Способ производства столовых виноматериалов

Способ производства столовых виноматериалов

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение качества виноматериалов из винограда механизированного и ручного сборов, имеющего высокую титруемую кислотность и/или поврежденного грибными болезнями, за счет снижения окисленности и noBbmie- , ния устойчивости к оксидазному кассу, Виноград дробят, отделяют сусло от мезги, охлаждают сусло, о светляют его, вносят сульфат аммония в количестве от 50 до 1000 мг/л и сбраживают в присутствии дрожжей Schizosaccha- acidodevoratus, 5 табл. iS (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (Н) (51) 4 С 12 С 1/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ,, (ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 3944346/31-13 (22) 15.08.85 (46) 07.04.88. Бюл. 1)(13 (71) Московский технологический институт пищевой промьппленности (72) С.С. Щербаков, Е.А. Залетина и В.С. Потий (53) 663.22(088.8) (56) Коновалов С.А, Биохимия дрожжей., М.: Пищевая промьппленность, 1980, с.167-168.

Авторское свидетельство CCGP

11- 988868, кл. С 12 С 1/02, 1981.

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А., Технология вина. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.197. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВЫХ

ВИНОМАТЕРИАЛОВ (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения — улучшение качества виноматериалов из винограда механизированного и ручного сборов, имеющего высокую титруемую кислотность и/или поврежденного грибными болезнями, за счет снижения окисленности и повыше-, ния устойчивости к оксидазному кассу, Виноград дробят, отделяют сусло от мезги, охлаждают сусло, осветляют его, вносят сульфат аммония в количестве от 50 до 1000 мг/л и сбраживают в присутствии дрожжей Schizosaccharomyces acidodevora1:us. 5 табл.

1386645

Изобретение относится к винодельческой промьпплеиности, преимущественно к первичному виноделию, и может . быть использовано для производства столовых виноматериалов.

Целью изобретения является улучшение качества виноматериалов из винограда механизированного и ручного сбо ра, имеющего высокую титруемую кис-. лотность и/или поврЕжденного грибными болезнями, за счет снижения окисленности и повышения устойчивости к оксидазному кассу.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходный виноград ручного или механизированного сбора подвергают дроблению и гребнеотделению. Затем проводят отделение сусла, охлаждение

O получаемого сусла до 10-12 С и освет"

;,ление его с добавлением бентонита 1 10 г/л. В осветленное сусло вводят

; (ЯН+) 80 в количестве 50 — 1000 мг/л.

Брожение проводят на дрожжах Schizo, saccharomyces acidodevoratus, Получаемый готовый виноматериал характе: ризуется свежестью, отсутствием тонов окисленности, гармоничностью вкуса, Использование сульфата аммония позволяет улучшить качество столового виноматериала за счет образования дрожжами Schizosaccharomyces acidodevoratus во время спиртового броже.ния в присутствии сульфата аммония, :значительных количеств диоксида серы, 100-200 мг/л и тиоловых соединений

20-60 мг/л (в пересчете на восстановленный глютатион), которые снижают окислительно-восстановительный потенциал вина и, кроме того, ингибируют активность окислительных ферментов, в частности полифенолоксидазу. Кроме того, ион аммония, вводимый с сульфатом, способствует более интенсивному брожению.

Установлено, что введение сульфата аммония не обеспечивает у дрожжей

Saccharomyces vini продуцирование диоксида серы и SH-соединений и служит лишь для интенсификации процесса сбраживания.

Результаты образования тиоловых соединений и диоксида серы при брожении приведены в табл.!, Наблюдается даже уменьшение количества образующихся SH-соединений, особенно на начальных этапах брожения, 10

Введение до сбраживания дрожжами

Schizosaccharomyces acidodevoratus виноградного сусла сульфата аммония в 3-6 раэ увеличивает количество образующегося диоксида серы и в 4

12 раз — количество тиоловых соеди- нений. Данное свойство Schizosaccharomyces acidodevoratus наряду со способностью этого вида дрожжей интенсивно снижать кислотность путем использования яблочной кислоты позволит существенно улучшить качество столовых виноматериалов.

Пример 1. Готовят виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Для этого виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве 550 мл из

1 кг винограда, затем охлаждают сусло о до 10 С, добавляют суспензию бентонита в количестве 2 г/л. После осветления в течение 18 ч и снятия с осад" ка в сусло вводят сульфат аммония в количестве 50 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccharomyces acidodevoratus. Дрожжевую разводку вносят концентрации

1 млн/мл.

Результаты анализов исходного сусла и готовых виноматериалов приведены в табл. 2.

