Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката

Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерскому производству, точнее к способу производства фруктового полуфабриката . Пель изобретения - ускорение способа и повышение качества полуфабриката . Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваривают при 105 С в течение 10-15 мин без добавления воды. Полученную кашицеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками 3 мм и 1,0-1,5 мм последовательно для полного удаления семечек, плодоножек, семенного гнезда и грубой кожицы при частоте вращения бил 3000 об/мин. Благодаря такой обработке удается получить густую однородную высококачестБенную яблочно-пектиновую пасту с влажностью 67-70% и вязкостью 8,2 Па.с. Яблочно-пектиновую пасту в количестве от 150 до 300 г смешивают с яблочным пюре в количестве от 850 до 700 г (соотношение от 1 5 : 85 до 30-70 мае. ч. ) и перемешивают в течение 10 мин при . Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 80-100-10 Па измельчают ее до дисперсности частиц 20- 30 мкм, далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом при давлении 6 - 9 10 Па и температурой в поток горячего воздуха с температурой 140°С. Высокодисперсные капли смеси с размером 60 - 250 мкм сушатся в горячем потоке воздуха до конечной влажности яблочного полуфабриката 5%. Предлагаемый способ позволяет повысить производительность сушки на 20-50%, выход продукта - на 30-70%. При этом увеличивается содержание пектиновых веществ в порошкообразном яблочном полуфабрикате до 13,0- 16,2%. i (Л 00 4 О 00

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (И) 4 71 А1 (5D 4 А 23 L 1/06

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMV СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3819453/31 — ) 3 (22) 04,12.84 (46) 30.09.87. Бюл. N 36 (71) Воронежский технологический институт (72) А, В. Зубченко, С. М. Агаев, A. Я. Олейникова, В. С ° Чуев и Г. О. Магомедов (53) 664,8!(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 971224, кл. А 23 L 1/06, 1981.

Бачурская П, Д. и др. Пищевые концентраты. Иэд-во Пищевая промышленность> 1976, с, 336 ° (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНО ГО ЯБЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА (57) Изобретение относится к кондитерскому произнодству, точнее к способу производства фруктового полуфабриката. Цель изобретения — ускорение способа и повышение качества полуфабриката, Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваривают при о

l05 С н течение 10-15 мин без добавления воды. Полученную кашицеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками 3 мм и 1>0-1,5 мм последовательно для полного удаления семечек, плодоножек, семенного гнезда и грубой кожицы при частоте вращения бил 3000 об/мин. Благодаря такой обработке удается получить густую однородную высококачественную яблочно-пектиноную пасту с влажностью

67-707. и вязкостью 8,2 Па,с ° Яблочно-пектиновую пасту н количестне от

150 до 300 г смешивают с яблочным пюре в количестве от 850 до 700 г (соотношение от 15: 85 до 30-70 мас. ч. ) и перемешивают в течение 10 мин при

80 С ° Смесь подают на гомогенизацию

s и при давлении 80-100. )0 IIa измельчают ее до дисперсности частиц 2030 мкм, далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздухом при давлении 6 — 9 "

5 о

«10 Па и температурой 80 С в поток горячего воздуха с температурой

О

140 С, Высокодисперсные капли смеси с размером 60 — 250 мкм сушатся н горячем потоке воздуха до конечной влажности яблочного полуфабриката 57, Предлагаемый способ позволяет пони— сить производительность сушки на

20-507> выход продукта — на 30-707, °

При этом увеличивается содержание пектиновых веществ в порошкообразном яблочном полуфабрикате до 13,0l6>2_#_ ° на интенсивность сушки, но снижение влажности ниже 677. увеличивает вяз— кость яблочно-пектиновой пасты, что затрудняет процессы протирки, дозирования и диспергирования ее перед сушкой. Однако при этом сыпучесть

30 порошка повышается.

