Способ приготовления помадной массы

Способ приготовления помадной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках и предприятиях общественного питания. Цель - ускорение способа, повышение выхода готового продукта без снижения качества . Вареные, тщательное гомогенизированные овощи вводят при перемешивании в растительное дозодорированное масло. Полученную масляно-растительную добавку загружают в котел, добавляют сахар в количестве , обеспечивающем его соотношение с масляно-растительной добавкой (70,6- 74,03): (29,4-25,97) соответственно и уваривают смесь при постоянном перемешивании до температуры 107-108°С. Затем закрывают котел и смесь уваривают до температуры 115-117°С, добавляют патоку. Сироп охлаждают до температуры 35- 45°С и взбивают помаду. Использование способа позволит увеличить выход готового продукта на 25-28%, ускорить процесс приготовления помадкой массы без снижения ее качества. (С (Л со О5 Ci со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК

А1 (5y) 4 А 23 G 3/00

)Д

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCKOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3841856/30-13 (22) 11.01.85 (46) 15.06.87. Бюл. № 22 (71) Харьковский институт общественного питания (72) О. А. Гринченко, Л. П. Цовма, Л. Г. Чернявская, В. Х. Бердичевский, Ф. В. Перцевой и П. П. Пивоваров (53) 664.144.149 (088.8) (56) Технологическая инструкция по производству конфет, ириса и шоколада, М.:

ЦНИИТЭИпищепром, 1971, с. 8 — 9.

Авторское свидетельство СССР № 1274672, кл. А 23 G 3/00, 1984. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНОЙ МАССЫ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках

ÄÄSUÄÄ 1316637 и предприятиях общественного питания.

Цель — ускорение способа, повышение выхода готового продукта без снижения качества. Вареные, тщательное гомогенизированные овощи вводят при перемешивании в растительное дозодорированное масло.

Полученную масляно-растительную добавку загружают в котел, добавляют сахар в количестве, обеспечивающем его соотношение с масляно-растительной добавкой (70,6—

74,03):(29,4 — 25,97) соответственно и уваривают смесь при постоянном перемешивании до температуры 107 — 108 С. Затем закрывают котел и смесь уваривают до температуры 115 — 117 С, добавляют патоку.

Сироп охлаждают до температуры 35—

45 С и взбивают помаду. Использование способа позволит увеличить выход готового продукта на 25 — 28%, ускорить процесс приготовления помадной массы без снижения ее качества.

Формула изобретения

131

Изобретение относится к кондитерской промы1пленности, а именно к способу получения сахарной помады, и может быть использовано на кондитерских фабриках и предприятиях общественного питания.

Цель изобретения — ускорение способа, повышение выхода готового 11родукта без снижения качества.

При смешивании овощного пюре с сахаром сахар, как более гидрофильное вещество, растворяясь, извлекает клеточный сок (воду) овощей, что обеспечивает процесс равномерного распределения овощного пюре в помаде, инверсию сахара в процессе уваривания.

В связи с тем, что значительная часть воды в овощах связана с компонентами овощей — полисахаридами — — наблюдается более медленное перераспределение ее при добавлении сахара, в силу чего вязкость смеси сахар-овощное пюре повышается, а в процессе уваривания может происходить пригорание смеси. Введение растительного масла выравнивает температурное поле, понижает вязкость смеси и предотвращает ее пригорание.

Кроме того, введение масляно-растительной добавки на стадии приготовления сахарного сиропа сокращает сроки его уваривания и способствует увеличеник) выхода готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Зеленый горошек варят и гомогенизируют. Берут 343,35 кг (26,73%) п1оре зеленого горошка и при постоянном перемешивании соединяют с 34,3 кг (2,67%) растительного дезодорированного масла. IIO лученную смесь загружают в котел, сюда же добавляют 824,06 кг (64.18%) сахара.

Смесь при постоянном перемешивапии уваривают до 107 С. Котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115 C.

После этого при перемешивании вводят

82,4 кг (6 42%) крахмальной патоки. Сироп охлаждают до 45 С и взбивают помаду.

Получают темно-зеленую помаду с содержанием сухих веществ 88%, имеющук приятнь1й вкус. Соотношение сахара и маслянорастительной доба зки составляет 70,5:29,4.

Пример 2. Свеклу варят и гомогенизирукп . Берут 317,56 кг (25,28% ) свекольного пюре и при постоянном перемешивапии соединяют с 31,8 кг (2,53%) растительного дезодорированного масла. Полученную смесь загружают в котел, сюда х;е добавляют

824,06 кг (65,62%) сахара. Смесь при постоянном перемешивании уваривают до

107 C. Котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115 С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,57%) крахмальной патоки. Сироп охлаждают до

45 С, и взбивают помаду. Получают помаду розового цвета с хорошо выраженным вкусом, содержащую 88% сухих веществ, хорошо наносящуюся на кондитерские изделия. Соотношение сахара и масляно-растительной добавки составляет 72,2:27,6, Пример 3. Салат варят и гомогенизируют. Берут 289,14 кг (2,36%) салата и при постоянном перемешивании соединяют с

28,9 кг (2,36%) растительного дезодорированного масла. Полученную смесь загружают в котел, сюда же добавляют 824,06 (67,3%) сахара песка. Смесь при постоянном перемешивании уваривают до 116 С. После этого при перемешивании вводят 82,4 кг (6,73%) патоки. Сироп охлаждают до 35 С и взбивают. Получают светло-зеленую помаду с приятным вкусом, имеющую 88% сухих веществ и хорошие технологические показатели. Соотношение сахара и маслянорастительной добавки составляет 74,03:25,96.

Пример 4. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только из состава исключают растительное масло. Смесь подгорает, образуются комки, получается сахарный сироп.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру I, только берут 600 кг сахара.

Пс ле уваривания образуется вязкая клейкая масса, не выбивающаяся в помаду.

Пример б. Берут 360 кг (40 /а) морковного пюре, 10,2 кг (0,3%) дезодорированного растительного масла, смешивают. В смесь вводят 824,06 кг сахара и уваривают до 107 С. После этого в котел вводят 82,4 кг патоки, котел закрывают крышкой и смесь уваривают до 115 С.

Процесс уваривания удлиняется в 1,3 раза за счет более высокой влажности смеси. наблюдается пригорапие смеси за счет низкого содержания растительного масла.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет увеличить выход готового продукта на 25 — 28%, ускорить процесс приготовления помадной массы без снижения ее качества.

Способ приготовления помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, последующее его уваривание, сбивание и введение масляно-растительной добавки. отличающийся тем, что, с целью ускорения способа и повышения выхода готового продукта без снижения качества, масляно-растительную добавку вводят на стадии приготовления сахарного сиропа при соотношении сахара и масляно-растительной добавки 70,6 — 74,03:29,4 — -25,97 соответственно.

В11ИИ1!И заказ 237714 1 ираж 530 11одписиое

11роиаиоаггисиио-иолиг1)афииеское предприятие, г. Ужгород. Уа. Про KTHQH, 1