Способ получения карамельной массы

Способ получения карамельной массы

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к кондитерской промышлениости и может быть ис пользовано ри производстве карамели. Целью изобретения является повьшение выхода и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара. В способе получения карамельной массы при приготовлении сахарного сиропа, его уваривании с добавлением патоки, введении в полученную массу вкусовых и ароматических добавок перед введением последних вводят желатин в количестве от 5 до 7% от выхода карамельной массы, при этом желатин перед введением смешивают с водой в соот ношении 1,0:1,25 и выдерживают до иабухания, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25% от общего количества сахара. фруктово-ягодного сырья предотвращает кристаллизацию сахарозы, а желатин повьшает остаточную влажность и придает изделиям эластичные свойства. 2 з.п. ф-лы. (/)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЩМЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (1}}

А1 д} А 23 6 3/00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 4110838/31-13 (22) 12.08.86 (46} 07,06.88. Бюл. }1 21 (71} Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышлен ности (72) Э.Н.Крылова, О.А,Ураков-, Л. Г. Кузнецова, Е,В,Богина, А.В.Константинов, Е.Ф.Лопатик и Н,А.Белехов (53) 664.143.4(088.8) (56) Технологическая инструкция по производству карамели.- М.:

ЦНИИТЭИПищепром, 1972.

Авторское, свидетельство СССР

У 1097255, кл. А 23 G 3/00, 1982. (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КАРАМЕЛЪНОЙ

MAC Cbl (57) Изобретение относится к кондитер" ской промышленности и может быть ис пользовано при производстве карамели.

Целью изобретения является повышение выходя и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара. В способе получения карамельной массы при приготовлении сахарного сиропа, его уваривании с добавлением патоки, введении в полученную массу вкусовых и ароматических добавок перед введением последних вводят желатин в количестве от 5 до 7Х от выхода карамельной массы, при этом желатин перед введением смешивают с водой в соотношении 1,0:1,25 и выдерживают до набухания, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25Х от общего количества сахара. Введение фруктово-ягодного сырья предотвращает кристаллизацию сахарозы, а желатин по вышает остаточную влажность и придает изделиям эластичные свойства.

2 з,п. ф-лы.

1400592

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели.

1 ель изобретения - повышение выхо- 5 да и пластичности карамельной массы и снижение расхода сахара.

Способ получения карамельной массы включает приготовление сахарного сиропа, уваривание его с добавлением пато10 ки, введение в полученную массу вкусовых и ароматических добавок, перед введением последних вводят предварительно набухший желатин в количестве

5-7Х от выхода карамельной массы, при15 этом желатин перед введением смешивают с водой в соотношении 1,0:1,25 и выдерживают, а на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктовоягодное сырье в количестве 15-25Х от 20 общего количества сахара.

Пример 1. Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес,ч.) и уваривают при давлении пара " 25

4 кгс/см, затем добавляют 345 вес.ч. патоки и сироп уваривают до влажности

20Х и передают в варочный аппарат для уваривания при давлении греющего пара

5 кгс/см до получения карамельной 30 массы с влажностью 3Х и содержанием редуцирующих веществ 18Х. В карамельную массу добавляют предварительно набухший желатин 4 (53;:6 вес.ч.) (на 53,6 вес.ч, желатииа берут

67,2 вес.ч. воды), лимонную кислоту, 6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 sec,÷, Смесь тщательно перемешивают и пере дают на охлаждение и формование.

Изделия получаются с пониженнбй. 4 влажностью (4Х), хрупкой консистенции и обладают недостаточными жевательными свойствами °

Пример 2. Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.) и уваривают при давлении пара

5 кгс/см, затем добавляют 345 вес. ч, патоки и уваривают до влажности 18Х и передают в нарочный аппарат для уваривания при давлении греющего па ра 6 кгс/см до получения карамельной массы с влажностью 3,gX и со> держанием редуцирующих веществ 20X-.

B карамельную массу добавляют пред- 55 варительно набухший желатин SX (104 вес.ч.) (на 104 вес.ч, желати» на берут 130 вес.ч. воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и ароматизатор 4,0 вес.ч. Массу тщательно пере мешивают и передают на охлаждение и формование.

