Способ производства кондитерского полуфабриката
Иллюстрации
Показать всеРеферат
Изобретение относится к кондитерской промьшшенности. Целью способа является интенсификация процесса и повьппение качества полуфабриката. Сахарный песок растворяют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5%, затем добавляют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылителя, вспеиивая массу. Далее полученный пенообразньй сироп распыляют вторым потоком сжатого воздуха . Сироп на выходе из распылителя диспергируется до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток горячего воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский полуфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержа-, нием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл. (Л
СООЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (19) (1И
А1 (511 4 А 23 G Э/00
Я 5 1 ("Е ф
1Я 1 :
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Н А ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
flO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTHA (21) 3813258/31-13 (22) 20.11.84 (46) 23.05.87. Бюл.1(- 19 (71) Воронежский технологический институт (72) А.В.Зубченко, В.Е.Игнатов, С.M.Àãàåâ и Г.О.Магомедов (53) 663.916.1(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР
У 531528, кл. В 23 G 3/00, 1976.
Авторское свидетельство СССР
11- 755260, кл. А 23 G 3/00, 1980. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности. Целью способа является интенсификация процесса и повьппение качества полуфабриката.
Сахарный песок растворяют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5Х, затем добавляют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылителя, вспенивая массу.
Далее полученный пенообразный сироп распыляют вторым потоком сжатого воздуха. Сироп на выходе из распыпителя диспергируется до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток горячего о воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский поI луфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержанием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл.
94 2
1 13116
Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к способам производства кондитерского полуфабриката.
Цель изобретения - интенсификация процесса и повышение качества полуфабриката. .Способ осуществляют следующим образом.
Готовят сахаропаточный сироп с 10 молочной сывороткой следующим образом. В молочной сыворотке влажностью
97Х при 80оС растворяют сахар-песок, вносят предварительно подогретую до
80 С патоку и смешивают до получения >5 сиропа влажностью 40-50 . Сироп с молочной сывороткой подают на предварительное распыление для вспенивания и диспергирования, а затем подвергают окончательному диспергирова- 2О нию и распылению в вихревом потоке воздуха при 90 С. Распыленные капли сиропа дисперсностью 1-5 мкм, попадая в горячий поток воздуха в сушильной камере, высушиваются до конечной влажности 0,5-3,0 . Причем соотношение сахара и патоки в сиропе равно 10:l.
Пример 1. Готовят сахаропа- 30 точный сироп с молочной сывороткой при 80 С влажностью 50,07, содержанием,X . сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52. Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный 5 сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергиро- ванного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой
90 С. Благодаря содержанию молочной 40 сыворотки при дополнительном распылении сиропа образуется значительная и устойчивая пена.
Предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают после- 45 дующему распылению в вихревой поток воздуха. В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57.
Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет
10,0 кг/м ч по испаренной влаге.
Пример 2. Готовят сахаропаточный сироп с молочной сывороткой при 80 С влажностью 50,07., содержанием, 7.: сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0. Сахаропаточный сироп с молочной сывороткой распыляют в вихревой поток воздуха с температурой 90 С. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности
О,FX, при этом дисперсность частиц
I-I0 мкм. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет по испаренной влаге
7 0 кг/M .ч.
Пример 3. Готовят сахароо паточный сироп при 80 С влажностью
50,0Х, содержанием, Х: сахара 45,0; и патоки 5,0. Сахаропаточный сироп распыляют в вихревой поток воздуха с температурой 90 С. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности
1,0Х, при этом дисперсность частиц
l 20 мкм. Производительность при сушке сахаропаточного сиропа по испаренной влаге 5,0 кг/м ч.
Далее приведены примеры получения кондитерского полуфабриката при оптимальных и близких к ним значениях влажности молочной сыворотки (94-98%).
Пример 4. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью
50,07, содержанием, : сахара 42,5; патоки 5 0; молочной сыворотки 52,5.
При этом влажность молочной сыворотки 95,07. Сжатым воздухом дополнительно распыляют саахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой
90 С. Благодаря содержанию молочной сыворотки при дополнительном распылении сиропа с молочной сывороткой образуется значительная и устойчивая пена.
Предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают последующему распылению в вихревой поток воздуха. В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5Х.
Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составила
9,5 кг/м .ч по испаренной влаге. Продукт кисло-сладкий с приятным ароматом.
Пример 5. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью
3 13116
50,0%, содержанием, Х:сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0.
При этом влажность молочной сыворотки 96,0%. Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп 5 с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.
В результате дисперсность.распы- f0 ленных капель сиропа повышается до.
1,5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,5Х. Производительность при сушке сиропа с молоч- 15 ной сывороткой составляет 10,0 кг/м ч з по испаренной влаге.
Продукт сладко-кислый с приятным ароматом.
Пример 6. Готовят сахаропа- 20 точный сироп при 80 С влажностью
50,07, содержание и, Х: сахара 43,5; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,5.
При этом влажность молочной сыворотки 97,0Х. 25
Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаро-паточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воз- 30 духа с температурой 90ОС.
