Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке

Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области общественного питания. Цедью изобретения является более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания. Очищенную от желчных протоков, пленки и сосудов свиную печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной, молочной кислотой - воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 т при массовом соотнощении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 - 60 мин. 1 табл. . (/

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) (51) 4 А 23 ? 1/211 1/3!2

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3913616/28-13 (22) 26.06.85 (46) 30.07.87. Бюл. У 28 (71) Харьковский .институт общественного питания (72) М.И.Беляев, Л.P.Дмитриевич и А.И.Черевко (53) 637.52(088.8) (56) Александрова Т.И., Синицына Л.Т.

Новые и улучшенного качества мясопродукты. — M.: Пищевая промьппленность, 1973, с. 125.

ТУ 49 947-83,.Колбаски ливерные первого сорта. Технологическая инструкция по выработке колбасок ливерных первого сорта. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ

К ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ (57) Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к области общественного питания. Целью изобретения является более полное устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания. Очищенную от желчных протоков, пленки и сосудов свиную печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную лимонной, уксусной, винной, молочной кислотой-воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до 160 Т при массовом соотношении а печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) е в течение 30 — 60 мин. 1 табл.

1 13262!

Изобретение относится к пищевой промьппленности, а именно к области общественного питания.

Цель изобретения — более полное () устранение горечи, а также повышение качества печени и снижение потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности вымачивания.

Горький привкус печени объясняется 1О присутствием желчных кислот, имеющихся в желчи в виде натриевых солей, удаление которых затруднено, так как они нерастворимы в воде.

Способ осуществляется следующим об-1, разом.

Очищенную от желчных протоков,. пленки и сосудов печень подвергают вымачиванию в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную воду при рН 3,0 — 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью 120—

160 Т при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 — 60 мин. Затем печень пор- 25

f ционируют и подвергают тепловой обработке.

Вымачивание печени в подкисленной воде или молочной сыворотке способствует разрушению солей желчных кислот с образованием новых вкусовых веществ, не имеющих горького.привкуса; натриевые соли желчных кислот превращаются в свободные желчные кислоты, в которых свободная группа

СООН блокируется аминокислотами, пептидами и белками, источником которых могут служить продукты расщепления коллагена, сопутствующие процессу.

Кроме того, дополнительно горький привкус удаляется в процессе последующей тепловой обработки печени за счет разрушения под действием высоких температур кислоты, оставшейся на поверхностных слоях печени.

Готовый продукт иэ печени, вымоченной в подкисленной среде и подвергнутой дальнейшей тепловой обработке, имеет улучшенную структуру, т.е. мягкость и нежность, за счет дополнительного расщепления имеющейся в печени соединительной ткани и час"тичной дезагрегации коллагена в результате значительного сокращения процесса вымачивания печени в подкисленной среде (30-60 мин) и уменьшения времени тепловой обработки по сравнению со способом-прототипом, согласно которому процесс вымачивания длится 2-3 ч. В готовом продукте снижаются потери питательных веществ.

При использовании при вымачивании кислоты (уксусной, лимонной, винной) увеличивается срок хранения печени и изделий иэ нее, поскольку кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы.

Вымачивание печени в подкисленной среде при рН менее 3,0 или вьппе 160 Т способствует снижению органолептических показателей в связи с нежелательным сгущением привкуса кислоты, это способствует изменению консистенции продукта до мазеобраэного состояния.

При вымачивании печени в подкисленной среде при рН более 4,0 или менее

120 Т консистенция готового продукта недостаточно сочная и мягкая с легким привкусом горечи.

Продолжительность вымачивания печени в подкисленной среде должна составлять 30 — 60 мин при соотношении массы печени и жидкой среды 1:(0,5-1), так rcasc при увеличении этих параметров значительно увеличиваются потери питательных веществ, а при уменьшении процесс удаления горечи происходит недостаточно полно.

