Способ производства слоеного теста

Способ производства слоеного теста

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий из слоеного теста и ускорение процесса. Способ производства слоеного теста предусматривает замес теста из оставшейся муки, рецептурных количеств соли, меланжа, раствора лимонной кислоты, воды температурой 38- во взбивальной машине, отлежку теста при комнатной температуре 90- 110 мин, введение в тесто взбитого маргарина с 1/10-2/10 частями муки (от всего количества) при взбивании теста 5-7 мин, охлаждение теста при 5-б с 40-60 мин, раскатку теста и выпечку изделий. 11 табл. (С (Л

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5g 4 А 21 D 8/02

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А ВТОРСКОМ,Ф СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

llO ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 3987518/31-13 (22) 10. 12.85 (46) 23.04.88. Бюл. Ф 15 (71) Могилевский технологический институт (72) 3.В. Василенко, О.И. Слабко, В.С. Баранов и Л.Б. Чечковская. (53) 664.682.1 (088.8) (56) Козьмина Е.П. Технология производства продуктов общественного питания. — М.: Экономика, 1975, с. 423.

Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. — М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 58-61. ю

„„SU„„1389739 А1 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО

ТЕСТА (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно кондитерскому производству. Цель изобретения — улучшение качества изделий из слоеного теста и ускорение процесса. Способ производства слоеного теста предусматривает замес теста из оставшейся муки, рецептурных количеств соли, меланжа, раствора лимонной кислоты, воды температурой 3840 С во взбивальной машине, отлежку теста при комнатной температуре 90110 мин, введение в тесто взбитого маргарина с 1/10-2/10 частями муки (от всего количества) при взбивании теста 5-7 мин, охлаждение теста при

5-6 С 40-60 мин, раскатку теста и выпечку изделий. 11 табл.

1389739

Изобретение относится к пищевой промьппленности, преимущественно к кондитерскому производству.

Цель изобретения - улучшение ка5 чества изделий из слоеного теста и ускорение процесса.

Пример 1. Для приготовления 100 кг слоеного теста берут мар гарин мажущейся консистенции в ко- 10 личестве 44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины 10 мин (ско" рость рабочего органа машины 280 об/мин). с 6,6 кг (1/10 часть) муки по рецептуре. В процессе взбивания маргари- 15 на получается пышная однородная масса, насыщенная воздухом. Плотность взбитой массы 0,45-0,5 кг/м . Затем о воду с температурой 38 С; 0,5 кг со" ли, 59,81 кг (9/10 частей) муки пше- 20 ничной высшего сорта, 3,365 кг меланжа, 0,088 кг лимонной кислоты замешивают в тестомесильной машине в течение 5 мин до однородной консистенции. 25

Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 100 мин.

После отлежки тесто перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной машине в течение 5 мин. Тесто охлажда- 30 ют 40 мин при 5 С. После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Пример 2. Для приготовления

100 кг слоеного теста беРУт маргарин 35 мажущейся консистенции в количестве

44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины (скорость рабочего органа

280 об/мин) 7 мин с 13,3 кг (2/10 части) муки по рецептуре. В процессе 40 взбивания маргарина получается пьппная однородная масса, насыщенная воздухом. Плотность взбитой массы 0 50,55 кг/м . Затем воду с температурой 39 С, «0,5 кг соли, 53,16 кг (8/10 частей) муки пшеничной высшего сорта, 3,36 кг меланжа, 0,088 кг лимонной кислоты замешивак1т в тестомесильной машине в течение 7 мин до однородной консистенции.

Тесто подвергают отлежке при комнатной температуре в течение 90 мин.

