Способ производства диабетических конфет типа грильяжа

Способ производства диабетических конфет типа грильяжа

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

фф

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИА ЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

„„SU„„1 91568 А1 ()),) А 23 С 3/00

r с, „„.„

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ /, „, 73/

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ /

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4011958/31 — 13 (22) 20,01.86 (46) 30,04.88, Бюл. )) )6 (71) Киевский технологический институт пищевой промышпенности (72) А.Н,Дорохович, А.С.Острик, Н.А.Цирик, Е.В.Филиппова, М.А.Оксимец и А.П,Бутко (53) 664.143.4 (088,8) (56) Патент Великобритании У )526020, кл. А 23 G 3/00, 1978.

Рецептуры на кондитерские иэделия для диабетиков. Легкая и пищевая промышленность, 1984, )) - 30, с.34. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИАБЕТИЧЕСКИХ КОНФЕТ ТИПА ГРИЛЬЯЖА (57) Изобретение относится к кондитерской промьппленности, в частности к производству диабетических конфет.

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий и повьш ение их биологической ценности. В варочный котел помещают 20 - 307. сорбита, расплавляют его, вводят ксилит в количестве 70 — 807 (соотношение от 1:2,5 до 1:4) и нагревают массу до полного расплавления ксилита. После этого массу перемещают в смеситель и охлаждают до 55 — 60 С, добавляют 5,6

7,0 кг какао тертого или шоколадной глазури, 11,2 — 1 7,,5 кг сухих молочных продуктов (сухую молочную подсырную сыворотку, сухие сливки, сухое молоко). Полученную массу интенсивно перемешивают, добавляют. взорванные крупы с удельным весом 0,06

0,15 г/см в количестве 8 — 127. к массе конфетной массы. Затем массу перемешивают и направляют на формование. Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество конфет, а именно структуру конфетной массы, и повысить их биологическую ценность. 4 табл.

1391568

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству конфет для больных диабетом.

Цель изобретения — улучшение качества готовых изделий и повышение их биологической ценности.

П р и и е р I. В варочный котел помещают 25 кг сорбита и расплавляют, затем в него вводят 72 кг ксилита (соотношение 1:3) и нагревают до полного расплавления ксилита. После этого массу перемещают в смеситель и охлаждают до 55-60 С, добавляют вку- 15 совые компоненты: 5,6 кг какао тертого, 11,2 кг сухой молочной подсырной сыворотки, и тщательно перемешивают. В полученную массу с явно выраженными центрами кристаллизации вво- 20 дят 16,4 кг взорванного риса с удельным весом 0,06 г/смз и 0,01 кг ванилина. Массу перемешивают и направляют на формовку конфет. Полученная помадно-кристаллическая масса содержит

85-90K кристаллов размером 10-12 мм.

Пример 2. В варочный котел помещают 20 г сорбита и расплавляют, в расплавленный сорбит вводят 80 г ксилита (соотношение 1:4) и нагревают до полного расплавления. Затем массу перемещают в смеситель и ох лаждают до 55-60"С, после чего добавляют 5,6 кг какао тертого и 11,2 кг сухих сливок. Массу интенсивно пере- 35 мешивают до образования центров кристаллизации. К полученной массе добавляют 5,6 кг взорванной перловой крупы с удельным весом 0,15 г/см

9 и 0,02 кг сухих духов, массу переме- 4О шивают и направляют на формование.

Полученная помадно-кристаллическая масса содержит 75-80Х кристаллов размером 10 — 12 мкм.

Пример 3. В варочный котел 45 помещают 30 r сорбита и нагревают до полного расплавления, вводят 70 r ксилита (соотношение 1:2,5) и продолжают нагревать до его расплавления, перемещают массу в смеситель и охлаж-50 дают до 55-60 С, после чего в смеситель вводят 7,0 кг шоколадной глазури и 13,0 кг сухого молока. Массу интенсивно перемешивают до образования центров кристаллизации, к полученной массе добавляют 17,5 кг взорванной пшеницы с удельным весом

0,095 г/см, и 0,01 кг эссенции, Ь массу перемешивают и направляют на формование. Полученная помадно-кристаллическая масса содержит 90-95Х кристаллов размером 10-12 мкм.

