное распыление сиропа

Приготовление сахаропаточного сиропа влажностью 40-50Х путем растворения сахарапеска в воде при 80 С с последующим внесением подогретой до 80 С патоки

1311694

Продолжение таблицы

Дисперсность воздушных пузырьков, мкм

1-5

700-900 (для пены) Объемная масса (плотность) сиропа, кг/м

Вязкость пены, 10 З Па с

7,8-9,6

Првйрхностное натяжение пены, 10 Н/м

59,0-60,0

Окончательное распы- ление сиропа

Последующее распыление вспененного сиропа в вихревой поток воздуха путем окончательного распыления вспененного сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой в вихревой поток горячего воздуха при 90 С вторым пбтоком сжатого воздуха при давлении (5-6) .10 Па и расходе 0,5 м /ч на

1 кг сиропа

Распыление сахаропаточного сиропа в вихревой поток

Воздуха

Дисперсность капель сиропа, мкм

1-20

l-7

Производительность по сушке сиропа (испаренной влаге), кг/мЗ- ч

3-5

9-10

Сладко-кислый вкус с приятным ароматом

Органолептическая оценка полуфабриката

Сладкий вкус

Растворимость (константа растворимости), с

1,0

1,3-1,4

Угол естественного откоса, град

40-50

Содержание минеральных веществ, 7

0 5-1, 18

0 5-1 18

Содержание белков, 7

7,0-12,5

Содержаний витаминов,мг

ВНИИПИ Заказ 1911/4 Тираж 531

Подписное

Произв.-полигр..пр-тие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4