После отлежки тесто перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной ма- 55 шине в течение 7 мин. Тесто охлаждают 60 мин при 5 С. После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Пример 3. Для приготовления

100 кг слоеного теста берут маргарин мажущейся консистенции в количестве

44,31 кг и взбивают в бачке взбивальной машины 9 мин с 9,96 кг (1, 5(10 части) муки по рецептуре. В процессе взбивания маргарина получается пьппная однородная масса, насыщенная воздухом. Плотность взбитой массы 0,55Q,6 кг/м3 . Затем воду с темепратурой

40 С, 0,5 кг соли, 56,5 кг (8,5/ 10 час-тей) муки пшеничной высшего сорта, 3,36 кг меланжа, 0,088 кг лимонной кислоты замешивают в тестомесильной машине 4 мин до однородной консистенции.

Тесто подвергают отлежке при ком, натной температуре в течение 110 мин.

После отлежки тесто перемешивают со взбитым маргарином во взбивальной машио не 4 мин. Тесто охлаждают 50 мин при 5 С.

После охлаждения тесто раскатывают толщиной 5 мм, формуют и выпекают.

Для подготовки маргарина его загружают в бачок взбивальной машины, добавляют 1/10-2/10 части муки от общего количества, предусмотренного рецептурой, и взбивают 5-7 мин.

Влияние способа подготовки маргарина на качество продукции из слоено

ro теста приведено в табл. 1.

Продукция из слоеного теста имеет лучшие показатели качества при введении маргарина, предварительно взбитого с мукой: улучшаются слоистость, хрупкость, повышаются высота подъема и объемный выход изделий (табл. 1),. Наибольший объемный выход и высоту подъема имеют изделия, при приготовлении которых маргарин взбивали с мукой в.течение 9-15 мин (табл. 2).

Показатели качества продукции иэ слоеного теста в зависимости от длительности сбивания маргарина с мукой представлены в табл. 2.

Применение для замеса теста воды температурой 38-40 С приводит к увеличению гидратации клейковины, повышению ее эластичности (табл. 3), что обеспечивает высокие показатели качества (табл. 4) изделий (внешний вид, высоту подъема и объемный выход).

Зависимость эластичности клейко вины от температуры воды, использованной для приготовления слоеного

I 3897 39 теста (отлежка теста 100 мин), представлена в табл. 3.

При использовании воды температурой ниже или выше 38-40 С увеличива5 ется длительность отлежки теста, ухудшается эластичность клейковины (табл. 3), снижаются показатели качества изделий (табл. 4)..

Влияние температуры воды на качество готовых изделий представлено в табл. 4.

При приготовлении теста соль, воду, раствор лимонной кислоты, муку смешивают во взбивальной машине до однородной консистенции в течение

4-7 мин, что обеспечивает хорошее качество продукции: высоту подъема, объемный выход и органолептические показатели лучше. Замес теста, произ- 20 водимый в течение 3-5 мин, приводит к образованию неоднородной консистенции теста. B этом случае продукция получается невысокого качества: слои выражены плохо, не хрупкие и поверхность с пузырями. Увеличение времени замеса до 15 мин приводит к затягива-. нию теста. Из такого теста продукция получается низкого качества: слои плохо выражены, поверхность бугристая, иногда с трещинами (табл. 5).

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от времени замеса теста приведены в табл.5.

При взбивании (скорость 280 об/мин) смешивание компонентов теста проис-. ходит лучше, о чем свидетельствуют наибольшая высота подъема и объемная масса изделий. Процесс смешивания 40 происходит быстро. При этом быстрое перемешивание обуславливает некоторое понижение пло-гности теста за счет поглощения тестом пузырьков воздуха.

Медленное перемешивание не обеспечи- 45 вает всех высоких показателей качества готовой продукции (табл. 6).

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от скорости замеса теста представлены в табл. 6.

После замеса тесто подвергается отлежке, в процессе которой белки муки хорошо должны набухнуть, что необходимо для формирования клейковины муки и приобретения тестом эластичности и растяжимости. Кроме того, в процессе отлежки происходит рассасывание внутренних напряжений в тесте, сопровождающееся изменением колич< ства и качества клейковины.

Отлежка теста в течение 90-120 мин абеспечиваст высокое качество продукции (табл. 7) (высоту подъема, объемный выход и органолептические показатели}.