В табл,! приведены данные о влиянии дозировки ксилита и сорбита на структуру массы.

В табл.2 приведена зависимость питательной и биологической ценности круп от их удельного веса.

В табл.3 приведена зависимость структуры конфет от количества взорванных групп.

В табл.4 приведена зависимость температуры охлаждения раствора на качество массы.

Ксилит необходимо вводить на стадии плавления сорбинта, так как сорбит поступает на производство в виде гранул различных размеров, диаметр которых достигает 10-15 мм и больше, что требует для его плавления дополнительного температурного воздейст- . вия. Ксилит поступает в виде мелкокристаллического порошка. Если загрузить одновременно сорбит и ксилит, это удлиняет время температурного воздействия на многоатомные спирты и вызывает образование темноокрашен- ных продуктов, что свидетельствует об их деструкции. Поэтому вначале создают условия плавления крупных гранул сорбита, доля которых в рецептурной композиции составляет

1 вес,ч., а затем в расплавленный сорбит вносят (2,5-4 вес.ч.) мелкокристаллического ксилита, который быстро растворяется в горячем сорбите.

Такой способ приготовления масс не приводит к потемнению ксилито-сорбитового сиропа и улучшает качество продукции.

Кроме того, использование комбинации многоатомных спиртов типа сорбита и ксилита в укаэанном соотношении создает условия для ослабления аморфной структуры массы и перестройки ее в зарождающуюся мелкокристаллическую.

При повышении удельного веса взорванного. риса количество водорастворимых веществ уменьшается вследствие того, что под действием высоких температур происходит гидролиз крахмала, в результате чего повышается содержание водорастворимого

1391568

Таблица 1

80 и боЛее

20 и менее

Кристаллическая

25

30

65 и менее

35 и более

Аморфная

Таблица 2

Крупа

Удельный вес,г/см

Водорастворимые вещества, Е на сухое вещество

Количество продуктов гидролиза белков, мкс/100

Рис до взрывания

100

1,7

0,9 после взрьг в ания

15 6

220

0,07

I2,9

10,1

170

0,08

0,10

О,!3

0,9

146

Пшеница . до взрывания после взрывания

10,1

0,98

23,8

0,09

34

28

l8,3

13,3

11 Я

0,ll

0,15

0 18 крахмала и декстринов. Одновременно происходит частичное расщепление белка до аминокислот, которые являются водорастворимыми веществами, что улучшает биологическую ценность продукта .

Формула изобретения

Способ производства диабетических 10 конфет типа грильяжа, предусматривающий плавление сорбита, введение орехосодержащей добавки, вкусовых и ароматических веществ и формовяние корпусов, Количество саМароэаменителей, Ксилит Сорбит отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых иэделий и повышения их биологической ценности, на стадии плавления сорбита вводят ксилит в количестве, обеспечивающем их соотношение от 1:2,5 до

1:4, при этом перед введением орехосодержащей, добавки смесь сорбита и ксилита охлаждают до 55-60 С, а в качестве орехосодержащей добавки используют взорванные крупы с удельным весом 0,06-0,15 г/см в количестве

8 — 127 к массе конфетной массы. кг Структура массы

Мелкокристаллическая

С едва заметнымн центрами кристаллизации

13Ч1568

Т а б л и ц а 3

Показатели

Состояние структуры

0,3-0 5 0-0,1

0,1-1

Т а б л и ц а 4

Показатели

4,7-3,0

5,2 и больше

2,0 и менее

Мелкокристал- Грубокрислическая таллическая

Грубокристаллическая

Структура

Менее 10-12 Более 15-20

30-50

Практически взбить

15 невозможно

Составитель И.Осипова

Техред Л.Сердюкова корректор Г.Решетник

Редактор А.Огар

Заказ 1833/3

Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и Ьткрытий

1 13035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, 4

Толщина слоя массы между зернами крупы, Предельное напряжение сдвига,кПа

Размер кристаллов, мкм

Время взбивания, мин

Дозировка взорванных круп к весу массы,X

1 T T 1

Менее 8 8 10 12 Более 12

Плотная Нормальная Нормальная Нормаль- Неустойчиная вая к распаду

Температура охлаждения раствора ксилит-сорбит

50 С и ниже 55-60 С 65 С и выше