В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до
1-7 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57..
Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет
9,0 кг/м ч по испаренной влаге.
Продукт сладкокислый с приятным 40 ароматом. !
Пример 7. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью
50,07, содержанием, 7.: сахара 42,0; 4 патоки 5,0; молочной сыворотки 53,0;
При этом влажность молочной сыворотки 97,07..
Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с . молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.
В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до
1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57.
94 4
Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет
8,0 кг/м ч по испаренной влаге. з
Продукт кислый с приятным ароматом.
Пример 8. Готовят сахаропаточный сироп при 80 С влажностью
50,0Х, содержанием, 7.: сахара 44,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,0.
При этом влажность молочной сыворотки
98,0%.
Сжатым воздухом дополнительно распыляют сахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воздуха с температурой 90 С.
В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышается до .
1-8 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваются до конечной влажности 0,57. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составляет
8,5 кг/м ч по испаренной влаге. з
Продукт сладкий с приятным вкусом.
Как видно, с уменьшением содержания сухих веществ молочной сыворотки снижается производительность сушки.
Из анализа приведенных примеров видно, что при дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой процесс сушки интенсифицируется в 1,5-2 раза. Это объ- ясняется следующими причинами.
При дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с предварительным введением в него молочной сыворотки интенсифицируется процесс пенообраэования и диспергирования благодаря белковым веществам, которые содержатся в сыворотхе.
Известно, что белок снижает поверхностное натяжение раствора и способствует процессу пенообразования и диспергирования. Поэтому про цесс сушки сиропа в присутствии молочной сыворотки значительно ин тенсивнее.
Предлагаемый способ позволяет увеличить производительность распылительных сушилок по производству порошкообразных сахарных полуфабрикатов в 1,5-2 раза, а также повысить качество полуфабрикатов за счет увеличения содержания белков, микроэлементов и витаминов благодаря использованию молочной сыворотки.
5 131
Сравнительные характеристики предлагаемого и известного способов представлены в таблице.
1694
6 личающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и повышения качества полуфабриката, растворение сахара-песка осуществляют в молочной сыворотке, взятой н количестве от 51 до 52,5Х к общей массе сиропа и имеющей от 3,0 до 5,0Х сухих веществ, а распыление сахаропаточного сиропа проводят многократ10 но пропуская его через последовательно расположенные воздушные распылители.
Формула изобретения
Способ производства кондитерского полуфабриката, предусматривающий растворение сахара-песка, смешивание
его с патокой и сушку сахаро-паточного сиропа при его распылении s вихревом потоке горячего воздуха, о т— известному пособу
Приготовление сахаропаточного сиропа влажностью
40-507 с предварительным введением молочной сыворотки путем растворения сахара-песка в молочной сыворотке (СВ=З-57) при 80 С с последующим внесением в него подогретой до 80 С патоки
1100-1200
1100-1200
Вязкость, 10 Па.с
7,4-8,2
7,4-7,9
Поверхностное натяжение, 10 Н/м
60-63
65-67
Отсутствует
Дополнительное распыление сахаропа-. точного сиропа с предварительным введением молочной сыворотки путем подачи сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой влажностью 40-50Х при 80 С в предварительную камеру форсунки для диспергирования и вспенивания сжатым воздухом при 80 С давлении (5-6) -10 Па, расходе 0,020,03 м /ч на 1 кг сиропа
Наименование технологических операций и свойс полуфабрикатов
Приготовление сиропа
Объемная масса сиропа, кг/м
Дополнительное распыление сиропа
Приготовление сахаропаточного сиропа влажностью 40-50Х путем растворения сахарапеска в воде при 80 С с последующим внесением подогретой до 80 С патоки
1311694
Продолжение таблицы
Дисперсность воздушных пузырьков, мкм
1-5
700-900 (для пены) Объемная масса (плотность) сиропа, кг/м
Вязкость пены, 10 З Па с
7,8-9,6
Првйрхностное натяжение пены, 10 Н/м
59,0-60,0
Окончательное распы- ление сиропа
Последующее распыление вспененного сиропа в вихревой поток воздуха путем окончательного распыления вспененного сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой в вихревой поток горячего воздуха при 90 С вторым пбтоком сжатого воздуха при давлении (5-6) .10 Па и расходе 0,5 м /ч на
1 кг сиропа
Распыление сахаропаточного сиропа в вихревой поток
Воздуха
Дисперсность капель сиропа, мкм
1-20
l-7
Производительность по сушке сиропа (испаренной влаге), кг/мЗ- ч
3-5
9-10
Сладко-кислый вкус с приятным ароматом
Органолептическая оценка полуфабриката
Сладкий вкус
Растворимость (константа растворимости), с
1,0
1,3-1,4
Угол естественного откоса, град
40-50
Содержание минеральных веществ, 7
0 5-1, 18
0 5-1 18
Содержание белков, 7
7,0-12,5
Содержаний витаминов,мг
ВНИИПИ Заказ 1911/4 Тираж 531
Подписное
Произв.-полигр..пр-тие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4