Показатели качества продукции из слоеного теста в зависимости от продолжительности отлежки теста представлены в табл. 7.

Отлежка меньше 90 мин не обеспечивает достаточное набухание белков, в связи с чем клейковина муки имеет плохую растяжимость и эластичность.

Увеличение продолжительности атлежки теста (более 120 мин) приводит к уменьшению эластичности теста и снижению упругости клейковины (табл.8).

Влияние времени отлежки теста на качество клейковины представлена в табл. 8.

Процесс смешивания теста с подготовленным маргарином путем взбивания (n = 280 аб/мин) повышает качество продукции (табл. 9).

Влияние скорости смешивания теста с .подготовленным маргарином на качество готовой продукции представлено в табл. 9.

Смешивание теста с подготовленным маргарином осуществляют сбиванием

4-7 мин. Увеличение продолжительности взбивания до 10 мин отрицательно сказывается на качестве продукции: уменьшается высота подъема и объемный выход, слои плохо выражены (табл. 10).

Влияние продолжительности взбивания теста с подготовленным маргарином на качество готовых изделий представлено в табл. 10.

После смешивания теста с маргарином перед раскатыванием необходимо о

его охладить при 5-6 С. Процесс охлаждения необходим для лучшей раскатки теста (нет прилипания к роликам) и формирования слоев, Охлаждение в течение 40-60 мин достаточно для того, чтобы получить. продукт с требуемыми показателями качества. Увеличение времени охлаждения до 90 мин не оказывает влияния на качество продукции (табл. 11).

Влияние продолжительности охлаждения теста на качество продукции из слоеного теста представлено в табл.11, 1389739

Т а блица 1

Характеристика качества продукции из слоеного теста

Способ подготовки маргарина

Объемный выВысота подъема, мм

Органолептические показатели ход, смз

Слои недостаточно хорошо выражены, 10 255 не хрупкие

Нарезка кубиками размером

5 ° 5 мм

Нарезка кубиками размером

10 ° 10 мм

Слои недостаточно выражены и не хрупкие, поверхность бугристая с трещинами

Нарезка стружкой

265

Слои хорошо выражены, хрупкие, поверхность ровная

Взбивание маргарина с мукой

310

Таблица 2

Показатели качества изделий

ПродолжительОбъемный выВысота

Органолептические показатели ность взбиваподъема, мм ния мин ход, смз

280

Слои мало выражены, затянутые

12 285 ° Слои выражены почти хорошо, хрупкие, поверхность ровная

Таким образом, качество продукции, полученной предлагаемым способом, вьпие, чем качество продукции, полученной известным способом, а именно высота подъема увеличивается на 26%, объемный выход — на 14% при хороших органолептических показателях. Длительность процесса приготовления теста при этом сокращается на 30%. 10

Формула изобретения

Способ производства слоеного теста, предусматривающий смешивание маргарина с частью муки, замес теста из воды, оставшейся части муки, раствора лимонной кислоты, меланжа, соли, отлежку его, введение смеси маргари" на и муки в тесто, охлаждение полученного теста, его раскатку и выпечку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества изделий и ускорения процесса, при замесе теста используют воду температуо рой 38-40 С, отлежку теста проводят при комнатной температуре, а смесь маргарина с мукой перед введением в тесто взбивают и вводят в тесто при вэбивании последнего.

Поверхность буг235 ристая

1389739 продолжение табл.2 а изделий анолептические показатели

295

То же

11 275

9 230

17

9 210

То же

Таблица. 3 о

Температура воды, С

Эластичность клей15-18 30-34

10-1 2 36-38 38-40 41-42 ковины

Показания пластометра

АВ-1 31 15 26 41 21 19 16 17 13 28 11 09

Та блица 4

Органолептические показатели

Объемный выВысота подъема, мм ход, Ì3

Слои выражены плохо, не .хрупкие

255

То же

Слои выражены, хрупкие

270.8

38

295

Слои выражены хорошо, хрупкие

310.

