Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов

Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет на основе мелкодисперсных компонентов . Цель изобретения - повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса . В производстве конфет на основе мелкодисперсных компонентов приготавливают смесь жидких компонентов, предусмотренных рецептурой. Получают сахарную пудру однократным измельчением кристаллов сахарного песка. Затем в смесь жидких компонентов вводят сахарную пудру в количестве , предусмотренном рецептурой, и смешивают их в течение 3-5 мин. В полученную смесь вводят оставшиеся компоненты и влагоудерживающие добавки в количестве 5-10% к массе всех рецептурных компонентов, причем в качестве влагоудерживающих добавок используют фруктовые или овощные порошки, или растительные белковые концентраты и изоляты, или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные молочные продукты. Формуют конфетную массу ротационным способом. 1 3. п. ф-лы. ё (Л со СП 00 00 со

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (Su 4 А 23 G 3/00 APp gi r» гт

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 3867756/30-13 (22) 07.02.85 (46) 15.1287. Бюл. № 46 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности и

Ворошиловградская кондитерская фабрика (72) М. Б. Эйнгор, Г. Б. Голденко, В. Е. Благодатских, В. С. Рафикова, С. И. Крупко, Н. М. Лихачева, P. Г. Шутвин и Т. Н. Гуц (53) 663.916.1 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР № 980283, кл. А 23 G 3/00, 1982, Авторское свидетельство СССР № 330848, кл. А 23 G 3/00, 1972. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ

НА ОСНОВЕ МЕЛКОДИСПЕРСНЫХ КОМ

ПОНЕНТОВ (57) Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет на основе мелкодисперсных ком„„SU„„1358897 А1 понентов. Цель изобретения — повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса. В производстве конфет на основе мелкодисперсных компонентов приготавливают смесь жидких компонентов, предусмотренных рецептурой. Получают сахарную пудру однократным измельчением кристаллов сахарного песка. Затем в смесь жидких компонентов вводят сахарную пудру в количестве, предусмотренном рецептурой, и смешивают их в течение 3 — 5 мин. В полученную смесь вводят оставшиеся компоненты и влагоудерживающие добавки в количестве 5 — 10% к массе всех рецептурных компонентов, причем в качестве влагоудерживающих добавок используют фруктовые или овощные порошки, или растительные белковые концентраты и изоляты, или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные молочные продукты. Формуют конфетную массу ротационным способом.

1 з. п. ф-лы.!

358897

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет на основе мелкодисперсных компонентов.

Цель изобретения — повышение выхода готовой продукции и ускорение процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

Приготавливают смесь жидких компонентов, предусмотренных рецептурой. Получают сахарную пудру однократным измельчением кристаллов сахарного песка. Затем в смесь жидких компонентов вводят сахарную пудру в количестве, предусмотренном рецептурой, и смешивают их в течение 3 — 5 мин.

В полученную смесь вводят оставшиеся компоненты и влагоудерживающие добавки в количестве 5 — 10 /o к массе всех рецептурных компонентов, причем в качестве влагоудерживающих добавок используют фруктовые или овощные порошки, или растительные белковые концентраты и изоляты, или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные молочные продукты. Формуют конфетную массу ротационным способом.

Пример 1. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 13,6 кг цитрусовой подварки, 10,9 кг сгущенного молока, 6,4 кг маргарина, 4,0 кг патоки, смешивают и получают жидкую фазу, куда вносят 58,0 /р сахарной пудры и смесь интенсивно перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до достижения дисперсности 25 мкм. На второй стадии вводят 4,9 кг яблочного или морковного порошка, что составляет 5 /о к весу конфетной массы, и продолжают перемешивать для его набухания. В конце вымешивания добавляют 0,12 кг цитрусовой эссенции.

Соотношение жидкой и сухой фаз в массе составляет 1:1,8. Полученная конфетная масса имеет влажность 10О/о, температуру

27 С, предельное напряжение сдвига

16,0 кПа. Массу сразу после приготовления подают в воронку ротационной формующей машины и формуют в виде отдельных корпусов, которые поступают на глазирование.

При,яер 2. Конфетную массу готовят в две стадии. 1-!а первой стадии готовят смесь из 17,0 кг яблочной подварки, 13,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 5,0 кг маргарина, перемешивают и получают жидкую фазу, куда вводят 51,9 кг сахарной пудры, смесь интенсивно перемешивают в течение 5 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до образования частиц дисперсностью 20 мкм.

На второй стадии добавляют 10,! кг яблочного или морковного порошка, что составляет 10 /o к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для набухания, в конце вводят 0,12 кг эссенции, при этом соотношение жидкой и сухой фаз составляет 1:1,6.

Полученная конфетная масса с влажностью

12,0О/р, температурой 20 С, предельным напряжением сдвига 12,0 кПа поступает на формирование ротационным способом. Отформованные корпуса конфет поступают на глазирование.

