Способ деалкоголизации спиртованного сока

Способ деалкоголизации спиртованного сока

Иллюстрации

Показать все

Реферат

 

Изобретение относится к безалкогольной промьштенности, а именно , к способам производства соков. Цель изобретения - повышение стабильности сока и снижение теплоэнергозатрат. J Спиртованный сок после нагрева в теплообменнике подают на ректификацию в колонну, где освобождают от спирта. Деалкоголизированный сок разделяют на два потока в соотношении 1:10, больший из которых смешивают с флегмой, предварительно охлажден- Hofi до 25-30 С в теплообменнике, отбираемой в количестве 1% от общего потока, идущего на орощенне колонны. Смешивание сока с флегмой осуществляют в теплообменнике, смесь вьщерживают 20-30 мин при 60-70 0 и охлаждают до температуры хранения, 1 ил, 1 табл. i С/; с

СОЮЗ СОВЕТСНИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ

РЕСПУБЛИН

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Н АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ (21) 4158722/30-13 (22) 08. 12.86 (46) 30. 06.88. Бюл. № 24 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) В.П.Алексеев, E.À.Грунин, Б.А.Устинников, Ю.П.Богданов, М.Б.Садовский, А.В.Ильинич и Т.M.Шелехова (53) 663.8(088.8) (56) Патент СССР № 1194284, кл. С 12 G 3/08, 1985.

Казначеева О.A. Производство плодово-ягодных вин с низким содержанием спирта. — Пищевая промышленность, сер. 12, вып. 3, 1984, с. 3. (54) СПОСОБ ДЕАЛКОГОЛИЗАЦИИ СПИРТОВАННОГО СОКА (57) Изобретение относится к безалÄÄSUÄÄ >4OSV8> А1 (51)4 А 23 L 2/02 С 12 С 3 08 когольной промышленности, а именно"; к способам производства соков. Цель изобретения — повышение стабильности сока и снижение теплознергозатрат.

Спиртованный сок после нагрева в теплообменнике подают на ректификацию в колонну, где освобождают от спирта. Деалкоголизированный сок разделяют на два потока в соотношении

1:10, больший из которых смешивают с флегмой, предварительно охлажденной до 25-30 С в теплообменнике, отбираемой в количестве 1Ж от общего потока, идущего на орошение колонны.

Смешивание сока с флегмой осуществляют в теплообменнике, смесь выдерживают 20-30 мин при 60-70 С и охлажо дают до температуры хранения. 1 ил, 1 табл.

1405781

Изобретение относится к безалко гольной промышленности, а именно к

1 способам производства соков.

Пель изобретения — повышение ста5 . бильности сока и снижение теплоэнер гозатрат.

На чертеже приведена технологичес1 кая схема осуществления способа, Спос об ос ущес т вляют сл едующим об— разом.

Исходный сциртованный сок насосом подают в теплообменник 2, где его нагревают в противотоке выходящим из кубовой части колонны 3 через насос

4 деалкоголизированным соком, который разделяют на два потока в соотношении 1: 10, при помощи ротаметров

5 H 6 . Большии IIGTGK сока, проходящий через ратометр 5, направляют в ! теплообменник 2. Отогнанный из спир. тованного сока спирт в виде парово-. го потока перемещается вверх по ко-! лонне 3, конденсируется в теплообменниках 7, 8 и 9 с получением флег- 25

: мы, которую разделяют на два потока в соотношении 1: 100. Больший поток флегмы с температурой 65-70 С рециркулируют из теплообменника 7 для ,,орошения колонны 3 на ее верхнюю та— ( релку, а меньший поток флегмы из теп— лообменников 8 и 9 с температурой !

20-25 С по трубопроводу 10 направляют в теплообменник 2, где смешивают с большим потоком деалкоголизирован—

35 ного сока,. проходящего через ротаметр

5, В теплообменнике 2 смесь сока с флегмой выдерживают в течение 2030 млн, и в процессе выдержки в про— тивотоке смесь горячего сока с флегмой отдает тепло исходному соку, нагревая его до 45-50 С. Далее смесь сока с ароматлческими веществами направляют по трубопроводу 11 в теплообменник 12, где вводят меньший поток45 деалкоголизированного сока, направляемого через,ротаметр 6. Смесь охлаждают водой до 10 — 20 С в теплообменнике 12 и направляют на хранение в сборник 13 готовой продукции.

Весь процесс ректлфикации проводят под вакуумом, создаваемым вакуумнасосом 14 через барометрический конденсатор 15.

Отогнанный в колонне 3 спирт, освобожденный от летучих ароматических веществ, выводят через трубопровод

16, направляют в холодильник 17 и на хранение. Обогрев колонны 3 осу4 ществляют через кипятильник 18, R предлагаемом способе флегму используют в качестве консерванта сока.

Деалкоголизированные соки могут подвергаться инфицированию различными микроорганизмами. Так как содержащиеся в флегме ароматические вещества являются натуральными веществами с консервирующим свойствои, возврат их в продукт не только ароматизирует его но и консервирует. При ректификации погибают вегетативные клетки спорообразующих бактерий или аскоспоры.

Однако некоторые стойкие споры грибов и бактерий могут не потерять жизнеспособности . Поэтому при возврате флегмы в горячий сок происходит его повторная пастеризация под действием высокой температуры (60-70 С) в сочетании с дополнительным консервантом — флегмой, При смешивании горячего сока с охлажденной флегмой температура смеси снижается очень незначительно (на о

2-3 С) ввиду небольшого объема вводимой в сок флегмы. Однако охлаждение флегмы обусловливает стабилизацию содержащихся в ней ароматических веществ и потерю их консервирующего свойства.