Чрезмерное повышение влажности пасты (более 70X) уменьшает вязкость пасты, но при этом сыпучесть яблочного порошка снижается, что затрудняет удаление готового порошка из сушильной камеры. г

Кроме того, увеличение влажности яблочно-пектиновой пасты снижает 40 общее содержание сухих веществ в исходном продукте, тем самым уменьшается производительность сушилки.

На интенсивность процесса сушки рецептурной смеси, а также иа каче- 45 ство яблочного порошка значительное влияние оказывает содержание яблочнопектиновой пасты в яблочном пюре. С увеличением содержания яблочно-пектиновой пасты повышается содержание пектиновых веществ и клетчатки в смеси и снижается общее содержание фруктозы, которая лимитирует процесс сушки. Фруктоэа, обладая свойствами термопластичности, при нагревании 55 (сушке) спекается, что снижает сыпучесть продукта и затрудняет выгрузку продукта из сушильной камеры, Поэтому увеличение содержания яблоч1 134071

Изобретение относится к кондитерскому производству, а т >чнее к способу производства фруктi ного полуфабриката, 5

Цель изобрс тенин — ; < корение способа и повышение качс тна полуфабриката, При введении яблочно-иектиновой пасты во фруктовую смесь увеличивается в ней содержание целлюло я t и гемицеллюлозы, которые разрыхляют" корочку капли при сушке, т,е. делают ее капиллярно-пористой, что способствует испарению влаги не только с поверхности капли, но и из центра ее, При этом высушенная капля самоохлаждается (ниже 80 С) >а счет высокой скорости сушки и не подвергается воздействию высокой температуры сушки и, обладая хорошей сыпучестью, легко выводится из сушильной камеры.

Изменение влажности порошкообразной яблочно †пектинов пасты в пределах 67-707 незначительно влияет

Но-ïåêòèHîRât3 пасты в рецептурной смеси приводит к интенсификации процесса сушки и повышению качества продукта (ступнеобразующей способности и питательной ценности порошка), Однако черезмерное увеличение содержания яблочно-пектиновой пасты в рецептурной смеси приводит к повышению вязкости ее, что затрудняет дозирование и диспергирование смеси, а также сушку ее, повышает цветность готового продукта, придает темнокоричневую окраску, что исключает возможность его использования при производстве некоторых кондитерских изделий, например сбивных изделий °

Снижение содержа и я яблочно-пектиновой пасты в рецептурной смеси приводит к уменьшению вя. кости смеси, но при этом понижается интенсивность сушки ° Поэтому ири производстве фруктового порошка необходимо придерживаться влажности пасты 67707. и соотношения массовых частей яблочно-пектиновой пасты и яблочного пюре 15:30 — 70:85, f

Пример 1, Яблочные выжимки сразу после прессования сока разваO ривают при 105 С в течение 10 мин без добавления воды. Полученную кашеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с ячейками

3 мм и 1,0 мм последовательно для полного удаления семечек, плодоножек, семенного гнезда и грубой ко— жицы при частоте нрашения бил

3000 об/мин, Благодаря большой центробежной силе при 3000 об/мин удается удалить их от мякоти с соком и получить густую однородную высококачественную яблочно-иектиновую nacTv с влажностью 677. и вязкостью (при

0 -I

t = 80 С и градиенте скорости 20 с )

9,8 Па с, содержанием пектиновых веществ 3,70, целлюлозы с гемицеллюлозой 4,87, редуцирующих веществ

16,27, яблочной кислоты 1,407., минеральных веществ 0,67, 150 r полученной яблочно-пектиновой пасты смешивают с 850 г яблочного пюре с влажностью 907. (соотношение 15-85) в течение 10 мин при о

t=80 С, Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 80 10 Па измельчают ее до дисперсности частиц 20 мкм и далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воэ3 13 дуxo>f при пан:>енин 6 10 Па и f.=:-80 С н поток гopss«ezо воздуха с =140 С, Высокодисперсные капли смеси с размером 60-250 мкм сушат в горячем потоке воздуха до конечной Rëàæíîñòè яблочного полуфабриката 57., Порошок свет.по-коричневого цнета, вкус соответствует данному сорту яблок, Порошок имеет хорошую сыпучесть (45 град) и легко удаляется иэ цилиндрической и конической частей сушильной камеры. Производительность сушки пюре (по количеству испаренной влаги, кг, с 1 м сушильной камеры н 1 ч) составила 5 кг/м ч ° Порошок