Слои выражены, хрупкие

Температура воды для замеса о теста, С

15 310

13 298

12 285

Слои выражены хорошо, хрупкие, поверхность ровная

Слои выражены несколько хуже, чем в предыдущем опыте, хрупкие, поверхность ровная

То же

Слои недостаточно хорошо выражены, очень хрупкие, поверхность с трещинами

13897,9

}О

Продолжение табл.4 ганолентические показатели

15

305

То же

14

290

Слои выражены хуже, не хрупкие

14

281

То же

Таблица 5

Время замеса

Высота Объемный Органолептические покаподъема, выход, затели

10,0

245 Слои выражены слабо, не хрупкие 4 12,0

286 Слои выражены хорошо, хрупкие, поверхность ровная

То же

10

9,0

230

Слои выражены слабо

6,0

220

Слои не выражены, тесто тягучее

Таблица и = 280 об/мин п = 140 об/мин

Показатели качества продолжительность замеса. теста, мин

11 1 1 I

4 5 7 8 4 5 7 8

9 10 12 13

265 230 245 260 275

Объемная масса, см

286 310 294

Слои вы- Слои выражены плохо, тесто ражены плохо перемешивается хуже, хрупкие

Органолептические показатели

15,0

i3,0

11,0

Высота подьема, мм 12 15 13

Слои выражены хорошо, хрупкие,поверхность ровная

294

265

Слои выражены несколько хуже, чем в предыдушем опыте, хрупкие, поверхность ровная

1389739!

Таблица 7

Продолжительность

Показатели качества продукции

Высота Объемный

Органолептические показатели отлежки

Ъ теста, мин выход, смз подъема, мм

6,0

8,5

12,5

150

11,0 270

10,0 255

То же

:Табл иди Я

Продолжительность отлежки, мин

0 90 100 110 120 130

30 (6

140 150 180

Количество клейковины, % 33,3 33,5 33,7 33,9 34,0 34,1 34,3 34,5 34,7 34,8

17 30 14 9 1352 1328 1310 12 3 1145 1112 1025 940

Эластичность клейковины (показания пластометра

Al3-1) 100

130

13,0

14,0

15,0

12,0

220 Слои плохо выражены, жесткие, поверхность с пузырями

250 Слои плохо выражены, жесткие, поверхность с пузырями

288 Слои выражены хорошо, хрупкие, поверхность ровная

290 То же

282 Слои выражены, очень хрупкие, ломаются

1389739!

4 гэ

Та блица 9 ц = 280 об/мин ц = 140 об/мин

Показатели качества время смешивания, мин

1 T 1 I Г Г Г

4 5 7 8 4 5 7 8

Высота подьема, мм

15

13 15

Объемный выход, см

290 310 285

Слои хорошо выражены, Слои Слои плохо выражены, тесто затяхрупкие, поверхность менее нутое ровная .выражены

Ор га ноле птические показатели

Таблица 10

ПродолжительПоказатели качества изделий

Объемный выОрганолептические показатели

Высота ность подъема мм ход, см3

230

290

5

268

13

255

220

Таблица 11

Показатели качества изделий

Продолжительность охлажВысота

Объемный выОрганолептические показатели подъема, мм дения, мин ход, СМ3

10

285 соединения Ааргарина и теста, мин

268 255 270 282 300

Слои недостаточно хорошо выражены, хрупкие

Слои хорошо выражены, хрупкие, поверхность ровная

То же

Слои менее выражены, хрупкие

Слои более толстые, тесто затянутое

То же

Слои мало выражены

Слои мало выражены

Слои хорошо выражены, хрупкие

Е 389739

16 1родолжение табл. 11

Составитель Г. Дремучева

Редактор В. Бугренкова Техред М.Ходанич

Корректор А, Знмокосов

Заказ 1613/3 Тираж 361

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35 ° Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

14 - .290

15 310

15 310

То же и» ее