Иэделия получаются с повышенной влажностью (7,0Х) с очень упругой и резинистой структурой и липкой поверхностью.

Пример 3. Для приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (172,5 вес.ч.) и уваривают при давлении греющего пара 4 кгс/см, затем добавляют

276 вес.ч. патоки и 10Х (69,0 вес.ч.) припаса или пасты. Сироп уваривают до влажности 20Х и передают в варочный аппарат для уваривания прн давлении пара 5 кгс/см до получения карамельной массы с влажностью З,OX и содержанием редуцирующих веществ

18,0Х, В карамельную массу добавляют предварительно набухший желатин 4,0Х (53,6 вес,ч.) (на 53„6 вес.ч. желатина берут 67,2 вес.ч; воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и ароматнзатор

4,0 вес.ч. Смесь тщательно перемешивают и передают на охлаждение и формование.

Изделия получаются карамелеобразные, хрупкие, без наличия фруктового вкуса.

II p и м е р 4, Дпя приготовления карамельного сиропа 690 вес.ч. сахара растворяют в воде (17?,5 вес,ч.) и уваривают при давлении пара

5 кгс/см, затем добавляют 138 вес.ч, патоки и ЗОХ (207 вес.ч.) фруктовоягодного пюре, сироп уваривают до влажности 20Х, передают в варочный аппарат для уваривания при давлении греющего пара 5 кгс/см . В готовую карамельную массу с влажностью 3 0Х и содержанием редуцирующих веществ

20Х добавляют предварительно набухший желатин BX (104 вес.ч.) (на

104 вес,ч. желатина берут 13/ вес.ч. воды), лимонную кислоту 6,7 вес.ч. и араматизатор 4,0 вес.ч,"

Массу тщательно перемешивают и передают на охлаждение и формование, Карамельная масса получается с повышенной влажностью BX.

При уваривании масса пригорает, происходит изменение цвета, sa счет разложения сахаров. Присутствие тона карамелизации ухудшает вкусовые достоинства изделий. Кроме того, изде лия имеют резинистую и упругую структуру

1400592

@ о р и у л а и э о б р е т е н и я

Составитель В.Селехов

Техред Л.Кравчук Корректор О,Кравцова

Редактор В.Бугренкова

Заказ 2690/4

Тираж 549

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Подписное

Производственно-полиграфическое предприятие, r. Ужгород, ул. Проектная, Желатин - 6emcosbtA продукт, полу чаюшийся нэ калогеносодержацнх тканей животных и состоящий их глютина. Глютин обладает способностью склеивания

5 и связывания молекул между собой. Желатин является структурообразователем за счет пенообразующей, стабилизирующей способности его.

Карамель с желатином имеет повышен 1ð ную остаточную влажность 5-67, что обеспечивает воэможность более быстрому связыванию частиц желатина с крамельной массой, Частицы желатина проникают во внутрь и равномерно рас- 1S пределяются между молекулами карамель» ной массы, связывают и склеивают их.

При тщательном перемешивании масса с желатином насыщается воздухом, стабилизируется. В результате чего из- 20 меняется реологическая характеристика, иэделия обладают вяэкопластичными и эластичными свойствами, которые придают изделию жевательную способность.

Введение фруктово-ягодного сырья предотвращает кристаллизацию сахароэы. Дополнительная влага фруктовоягодного сырья обволакивает молекулы желатина, облегчает и - увеличивает связывание их с карамелькой массой. 30

Полученные иэделия обладают жевательными свойствами и приятным вкусом.

1.Способ получения карамелькой массы, включающий приготовление сахарного сиропа, уваривание его с добавлением патоки и введение в полу ченную массу вкусовых и ароматических добавок, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения вью" хода и пластичности карамельной массы и снижения расхода сахара, в уварен ную массу перед введением вкусовых и ароматических добавок вводят предварительно набухший желатин в количестве от 5 до 77. от выхода карамельной массы, 2,Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что на стадии уваривания сиропа дополнительно вводят фруктово-ягодное сырье в количестве от 15 до 25Х от общего количества сахара.

Э.Способ по п.1, о т л и ч а юшийся тем, что желатин для набухания смешивают с водой в соотноше,нии 1,0:1,25 и выдерживают.