Пример 2, Готовят столовый виноматериал из смеси белых сортов винограда ручного сбора. Для этого виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда, за40 тем охлаждают сусло до 10 С, добавляют суспензию бентонита в количестве 2 г/л, После осветления в течение

18 ч и снятия с осадка в сусло вводят сульфат аммония в количестве

45 250 мг/л. Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccharomyces acidodevoratus. Дрожжевую разводку вносят концентрации

1 млн/мл.

Пример 3. Готовят столовый виноматерйал из смеси белых сортов. винограда ручного сорта. Для этого виноград дробят с отделением гребней, получают сусло-самотек в количестве

550 мл из l кг винограда, затем ох-лаждают сусло до 10 С, добавляют суспензию бентонита в количестве 2 г/л.

После осветления в течение 18 ч и снятия с осадка в сусло вводят суль1386645 фат аммония в количестве 1000 мг/л. 1

Далее полученный образец сбраживают на дрожжах Schizosaccharomyces aci=

dodevoratus. Дрожжевую разводку вно" сят концентрации 1 млн/мл, Для доказательства оптимальности выбранных доз сульфата аммония и невозможности достижения положительного эффекта при введении запредельных доэ !О проводят дополнительные исследования с их запредельными значениями, Приготовляют столовые виноматериалы ана логично примеру 1. В отличие от примера 1 сульфат аммония вводят в до-. зе 25 и 1500 мг/л.

Результаты исследований приведены в табл.3.

На основании данных дегустационной оценки (минимальная дегустацион- 20 ная оценка для столовых виноматериалов должна быть не ниже 6,5 по

9-бальной шкале) наилучшими являются образцы с добавлением сульфата аммония в дозах 50-1000 мг/л. 25

Пример 4. Готовят столовый виноматериал из сырья, полученного при уборке винограда сорта Ркацители механизированным способом. Виноград

1 подвергают дроблению, гребнеотделе- З0 нию, проводят отделение сусла-самоте= ка в количестве 510 мл из 1 кг бункерной массы, затем охлаждают сусло до 10 С и отстаивают в течение 24 ч.

Из полученного сусла готовят столовый виноматериал, сбраживая его на дрожжах Schizosaccharomyces acidodevoratus при 20 С, предварительным введением 250 мг/л сульфата аммония.

Дрожжевая разводка вносится В кон 40 центрации 1 млн/мл..Брожение длится

17 дней, Характеристика полученного виноматериала представлена в табл.3.

Виноматериал, полученный по из- 45 вестной технологии, имеет небольшую активность полифенолоксидазы (ПФО) и склонен к оксидазному кассу в то время, как в образце, приготовленном с . добавлением 250 мг/л (НН„) 80, активность ПФО практически отсутствует и он не обнаруживает склонности к биохимическим помутнениям.

Пример 5. Виноград сорта

Рислинг ручного сбора, пораженный серой гнилью, подвергают дроблению с отделением гребней, затем проводят сульфитацию мезги в дозе 50 мг/кг мезги, отделяют сусло-самотек в количестве 550 мл из 1 кг винограда. За" а тем сусло охлаждают до 10 С и отстаивают в течение 18 ч. После снятия с осадка в сусло вносят 500 мг/л сульфата аммония.

Брожение ведут с помощью чистой культуры дрожжей Schizosaccharomyces

acidodevoratus, вносимой в концентрации клеток 1 млн/мл.

После окончания брожения, снятия с с осадка и фильтрации виноматериал подвергают анализу.

Результаты анализов приведены в табл.4.

Образец виноматериала, полученного по известному способу имеет достаточно высокую активность ПФО и склонен к оксидазному кассу. В то время как образец, полученный с добавлением в сусло (ИН ) БО, имеет слабую активность ПФО и не обнаруживает склонности к биохимическим помутнениям.

Результаты анализов показывают,. что виноматериалы, приготовленные по предлагаемому способу, по своим физико-химическим показателям являются более качественными, чем виноматериалы, приготовленные по известному, Снижение кислотности во всех вариантах происходит на 2-3 5 г/л, что удовлетворяет требованиям к качеству столовых виноматериалов.

Влияние сульфата аммония на образование диоксида серы и тиолов на различные дрожжи отражено в табл.5.

Таким образом, использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволит готовить столовые виноматериалы из винограда с высокой кислотностью; перерабатывать виноград как ручного, так и механизированного сбора; перерабатывать виноград, поврежденный плесневыми грибами, улучшить качество виноматериалов, а именно исключить склонность их к биохимическим помутнениям.