Пример 1. Печень свиную 1 кг нарезают кусками массой 300-500 r, освобождают от пленки, сосудов и желчных протоков, помещают в подкисленную уксусной кислотой воду при рН

4,0 (молочной сывороткой с кислотностью 120 Т) при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:1 и выдерживают в течение 60 мин. Затем вымоченную печень режут на порционные куски. После проведения тепловой обработки продукт обладает мягкой, нежной,консистенцией и вкусом, свойственным печени, без горького привкуса.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1. В качестве подкисленной.среды используют подкисленную лимонной кислотой воду при рН 3,0 (молочной сывороткой с кислотностью.160 Т), массовое соотношение. печени и подкисленной среды 1:0,5.

Печень вымачивают 30 мин.

Пример 3, Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 3,5 (молочная сыворотка с кислотностью 140 Т), массовое соотношение печени и подкисйоказатели

Продукт по примеру

2 Э 4 5 6(прототип) 2 (аналог) Масса печени, кг

Насса воды, xr

1,О

1,О

1,0

1,0

1,0

1,О

Масса подкисленной воды, кг 1,0

0,5

О,2

I ° 5

Хасса сыворотки, кг

Температура воды, С

1,0

0,5

t,S о.э

15

%нелегкость подкнсленяой воды

4,0 э,о

Э,5

2 ° О

5,0

160

12О кислотность сыворотка

140

180

100

Длительность обработки, мин: авоiач ив as ня

60 эо 40 20 12О 120-18О блаинировання

I S-2О

Lîxñ xñ 9å xlIíx

Мягкая, всякая, сочяая

Мягкая, яекпан, сочная

Мягкая, яеняая, сочная

Мягкая маэеобразная

Слегка вестковавесткая

Очень несткая тая, недостаточно сочная ау

Свойствен- Свойствея- Свойствеяный печени,яый печени,ный печени без горь- без горь- беэ горького при- «ого при- кого привкуса вкуса вкуса

Свойствен- Свойственный печеян,ный печени, С РЕ9«НМ С лЕГ«нм привкусом привкусом кислоты горечи

Свойственный печени, с легким привкусом горечя

Свойственный печени, с легким привкусом горечи

Э,б 0,20 4 ° 590,20

4,0 0 2

5,020 00 5,0 0,00 5,0- О,ОО

4,4 О,

ВНИИПИ Заказ 3210/1 Тираж 530 Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

3 132621 ленной среды 1:0 7. Печень вымачивают в течение 40 мин.

Пример 4, Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подrz кисленную воду при рН 2,0 (молочная сыворотка с кислотностью 180 T), массовое соотношение печени и подкисленной среды 1: 1,5. Печень вымачивают в течение 30 мин.

Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Используют подкисленную воду при рН 5,0 (молочная сыворотка с кислотностью 100 Т), массовое соотношение печени и подкислен- )5 ной среды 1:0,3. Печень вымачивают в течение 120 мин.

Пример 6. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печень вымачивают в воде в течение 120-180 мин.

Пример 7. Способ осуществляют аналогично примеру 1. Печень свиную бланшируют горячей водой в течение

15-20 мин.

Сравнительные данные готового про- 2 дукта сведены в таблицу.

4

Предлагаемый способ может быть использован и для других видов печени (куриной, говяжьей, бараньей и др.) в случае необходимости полного удаления привкуса горечи °

Формула изобретения

Способ подготовки свиной печени к тепловой обработке, включающий зачистку печени от желчных протоков, пленки, сосудов и вымачивание, о т— л и ч а ю шийся тем, что, с целью более полного устранения горечи, а также повьш)ения качества печени и снижения потерь питательных веществ путем сокращения продолжительности обработки, вымачивание осуществляют в подкисленной среде, в качестве которой используют подкисленную воду при рН от 3,0 до 4,0 или молочную сыворотку с кислотностью от 120 до

160 T при массовом соотношении печени и подкисленной среды 1:(0,5-1) в течение 30 — 60 мин.