3 обладает студнеобраэующей способностью 0,33 кПа, хорошей растворимо1 стью 0,78 с и при этом содержит пектиноные вещества 13,07> редуцирующие вещества 62,087, яблочную кислоту 5,437,, минеральные вещества 0,727, гемице:птюлозу и целлюлозу

5, 47-, П р и и е р 2. Яблочные выжимки сразу после прессования сока разнао ривают при температуре 105 С в течение 15 MHH без добавления ноды, Почученную кашеобразную массу предварительно обрабатывают через сита с я >ейками 3 мм и 1,5 мм последовательно до полного удаления семечек, пло;-оножек, семенно-.о гнезда и грубой кожицы при част,>te вращения бил

3000 об/мин, Благос,аря большой центробежной силе: и 3000 об/мин удается удалить их от мякоти с соком и

40718

Способ производства порошкообразного яблочного полуфабриката, предусматривающий смешивание яблочного

4 пюре с углеводородсодержащими добавками, гомогенизацию смеси с последующей ее сушкой распылением, о т л и— ч а ю шийся тем, что, с целью ускорения способа и поньппения качества полуфабриката, в качестве углеводосодержащей добавки используют яблочно-пектиноную пасту с влажностью 67-707. при этом соотношение массоных частей яблочно-пектиновой пасты и яблочного пюре составляет

55 15:85-30:70.

В1ЫИПИ Заказ 4366/6 Тираж 529

Подписное

Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 получить густую однородную высококачественную ябчочно-пектиновую пасту с влажностью 707.> вязкостью (при

t=807, и градиенre скорости 20 с )

8,2 Па с, с содержанием пектиноных веществ 3,887,, целлюлозы = гемицеллюлозой 3,57.> редуцирующих веществ

16,87., яблочной кислоты 1,827., минеральных веществ 0,467., 300 г полученной яблочно-пектиноной пасты смешивают с 700 г яблочного пюре с влажностью 907 (соотношение 30:70) н те.чение 10 мин при 80 С, Смесь подают на гомогенизацию и при давлении 100 .10 Па измельчают ее

5 до дисперсности частиц 30 мкм и далее направляют к пневматическим форсункам для распыления сжатым воздух а хом при давлении 9 10 Па и t=80 С н поток горячего ноз. ух» при !? сушильной камеры. Высок 1диспс рсные капли смеси с размером 20 †1 мкм сушатся н горячем потоке но: д .ха

5 до конечной влажности яблочноI о подув фабриката 57,.

Порошок коричневого цвета, нксг соответствует данному сорту яблок.

1!? Порошок имеет хорошую сыпучесть (42 град) и легко удаляется иэ цилиндрической и конической частей сушильной камеры. ПроизводитеJlbH()cTh сушки пюре (по количеству испаренной нлаги-, кг, с 1 м сушильной камеры н 1 ч) составила 5,5 кг/м ч ° Порошок обладает студнеобраэующей способностью 0,38 кПа, хорошей растно1 римостью 0,56 с и при этом содер жит пектиновые вещества 15,47, реду цирующие нещества 56,117, яблочную кислоту 6,097, минеральные вещества

0,637., гемицеллюлоэу и целлюлозу Ь > 67.

Предлагаемый способ позволяет повысить производительность сушки на

20-507> выход продукта на 30-707.

При этом увеличивается содержание пектиновых веществ в порошкообразном яблочном полуфабрикате до 13 0-16 27.

Увеличение количестна пектиновых веществ и клетчатки н исходном пюре улучшает сыпучесть яблочного порошка, что позволяет легко удалить его из сушильной камеры, а также повышает студнеобразующую способность по35 лучаемого продукта, благодаря чему его более широко можно использовать в кондитерском производстве, 40 Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я