Формула изобретения

Способ производства столовых виноматериалов, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла от -. мезги, охлаждение сусла, осветление его и сбраживание сусла в присутствии дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus отличающийся тем, что, с целью улучшения качества виноматериалов из винограда механи1386645 шения устойчивости к оксидазному кас-, су, в сусло перед сбраживанием вводят сульфат аммония в количестве от

50 до 1000 мг/л. зированного и ручного сбора, имеющего ( высокую титруемую кислотность и/или поврежденного грибными болезнями, за счет снижения окисленности и повы5

Таблица 1

Saccharomycee vini

8chizosaccharomyces acidodevorat us

Глютатион, мг/л

80», мг/л

Глютатион, мг/л

2 (г г

1,2 1,2

1О!

1,2

1,2 10

20

20,0 !,2 28 !

6,9 7,9 40

13 5 9,8 72

2,5

291

74

40

142

8,0 42

13 5 36

I,!О

8,9

166

62,14

40

184

9,2

Таблица 2 Сусло

Характеристика готового виноматериала

so в пересчете ахар, Спирт, !

100 об.X

Титруемая

so общий, мг/д

SH-сое- Д 420

Дегустационная оценка динение в кислотность, г/л на

К»804 Э г/л пересчете на вас+ становленный глютатион

8,2 0,97 ° 12

Исходное 17,6

1,05

1,2

905 49 057 268

22,5

0,58 6,8

Без добавок (контроль) 0,79 6,9

9,60 5,13 0,34 34

1,5

5,2

Продолжительность, $0, мг/л брожеПо из" вестному способу с добавлением

SO»

100 мг/мл 2 s5

5,6 47,3

3,7 42,2

4,4 40,2

5,5 22,7

1386645

Продолжение табл.2

Характеристика готового виноматериала

Сусло

so в лересчете на

К ВО, г/л

SH-c0eдинеД 420 Дегустационная оценка

so общий мгlл ахар,. Спир

/100 o6.X итрумая исотость, е в ересете

/л а востановенный лютаон

С добавлением сульфата аммония, мг/л:

9,6

25 0,8

50 0,3

100 0,15

18,3

10,40 5, 10

0,27

28,6

36,8

5ОО 0,14

1000 0,20 !

500 0,50

10,52 4,75

10,54 4,70

1,05

102

24,3

124

1,61

33,8

10,30 4,70 2,11

140

42,4

Т а б л н ц1а 3

Сусло

Характеристика готового виноматернала

S0 ЗН-соe- Д 420 общий, динення, мг/л мг/л

Исходное

0,98 2,64

20,5

6,2 0,24 19,S . 4,3

По слособу: ие» вестному с добавлением

10,70 5,13 0,30

10 50 5,10 0,39

250 0,10 10,55 5,05 0,53

0,76 6,9

0,73 7,2

0,70 7,3

0,61 7,5

0,60 7,35

0,63 7,25

0,61 6,70

1386645

Продолжение табл.3

$0 общий мг/л крт .Х

Актив» ость

ФО

Д420

0,65 0,68 +

0,140 165 36,5. 0,55 0,0912,2 4,9

Таблица 4

Ь

1!

Сусло

Характеристика готового виноматериала

%0 пеТитру емая

420

Склонность

$Н-соso общий, мг/л

Спирт, об.Х единения в к окескислот00 мл сидазному кассу пересчете ете а $ 4

/л иост г/л на вос становит. глютатион, мг/л

3,2 0,640 5,8.7,2 0,320 24

Исходное

19,5

По способу:

2,2 10,4 5,1 0,150 105 14,1 0,320 1,2 ++

Оэ 20 11 э6 5 э2 Oэ,215 185 66,4 0,250 0,16

100 мг/л

1$0 ЗЗ (1 ярадла" гаеиоиу с до" бавла

250 мг/л

S0a 0,2

HS вестному с добавлением

100 мг/л

$0 предлагаемому с добавлением

500 мг/л (ын,),$0+

Характеристика готового вияоиатаркала

10,3 5,02 0,112 124 9,4

Активность

НФО

Д420 мин, мл

Склонность к окси» давко-

wy кас су

138бб45 ч л о л а а а о л cv еч

F>

Н о

m о о сч о л а а л

cv л о ta co! о

I M I !

I

1

C! I

Ц

1 о л а

Ф ф

<" сз

РЪ л и

CV а

cv o в а

Х 1 С4 о л а

CV о

Ь !

CO c а а

CV а л.Ф Ъ CV а л

CV сч r

В а

О сЧ сч

Ю л

МЪ е а л

МЪ л) Ю Ф и

Cl

CJ

I юг!

О л фе

Щ аю

Ch O) a . a

Ф е

Ol Ф!

В а

IO Ф 1

Ol <Ч

В а ф Ф

Ф Ф сЧ О о ю

° Ф О

° ч э

lD I о х о i о

Cl 1 0Ъ о о

H 1 Я

° г! 1

A 1 о (О 1

1 о а в

C4 СМ С о !ч о

C4 CV

Л вЂ” О

С Ч С Ъ

4I. В

6 и

I1I . а