Способ приготовления пивного сусла

Способ приготовления пивного сусла

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в производстве кваса. Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ. Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к. переходу в жидкую фазу. Однако при измельчении происходит нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С. Это может привести к инактивации ферментов , что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя. Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. W 00 со 00 сх СП

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИН (19) (11) (51)4 С 12 С 9/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ

Н A ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 374291 2/28-1.3 (22) 18.05. 84 (46) 23.08.87, Бюл. Ф 31 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Специальное конструкторско-технологическое бюро "Дезинтегратор" (72) А.E.Ìåëåíòüåâ, Е.С.Ляшенко, А.Н.Проценко, А.В.Антонов, Т.Э.Тоатер, В.N.Жартовский, Ю.И.Тохвер, A.À.Òðåéìàí, A.Â.Ïóóñààë и К.К.Мяги (53) 663.443(088.8) (56) Мальцев П.М . Технология солода и пива. — М.: Пищевая промышленность, 1964, с. 349.

Авторское свидетельство СССР

Р 88633, кл. С 12 С 1/16, 1951. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО

СУСЛА (57) Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в производстве кваса.

Целью изобретения является интенсификация процесса затирания и увеличение выхода экстрактивных веществ.

Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактивных веществ к.переходу в жидкую фазу.

Однако при измельчении происходит о нагрев зернопродуктов от 70 до 100 С.

Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя.

Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами. 1 з ° и. ф-лы, 2 табл.

1

13318

Изобретение относится к пивоваt ренной промышленности и.может быть использовано в производстве кваса.

Цель изобретения — интенсифика(> ция процесса эатирания и увеличение выхода экстрактивных веществ, Зернопродукты измельчают, например, в дезинтеграторах до размеров частиц 13-300 мкм при скорости соударения частиц 100-300 м/с. Увеличение степени. измельчения зернопродуктов повышает способность экстрактинных веществ к переходу в жидкую фазу. При измельчении происходит на- 15 грев зернопродуктов от 70 до 100 С.

Это может привести к инактивации ферментов, что необходимо учитывать при обработке ферментосодержащих зернопродуктов светлого солода и ячменя. 20

Измельченные зернопродукты затирают при непрерывном перемешивании и постоянном (без пауз) нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. Затем осахаренный 25 затор фильтруют и сусло кипятят с хмелем известными способами.

Пример 1. Светлый и карамельный солод обрабатывают в дезинтегра. торе. Температура измельчаемых зернопродуктов 40 С при скорости соударения частиц 100 м/с. Измельченные продукты имеют размеры соответственно 13,13 и 13,50 мкм.

Помолы светлого и карамельного (красящего) солодов смешивают в соотношении 1:1 и смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно (без пауз) повышая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72 С. В процессе приготовления затиров определяют,. продолжительность осахаривания, а в готовом сусле — выход экстрактивных веществ и состав сусла. Продолжительность затирания 35 мин, выход эк- 45 страктивных веществ 74,412. Содержание мальтозы 63,34 г на 100 г сусла, аминного азота 206,08 мг.

Пример 2. Светлый и карамельный солод также обрабатывают в дезо интеграторе при 70 С и скорости соударения частиц 200 м/с. Помолы смешивают также при соотношении 1:1, смесь затирают, непрерывно перемешивая и постоянно, без пауз, повышая температуру со скоростью 1 С/мин от 47 до 72 С.

Пример 3. Осуществляют анало-. гично примеру 1, но при температуре

85 измельчаемых продуктов 100 С и скорости соударения частиц 300 м/с.

Данные представлены в табл, 1.

В качестве контроля 1 служат данные заводских помолов зернопродуктов с размерами частиц около 1000мкм.

Затирание осуществляют с паузами при

47, 63 и 72 С по 30 мин. В контроле

2 используют помолы зернопродуктов, полученные на лабораторной мельнице (без соблюдения признака скорости соударения частиц), с размерами частиц 150-300 мкм; условия затирания— без температурных пауз. Результаты приведены в табл.1.

Из данных табл.1 видно, что максимальный выход экстракта достигает- ся при постоянном повышении температуры. Он выше на 114 по сравнению с контролем 1 при одновременном сокращении времени затирания в 3,5 ра- за. Максимальный выход экстракта достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13 13 мкм (при скорости соударения частиц

200 м/с и температуре 70 С), а красящего солода соответственно 13,22 мкм (300 м/с и 100 С, опыт 3).

Пример 4. В отличие от ус- ловий примера 1, применяют разные помолы ячменя вместо красящего солода. Результаты приведены в табл.2.

Как видно из табл.2, максимальный, выход экстрактивных веществ достигается при измельчении светлого солода до размеров частиц 13,13 мкм при скорости соударения частиц 200 м/с и температуре 70 С и ячменя соответственно 29,1 мкм (200 м/с и 70 С, пример 4) . Он выше контроля 1 íà 4Х при одновременном сокращении времени затирания в 1,8 раза.

Ф о р м у л а изобретения

1. Способ приготовления пивного сусла путем измельчения зернопродуктов, затирания, фильтрования затора и кипячения сусла с хмелем, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью интенсификации процесса эатирания и увеличения выхода экстрактивных веществ, зернопродукты подвергают измельчению до размеров частиц от 13 до 300 мкм, а затирание осуществляют при постоянном нагревании от начальной температуры затора до полного осахаривания. з 1331885

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю= шийся тем, что измельчение зернопродуктов осуществляют в дезинтеграторах при скорости соударения частиц 100-300 м/с.

Таблица

Опыт

Размеры частиц образцов солода, мкм ность мальто- аминносветлого карамельго азота, мг зы, г ного

Контроль 1

72,84 151,7 125

63 18 128 80 35

990,9 1097,1

153,35 265,00

Пример 1

74,41 63,34 206,08 35

75,19 68,39 180,96 35

76,27 67,22 195, 10 35

Таблица 2

Общая продолжительность заРазмеры частиц,мк

Выход экстракта, % от СВ

Опыт солода ячменя тирания, мин

Контроль 1 990,9 1890,1 72,1

2 153,4 315,6 71,3

Пример

4 13,13

5 15,2

29,1

75,1

31,2

75,0

Составитель Т. Соколова

Техред В.Кадар Корректор.М.Демчик

Редактор И.Егорова

Заказ 3770/23

Тираж 499 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. д.4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r.Óæãîðoä, ул.Проектная,4

13,13

13,13

13,13

13,50

13,45

13,22

Выход экстракта на

СВ, Ж

75,22

71,81

Содержание в сусле на 100 г экстракта

Общая продолжительзатирания, мин