Пример 3. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 13,0 кг цитрусовой подварки, 14,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 6,0 кг марга1О рина, смешивают и получают жидкую фазу, куда вносят 51,0 кг сахарной пудры и перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя сахарную пудру до образования частиц дисперсностью 25 мкм. На второй стадии добавляют 5,0 кг СМП или сухой молочной сыворотки, что составляет 5 /О к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для набухания влагоудерживающей добавки, в конце чего вводят 0,14 кг фруктовой эссенции. При этом готовая конфетная мас20 са имеет влажность 10 /o, соотношение жидкой и сухой фаз 1:1,8, температуру 27 С, предельное напряжение сдвига 16,0 кПа.

Массу сразу подают в воронку ротационной формующей машины и формуют в виде отдельных корпусов конфет, которые затем поступают на глазирование..

Пример 4. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 15,0 кг цитрусовой подварки, 15,5 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, смешивают и

30 получают жидкую фазу, куда вносят 54,5 кг сахарной пудры и перемешивают в течение

5 мин, растворяя и истирая частицы сахарной пудры до образования дисперстности

20 мкм. На второй стадии добавляют 10,0 кг

СМП или сухой молочной сыворотки, что

З составляет 10 /о к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для набухания влагоудерживающей добавки. В конце вымешивания вводят 0,12 кг фруктовой эссенции. Полученная конфетная масса имеет

40 влажность 12 /о, соотношение жидкой и сухой фаз 1:1,6, температуру 20 С, предельное напряжение сдвига 12,0 кПа. После приготовления массу сразу же формуют ротационным способом в виде отдельных корпусов, которые подают на глазирование.

Пример 5. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 15,0 кг цитрусовой подварки, 12,0 кг сгущенного молока, 4,0 кг патоки, 5,0 кг маргарина, смешивают и получают жидкую фазу, 5О куда вносят 60,0 кг сахарной пудры и интенсивно перемешивают в течение 3 мин, истирая и растворяя частицы сахарной пудры до получения дисперсности пудры

20 мкм, после чего на второй стадии добавляют 5,1 кг соевого белка или набухающего

55 крахмала, что составляет 5 /о к весу конфетной массы, и продолжают перемешивание для его набухания. В конце вымешивания вводят 0,12 кг эссенции. Полученная масса

1358897

Формула изобретения

3 имеет влажность 10,0%, соотношение жидкой и сухой фаз 1:1,6, температуру 27 С, предельное напряжение сдвига 16,0 кПа, после чего готовую конфетную массу подают на формование. Отформованные ротационным способом корпуса направляют на глазирование.

Пример б. Конфетную массу готовят в две стадии. На первой стадии готовят смесь из 13,0 кг клубничной подварки, 16,0 кг сгущенного молока, 4,0 патоки, 6,0 кг маргарина, смешивают и получают жидкую фазу, куда вносят 52,0 кг сахарной пудры и перемешивают в течение 5 мин, истирая и растворяя ее до образования дисперсности 20 мкм, после чего на второй стадии добавляют

10,0 кг соевого белка или набухающего крахмала, что составляет 10% к весу конфетной массы, в конце перемешивания вводят 0,12 кг клубничной эссенции. При этом соотношение жидкой и сухой фаз составляет 1:1,6, полученная масса имеет влажность 12,0%, температуру 20 С, предельное напряжение сдвига 12,0 кПа. Массу сразу же подают в воронку ротационной машины и формуют в виде отдельных корпусов. После формования корпуса подают на глазирование.

Как следует из приведенных примеров, повышение выхода готовой продукции достигается тем, что полученная конфетная масса сохраняет вязко-пластичные свойства, обеспечивающие формование корпусов конфет ротационным способом, так как влажность конфетной массы доводится до 10—

12% при соотношении жидкой и сухой фаз от 1:1,6 до 1:1,8, а влагоудерживающие добавки вводят в количестве 5 — 10%.

1. Способ производства конфет на основе мелкодисперсных компонентов, предусматривающий приготовление смеси жидких компонентов, измельчение сахара-песка с получением сахарной пудры, смешивание рецептурных компонентов, введение в смесь сахарной пудры и формование полученной массы, отличающийся тем. что, с целью повышения выхода готовой продукции и vcKQрения процесса конфетную массу готовят в две стадии, сахар-песок измельчают однократно, полученную сахарную пудру вводят в смесь жидких компонентов на первой стадии приготовления массы и смесь переме20 шивают в течение 3 — 5 мин, а на второй стадии в полученную смесь вводят влагоудерживающие добавки в количестве 5 — 10 /, к массе всех рецептурных компонентов и остальные рецептурные компоненты.

25 2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что в качестве мелкодисперсных влагоудерживающих добавок используют или фруктовые и овошные порошки, или растительные белок-концентраты и изоляты, или модифицированные набухающие крахмалы, или вторичные молочные продукты, а формуют конфетную массу ротационным способом.

Составитель В. Селехов

Реда кто р М. Цит к и на Техред И. Верес Корректор A. Тяско

Заказ 5636/6 Тираж 530 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытии

I 13035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4, 5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4