При противоточном контактирование смеси флегмы и деалкоголизированного сока с исходным соком температура снижается до 60-70 С. При этой температуре происходит термическая пасте", ризация сока в сочетании с пастеризацией естественными консервантами, находящимися в флегме, без введения дополнительных химических консервантов.

Соотношение 1: 10, выбранное для разделения потока сока, является оптимальным, так как большая часть (9/10) сока достаточно насьпцается ароматическими веществами, а меньшей части достаточно для освежения сока и окончательной его стабилизации.

Флегму разделяют в соотношении

1:100, чтобы стабилизировать сок, насытить его ароматическими веществами, и чтобы его крепость не превьппала

0,5 об.Е, Флегма имеет х крепость

97,3 об.7.. Если указанное соотношение увеличивается, то сок имеет .крепость выше 0,5 об,Х, что не соответствует безалкогольному продукту. Если же

1405781

Показатели

Содержание компонентов, мг /л:

Эфирные масла

3,5

3,0

Этилацетат

Эфир антраниловой кисло3,8

3,3 ты

0,3

0,3

Ацетон

Метилантранилат

Гераниол,, терпинеол, лимонен, линал еол

Теплоэ нерг озатраты на способ, кг/пара/дал сока

0,0033

0,0027

2,0

1,8

4,0

7,0

Сок, полученный предлагаемым способом, хранится 90 дн,без введе соотношение уменьшается, то сок .недостаточно стабилен.

Температура выдержки 60-70 С является оптимальной и устанавливается

5 благодаря контакту горячего сока с флегмой и исходного сока. При темпео ратуре ниже 60 С хуже пррявляется консервирующее свойство флегмы и не все микроорганизмы погибают. Повышать 10 о температуру выше 70 С нецелесообраз- . но, так как.это связано с дополнительным расходом тепла.

После ректификации, в процессе которой дополнительно пастеризуется 1б продукт, в сочетании с действием натуральных консервантов, содержащихся в флегме, температура 60-70 С является наиболее оптимальной для стабилизации соков. 3а счет прямого об- 2р мена фаз в колонне все ароматические вещества переходят в флегму и оказывают консервирующее действие.

Введение меньшего потока сока в процессе охлаждения придает свежесть 25 готовому продукту и еще более стабилизирует его против коллоидных и белковых помутнений.

При введении флегмы в горячий сок и кратковременной выдержке при 60- З0

70 С возникают дополнительные химические реакции и появляются новые ценные ароматические вещества.

Таким образом, получается стойкий при хранении безалкогольный напиток, обогащенный естественными ароматическими веществами-стабилизаторами, содержащимися в исходном продукте.

Пример 1 Исходный спирто1 ванный виноградный сок крепостью 40 о

16 об. нагревают до 45 С и подают в количестве 200 дал/ч на ректификационную колонну. В процессе ректификации получают 101 дал/ч флегмы крепостью 97 об. с температурой

70 С, затем отбирают 1 дал/ч флегмы, содержащей летучие ароматические вещества. Оставшуюся флегму в количестве 100 дал/ч с температурой 70 С возвращают на орошение колонны. о

1 дал/ч флегмы охлаждают до 25 С и вводят в деалкоголизированный сок, выходящий из ректификационной колонны с температурой 80 С. При этом о горячий деалкогблизированный сок в количестве 165 дал/ч предварительно разделяют на два потока, в больший из которых вводят 1 дал/ч флегмы, о и температуру снижают до 78 С. Осуществляют кратковременную вьдержку горячего сока с флегмой, в процессе которой в противотоке смесь сока с флегмой встречается со свежим соком, подаваемым на деалкоголизацию, и отдает ему тепло. При этом выдержка смеси происходит при 60 С в течение о

20 мин а исходный сок нагревается до 45 С. Затем смесь деалкоголизированного сока с флегмой охлаждают до

20 С и направляют на хранение. Пао раллельно получают 35 дал/ч спирта крепостью 96 об. . Готбвый сок имеет спиртуозность 0,5 об, .

Пример 2. Осуществляют по примеру 1,но в качестве исходного продукта берут яблочный спиртованный сок крепостью 16 об. . Флегму охлаждают до 30 С. Кратковременную выдержку сока с флегмой осуществляют при

70 С в течение 30 мин. Показатели аналогичны показателям примера 1.

Показатели предлагаемого способа в сравнении с известным представлены в таблице.

Известный Предлагаемый

5 1 ния конс ер вант он (сер нистой кисло1 ты, диэтилового эфира, пироугольной кислоты и др.) а сок, полученный известным способом, хранится 30-40 дн, с введением консервантов.

По предлагаемому способу получают высококачественный стабильный продукт.

Способ деалкоголизации спиртованного сока, предусматривающий ректификацию исходного сока в ректификационной колонне, конденсацию парового потока с получением деалкоголизированного сока и флегмы и обогащение деалкоголизированного сока ароматическими веществами сока, о т л и—

Составитель Л.Пашинина

Редактор И.Рыбченко Техред М.яндык Корректор А.Обручар

Заказ 3124/4 Тираж 549 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

405781 6 ч а ющи и с я тем, что, с целью повышения стабильности. сока и снижения теплоэнергозатрат, после рек5 тификации деалкоголизированный сок и флегму разделяют на два потока в соотношении соответственно 1: 10 и

1: 100, обогащение ароматическими веществами сока проводят путем введения в больший поток деалкоголизированного сока меньшего потока флегмы, Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я предварительно охлажденного до 25. 30 С, смесь выдерживают в теплообменнике в течение 20-30 мин при 6070 С и вводят в нее меньший поток деалкоголизированного сока с последующим охлаждением до температуры хранения, при этом в процессе выдержки осуществляют нагрев исходного сока путем пропускания его в противотоке через теплообменник.